Come la Famiglia Gasparini Ha Trasformato un Sogno Austro-Ungarico in un’Icona della Ristorazione Veneziana
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di un grande ristoratore: Maurizio Gasparini e del suo ristorante specializzato in pesce, uno dei migliori di Venezia. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato Vincenzo.
Se vuoi mangiare qui, noi di Saliremo ti consigliamo il miglior ristorante di pesce di Venezia, amato dai personaggi famosi. Prenota ora prima che finiscano i posti, premi qui: https://saliremo.com/da-franz/
Si trova in via Salizada S. Antonin, 3499, Venezia VE, a soli 7 minuti a piedi da Piazza San Marco.
Quando arrivi all’Hostaria da Franz, quella amata dai famosi, la prima cosa che noti è il silenzio.
Un silenzio raro per Venezia, dove il rumore dei turisti sembra aver invaso ogni angolo della città.
Qui, nel sestiere di Castello, tra le calli dove ancora si sente il veneziano autentico e dove i panni stesi alle finestre raccontano di una vita vera, si nasconde uno dei segreti meglio custoditi della ristorazione lagunare.
“In una Venezia attanagliata da un turismo di massa mordi e fuggi, da noi si può respirare l’aria di casa,” mi racconta Maurizio Gasparini mentre mi accompagna tra i tavoli della sua hostaria. Ha negli occhi quella luce particolare di chi ha fatto della propria passione una missione. “Siamo gestiti da veri veneziani ma con garbo ed eleganza.”
Non è retorica. È la verità di chi, insieme al figlio Gianluca, porta avanti una tradizione che affonda le radici nell’Ottocento e che oggi rappresenta un punto di riferimento per la critica gastronomica internazionale. Dal New York Times al Michelin, passando per Le Figaro e Zagat, tutti hanno riconosciuto in questa piccola hostaria qualcosa di speciale.
Franz, il Soldato che Inventò un Sogno
La storia inizia con un personaggio che sembra uscito da un romanzo. Franz Habeler, giovane soldato dell’esercito austro-ungarico, arriva a Venezia durante l’ultima occupazione e decide di non ripartire più. “Stiamo parlando di un locale fondato da un soldato, appunto Franz, durante l’ultima occupazione austro-ungarica,” mi spiega Maurizio con l’orgoglio di chi custodisce una leggenda. “Qualcuno addirittura dice che qui sia nato il famoso Spritz.”
È qui che la storia si fa leggenda. Franz trasforma quella che era una corderia in un piccolo locale dove serviva pesce fresco e vino acquistati direttamente dai pescatori e contadini della laguna. Un’intuizione geniale: mettere in connessione diretta chi produce e chi consuma, eliminando intermediari e garantendo freschezza assoluta.
“Assaggiate il cocktail della casa Franz, una rivisitazione dello Spritz fatto con le ‘castraure’ di Sant’Erasmo, famoso carciofo violetto,” mi suggerisce Maurizio. E quando lo provi, capisci che non è solo un cocktail. È un racconto liquido che attraversa secoli di storia, dalla dominazione austriaca ai sapori della laguna veneziana.
Il 1984: Quando i Gasparini Raccolgono il Testimone
Gianfranco Gasparini arriva nel 1984 con un bagaglio di esperienza maturato nei migliori hotel d’Europa. Non è uno che si improvvisa ristoratore. Ha viaggiato, ha imparato, ha assorbito le migliori pratiche dell’accoglienza internazionale. Ma soprattutto, ha capito una cosa fondamentale: Venezia non aveva bisogno di un altro ristorante turistico, aveva bisogno di un luogo che custodisse la sua anima.
“Gianfranco viene da un’esperienza nei migliori Hotels d’Europa,” racconta Maurizio parlando del padre. “Il figlio Maurizio fin da giovanissimo si appassiona alla ristorazione e all’accoglienza dell’ospite.” Una passione che si è tramandata come un gene, arrivando fino a Gianluca, terza generazione e sommelier professionista.
Trascorsi quasi trent’anni ai Giardini della Biennale, la famiglia prende una decisione coraggiosa: trasferirsi in zona Arsenale. “Più vicino al cuore della città ma comunque mantenendoci fuori dai flussi turistici,” spiega Maurizio. Una scelta strategica che si è rivelata vincente: essere accessibili ma non invasi, visibili ma non banalizzati.
La Filosofia dell’Ingrediente Perfetto
Quando chiedo a Maurizio qual è il segreto del successo dell’Hostaria da Franz, la sua risposta è netta: “Gli ingredienti per noi sono fondamentali: pescato di Laguna e Adriatico, verdure delle nostre isole – Sant’Erasmo, Cavallino, Treporti. Rispetto della stagionalità e delle proposte del nostro mercato di Rialto.”
Non è la solita formula di marketing. È una filosofia che si tocca con mano ogni mattina, quando Maurizio si alza prima dell’alba per andare al mercato di Rialto. “Visito il mercato del pesce ogni giorno,” mi racconta. “Quando mio padre ha rilevato il ristorante, era lo chef, e supervisiona ancora gli acquisti dai pescatori.”
Il mercato di Rialto diventa così il vero cuore pulsante dell’hostaria. “Dalle piccole lumache chiamate bovoleti al rombo,” ogni giorno il menu si scrive in base a quello che la laguna e l’Adriatico offrono. “Un menù piccolo per mantenere la qualità e la freschezza dei prodotti consultabile quotidianamente nel nostro sito internet.”
Tradizione e Innovazione: Un Equilibrio Perfetto
Quello che colpisce dell’Hostaria da Franz è come riescano a mantenere un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. “Piatti della tradizione veneziana alcuni rivisitati in chiave più moderna, alcune preparazioni con tecniche moderne che valorizzano i nostri piatti,” spiega Maurizio.
Prendi le “sarde in soar”, per esempio. “Un’antica ricetta ebraica di sardine fritte messe in una marinata di aceto, cipolle e uvetta,” mi racconta. “Questa richiede da quattro a cinque giorni prima di essere servita. È un piatto molto speciale, perché fa parte della nostra storia culturale.”
Anche il pane racconta questa filosofia. “Pane fatto in casa con lievito madre e farine macinate a pietra da grani antichi.” Un dettaglio che potrebbe passare inosservato, ma che invece rivela l’attenzione maniacale per ogni singolo elemento dell’esperienza gastronomica.
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Gianluca: La Terza Generazione Guarda al Futuro
Tra i tavoli dell’hostaria si muove Gianluca, terza generazione della famiglia. Sommelier professionista con esperienze anche all’estero, rappresenta il futuro dell’hostaria. “La carta dei vini con alcune annate introvabili per tutte le tasche e tutti i palati è gestita da Gianluca,” mi spiega Maurizio con orgoglio paterno.
“Tra i pochi tavoli, solamente 32 i posti a sedere, Gianluca intrattiene e coinvolge gli appassionati della buona cucina e del buon bere,” continua. Non è solo un sommelier, è un narratore. Ogni bottiglia ha la sua storia, ogni abbinamento è pensato per esaltare i sapori della cucina veneziana.
La Scelta Coraggiosa del 2018
Nel 2018, Maurizio prende una decisione che potrebbe sembrare controintuitiva nel mondo della ristorazione: “Ho deciso di fare solo servizio cena e lasciare più spazio e tempo ai miei collaboratori.” Una scelta che va contro la logica del profitto immediato, ma che rivela una visione imprenditoriale lungimirante.
“Si è rivelata una scelta vincente,” continua Maurizio. “I miei dipendenti sono più concentrati e sereni ma soprattutto fedeli.” Il rapporto con lo staff diventa così un elemento distintivo dell’hostaria. “Il rispetto di chi ci aiuta ogni giorno nei nostri obbiettivi deve essere reciproco.”
Il Riconoscimento della Critica Internazionale
I numeri parlano chiaro. The New York Times ha definito l’Hostaria da Franz “orgogliosa delle sue variazioni insolite sui piatti tradizionali veneziani.” Le Figaro l’ha chiamata “uno dei migliori ristoranti di pesce di Venezia, una delle migliori cantine di vini italiani.”
Chris Patten di The Independent ha catturato l’essenza del locale: “È fuori dai sentieri battuti, dove vivono i veneziani. Il ristorante è a Castello, con il bucato appeso ovunque! Il cibo e il servizio sono impeccabili.”
Anthony Fletcher di Seafood Business è andato ancora più in profondità: “L’Hostaria da Franz di alto livello è diventata un’istituzione veneziana. Il suo stabilimento riflette la storia della città di viaggi e relazioni internazionali.”
Anche la Guida Michelin non è rimasta indifferente: “Nel sestiere di Castello, fuori delle rotte turistiche, un ristorante classico di atmosfera rustica, gestione familiare, con specialità di mare.”
Un Approccio Sostenibile Prima che Diventasse di Moda
“Dopo più di quarant’anni d’attività e presente nelle migliori guide Nazionali ed Internazionali la voglia di ricerca e di migliorarsi non finisce,” mi confessa Maurizio. “Si continua a studiare nuove tecniche, la sostenibilità è d’obbligo.”
La sostenibilità all’Hostaria da Franz non è un trend seguire, è una necessità etica. Il rapporto diretto con i pescatori locali, l’utilizzo di prodotti delle isole della laguna, la scelta di un menu ridotto per evitare sprechi: tutto questo era già realtà quando la sostenibilità non era ancora un argomento di moda.
L’Intimità di un Salotto Veneziano
“Il locale offre una saletta intima con pochi tavoli in un contesto elegante ma non formale,” mi spiega Maurizio. E quando entri, capisci subito cosa intende. Non è l’eleganza ostentata di certi ristoranti stellati, è l’eleganza naturale di chi sa accogliere senza bisogno di strafare.
“Consigliato per cene romantiche, anniversari e cene d’affari,” continua. “Facile anche affittare il ristorante in esclusiva per cene private.” La versatilità è un altro punto di forza: lo stesso ambiente sa adattarsi a situazioni diverse mantenendo sempre quella calorosa atmosfera familiare.
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Il Menu che Cambia con la Laguna
Una delle scelte più coraggiose dell’Hostaria da Franz è quella di non pubblicizzare il menu online. “Il menu cambia regolarmente, a seconda di quello che è disponibile al mercato,” spiega Maurizio. Una filosofia che richiede coraggio e competenza.
“In un giorno tipico, il menu potrebbe contenere da sei a otto antipasti, da cinque a sei secondi e una scelta di primi piatti,” continua. Ogni piatto racconta la laguna di quel giorno, le sue offerte, i suoi tesori nascosti.
Celebrità e Habitué: Un Mix Perfetto
“Siamo abituati ad avere attori famosi e politici che cenano con noi,” racconta Maurizio con la naturalezza di chi ha fatto dell’accoglienza di qualità una seconda natura. “Quindi siamo abituati a prestare attenzione ai clienti. La tradizione è molto importante, ma per avere successo, devi anche sapere come trattare i clienti.”
Le Figaro parla di “una delle più belle clientele di habitué,” e quando passi una sera all’hostaria capisci il perché. C’è un mix perfetto tra celebrità internazionali e veneziani doc, tra turisti raffinati e appassionati di gastronomia.
Il Segreto del Successo: Autenticità
Se dovessi identificare il segreto del successo dell’Hostaria da Franz, direi che è l’autenticità. In un mondo dove tutto sembra costruito a tavolino, dove l’esperienza gastronomica viene spesso “progettata” più che vissuta, l’hostaria dei Gasparini mantiene quella naturalezza che solo chi fa le cose per passione riesce a trasmettere.
“Una tappa per foodies o solo per rilassarsi dalla folla che intasa le calli veneziane,” come la definisce la stessa famiglia. Un rifugio di autenticità in una città che rischia di perdere la sua anima.
Lezioni di Leadership dal Castello
La storia della famiglia Gasparini offre lezioni preziose di leadership. La capacità di tramandare valori attraverso le generazioni, l’attenzione al benessere dei dipendenti, la scelta di privilegi la qualità sulla quantità: sono tutti elementi che fanno la differenza non solo nella ristorazione, ma in qualsiasi settore imprenditoriale.
La decisione di rimanere fedeli alla tradizione veneziana senza chiudersi all’innovazione, di investire nel territorio senza cedere alla tentazione del facile guadagno turistico, di costruire relazioni durature con fornitori e clienti: tutto questo rappresenta un modello di business sostenibile e lungimirante.
Un Futuro Scritto nella Tradizione
Con Gianluca che rappresenta la terza generazione, l’Hostaria da Franz guarda al futuro con ottimismo. La combinazione di esperienza familiare e competenze internazionali, di rispetto per la tradizione e apertura all’innovazione, promette di mantenere vivo quello spirito che ha reso l’hostaria un punto di riferimento della ristorazione veneziana.
“Oggi affiancato dal figlio Gianluca, terza generazione, giovane rampante Sommelier,” come si legge nella presentazione della famiglia. Un passaggio di testimone che garantisce continuità e rinnovamento allo stesso tempo.
Un Invito alla Scoperta
L’Hostaria da Franz non è solo un ristorante, è un’esperienza che racconta Venezia attraverso i sapori. È il luogo dove la tradizione del soldato Franz si intreccia con la passione dei Gasparini, dove ogni piatto è un racconto e ogni bottiglia una scoperta.
Se volete vivere Venezia oltre i luoghi comuni, se cercate un’esperienza gastronomica autentica lontano dalle folle turistiche, l’Hostaria da Franz vi aspetta nel sestiere di Castello. Qui troverete quella Venezia vera che resiste al tempo e alle mode, custodita da chi ha fatto della propria passione una missione.
Un’avventura gastronomica che attraversa secoli di storia vi aspetta, nel cuore autentico della Serenissima, dove ogni boccone è un viaggio e ogni sorso una scoperta.
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