A Ortovero, tra le colline della Val Neva
C’è un paese, nell’entroterra savonese, dove le colline scendono dolci verso gli ulivi e la costa è vicina ma sembra un altro mondo. Si chiama Ortovero, e da sedici anni ospita Grani di Pepe, il ristorante che Andrea Siri ha aperto nel 2009 e che oggi conduce insieme al suo socio Alberto Buonerba, arrivato nel 2022.
Non è un ristorante nato per inseguire il turismo di passaggio. Ortovero non è Alassio, non è Albenga, non ha il lungomare e le insegne luminose che accendono le sere d’estate sulla costa. È entroterra vero, quello che in Liguria significa distanze più lunghe da percorrere per raggiungerlo, una clientela più fedele e meno occasionale, e un rapporto con il territorio che si costruisce negli anni, non nelle stagioni. Chi arriva a Grani di Pepe, spesso, non ci capita per caso: ne ha sentito parlare, ha letto una recensione, gli è stato consigliato da qualcuno che ci è già stato. È un tipo di clientela che si conquista lentamente, e che una volta conquistata raramente si perde.
Andrea lo racconta senza troppi giri di parole: “Mi considero una persona fortunata per aver fatto il lavoro che mi piace, e essendo il ristorante nell’entroterra ligure le difficoltà sono molteplici, ma non bisogna mai abbattersi.” Poche righe, ma dentro c’è già tutto il senso di questa storia: la consapevolezza delle difficoltà, unita alla determinazione di non farsene condizionare.
Due ragazzi, due cucine, un solo destino
Quando si parla con chi lavora nella ristorazione da una vita intera, capita spesso di sentire raccontare gli inizi come un episodio quasi casuale: un lavoro estivo, un aiuto in famiglia, poi la scoperta di una vocazione che nessuno aveva previsto. Con Andrea e Alberto le cose sono andate diversamente, o forse allo stesso modo, ma raddoppiata: due percorsi identici, vissuti però da persone diverse, che solo molti anni dopo si sarebbero incontrate.
“Ho sempre fatto questo lavoro, come lui, dall’età di 14 anni,” dice Andrea parlando del suo socio, “e la passione è sempre la stessa.” Quattordici anni è un’età in cui la maggior parte dei ragazzi pensa alla scuola, agli amici, allo sport del pomeriggio. Andrea e Alberto, ciascuno per proprio conto, hanno invece iniziato a misurarsi con turni, comande, cucine calde d’estate, mentre i loro coetanei erano altrove. Due storie parallele, cresciute per anni senza incrociarsi, ognuna nel proprio angolo di Liguria, fino a quando nel 2022 non sono confluite in un unico progetto: quello di gestire insieme Grani di Pepe.
Da quel momento, i ruoli si sono definiti con naturalezza, senza bisogno di grandi discorsi organizzativi o di riunioni per stabilire chi facesse cosa. Andrea sta in sala, accoglie i clienti, racconta i piatti, tiene le fila della serata. Alberto sta in cucina, dove il ritmo è diverso, fatto di tempi tecnici, di cotture da rispettare, di una concentrazione che non si vede da fuori ma che si percepisce in ogni piatto che arriva al tavolo. “Insieme, dopo le pulizie di rito del locale, lui cucina e io faccio i dolci,” racconta Andrea. Una routine semplice, ripetuta ogni giorno, che dietro la sua apparente ordinarietà nasconde in realtà l’ingrediente più difficile da trovare in qualsiasi società, di lavoro o di vita: un’intesa che funziona senza bisogno di essere spiegata.
Il socio che non si vede, ma si sente in ogni piatto
C’è un passaggio dell’intervista con Andrea che vale la pena riportare per intero, perché dice qualcosa di raro in un mondo, quello della ristorazione, spesso abituato al protagonismo di un unico volto. Parlando di questo articolo, Andrea ha chiesto una cosa precisa: “Chiedo cortesemente di evidenziare la persona del mio socio, visto che sto scrivendo solo io: per quello che merita, per l’articolo, penso che ognuno debba fare il proprio mestiere, quindi mi affido a voi.”
Non capita spesso che chi ha l’occasione di raccontarsi in prima persona scelga di spostare i riflettori su qualcun altro. Eppure è coerente con tutto il resto della storia: se Andrea è la voce di Grani di Pepe, quella che accoglie, spiega, rassicura, Alberto ne è le mani, quelle che ogni giorno trasformano ingredienti semplici in un piatto pronto da servire, senza che nessuno, dall’esterno, veda davvero il lavoro che c’è dietro. Uno parla, l’altro cucina. E il ristorante, in fondo, è la somma di questi due mestieri praticati con serietà, senza che nessuno dei due debba somigliare all’altro o cercare di occupare lo spazio che non gli appartiene.
È una lezione che vale ben oltre i confini di una cucina, e che chiunque gestisca un’impresa dovrebbe tenere a mente: nelle società che funzionano davvero, il merito non si misura da chi appare di più davanti al cliente o alla telecamera, ma da quanto ciascuno riesce a fare bene, con continuità, la propria parte. È un principio semplice da enunciare e difficile da praticare, perché richiede di rinunciare a una parte di visibilità personale in cambio di un risultato comune più solido.
Pasta, pane, dolci e gelato: tutto fatto lì dentro
Sul fronte della cucina, la scelta di Grani di Pepe è netta, e oggi piuttosto rara da trovare, specialmente in un contesto di provincia dove i margini sono più stretti che altrove. “Facciamo una cucina regionale, con piatti tipici e non, con prodotti della piana,” spiega Andrea, “e tutto fatto rigorosamente in casa: dalla pasta al pane, ai dolci, al gelato.”
Vale la pena soffermarsi su questo dettaglio, perché nella ristorazione di oggi è diventato quasi un’eccezione, più che una regola. Fare la pasta a mano ogni giorno, cuocere il pane, preparare i dolci e persino il gelato senza appoggiarsi a fornitori esterni significa accettare tempi di lavoro più lunghi, turni più pesanti, margini più stretti e una fatica fisica che raramente viene raccontata nei programmi televisivi dedicati al cibo. Significa, in pratica, scegliere la strada più faticosa quando ne esisterebbero altre, più comode e meno onerose, percorse quotidianamente da molti colleghi che hanno scelto di affidarsi a semilavorati industriali.
I prodotti arrivano dalla piana, il territorio agricolo che circonda Ortovero e che fornisce materia prima fresca, di stagione, spesso proveniente da produttori che i due soci conoscono personalmente. La cucina di Grani di Pepe pesca a piene mani nella tradizione della Val Neva, senza però irrigidirsi in un menù fisso e immutabile: accanto ai piatti tipici trovano spazio anche proposte che escono dallo stretto perimetro regionale, frutto della curiosità di chi, pur restando fedele alle proprie radici, non smette mai di guardarsi intorno. Una cucina che guarda alla tradizione ma non si lascia intrappolare da essa, capace di rinnovarsi senza perdere la propria identità.
Quando la televisione ha cambiato il modo di sedersi a tavola
Andrea non nasconde le difficoltà di lavorare lontano dalla costa, e ne aggiunge una che raramente viene detta ad alta voce da chi lavora nel settore: il peso che la televisione ha avuto sulle abitudini dei clienti. “Le difficoltà sono numerose,” dice, “e la televisione purtroppo ha influenzato un po’ troppo la clientela.”
È un tema che tocca da vicino chiunque lavori nella ristorazione italiana negli ultimi anni, e che va ben oltre il singolo caso di Grani di Pepe. I programmi televisivi dedicati al cibo hanno acceso l’interesse per la cucina, questo è indubbio, e in molti casi hanno anche avvicinato un pubblico più giovane a temi come la qualità delle materie prime o la tecnica di preparazione. Ma hanno anche abituato non pochi clienti ad aspettative costruite in uno studio televisivo più che in una sala da pranzo vera: piatti pensati per la telecamera, format che premiano l’effetto sopra la sostanza, giudizi sommari pronunciati in pochi secondi, un’idea di ristorazione spettacolarizzata che poco ha a che fare con la quotidianità di un ristorante di paese, dove la sfida non è stupire una giuria seduta a un tavolo per un episodio, ma far tornare le stesse famiglie ogni domenica, per anni.
Andrea non si sofferma sulla polemica, non alza la voce, la osserva e va avanti. La sua risposta a queste difficoltà non è un cambio di rotta rincorrendo le mode del momento, ma il rinnovo quotidiano di un impegno molto semplice da dire e molto complesso da mantenere nel tempo: “Bisogna essere sempre pronti a far passare un bel pranzo o cena ai nostri visitatori.” Detto da chi lavora in un piccolo paese dell’entroterra, lontano dai riflettori e dalle telecamere, questa frase pesa più di tante dichiarazioni d’intenti pronunciate altrove con più enfasi.
Non abbattersi mai: una filosofia più che uno slogan
Se dovessi individuare la parola che torna più spesso nel racconto di Andrea, sarebbe “fortuna”. La usa per descrivere il fatto di aver fatto per tutta la vita un lavoro che gli piace, nonostante le difficoltà oggettive del territorio in cui opera. Ma dietro quella parola, che potrebbe sembrare solo un modo di dire gettato lì per modestia, c’è una visione precisa delle cose: fare un mestiere per passione, prima ancora che per necessità economica, è qualcosa da custodire ogni giorno, specialmente quando il contesto intorno non aiuta e sarebbe più facile lamentarsi che agire.
Da questa idea nasce quello che sembra essere il vero tratto distintivo di Andrea e Alberto: la capacità di non abbattersi mai, nemmeno nei momenti in cui il lavoro sembra remare contro. Non è un ottimismo di facciata, buono per un’intervista, ma qualcosa di più concreto e meno appariscente, fatto di gesti ripetuti ogni giorno senza clamore: la pulizia del locale prima del servizio, la pasta lavorata a mano ogni mattina, il gelato preparato lì dentro invece che acquistato pronto, l’accoglienza curata in sala anche quando la giornata è stata pesante. Sono questi piccoli gesti, sommati nel tempo, a costruire la reputazione di un ristorante meglio di qualsiasi campagna pubblicitaria o presenza sui social media.
È una lezione che vale anche fuori dalla cucina, in qualsiasi contesto imprenditoriale: quando il contesto esterno si complica, quando il mercato cambia in modo imprevedibile, spesso la risposta più efficace non è stravolgere tutto rincorrendo l’ultima tendenza, ma restare fedeli, con disciplina e costanza, a ciò che si sa fare bene. È una forma di leadership silenziosa, che non si esprime attraverso proclami ma attraverso la ripetizione quotidiana di scelte coerenti.
Sedici anni di storia, una sola insegna
Dal 2009 a oggi Grani di Pepe ha attraversato sedici anni di cambiamenti nel mondo della ristorazione: una crisi economica che ha colpito duramente il settore, l’esplosione dei social media e della cultura televisiva del cibo di cui si è detto, una pandemia che ha costretto molte attività a chiudere, e la ripartenza faticosa che ne è seguita. In tutto questo tempo il ristorante di Ortovero è rimasto fedele a un’idea semplice, quasi disarmante nella sua linearità: cucinare bene, con prodotti veri, per persone vere.
L’arrivo di Alberto Buonerba nel 2022 non ha rappresentato una rottura rispetto a questo percorso, ma la naturale continuazione di quella stessa idea, arricchita da una seconda persona con la stessa sensibilità. Due persone con lo stesso punto di partenza — entrambe al lavoro fin dall’adolescenza, una in sala e una in cucina, cresciute in contesti diversi ma con la stessa etica del lavoro — hanno scelto di unire le forze proprio nel momento in cui il mercato della ristorazione si faceva più complicato per tutti, tra rincari delle materie prime, difficoltà nel trovare personale e una concorrenza sempre più agguerrita.
Ed è per questo che il titolo scelto da Andrea per raccontare la propria storia, “irriducibili romantici”, coglie nel segno meglio di qualsiasi definizione più elaborata che si sarebbe potuta costruire a tavolino. Continuare a fare la pasta in casa, il pane in casa, il gelato in casa, in un piccolo paese dell’entroterra, mentre tutto intorno spinge verso la velocità, la standardizzazione e il taglio dei costi, è oggi un gesto quasi fuori tempo, controcorrente. Ma è proprio questo, forse, il motivo per cui funziona ancora, e continuerà a funzionare: perché i clienti, anche quelli più distratti dalle mode televisive, riconoscono comunque la differenza tra un piatto fatto con cura e uno preparato in fretta.
Un’insegna da scoprire, un invito a fermarsi
La storia di Andrea Siri e Alberto Buonerba dimostra che la leadership, anche in un piccolo ristorante di provincia lontano dai riflettori, si misura con la costanza, con il rispetto dei ruoli di ciascuno e con la fedeltà a un’idea di qualità che non si piega alle scorciatoie, nemmeno quando le scorciatoie sarebbero più comode e meno faticose. È una storia che si racconta meglio da vicino, seduti a un tavolo di Grani di Pepe, con un piatto di pasta fatta poche ore prima e un gelato che non ha mai visto un congelatore industriale, mentre Andrea racconta il piatto e in cucina Alberto continua, silenzioso, il proprio lavoro.
Se vi capita di passare per l’entroterra savonese, o se siete disposti a spostarvi apposta per un’esperienza gastronomica autentica, lontana dalle luci della costa ma non per questo meno preziosa, Grani di Pepe vi aspetta a Ortovero. Andate a conoscere Andrea in sala, e se ne avrete l’occasione, ringraziate anche Alberto in cucina: dietro ogni piatto che arriva in tavola c’è la storia di due persone che, da oltre quindici anni, hanno scelto di non arrendersi mai, di restare fedeli a un mestiere iniziato da ragazzini, e di trasformare quella fedeltà in un ristorante che continua, ogni giorno, a far sentire i propri ospiti come a casa.
