Materia prima e passione: a Faleri, frazione di Fabrica di Roma, una cucina di carne dove ogni piatto nasce al momento
Faleri, a pochi passi dalle mura antiche
Per arrivare a Giulio’s Kitchen bisogna prima lasciarsi alle spalle il rumore. Faleri è una frazione tranquilla di Fabrica di Roma, e il bistrò si trova qui, dentro un territorio ricco di storia, a pochissimi passi dalle magnifiche e antiche mura della città preromana di Faleri Novi. Chi si siede a tavola ha il passato a portata di passeggiata.
A tenere accese le cucine è Giulio Sebastianelli, che nel mestiere è entrato da ragazzo e non ne è più uscito. Lo dice lui stesso, con una formula che torna spesso quando ripercorre la sua vita: la cucina lo ha “letteralmente inghiottito e conquistato”. Oggi ha un bistrò suo, una moglie che accoglie gli ospiti in sala e un menù che parte dalla carne e va a cercare ispirazioni un po’ ovunque.
La sua storia, però, comincia molto prima dei fornelli di Faleri, e vale la pena raccontarla dall’inizio.
Le prime estati, alla fine degli anni Ottanta
Siamo alla fine degli anni Ottanta. Giulio è giovanissimo e i primi passi nel mondo della ristorazione li muove durante le vacanze estive. Sono stagioni brevi, fatte di compiti semplici, ma è lì che il mestiere comincia a entrargli addosso.
“Ho iniziato giovanissimo, muovendo i primi passi durante le vacanze estive,” ricorda. Non cita un episodio preciso né un maestro, e non ce n’è bisogno: basta l’età per capire quanto presto il lavoro di sala e di cucina sia diventato familiare.
Poi arriva il diploma, e con il diploma una certezza. “Ho capito che la ristorazione sarebbe stata la mia strada.” Una frase corta, detta senza enfasi, che segna il passaggio dall’esperienza estiva alla scelta di vita. Da lì in avanti la ristorazione è il suo mestiere.
La gavetta vera: prima la cucina, poi la sala
Il primo gradino è la cucina, dove Giulio lavora come aiuto cuoco. Il secondo è la sala, dove passa a fare il cameriere. Lui la chiama “la gavetta vera”, e l’aggettivo ha il suo peso: si comincia dal lavoro che si fa dietro la porta e si passa a quello che si fa davanti agli occhi dei clienti.
C’è chi passa una vita intera in un solo reparto. Chi ha portato piatti ai tavoli sa che cosa accade quando una comanda arriva in ritardo, e chi è stato in cucina sa quanto quel ritardo pesi sul cuoco. Giulio conosce entrambi i lati della porta. Quando oggi parla del rispetto dovuto a ogni ruolo di un locale, parla di cose che ha fatto con le proprie mani.
Il 1998: il cuoco che non c’era
Il 1998 è l’anno in cui cambia tutto. Giulio sta per aprire il suo secondo locale, mancano pochi mesi all’inaugurazione. Poi, all’improvviso, si ritrova senza cuoco.
Una cucina senza cuoco a pochi mesi dall’apertura è un problema serio, e c’è una sola persona in grado di risolverlo in fretta. “Sono entrato in cucina per coprire un’emergenza di qualche giorno… e da lì non sono più uscito,” racconta Giulio. Doveva essere questione di pochi giorni, il tempo di trovare un sostituto e tornare al suo posto.
Non è andata così. Dietro i fornelli, in quei giorni, Giulio ha scoperto qualcosa che la gavetta in sala non gli aveva ancora mostrato. “La cucina mi ha letteralmente inghiottito e conquistato,” dice, e il verbo scelto è quello di chi non ha avuto il tempo di decidere, perché la decisione era già stata presa.
Ancora oggi è da quell’emergenza che Giulio fa cominciare la propria carriera di cuoco.
Due mestieri, una sola visione: Giulio e Cristina
Se in cucina regna Giulio, la sala è il territorio di sua moglie Cristina. La divisione dei compiti è netta e racconta bene come funziona il bistrò. “Io mi occupo della spesa e della cucina, mentre mia moglie Cristina gestisce la sala e l’accoglienza,” spiega.
La spesa, in questa frase, merita un momento di attenzione. Giulio la mette allo stesso livello della cucina, come primo atto del lavoro di ogni giorno. Dalla spesa dipende ciò che finirà nel piatto, e chi ha fatto della materia prima la propria ossessione non potrebbe fare altrimenti.
Dall’altra parte c’è Cristina. “Questa complementarità è la nostra forza,” dice Giulio. “In cucina porto il rigore e la passione per il gusto, mentre lei crea quell’atmosfera calda, empatica e curata che fa sentire l’ospite davvero a casa.” Il rigore di lui e il calore di lei si incontrano a metà strada, sulla soglia della cucina, dove il piatto esce e l’ospite lo accoglie.
La ragione, secondo Giulio, è una sola: “È un binomio che funziona perché condividiamo la stessa visione.”
L’ossessione per la materia prima
Se si chiede a Giulio che cosa tiene fermo il suo lavoro, la risposta arriva senza esitazioni. “Il nostro punto fermo è l’ossessione per la materia prima e per la preparazione espressa.”
La parola “ossessione” indica un modo di lavorare in cui la qualità degli ingredienti viene prima di ogni altra considerazione, e in cui il tempo della preparazione non si tocca. Ogni piatto, spiega Giulio, nasce al momento, e lo dice con la pacatezza di chi ha già fatto questa scelta mille volte: “è l’unico modo per restituire al cliente la vera freschezza del cibo.”
Significa non avere piatti pronti in attesa, e significa che il cliente deve concedere alla cucina il tempo necessario. In cambio, ciò che arriva al tavolo è stato cucinato per quel tavolo, in quel momento. È una promessa semplice, e mantenerla ogni sera richiede un’organizzazione attenta dalla spesa fino al servizio.
La carne e le ispirazioni internazionali
Il cuore del menù di Giulio’s Kitchen è la carne. Su questo taglio di partenza lo chef costruisce la propria identità, accostandola a condimenti d’ispirazione internazionale. Il risultato è una cucina che conosce i grandi classici e si concede la libertà di rivederli.
Il Filetto alla Wellington, per esempio, viene proposto con lardo di Patanegra: un classico della cucina internazionale che Giulio rilegge con un ingrediente di carattere. Il controfiletto è il protagonista di un Surf ‘n Turf, l’accostamento fra terra e mare che da sempre divide gli appassionati e conquista chi lo assaggia. Giulio li definisce “icone classiche riviste con estro”, e la formula rende bene l’idea: il rispetto per la ricetta di partenza e la voglia di aggiungerle qualcosa.
Accanto ai grandi nomi ci sono i piatti dal carattere deciso. Il petto d’anatra all’arancia, dove la carne scura incontra la nota agrumata. Il risotto al vino nero, che porta a tavola un colore intenso e un sapore pieno. Sono proposte che non cercano di piacere a tutti a ogni costo, e proprio per questo hanno una personalità riconoscibile.
Dolci fatti in casa dalla A alla Z
La carta dei dessert ha un capitolo a sé, e Giulio lo presenta con una sola frase, secca come una regola: “fatto in casa dalla A alla Z”. Non esistono eccezioni e non ci sono basi acquistate o semilavorati.
I dolci vengono assemblati al momento, come i piatti di carne, e questo permette di giocare con i contrasti fra caldo e freddo. Il brownie al cioccolato arriva caldo e si accompagna al burro d’arachidi, in un abbinamento che gioca sulla golosità più diretta. Poi c’è la proposta più insolita della carta, il gelato al gorgonzola, servito con le pere sciroppate che la cucina prepara in casa. Il formaggio erborinato e la frutta cotta nello sciroppo si incontrano in un finale che sorprende chi lo ordina per curiosità e spesso lo ordina di nuovo.
Gli abbinamenti sono audaci, e la stessa curiosità che guida i piatti di carne si ritrova qui, nella parte più dolce della cena.
Studiare ancora, dopo trent’anni di mestiere
Giulio ha alle spalle più di tre decenni nel settore, e quando parla del futuro del suo mestiere mette la formazione davanti all’esperienza. “Oggi avere un bel format o una bella location non basta più. La differenza la fa la formazione continua.”
Per lui il punto è chiaro: “Chi si chiude dentro le mura del proprio locale smette di crescere: il confronto costante con il mercato e con i colleghi è vitale.” Sono parole che arrivano da un uomo che ha fatto la sua strada, e che proprio per questo sa quanto sia facile fermarsi quando il lavoro va bene.
Andare a vedere che cosa fanno gli altri, parlare con i colleghi e tenersi aggiornato sul mercato sono, nella sua visione, parte del lavoro quanto accendere i fornelli. E poi c’è un secondo equilibrio da tenere, quello che Giulio descrive così: gestire un ristorante significa “bilanciare l’empatia verso clienti e collaboratori con una professionalità rigorosa”. Da una parte la sensibilità verso chi siede a tavola e verso chi lavora in squadra, dall’altra la fermezza necessaria a far funzionare un’attività ogni giorno.
La pandemia e il controllo dei conti
Le sfide, nella ristorazione, non mancano mai. Ce n’è stata una, però, che ha messo alla prova tutti nello stesso momento: la pandemia. Giulio la ricorda senza drammatizzare e con uno sguardo da imprenditore. “Momenti storici come la pandemia hanno messo a nudo le reali capacità imprenditoriali di ognuno di noi.”
Come ne sono usciti lui e Cristina? Giulio lo spiega con tre elementi concreti. “Ne siamo usciti in piedi grazie a scelte oculate, al controllo maniacale del food cost e a una gestione analitica dei flussi finanziari.” Il food cost, cioè quanto incide il costo degli ingredienti su ogni piatto, è una cifra che un cuoco con l’ossessione per la materia prima deve conoscere al centesimo. I flussi finanziari, invece, sono la parte del mestiere che il cliente non vede mai: entrate, uscite, scadenze.
È il lato meno romantico dell’attività, e forse il più decisivo. Chi lavora ai fornelli ogni sera e nel frattempo tiene d’occhio i conti ha capito che la passione per il gusto ha bisogno di un’amministrazione precisa per durare. Giulio’s Kitchen ha superato quella prova, e la racconta con la sobrietà di chi sa che cosa è servito.
A chi vuole investire nel food: non abbiate paura della gavetta
Guardandosi intorno, Giulio vede qualcosa che lo preoccupa. “Vedo troppo spesso dilettanti allo sbaraglio, troppa superficialità e una gran fretta di bruciare le tappe.” Lo dice con la franchezza di chi il settore lo conosce da dentro e non ha motivo di edulcorarlo.
Ai giovani che pensano di investire nel mondo del food, e a chiunque stia valutando di aprire un locale, rivolge un consiglio diretto: “Non abbiate paura della gavetta.” E spiega il perché. “L’apprendistato sul campo non è tempo perso, è l’unica fondamenta solida per sviluppare la consapevolezza necessaria.”
Il ragionamento è quello di un uomo che ha vissuto entrambe le parti del locale. “Solo provando sulla propria pelle cosa significa stare su una linea di cucina o servire ai tavoli si possono prendere decisioni imprenditoriali con cognizione di causa.” Chi ha servito conosce il cliente, chi ha cucinato conosce i ritmi e le fatiche del reparto, e chi ha fatto entrambe le cose può guidare un’attività sapendo a che cosa stia chiedendo ai collaboratori di andare incontro.
La storia di Giulio ne è la dimostrazione: la strada che lo ha portato dalle estati da ragazzo alla guida del suo bistrò è passata per la cucina e per la sala, e ciascuna tappa gli ha insegnato qualcosa che nessun corso avrebbe potuto dargli.
Ospiti a Faleri
Giulio’s Kitchen è un bistrò che si regge su una promessa semplice e molto concreta: materia prima scelta con cura, piatti preparati al momento, dolci fatti in casa dalla A alla Z, e una sala dove Cristina fa sentire ciascun ospite a casa propria.
Il luogo aiuta. Faleri è una frazione tranquilla di Fabrica di Roma, e il bistrò si trova a pochissimi passi dalle antiche mura di Faleri Novi. Chi passa da queste parti per una giornata fra storia e paesaggio trova a tavola un Filetto alla Wellington con lardo di Patanegra, un petto d’anatra all’arancia, un risotto al vino nero, e poi un brownie caldo con il burro d’arachidi o un gelato al gorgonzola con le pere sciroppate.
Dietro ogni piatto c’è un uomo che nel 1998 ha scoperto, quasi per caso, quale fosse il suo posto nel mondo: dietro i fornelli, con la moglie in sala e una regola sola, cucinare ogni cosa al momento. Se vi trovate nei dintorni, il tavolo è pronto.
