Una storia di gavetta, mare e scelte coraggiose nel cuore della Romagna
A Ravenna, in Viale Francesco Baracca, un locale piccolo e curato porta avanti da anni una proposta di cucina di pesce che si distingue per coerenza più che per clamore. Si chiama L’Acciuga Osteria, è nato nel 2011 dall’idea di due fratelli, Matteo ed Edoardo Salbaroli, e oggi ha un nuovo capitano al timone: Giovanni Bezzi, sommelier, oste e – come ama definirsi lui stesso – “capitano” di un equipaggio che lavora ogni sera per tenere alta la qualità in sala e in cucina.
La sua non è una storia lineare. È fatta di passaggi in tanti reparti diversi della ristorazione, di una decisione professionale che ha rimesso in discussione anni di lavoro in cucina, e infine di un salto, nel 2024, che avrebbe potuto non avvenire affatto.
Un progetto nato nel 2011
Prima di arrivare a Bezzi, però, va raccontata l’origine del locale. L’Acciuga nasce in pieno centro storico ravennate per volontà di due fratelli, Matteo ed Edoardo Salbaroli, che decidono di unire la propria passione per la cucina e aprire un ristorante di pesce. Il sito ufficiale del locale la definisce senza troppi giri di parole: un progetto “figlia di tanti sacrifici e non pochi scambi di vedute”. Tredici anni dopo, quella stessa insegna è ancora accesa, ma a guidarla oggi è un uomo che di quel progetto, in origine, non faceva parte.
Gli inizi, tra piadinerie e pescherie
Bezzi comincia a lavorare a 14 anni. Non in un ristorante di livello, ma nei mestieri più umili del settore: “Ho iniziato a lavorare nella ristorazione molto presto,” racconta, “e per molti anni mi son dedicato alle diverse sfere di essa: son partito come addetto alle pulizie delle cucine, poi piadineria, macelleria, pescheria, gastronomie.”
Non è un dettaglio da poco. Molti professionisti della ristorazione arrivano alla sala o alla cucina senza mai aver visto da vicino come si sfiletta un pesce o come si gestisce un banco di macelleria. Bezzi invece ha scelto, o forse si è trovato, a passare da un reparto all’altro per anni, prima di arrivare a quella che considerava la tappa definitiva: la cucina. “L’obiettivo è sempre stato quello di vedere quante più fasi possibili della filiera per conoscerla, esserne padrone per poter un domani garantire il massimo nel mio locale.”
È una frase che va presa alla lettera. Non un’aspirazione vaga, ma un metodo di lavoro applicato per anni, reparto dopo reparto: prima le pulizie, poi il bancone di una piadineria, poi il taglio in macelleria, poi il pesce in pescheria, poi il banco di una gastronomia. Solo dopo tutto questo, la cucina vera e propria. Un percorso che oggi, in un settore dove spesso si arriva a ruoli di responsabilità dopo pochi mesi di esperienza, appare quasi anomalo per quanto è stato lungo e metodico.
Il problema che nessuno vedeva
Dopo anni ai fornelli, Bezzi arriva a un punto che lui stesso descrive come il momento più alto della sua carriera in cucina. Ed è proprio lì che nota qualcosa che non tornava. “Mancava una figura capace non solo di comunicare con il cliente, ma dotta sufficientemente da poter a lui trasmettere la fatica, la concentrazione, l’impegno, la ricerca di chi stava dietro i fornelli,” spiega. “Che conoscesse le preparazioni, gli ingredienti, perché venivano usati, le DOP.”
In pratica: la cucina lavorava bene, ma quel lavoro si fermava alla porta della sala. Il cliente vedeva arrivare un piatto senza sapere cosa ci fosse dietro, quante ore di lavoro, quale ricerca sull’ingrediente, quale motivo dietro l’abbinamento. Bezzi decide allora di fare qualcosa che in molti ristoranti non succede mai: passa dall’altra parte. “Mi capita l’opportunità ed inizio a lavorare anche in sala,” racconta. “Lavoro che mi prende subito tanto e che mi permette di togliere il muro che c’è fra sala e cucina, creando così una comunicazione a 360 gradi fra gli operatori e i commensali.”
Per un periodo mantiene entrambi i lavori, cucina e sala, prima di scegliere quest’ultima come strada principale. Una scelta che a molti colleghi sarebbe sembrata un passo indietro – lasciare i fornelli dopo anni di gavetta per tornare, in un certo senso, a “servire ai tavoli” – ma che per lui rappresentava invece l’unico modo per completare davvero quel percorso di conoscenza della filiera che si era imposto da ragazzo.
L’incontro con Matteo Salbaroli
È in questo momento di transizione che Bezzi arriva all’Acciuga, sotto la guida di Matteo Salbaroli, uno dei due fratelli fondatori. Il rapporto professionale che si crea è, nelle sue parole, quasi immediato: “Scatta subito qualcosa a livello professionale,” dice, “e la grande fiducia che mi rivolge mi permettono di iniziare ad esprimermi sui vini, i distillati e i cocktails, buttando le basi per il progetto che oggi ha preso la sua forma.”
Sono anni di crescita tecnica oltre che professionale: Bezzi completa il percorso da sommelier AIS e frequenta corsi di enologia e bartending. È così che nasce quella che oggi è una delle caratteristiche distintive del locale – una carta vini che spazia in tutto il mondo, affiancata da una selezione di distillati premium e da un banco bar informale dove il cliente può fermarsi anche solo per un aperitivo o un dopocena.
2024: il rientro in Michelin e il cambio di gestione
Ogni percorso professionale arriva prima o poi a un bivio. Per Bezzi, quel momento arriva nel 2024, in una sequenza che vale la pena raccontare con ordine. A febbraio, L’Acciuga torna nella Guida Michelin dopo un periodo di assenza – un risultato che matura ancora sotto la gestione di Matteo Salbaroli, con Bezzi al suo fianco nel ruolo di responsabile di sala e sommelier.
Pochi mesi dopo, però, il progetto ristorativo ambizioso iniziato nel 2011 arriva a una battuta d’arresto sul fronte gestionale. “I troppi impegni lavorativi di Matteo non permettevano più una gestione diretta,” racconta Bezzi con onestà, “così si trova a valutare la cessione.”
Un ristorante che aveva appena riconquistato un riconoscimento internazionale rischiava di passare nelle mani di qualcuno che magari non ne avrebbe capito il valore, che avrebbe potuto snaturarlo per rincorrere mode del momento. Bezzi decide di rilevarlo lui stesso: a luglio, l’attività viene acquisita e la gestione passa nelle sue mani. “Innamorato del lavoro che stavamo facendo ho voluto gettarmi e dare un futuro ad un ristorante che, a Ravenna, ha sicuramente una lunga storia da raccontare.”
Ereditare un locale appena rientrato in Guida Michelin porta con sé una responsabilità precisa: non limitarsi a conservare quel livello per inerzia, ma continuare a costruirci sopra. Non è stato un percorso semplice, e Bezzi non fa nulla per farlo sembrare più facile di quanto sia stato. “Tante le difficoltà nel reperire il personale, trovare persone che condividessero il progetto,” racconta. “Tante le ore spese, dentro e fuori, per garantire un livello alto, una presenza discreta ma costante, una pianificazione organica.”
Dietro quelle poche righe c’è il racconto di mesi passati a colloqui, prove in sala, tentativi andati male e altri riusciti, mentre in parallelo bisognava tenere aperto il locale ogni sera, dal martedì al sabato, senza interrompere il servizio.
Una squadra costruita senza gerarchie rigide
Bezzi non gestisce da solo la sala: al suo fianco lavora Alessandro Prati, con cui condivide la cura della brigata. Ed è proprio sul tema del lavoro di squadra che il racconto di Bezzi si fa più interessante, perché rivela un’idea di gestione delle persone piuttosto distante dai modelli più rigidi che ancora dominano il settore.
“Sono propenso al trasferimento delle competenze per crescere assieme, eliminando le dinamiche di esclusione e favorendo un sistema orizzontale, piuttosto che verticale,” spiega. In pratica questo si traduce nel modo in cui i nuovi arrivati vengono affiancati, nel tempo dedicato a spiegare il perché di una scelta in cucina o in cantina, nella scelta di condividere informazioni invece di trattenerle.
Le difficoltà del settore, raccontate senza filtri
Quando si parla di crisi della ristorazione, Bezzi non si nasconde dietro frasi di circostanza. Ha un’analisi piuttosto precisa di cosa stia succedendo, e non ha problemi a metterla nero su bianco. “Il mio scopo sarebbe quello di rendere l’ambito ristorativo più sostenibile, di evitare turni snervanti e di proporre un modello lavorativo più a misura d’uomo in un sistema spesso molto stressante e impegnativo fisicamente,” dice.
Sulla causa della crisi ha un’idea abbastanza netta: “Oggi sempre meno giovani vedono il mestiere nella sua bellezza, nel suo continuo dinamismo e nelle mille sfaccettature culturali che assume, nelle mille possibilità di conoscere che concede. Ci si focalizza molto di più sui limiti che dà: poco tempo libero, feste impegnate, compleanni saltati, turni lunghissimi.”
Ma non si limita a puntare il dito contro i giovani o contro il mercato del lavoro. Riconosce anche i limiti strutturali del modello economico su cui si regge un ristorante come il suo: “È anche vero che questo modello economicamente è difficile da sostenere, tantissime spese fisse, costi del personale molto alti, crisi economiche che si susseguono senza pace, perciò spesso occorre fare dei sacrifici che, spero, nel tempo ripagheranno.”
A tutto questo si aggiungono gli elevati costi accessori che un progetto di fine dining porta inevitabilmente con sé: dalla cura della mise en place alla qualità delle attrezzature, dalla formazione continua del personale alla selezione di materie prime d’eccellenza, ogni dettaglio che alza il livello dell’esperienza alza anche il peso della gestione economica. Sono voci che non compaiono nel piatto ma che incidono profondamente sulla sostenibilità di un ristorante che punta a distinguersi.
Un’osteria elegante, ma senza formalismi
Nonostante la qualità della materia prima, la carta vini internazionale e la cucina guidata dallo chef Matteo Ossani – che propone una linea di pesce moderna con contaminazioni internazionali e occasionali incursioni di terra – Bezzi tiene molto a un aspetto: vuole che il locale resti un’osteria, curata sì, ma con un’accoglienza informale, senza formalismi eccessivi. “Mi piace mantenere il profilo dell’osteria, per quanto curata e elegante, come sistema comunicativo, come accoglienza informale e a braccia aperte,” racconta.
È una linea che si vede negli spazi: un ambiente piccolo e calmo, pensato per chi cerca un’esperienza raccolta più che uno sfoggio di lusso. Il locale propone anche degustazioni guidate a tema, un menù degustazione e un wine pairing sempre disponibile, oltre a servizi come catering, eventi privati e la possibilità di portare animali domestici. Anche l’aria condizionata e l’accessibilità sono a disposizione, senza che il locale ne faccia un vanto particolare: sembrano trattati semplicemente come il minimo per accogliere bene chi entra.
Curiosità come metodo di lavoro
Se c’è un filo che tiene insieme tutte le tappe del percorso di Bezzi – dalle pulizie delle cucine a 14 anni fino alla gestione di un locale premiato dalla Michelin – è la curiosità applicata con costanza. “Sono una persona curiosa, che ama perciò formarsi e conoscere, al fine di vendere la realtà, senza finzione, e di poterne raccontare anche la storia, per un’esperienza immersiva,” dice.
Questo approccio si traduce anche nel modo in cui trasmette competenze ai più giovani della squadra, cercando di insegnare non solo le procedure, ma il perché di ogni scelta – lo stesso perché che lui ha passato anni a cercare, passando da un reparto all’altro della filiera.
Chi si occupa di formazione o di gestione di persone, in qualunque settore, riconoscerà in questo racconto uno schema che va oltre la ristorazione: la competenza che si costruisce sul campo prima di poter guidare gli altri, il coraggio di assumersi una responsabilità nel momento più difficile, la scelta di condividere sapere invece di trattenerlo. Sono elementi che a Ravenna si traducono in piatti di pesce e bicchieri di vino, ma che altrove potrebbero applicarsi a un ufficio, a un cantiere, a una qualsiasi squadra di lavoro, in qualsiasi settore in cui qualcuno debba imparare da chi ha già fatto un pezzo di strada.
Un invito a scoprire L’Acciuga
La storia di Giovanni Bezzi racconta bene cosa significhi prendersi cura di un progetto che non si è creato da soli. Rilevare un ristorante appena rientrato in Guida Michelin, mantenerlo a quel livello nel passaggio di gestione, e continuare a lavorare per renderlo un luogo dove le persone – clienti e squadra – si sentano a proprio agio: sono scelte che parlano di un modo preciso di intendere il lavoro e la responsabilità.
Chi vuole scoprire di persona L’Acciuga Osteria può farlo dal martedì al sabato, dalle 19:30 alle 23:00, in Viale Francesco Baracca 74 a Ravenna. Ad accogliere i clienti ci sarà la cucina di pesce di Matteo Ossani, la carta vini curata da Bezzi stesso, e la stessa squadra che ha saputo mantenere il locale in Guida Michelin anche dopo il cambio di gestione.
