Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Gianni Lupo e del suo ristorante, Osteria New York, specializzato in cucina tipica ciociara e carne di qualità, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.
La parte bella? Si trova vicino a te, a Broccostella e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.
Dall’idea di New York Express all’Osteria New York di Broccostella: il percorso di un imprenditore che a 58 anni continua a studiare e di una cucina che ha cambiato pelle più volte senza smarrire il proprio carattere
Nel 1985 Gianni Lupo aveva diciassette anni. Oggi ne ha cinquantotto, e quando gli si chiede che cosa lo renda più orgoglioso, dopo quarantuno anni passati tra sala, cucina e gestione, non tira fuori un premio o un anniversario da festeggiare. Risponde che lui e sua moglie Maria sono ancora lì, con la stessa voglia di migliorarsi di quando hanno cominciato.
La risposta dice parecchio sull’uomo. L’Osteria New York di Broccostella, in provincia di Frosinone, ha alle spalle una storia che molti locali si sognano, eppure il suo titolare parla soprattutto di quello che c’è da fare domani. Ha un’attività avviata da oltre quattro decenni e continua a studiare tecnologia, marketing, gestione aziendale. Si definisce una persona in continua formazione, e lo dice senza civetteria, come si dice un mestiere.
Da Tavannes a Broccostella
Gianni è nato nel 1968 a Tavannes, in Svizzera, e una parte dell’infanzia l’ha trascorsa all’estero. Un dettaglio biografico che a prima vista c’entra poco con una trattoria ciociara, e che invece, a sentirlo raccontare, ha avuto il suo peso: da bambino ha visto da vicino culture e modi di vivere diversi, e ne ha ricavato una curiosità per il modo in cui le persone si accolgono e si siedono a tavola in posti diversi del mondo.
Poi, nel 1985, a diciassette anni, è cominciata quella che sarebbe diventata la sua vita professionale. Da allora, racconta, non ha praticamente più lasciato il mondo della ristorazione. Nello stesso anno nasceva a Broccostella l’Osteria New York.
Il nome, oggi, fa sorridere chi passa per la prima volta da queste parti: New York, in un paese della Ciociaria. Ha una storia. L’idea iniziale si chiamava New York Express, un progetto diverso dall’osteria di adesso. Nel corso degli anni quel format è cambiato, si è affinato, ha trovato la sua forma, fino a diventare l’Osteria New York che i clienti conoscono, dove il territorio e la ricerca convivono allo stesso tavolo.
Quattro decenni di cambiamenti
Chiedere a Gianni quale sia stata la difficoltà più grande significa ricevere una risposta che spiazza chi si aspetta il racconto di una crisi. Lui parla di identità. La sfida più grande, dice, è stata riuscire a cambiare tante volte senza perdere quella che il locale aveva costruito.
E di cose da cambiare, in quarant’anni, ce ne sono state parecchie. Sono cambiati i clienti. È cambiato il modo di comunicare, ed è un cambiamento che chi lavora da quarant’anni ha attraversato in prima persona. È cambiato il personale, sono cambiati i costi, è cambiata la tecnologia. Perfino il significato di andare al ristorante non è più quello di una volta, spiega Gianni: una serata fuori oggi si sceglie, si prenota, si confronta e si racconta in modi che nel 1985 non esistevano.
Davanti a tutto questo, la strada più comoda sarebbe stata restare fermi o inseguire ogni novità. Gianni ne ha scelta un’altra, che riassume con una convinzione maturata sul campo: un imprenditore non può innamorarsi soltanto di quello che ha costruito, deve avere il coraggio di rimetterlo continuamente in discussione. Lo dice a proposito di sé, e lo applica a un’osteria che ha quarantuno anni di storia.
L’esperienza, aggiunge, è preziosa. Diventa un limite nel momento in cui si pensa di non avere più niente da imparare.
Maria, la Lady Chef
In cucina, all’Osteria New York, c’è Maria. È la moglie di Gianni e oggi è la Lady Chef del locale, ma la sua presenza accanto a lui risale praticamente all’inizio di questo percorso. Sono cresciuti insieme come famiglia e come imprenditori, e Gianni ricorda che il cammino ha attraversato cambiamenti, difficoltà e momenti importanti.
I ruoli, oggi, sono chiari e complementari. Lei è l’anima della cucina. Lui si occupa della gestione, dello sviluppo dell’attività e dell’esperienza di chi si siede ai tavoli. Marito e moglie nella vita, due professionisti nel lavoro, ciascuno con il proprio territorio di competenza.
La cucina di Maria si muove sul terreno della tradizione ciociara, che interpreta con molto rispetto per la memoria di certi sapori. Ma ci mette anche curiosità e creatività, e il menu dell’osteria lo racconta: accanto ai piatti del territorio ci sono proposte che nascono da una ricerca, da un’idea, dalla voglia di vedere che cosa succede quando si guarda una ricetta antica da un’altra angolazione.
Gianni la descrive con parole misurate, quelle di un socio che stima e di un marito che sa quanto debba a chi gli sta accanto. Quando parla dell’osteria, Gianni usa quasi sempre il plurale.
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare i tagli di carne selezionati, come il tomahawk e la Wagyu italiana, di Gianni Lupo: https://www.osterianewyork.it/
Che cosa si mangia in via Stella
Chi arriva in via Stella 144, a Broccostella, trova un ampio parcheggio proprio di fronte all’ingresso, un dettaglio che chi ha girato per ristoranti in paesi e periferie sa apprezzare. All’interno la cucina si presenta con una doppia anima, tipica ciociara e innovativa.
Una parte importante della proposta riguarda chi ha esigenze alimentari particolari. La maggior parte delle ricette è disponibile in versione gluten free, e il menu comprende anche cucina senza glutine e vegetariana, oltre alla pinsa romana ad alta digeribilità. Significa che a uno stesso tavolo possono sedersi persone con necessità diverse e ordinare senza sentirsi ospiti di serie B.
Poi c’è la carne, che all’Osteria New York occupa un capitolo a sé. I tagli selezionati passano dalla bistecca alla costata, dal tomahawk al denver steak, dal reale a cuore al ribeye, fino al t-bone e al cuberoll, con l’aggiunta di qualità di grande prestigio come la Wagyu italiana e carni scelte da diverse parti del mondo. Gianni riassume l’approccio parlando di materie prime di qualità, di prodotti del territorio, di grandi eccellenze italiane e internazionali messe insieme con criterio.
Il piatto, però, per lui è soltanto una parte del lavoro. Ciò che vuole offrire è un’esperienza, e vuole che chi entra si senta accolto. Sono parole che ripete più volte nel corso della conversazione.
Un prezzo giusto per una qualità che sia di tutti
Sul sito dell’Osteria c’è una frase che sintetizza una scelta di campo: alla base della cucina c’è la convinzione che la qualità debba essere per tutti. L’eccellenza, sostengono Gianni e Maria, non deve avere barriere, e per questo ogni piatto nasce da una scelta consapevole, quella di offrire il meglio a un prezzo giusto.
È una posizione che ha conseguenze concrete su come si lavora. Offrire tagli come la Wagyu italiana o il tomahawk senza trasformare il locale in un posto per pochi richiede una gestione attenta dei conti, una rete di fornitori affidabile, un’organizzazione capace di evitare gli sprechi. È qui che l’altra metà del percorso di Gianni entra in scena.
Il mestiere dietro il locale
In questi anni Gianni non si è occupato soltanto dell’Osteria New York. Ha sviluppato progetti nel food, nel franchising e nella consulenza, creando format e maturando un’esperienza che tocca il controllo di gestione, il food cost, il marketing, l’organizzazione e lo sviluppo delle attività. Sono le competenze che di solito si imparano a spese proprie, un errore alla volta, e che lui ha messo insieme partendo dal lavoro quotidiano di un locale vero.
Il food cost, per esempio, è uno di quei temi che ai clienti non arrivano mai direttamente, ma che decidono se un ristorante regge nel tempo oppure no. Sapere quanto costa davvero un piatto, dal fornitore al tavolo, permette di mantenere quel prezzo giusto di cui parla il sito senza sacrificare la qualità della materia prima. Gianni ne parla con la disinvoltura di chi lo maneggia da decenni.
E continua a studiare. A cinquantotto anni si interessa di nuove tecnologie, di gestione aziendale, di esperienza del cliente, di innovazione nella ristorazione. Sperimenta, cerca idee. Il locale ne porta i segni: la Privilege Card, la carta punti che permette di ricevere sconti e regali, e la giftcard per regalare una cena a una persona cara, sono strumenti pensati per far tornare i clienti e per trasformare una serata in un dono.
Che cosa vuol dire guidare, secondo Gianni
Alla parola leadership Gianni dà un significato preciso, lontano da quello che immagina chi pensa al capo che impartisce ordini. Per lui guidare significa assumersi la responsabilità delle decisioni, dare una direzione e riuscire a coinvolgere le persone. Comandare, da solo, gli sembra poco.
C’è poi un aspetto che tocca da vicino la vita di un locale: riconoscere gli errori. In sala e in cucina qualcosa può andare storto ogni sera, un ordine sbagliato, un ritardo, un imprevisto. Gianni ha cercato di trasmettere al suo gruppo un principio semplice. Quello che conta davvero, dice, è come si reagisce all’errore, più ancora dell’errore stesso.
Un capo che riconosce i propri sbagli in pubblico mette gli altri nelle condizioni di fare lo stesso, e in un ambiente che vive di ritmi serrati questa abitudine allenta la tensione e aiuta a ripartire più in fretta. A quarantuno anni dall’apertura, Gianni ne parla come di una regola che vale prima di tutto per lui.
Le persone, prima dei numeri
Nel racconto di Gianni, accanto ai numeri, tornano sempre le persone. Dietro fatturati, food cost e strategie, dice, ci sono persone, e un’impresa cresce davvero quando crescono anche quelle che ne fanno parte.
Non lo dice in astratto. L’Osteria New York, per lui, è un pezzo di vita: dentro ci sono il suo percorso e quello di Maria, la loro famiglia, le persone che hanno lavorato con loro nel corso degli anni e le generazioni di clienti che sono tornate a trovarli. In quarantuno anni le generazioni si sono avvicendate agli stessi tavoli, e Gianni tiene a dirlo.
La formazione del personale, che Gianni cita tra le sue priorità insieme alla tecnologia e alla qualità, nasce da qui. Investire nelle persone significa metterle in condizione di crescere dentro l’attività, e questo, nella sua visione, è ciò che fa crescere il locale.
Guardare avanti, senza nostalgia
Quando ha compilato la scheda per raccontare la sua storia, Gianni ha messo un’indicazione precisa: niente articolo nostalgico. La storia dell’osteria è importante, e lui la porta con orgoglio, ma il messaggio in cui si riconosce di più riguarda quello che verrà.
Dopo quarantuno anni, spiega, non vuole raccontare soltanto quello che è stato fatto. Vuole continuare a chiedersi che cosa si può fare domani meglio di ieri. La stessa idea compare in forma sintetica sul sito dell’Osteria, dove si legge di uno sguardo al passato per mantenere viva la tradizione, con la testa sempre rivolta al futuro.
Ci sono locali che, raggiunta una certa età, si accontentano di custodire quello che hanno. L’Osteria New York sembra andare nella direzione opposta: Gianni continua a cercare nuovi modi di fare ristorazione, a investire in qualità, in persone, in tecnologia, in formazione.
Un consiglio da chi ci è passato
A chi gestisce un’attività, Gianni consiglia di non sentirsi mai arrivato. Di ascoltare i clienti, di conoscere i propri numeri, di formare le persone e di trovare il coraggio di cambiare quando serve.
Sono parole che arrivano da chi ha cominciato a diciassette anni e ha visto il proprio settore trasformarsi più volte, e valgono sia per chi ha appena aperto un locale sia per chi lo gestisce da anni.
Il pensiero finale torna sulle persone: dietro ogni voce di bilancio c’è qualcuno che lavora.
Un invito a Broccostella
Se vi trovate in provincia di Frosinone, o se cercate un motivo per allungare una serata verso Broccostella, l’Osteria New York vi aspetta in via Stella 144. Il locale è aperto tutte le sere a cena e la domenica anche a pranzo, mentre il mercoledì è il giorno di chiusura settimanale. Gli orari aggiornati si trovano su Google Maps.
Prenotate un tavolo e lasciatevi guidare dai piatti della tradizione ciociara che Maria porta in tavola, con un taglio di carne o una pinsa romana, e con la versione senza glutine se vi serve. Se in sala incrociate Gianni, fermatevi a scambiare due parole: dopo quarantuno anni ha ancora domande da farsi e idee da raccontare.
Per scoprire il menu, la Privilege Card e la giftcard con cui regalare una cena a qualcuno a cui tenete, visitate il sito osterianewyork.it. Oppure andate direttamente a trovarli. Da quarantuno anni la porta è aperta.
