Come Federico Bentivogli ha unito la snellezza di una gastronomia alla filosofia di un ristorante, trasformando una griglia a carbone in un manifesto d’impresa
Una cambusa affacciata sull’Adriatico
Sul lungomare di Gatteo Mare, in provincia di Forlì-Cesena, dal luglio 2026 c’è un locale che rifiuta di farsi classificare in una sola categoria. Si chiama Garagù, e chi lo ha ideato lo definisce “una gastronomia evoluta”. La formula suona quasi come un gioco di parole, finché non si varca la soglia e si capisce cosa intende davvero Federico Bentivogli, il suo fondatore: “Significa prendere la semplicità, l’immediatezza e la snellezza gestionale di una gastronomia e affiancarle una struttura organizzativa e un processo di preparazione dei piatti tipici della ristorazione. In poche parole, un ristorante travestito da gastronomia.”
Bentivogli arriva alla ristorazione con un percorso lungo alle spalle, fatto di discoteche, terremoti, trasferimenti e mestieri diversi, che oggi confluisce in un locale dove il servizio è volutamente informale ma la cucina, dietro le quinte, funziona con la precisione di un ristorante vero. Sotto le vele ombreggianti in fibra di cocco, tra corde, reti e richiami nautici, l’equipaggio di Garagù si è dato un nome preciso: “The Pirates of Gatteo Bay”.
Dalla Baia di Finale Emilia al mare di Gatteo
Per capire Garagù bisogna tornare indietro di quasi vent’anni, e uscire dalla Romagna. Bentivogli comincia la sua carriera imprenditoriale nel mondo dell’intrattenimento notturno, un settore che apparentemente ha poco a che fare con il pesce fresco e la griglia a carbone. Nel 2009, a Finale Emilia, in provincia di Modena, apre La Baia – Music, Restaurant, Club, dove ristorazione, musica dal vivo e intrattenimento convivono sotto lo stesso tetto. È lì che impara a gestire più cose insieme: la cucina, il servizio, la programmazione degli eventi, la comunicazione verso il pubblico.
Poi arriva il 2012, e con esso il terremoto che colpisce l’Emilia. È un momento duro, che però smuove qualcosa: Bentivogli decide di trasferirsi stabilmente in Romagna, un territorio che la sua famiglia conosce bene fin dagli anni sessanta, con case e legami proprio sul mare di Gatteo. Comincia lì una seconda formazione, questa volta sul campo. Per alcuni anni lavora in locali tra Cesenatico e Rimini, imparando dall’interno come funziona davvero la ristorazione romagnola: la stagionalità che detta i ritmi, il rapporto quotidiano con il pescato, il modo particolare in cui la Riviera intende l’accoglienza.
Sono anni in cui accumula qualcosa che nessun corso di formazione può insegnare davvero: il senso pratico del mestiere, il momento giusto per rifornirsi al mercato ittico, il modo in cui un pescatore descrive la qualità di una cassetta appena scaricata. È un apprendistato lento, fatto di stagioni ripetute, di clienti abituali da conoscere per nome, di piccoli aggiustamenti quotidiani che con il tempo diventano metodo. Quegli anni si sommano a quelli passati a Finale Emilia, e insieme costruiscono le fondamenta di quello che, nel 2026, diventerà Garagù.
Il fuoco si vede, e chi lo accende pure
C’è un dettaglio che racconta più di ogni altro lo stile di Bentivogli come imprenditore: la sua presenza fisica dentro il locale. Lo si trova quasi sempre lì, un momento dietro al banco del pescato a spiegare ai clienti cosa è arrivato quella mattina dall’Adriatico, quello dopo davanti alla griglia a carbone vegetale, tra fumo e brace, a cucinare di persona ciò che ha appena consigliato. Il soprannome che si è scelto, “il Serial Griller del Porto”, è ironico ma anche letterale.
Non passa la serata a controllare i conti da un ufficio in fondo al locale.
Bentivogli lo spiega con una frase che vale la pena riportare per intero, perché sintetizza bene la sua idea di impresa: “Per fare impresa bisogna sporcarsi le mani. Bisogna conoscere realmente il lavoro che si chiede agli altri di svolgere. Bisogna vivere le situazioni in prima persona, comprendere le difficoltà operative e conoscere le dinamiche di un settore non soltanto attraverso numeri, report o teoria.” Aggiunge che considera formativo, per chiunque voglia aprire un’attività, lavorare prima come dipendente proprio in quel settore: cambiare prospettiva, dice, permette di vedere cose che dalla scrivania del titolare restano invisibili.
Dal ghiaccio alla brace, in pochi minuti
Il cuore pratico di Garagù è un percorso breve e visibile: dal mare al banco, dal banco alla brace, dalla brace al piatto. Il pesce non sta chiuso in una vetrina refrigerata anonima ma su un vero banco da pescheria, un letto di ghiaccio dove arrivano le disponibilità del giorno da Cesenatico e da Rimini. Il cliente può avvicinarsi, guardare cosa c’è, scegliere il pesce o il taglio, farlo pesare davanti a sé. Da lì passano pochi minuti prima che quello stesso pesce arrivi sulla griglia, e la cucina è organizzata apposta per farsi vedere: niente porte chiuse, niente separazione tra chi cucina e chi mangia.
Sul pesce si interviene poco, quasi per scelta di rispetto: una pesata, una leggera “cunza”, come dicono da quelle parti, e poi il resto lo fa il carbone. È un’impostazione che sembra semplice mentre si racconta ma che, nella pratica quotidiana, richiede una gestione tutt’altro che banale: il pescato varia ogni giorno in base a cosa portano i pescherecci, e questo significa costruire un menù realmente flessibile, non uno che cambia solo sulla carta. Vuol dire, in concreto, riorganizzare le proposte al mattino in base a quello che arriva sul banco, e comunicarlo al cliente in tempo reale invece di nascondersi dietro una lista fissa stampata mesi prima.
La stagionalità guida anche le scelte più ampie: d’estate Garagù guarda quasi esclusivamente al mare, con pesci, crostacei e molluschi che arrivano dall’Adriatico e passano dalla griglia nel giro di poche ore. Con l’inverno la cucina si sposta gradualmente verso la terraferma, lasciando spazio a carni e cotture più lunghe, pensate per un pubblico diverso da quello estivo dei bagnanti. Un ingrediente resta fisso in ogni stagione: la cozza di Cesenatico, che compare tra antipasti e primi piatti proprio per tenere il locale ancorato al porto che si trova a pochi passi dal dehors.
Il mobile del Commodoro e il codice dei pirati
Il servizio a Garagù è pensato per essere il più leggero possibile, e la scelta è dichiarata fin dal nome del progetto. Si ordina al banco, ci si serve da soli prendendo tovaglioli e posate dal “mobile del Commodoro”, si va a ritirare il piatto quando è pronto, e a fine pasto si sparecchia il proprio tavolo. Bentivogli la racconta come una sorta di patto non scritto tra l’equipaggio del locale e chi si siede a mangiare, condito da una minaccia scherzosa: chi lascia il tavolo in disordine rischia, secondo il “codice piratesco” di Garagù, di finire “impiccato all’albero maestro o dato in pasto agli squali”.
È una battuta, certo, però racconta qualcosa di preciso sul progetto. Costruire un’identità riconoscibile attorno a un locale, soprattutto in una zona turistica affollata di ristoranti e stabilimenti balneari, è una delle competenze che Bentivogli ha portato con sé fin dai tempi de La Baia. A Garagù questa identità prende la forma di un immaginario marinaresco e piratesco che si vede ovunque: nel legno, nelle corde, nelle reti, persino nel nome scelto per il mobile delle posate. Dietro l’ironia resta comunque un lavoro di cucina serio, con una gestione attenta delle materie prime e preparazioni fatte al momento, il genere di lavoro che chi siede a tavola sotto le vele di cocco raramente vede con i propri occhi.
Un’idea di impresa che non si accontenta
Bentivogli parla della sua idea di imprenditoria con un linguaggio diretto, poco incline alle formule fatte. “Non credo nel concetto di essere arrivati,” dice. “Né nella vita, né nel lavoro, né nella costruzione di un progetto.” Non è una frase buttata lì per effetto: nasce dall’osservazione concreta di come cambia il mercato in cui opera, dove la domanda si trasforma, cambiano le abitudini dei clienti, cambia il territorio stesso. Un’idea che funziona oggi, dice, potrebbe non funzionare tra qualche anno, e chi guida un’azienda deve tenerlo sempre presente senza però cadere nell’eccesso opposto, quello di cambiare rotta ogni sei mesi.
Il tema del rapporto con i collaboratori torna spesso nei suoi ragionamenti, e lo affronta senza troppi giri di parole: crede che l’autorevolezza di un datore di lavoro nasca da competenza, rispetto e capacità di prendersi responsabilità, più che dalla distanza con chi lavora al suo fianco. Le persone che lavorano in un’azienda, sostiene, devono sapere dove sta andando quell’azienda e sentirsi parte del percorso, non semplici esecutori. Le decisioni finali restano comunque a chi guida l’impresa, ma per Bentivogli ascoltare chi vive il lavoro ogni giorno è spesso il modo più rapido per accorgersi di problemi e opportunità che altrimenti sfuggirebbero. In un locale dove cucina e sala si vedono e si sentono a vicenda per tutto il servizio, questo scambio continuo diventa quasi automatico: basta uno sguardo tra chi è al banco del pescato e chi sta alla griglia per capire come sta andando la serata.
C’è poi un passaggio, nel suo racconto, dedicato al welfare aziendale, un tema che affronta guardando alla qualità generale dell’ambiente di lavoro: come si comunica, come si organizza il turno, se le competenze vengono riconosciute, se c’è margine per crescere. In un locale piccolo come Garagù, dove il rapporto tra le persone dello staff è quotidiano e ravvicinato, questo tipo di attenzione pesa più che in una grande struttura. Basta un collaboratore fuori posto per rovinare la serata a un tavolo intero, e basta un collaboratore coinvolto per far percepire al cliente quella genuinità che Garagù cerca di trasmettere fin dal primo contatto.
Bentivogli non parla mai di questi temi in astratto. Racconta piuttosto che, avendo lavorato per anni come dipendente prima ancora di diventare titolare, conosce bene la differenza tra un turno organizzato con criterio e uno improvvisato all’ultimo momento, tra un responsabile che spiega il perché di una decisione e uno che si limita a impartire ordini. È da lì, dice, che nasce la sua insistenza sul rispetto reciproco come base del rapporto con chi lavora al suo fianco, dal banco del pescato fino alla griglia.
Guardarsi intorno anche stando davanti al fuoco
L’ultimo tassello del ragionamento di Bentivogli riguarda la capacità di non restare chiusi nel proprio settore. Cita spesso l’idea che una competenza sviluppata per un progetto possa tornare utile altrove, magari in un ambito che sulla carta non c’entra nulla. È esattamente quello che è successo a lui: la comunicazione e la programmazione musicale imparate a Finale Emilia, la conoscenza del pesce e del cliente romagnolo assorbita lavorando per altri tra Cesenatico e Rimini, la capacità organizzativa affinata in anni di gestione diretta, oggi convivono nello stesso locale, applicate ogni giorno tra il banco del pescato e la griglia.
Questa attitudine si vede anche nella struttura stessa di Garagù, che cambia proposta seguendo le stagioni e non considera mai la propria offerta come definitiva. La cucina resta aperta alla vista di chi mangia non solo per una questione estetica, ma perché per Bentivogli la trasparenza verso il cliente passa anche da lì: se il fuoco si vede, si vede anche il lavoro quotidiano che c’è dietro, dai turni in cucina alle scelte fatte ogni mattina al banco del pescato.
Un invito a salpare verso Gatteo Bay
Garagù racconta una storia che va oltre il pesce alla griglia e il banco del pescato: è la storia di un percorso costruito per accumulo, tra discoteche, terremoti, anni di gavetta in Riviera e, infine, una griglia a carbone davanti al mare. Bentivogli ha scelto di restare dentro il proprio lavoro invece di osservarlo da lontano, e questa scelta si sente in ogni dettaglio del locale, dal mobile del Commodoro al codice piratesco che i clienti imparano a conoscere già alla prima cena.
Chi si trova a passare per Gatteo Mare, quest’estate o la prossima, può scoprire di persona il banco del pescato, la griglia a vista e l’atmosfera che ha portato l’equipaggio a definirsi “The Pirates of Gatteo Bay”: tutte le informazioni sul locale sono raccolte sui canali social del progetto. Un’occasione per vedere con i propri occhi come nasce, sera dopo sera, un piatto di pesce scelto direttamente sul ghiaccio e cotto a pochi passi dal tavolo.
