A Ferrara, chi frequenta il Fuoriporta conosce bene Thomas Banzi, anche se oggi lo vede meno spesso dietro al bancone di quanto capitasse qualche anno fa. Il locale va avanti con un suo ritmo preciso, fatto di procedure consolidate e di uno staff che sa cosa fare senza bisogno di istruzioni quotidiane. Quello che in pochi sanno è che dietro questa gestione oggi ordinata, quasi metodica, capace di reggersi anche senza la presenza costante dei titolari, si nasconde una storia che passa attraverso un successo travolgente, una crisi profonda e una ricostruzione costruita anno dopo anno, a colpi di studio applicato al mestiere che Thomas fa da sempre: la ristorazione.
Un mestiere imparato con le mani
Thomas comincia nel 1999, giovanissimo, come aiuto pizzaiolo. Il suo maestro è napoletano, uno di quelli che insegnano guardando fare, correggendo un gesto alla volta, senza troppe parole. Sono anni di gavetta lunga, durante i quali Thomas comincia a costruirsi un metodo tutto suo. Voleva una pizza ad alta idratazione, un termine che allora quasi nessuno usava, alta, con il cornicione ben alveolato, ma capace di restare croccante e leggera. Non era una moda da inseguire: era un problema tecnico che ha richiesto anni per essere risolto.
Con il socio Massimiliano, conosciuto proprio in quegli anni di lavoro, Thomas comincia a gestire locali altrui, sempre con la sensazione di lavorare per il progetto di qualcun altro. Sono anni utili, in cui i due imparano a conoscersi e a dividersi i compiti: Thomas più concentrato sulla cucina e sul prodotto, Massimiliano più a suo agio con la parte organizzativa. Il desiderio di costruire qualcosa di proprio cresce fino a diventare inevitabile. Nel 2014 nasce il Fuoriporta.
Un successo arrivato più in fretta di quanto fossero pronti
Il locale funziona da subito, e funziona bene, forse troppo. “Fu un successo quasi inaspettato,” racconta Thomas, “e probabilmente non avevamo nemmeno le competenze per gestire un flusso di clienti così alto.” In poco tempo il Fuoriporta diventa un riferimento per Ferrara, poi arriva anche il riconoscimento della guida Gambero Rosso, con i due spicchi assegnati alla loro pizza. Il locale, per usare le sue parole, letteralmente esplode.
Dietro il successo, però, c’è un problema che in molti, arrivati a quel punto, avrebbero preferito ignorare. Thomas no. “Eravamo giovani, entusiasti ma inesperti, mancavano le vere competenze da imprenditore,” ammette senza giri di parole. “Avevamo tanto incasso, ma anche tante spese, forse più spese che entrate.” È una frase che colpisce per la sua onestà, in un settore dove raccontare pubblicamente le proprie fragilità è raro quanto un tavolo libero il sabato sera.
La scelta che ha complicato le cose
Nel 2021 arriva la seconda apertura: un locale nel centro di Ferrara, pensato con una pizza diversa per non entrare in conflitto con il Fuoriporta. Nasce il 73%, nome che indica con precisione tecnica la percentuale d’acqua contenuta in un chilo di impasto, la stessa idratazione che Thomas insegue da vent’anni.
È in questo momento che la storia si complica davvero. Mentre Thomas si dedica quasi interamente al nuovo progetto, entrambi i locali attraversano un momento difficile. Il 73%, nonostante un prodotto che Thomas continua a definire eccezionale, fatica a decollare. Al Fuoriporta si accumulano scelte sbagliate, dettate probabilmente dal carico di lavoro eccessivo e da una lucidità che comincia a mancare su entrambi i fronti. Debiti, critiche, un fatturato in calo: la situazione precipita in fretta.
Il fondo, e il punto di ripartenza
“Fortunatamente siamo caduti,” dice oggi Thomas, e lo dice con una convinzione che non lascia spazio all’ironia. È lì, nel momento peggiore, che lui e Massimiliano trovano la lucidità mancata nei mesi precedenti: capiscono che il problema non era il periodo storico, non era la concorrenza. Erano loro. Ammetterlo, dopo anni passati a rincorrere l’espansione, non è stato semplice.
A quel punto le strade sono due: chiudere, oppure ripartire cambiando qualcosa di più profondo delle solite ore di lavoro extra. Thomas sceglie la seconda, ma con una consapevolezza diversa rispetto al passato. Capisce che il problema non si risolve lavorando di più, come si è sempre fatto in cucina quando le cose si complicano. Serve allenare la mente, non solo le braccia. E per uno abituato da vent’anni a misurare il proprio valore sul lavoro fisico, è la sfida più difficile che si sia mai trovato ad affrontare.
In quel periodo, racconta, capitava che passasse la giornata tra i due locali senza riuscire a stabilire quale problema affrontare per primo: un fornitore da pagare, un turno scoperto, un cliente insoddisfatto. Tutto sembrava urgente e niente veniva davvero risolto. È stato proprio quel senso di caos quotidiano a convincerlo che il problema non fosse la quantità di lavoro, ma il modo in cui veniva organizzato.
Imparare un mestiere nuovo, quello dell’imprenditore
Comincia così un percorso di formazione che Thomas racconta con il dettaglio di chi lo ha vissuto sulla propria pelle: corsi di marketing, di gestione economica, di gestione delle risorse umane. La convinzione che matura in quei mesi è semplice da dire, molto più difficile da applicare: per crescere davvero bisogna trasformare un ristorante in un’azienda.
I due locali vengono digitalizzati, dalle prenotazioni alla gestione dei contatti dei clienti abituali. Il personale di sala viene formato su tecniche di vendita, cross selling e up selling, con un corso che Thomas tiene di persona. Nasce un ufficio marketing interno, e a breve aprirà anche un ufficio amministrativo con una sala dedicata alla formazione dello staff. Sono passaggi concreti, non teorici: oggi Thomas conosce con esattezza l’incidenza percentuale del costo del personale sul fatturato, quella delle materie prime, il margine operativo lordo dei due locali. Le riunioni con lo staff sono mensili, e da qualche tempo esiste anche un piano di incentivi pensato per premiare chi lavora bene.
“Prima navigavamo guardando le stelle,” dice a un certo punto, “adesso abbiamo un gps in alta definizione.” È l’unica immagine che si concede in tutto il racconto: gli è servita per anni, dice, ogni volta che qualcuno gli chiedeva di spiegare in due parole cosa fosse cambiato davvero al Fuoriporta.
Non tutto è arrivato subito, e Thomas lo ammette senza problemi. I primi corsi di marketing e di gestione economica gli sembravano quasi un mondo a parte rispetto a quello che conosceva, fatto di impasti e temperature di cottura. Ci sono voluti mesi prima che quei concetti astratti, letti su un manuale o spiegati durante una lezione, cominciassero a tradursi in scelte concrete dentro i due locali. La differenza, racconta, si è vista quando ha smesso di guardare il conto in banca a fine mese come unico indicatore e ha cominciato a leggere ogni settimana i dati specifici di ciascuna voce di costo.
Una normalità riconquistata
Oggi i due locali procedono su binari solidi. Crescono in modo sano, e Thomas e Massimiliano non sono più figure costantemente operative come lo erano fino a qualche anno fa. “Il nostro obiettivo è creare due macchine che vanno avanti da sole,” racconta Massimiliano, “due locali strutturati con delle procedure che vanno seguite giorno dopo giorno, così da non richiedere più la nostra costante attenzione e controllo.” È una visione che oggi si vede anche nei numeri: il 73%, il locale che negli anni della crisi faticava a decollare, oggi è tra i primi indirizzi di Ferrara su TripAdvisor, ha ottenuto riconoscimenti dal Gambero Rosso, ha aperto anche a pranzo e offre un servizio di delivery.
Possono contare su un team affiatato e su qualcosa che nei primi anni difficili sembrava un lusso fuori portata: il tempo per una vita normale, per stare con la propria famiglia. Thomas però non si illude che il lavoro sia finito. “Non ci rilassiamo,” dice, “non è nella mia natura.”
Questa indole si vede bene nel modo in cui guarda al futuro. Parla di sviluppo personale quasi come di un bisogno fisiologico: corsi, libri, studio continuo. Il 2026 e il 2027 sono anni già pianificati con nuovi percorsi di specializzazione, pensati per approfondire ulteriormente le competenze gestionali. E c’è anche un progetto più ampio che comincia a prendere forma nella sua testa: un giorno vorrebbe mettere quello che ha imparato a disposizione di altri ristoratori che si trovano oggi nella stessa situazione in cui si è trovato lui, prigionieri di un successo che rischia di travolgerli.
L’esperienza che si respira al Fuoriporta
Chi entra al Fuoriporta oggi trova un locale aperto dalle sette del mattino fino a tarda sera, con ampi spazi esterni e un pubblico che va dai ragazzi molto giovani alle famiglie con bambini piccoli. L’accoglienza non è uno slogan da sito web: è la scelta su cui Thomas ha costruito l’identità del locale. Il mercoledì non è più la sera della musica dal vivo che un tempo scandiva la settimana del Fuoriporta: quel format, fatto di swing, jazz e funky, oggi non c’è più. Al suo posto il locale ha scelto un ritmo diverso, meno frequente ma più curato: una volta al mese, soprattutto nei mesi estivi, salgono sul palco band selezionate, nomi conosciuti sul territorio, che portano al Fuoriporta una serata attesa e diversa dal solito. Con il giardino esterno aperto, questi appuntamenti diventano veri e propri eventi, con tanti prenotati, musica dal vivo, intrattenimento e buon cibo. Il venerdì il ritmo cambia ancora: un buffet curato, un bicchiere buono, una musica tenuta bassa apposta per lasciare spazio alle chiacchiere.
La pizza resta comunque il centro di tutto. Un impasto realizzato con farine selezionate, fatto lievitare per oltre trenta ore, che porta ancora oggi il segno di quella ricerca sull’idratazione cominciata vent’anni fa in un bar di paese. Attorno alla pizza è cresciuto negli anni anche un menu di ristorante che guarda alla cucina ferrarese senza rinunciare a qualche proposta più contemporanea, tra antipasti curati e secondi pensati per un pubblico eterogeneo. Chi arriva presto la mattina trova invece un’altra faccia del locale, quella delle colazioni, con il bancone che si anima già dalle sette e mezza tra chi lavora nei dintorni e chi si ferma solo per un caffè prima di proseguire.
Cosa resta, al netto della retorica
Se si toglie tutta la retorica che spesso accompagna le storie di successo nella ristorazione, quello che resta della vicenda di Thomas Banzi è più semplice e più utile di un discorso motivazionale. È la testimonianza di due persone che hanno costruito un locale di successo senza avere ancora gli strumenti per gestirlo, che si sono trovate sull’orlo del fallimento, e che invece di limitarsi a resistere hanno scelto di imparare un mestiere che non conoscevano: quello dell’imprenditore, distinto da quello del cuoco o del pizzaiolo.
Thomas non nasconde gli errori commessi lungo la strada, e proprio per questo il racconto della ripartenza risulta credibile. Non parla di una folgorazione improvvisa, ma di corsi frequentati uno dopo l’altro, di numeri studiati settimana dopo settimana, di decisioni prese guardando i dati invece che l’istinto. È un percorso lento, fatto di piccoli aggiustamenti continui più che di svolte plateali, ed è forse questo il motivo per cui oggi il Fuoriporta e il 73% reggono, mentre nel 2021 rischiavano di trascinarsi a vicenda nel baratro.
Vale la pena notare anche un dettaglio pratico, spesso trascurato in questo tipo di racconti: Thomas continua a occuparsi personalmente della formazione del personale di sala, tenendo lui stesso il corso sulle tecniche di vendita. Non ha delegato subito quella parte, nonostante gli impegni crescenti, perché riteneva importante trasmettere di persona il metodo che stava costruendo, invece di affidarlo a un consulente esterno che non conoscesse a fondo i due locali.
C’è infine un elemento che rende questa storia diversa da molte altre raccolte di aneddoti aziendali: la voglia dichiarata di restituire quanto imparato. Non è ancora un progetto strutturato, ma è già un’intenzione precisa, quella di aiutare altri ristoratori a uscire dalla stessa condizione in cui Thomas si è trovato qualche anno fa, quando il successo del locale non corrispondeva ancora a un’azienda in salute. Non ha ancora deciso in che forma questo progetto prenderà vita, se attraverso incontri diretti con altri titolari di locali o attraverso una formazione più strutturata, ma è un tema che torna spesso quando parla dei prossimi anni.
Per chi vuole scoprirlo di persona
Il modo migliore per capire questa storia resta comunque quello più semplice: andare a vederla dal vivo. Il Fuoriporta è aperto dal lunedì al venerdì dalle 7.30 fino a mezzanotte, il sabato e la domenica dalle 17.30. Chi vuole conoscere il menu, informarsi sugli eventi in programma o prenotare un tavolo può farlo consultando il sito ufficiale del locale, dove sono raccolte tutte le informazioni aggiornate su colazioni, pizze, aperitivi e serate a tema. Vale la pena passarci una sera, magari una sera d’estate durante una delle serate live a tema band o di venerdì per il buffet, per assaggiare una pizza che porta dentro vent’anni di ricerca e per respirare da vicino il risultato di un cambiamento che, a guardarlo oggi, sembra quasi naturale, ma che è costato a Thomas e Massimiliano più fatica di quanta se ne veda in un piatto ben fatto. E chi ci torna una seconda volta, magari a distanza di qualche mese, difficilmente troverà lo stesso menu identico: segno che dietro il bancone qualcuno continua a chiedersi come migliorare ancora.
