A Copparo, nella bassa ferrarese, una ristoratrice ha costruito il proprio mestiere partendo da una curiosità nata alle scuole medie. E oggi dice di non lavorare: si diverte.
In vetrina c’è un topolino con un vassoio di sushi
Chi attraversa Piazza del Popolo a Copparo, ottomila abitanti in provincia di Ferrara, davanti al numero 22 di solito rallenta. La colpa è del topolino. Regge un vassoio carico di sushi, e il sushi è finto ma fatto talmente bene che qualcuno si avvicina al vetro per capire. Poco più in là, seduto accanto a una panca, c’è Kaonashi, il Senza Volto de La città incantata. La panca è libera apposta: serve a chi vuole sedersi lì di fianco e farsi una fotografia.
Il locale si chiama Fujiko. Lo ha aperto Anna Giorgia Guarracino, che di Hayao Miyazaki è appassionata da sempre e ha deciso che il suo ristorante di sushi e cucina orientale doveva somigliare anche a quello. Le magliette dello staff portano Kaonashi stampato sul retro. In bagno ci sono undici saponi, ognuno con una profumazione diversa: big babol, budino di Natale, zucchero filato. Undici, scelti uno per uno, in un locale piccolo di un paese della bassa.
Si potrebbe archiviare tutto come una trovata simpatica, e sarebbe un errore di lettura. Quei dettagli sono la parte visibile di un modo di stare nel mestiere che la proprietaria riassume in una frase spiazzante: «Io mi reputo una persona che non lavora, perché per me questo è solo un divertimento, anche se spesso ci sono difficoltà da superare come in ogni attività». Detta da chiunque altro suonerebbe come una posa da intervista. Per capire perché nel suo caso non lo sia, conviene tornare indietro di poco più di vent’anni, in un’aula delle scuole medie di paese.
La curiosità di una ragazzina di undici anni
«Alle scuole medie ho conosciuto due ragazzi, fratello e sorella, cinesi, appena arrivati in Italia», racconta Anna Giorgia. «La curiosità verso la loro cultura e la loro storia era fortissima, e se non li avessi incontrati a undici-dodici anni, probabilmente ora non sarei qui a scrivere questa intervista.»
Il seguito, però, non fu una di quelle amicizie che nascono da sole in cortile. «Con molta difficoltà sono riuscita a entrare nel loro mondo, nella loro casa, conoscere le loro abitudini.» Su quel con molta difficoltà vale la pena soffermarsi, perché a undici anni la soglia di abbandono è bassissima e quasi tutti, davanti a una porta che non si apre al primo tentativo, cambiano gioco e vanno da un’altra parte. Lei insistette per mesi, entrò in quella casa, imparò come si apparecchiava, come si parlava, a che ora si mangiava.
E a dodici anni fece una cosa che nessuno le aveva chiesto: cominciò a studiare cinese al pomeriggio, dopo la scuola.
Il cinese studiato di pomeriggio, nel 2002
Era il 2002 e non era una scelta ovvia. «Ai tempi erano veramente poche le persone nella mia città che conoscessero la lingua», ricorda. «Ora invece lo si studia anche alle superiori.» All’epoca no: trovò un ragazzo laureato a Ca’ Foscari, a Venezia, e cominciò a prendere lezioni private da lui, un pomeriggio dopo l’altro, mentre le compagne facevano altro.
Alle superiori proseguì in una scuola dove andavano i bambini cinesi nati in Italia che dovevano imparare la lingua dei genitori. Immaginatevi la scena: un’aula di ragazzini che il cinese ce l’hanno in casa, e in mezzo un’unica italiana che lo studia per scelta. Andò avanti così fino all’iscrizione all’università di lingue orientali, sempre a Venezia.
Sulla carta era il coronamento perfetto di dieci anni di testardaggine. Nei fatti durò due anni.
Quando lasciare l’università è la scelta giusta
«Per quanto andassi bene a scuola, era difficile per me stare seduta ferma a leggere», spiega. «Avevo bisogno di muovermi, creare, lavorare.»
Lasciò al secondo anno. È il tipo di decisione che, annunciata a tavola, produce di norma un silenzio lungo e qualche discussione. Lei la ricorda in tutt’altro modo: «Ero sicura che fosse la strada giusta. E lo era: ero rinata, felice, mi sentivo libera».
Libera è la parola che ritorna, ed è anche quella che ha scelto quando le abbiamo chiesto quale fosse il senso che voleva dare a questa intervista. Attenzione, però, a leggerla come una rinuncia: il cinese non lo aveva abbandonato affatto, tanto che di lì a poco sarebbe diventato lo strumento di lavoro quotidiano. Aveva solo capito che il posto dove voleva usarlo aveva una cucina, una sala e della gente dentro, e che si lavorava in piedi dalle undici del mattino a mezzanotte.
Sette anni, mille coperti e una casa in trenta
Cominciò a lavorare nei ristoranti giapponesi aperti da imprenditori cinesi. Sono anni che, raccontati oggi con la calma di chi li ha attraversati, fanno una certa impressione: «Lavoravo dalla mattina alla notte, solo un’ora e mezza di pausa al pomeriggio, dove si riposava negli sgabuzzini, sulle sedie, su un cartone per terra, nel furgone».
La spedivano in giro per l’Italia a seguire le aperture dei locali nuovi. «Mi davano la casa, abitando con tutti i cuochi e i camerieri di ogni ristorante. Ero l’unica italiana. Alla sera eravamo anche in trenta in una grande casa, stanchi ma felici.» Nei giorni di punta si arrivava a mille coperti. Chi lavora nella ristorazione sa cosa significa quel numero: significa che alle undici di sera nessuno parla più, si spegne tutto e si va.
Eppure, quando le si chiede di quel periodo, la prima immagine che tira fuori è un’altra. «Quanto era bello tornare a casa alla sera tutti in gruppo, stanchi ma sempre con il sorriso.»
In sette anni ha praticamente fatto tutto. Ha cominciato in sala da cameriera ed è salita fino alla direzione; nei periodi in cui serviva è passata in cucina, occupandosi della pasticceria. «Così da conoscere a 360 gradi la ristorazione cinese, i suoi ritmi e la filosofia di pensiero.» Il cinese studiato sui libri a dodici anni è diventato la lingua in cui si organizzavano i turni, si trattava con i fornitori, si litigava e si faceva pace durante i servizi.
Poi il rientro, per gradi. Prima Ferrara, sempre in un ristorante giapponese, a pochi chilometri da casa. Nel frattempo sono arrivate due bambine. Con il compagno, cinese anche lui, ha aperto un primo locale in un paese vicino. Fujiko, il suo, è venuto dopo, sulla piazza di Copparo.
Il mestiere di dare ordini quando si è timidi
Aprire un ristorante, nella sua storia, non è il capitolo più difficile. Il capitolo più difficile è quello che viene subito dopo.
«Per quanto avessi lavorato in gruppi sempre diversi, ho sempre avuto un carattere timido», ammette. «Essere un datore di lavoro e non più una dipendente è stato un percorso dove sono migliorata con il tempo. Al momento sono a un buon livello.» La frase, nel testo che ci ha mandato, si chiude con un’emoticon che sorride: un modo molto suo di dire una cosa seria senza appesantirla.
È una confessione che merita rispetto, perché la letteratura sulla leadership è piena di persone che raccontano di essere nate comandando. Qui invece c’è una ragazza timida che si ritrova, a un certo punto, a dover dire ai propri collaboratori come si fa una cosa, e che accetta di imparare quel ruolo un pezzo alla volta, senza fingersi qualcun altro.
Oggi la squadra è di sei persone: tre in cucina, due in sala, più lei e il socio cinese che lavora al suo fianco. Il modo in cui descrive l’organizzazione sta in cinque parole: «È una catena dove ognuno si aiuta». Nessun organigramma, nessuna teoria appesa vicino al passe. Una catena ha il pregio che, se salta un anello, se ne accorgono tutti nello stesso istante: chi ha lavorato in una brigata sa che il servizio del sabato sera si regge esattamente su questo, e che di solito lo si scopre nel momento peggiore.
L’ibisco che arriva prima del menù
C’è un gesto, da Fujiko, che vale il viaggio da solo. A ogni cliente che si siede viene portato un infuso biologico ai fiori di ibisco, caldo o freddo secondo la stagione, servito nell’attesa che si prenda l’ordine. Insieme all’infuso arriva un messaggio, stampato in apertura del menù: forse dimenticherete cosa avete detto o cosa avete fatto in questa giornata, noi ci auguriamo solo che rimanga in voi il ricordo di una sensazione di serenità. Poco sotto, un invito diretto: dedicate questo momento a voi stessi.
Non capita spesso di trovare, su un menù di provincia, una dichiarazione così esplicita su cosa si va a fare in un ristorante. E non capita spesso nemmeno che la stessa pagina, subito dopo, spieghi al cliente in modo asciutto la questione della sicurezza alimentare: l’abbattimento del pesce crudo secondo il regolamento europeo, la legenda per il vegetariano, il piccante e il senza glutine, l’invito a segnalare le allergie al momento dell’ordine con il QR code per il menù degli allergeni. Poesia e regolamento CE convivono nella stessa facciata, e chi si siede legge prima la frase sull’ibisco e poi le istruzioni su come usare le bacchette.
Un menù che nasconde mezza banda di Lupin
Il menù di Fujiko è lungo e leggerlo è più divertente del previsto. Ci sono i capitoli che ci si aspetta — sashimi, nigiri, gunkan, hosomaki, tempura, ramen, teppanyaki, poke — e poi c’è la parte che porta la firma personale della proprietaria. Le tagliatelle dello Shanxi si chiamano Zenigata e Arsenio, il riso saltato con bocconcini di maiale è il Goemon, i noodles di Lanzhou sono gli Spaghetti Jigen. Il nome stesso del locale, del resto, è quello di Fujiko Mine. Chi da ragazzino guardava Lupin si ritrova mezza banda nella sezione dei primi. Fra gli uramaki spuntano l’Ura Lamù e l’Haku Roll, e per i bambini c’è il Riso Eloise, senza salse, con carote e zucchine tagliate fini e la frittatina.
«Mi piace inventare piatti nuovi», dice, e la cosa si vede soprattutto negli uramaki limited edition, disponibili solo in certi periodi dell’anno. Il Christmas Roll unisce moringa biologica, avocado, philadelphia al lampone, tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e scaglie d’oro. L’Halloween Roll ha gamberi in tempura, branzino flambé e crema di zucca con sesamo nero. Il San Valentino Roll arriva con fragole fresche e glitter edibili su salsa teriyaki; l’8 Marzo Roll, con merluzzo in tempura, mango, farina di nocciole e fiori edibili. Ogni ricorrenza ha il suo rotolo, disegnato apposta, e per averlo bisogna passare in quelle settimane lì.
Poi c’è la ricerca sui piatti, quelli di ceramica. «Ho ricercato i piatti più strani e particolari per le nostre pietanze. Quello più famoso, che molti clienti richiedono, è un piatto a forma di squalo che esce dall’acqua, e dalla bocca esce il fumo.» Il fumo è ghiaccio secco, usato anche per altre portate. Chi lo ordina, quasi sempre, lo ha visto arrivare al tavolo accanto.
Il lunedì, il giorno più triste della settimana
Fujiko chiude il lunedì. Per la titolare è la giornata peggiore. «Il giorno di chiusura per me è un giorno triste, dove comunque torno nel ristorante chiuso per rilassarmi. È il mio luogo di pace, anche se piccolo. E anche ora che sono in ferie non vedo l’ora di ricominciare.»
Sono parole che, in un settore dove il turnover è alto e la stanchezza è l’argomento fisso di ogni chiacchierata fra colleghi, colpiscono. Il ristorante vuoto, con le sedie sui tavoli e Kaonashi al suo posto vicino alla panca, è il luogo in cui questa donna va a stare bene.
Ed è esattamente il motivo per cui ha accettato di raccontarsi. Vorrebbe che la sua storia servisse a chi non ha ancora trovato la propria strada, a chi timbra un cartellino solo per lo stipendio senza mai chiedersi se quelle otto o dieci ore possano contenere anche del piacere. «Il mio motto è sempre stato: trova un lavoro in cui ti diverti.» Sia chiaro, nessuno qui sta sostenendo che il lavoro sia leggero: lei ha dormito su un cartone durante le pause, e mille coperti in un giorno restano mille coperti. Sostiene un’altra cosa, e la sostiene con una biografia alle spalle: quando si sceglie ciò che piace, la fatica cambia natura, per quanto dura possa restare anche sul piano fisico.
C’è una simmetria curiosa in questa storia, e conviene notarla. Tutto è cominciato con una ragazzina che voleva entrare in una casa che non era la sua per capire come vivevano le persone che ci abitavano. Vent’anni dopo, quella ragazzina ha una casa sua, sulla piazza del paese, e passa le giornate a far entrare gente per farla stare bene. La curiosità di allora e il mestiere di oggi sono lo stesso gesto, fatto dalla parte opposta della porta.
Dove trovare Fujiko
Se capitate nella bassa ferrarese, o se abitate fra Ferrara e il Delta e non ci siete ancora stati, Fujiko vi aspetta in Piazza del Popolo 22, a Copparo. Si mangia da martedì a domenica, a pranzo dalle 12 alle 14.30 e a cena dalle 19 alle 23; il lunedì è il giorno di riposo, quello in cui la titolare torna comunque dentro al locale chiuso. Per prenotare un tavolo, chiedere il menù completo o sapere quale limited edition è in corso — perché cambiano con le feste dell’anno — si scrive a ristorantefujiko@gmail.com.
Andateci per il sushi, che resta il motivo per cui esiste un ristorante giapponese. Ma sedetevi anche accanto al Senza Volto, fatevi portare il piatto con lo squalo, bevete l’infuso di ibisco mentre aspettate e leggete il messaggio che vi trovate davanti sul tavolo. E se siete fra quelli che la propria strada la stanno ancora cercando, chiedete di Anna Giorgia: la sua l’ha trovata a undici anni, in un’aula delle medie, e da allora non l’ha più lasciata andare.
