Un progetto imprenditoriale nato ad Alba e cresciuto fino a Torino, tra passione per la qualità, coraggio di sperimentare e una visione che guarda lontano
Un inizio che non è stato fortuito, ma fortunato
Ci sono storie di impresa che nascono da un colpo di fortuna, da una rendita di posizione, dall’essere nel posto giusto al momento giusto. Poi ci sono quelle che nascono da qualcosa di più raro: un incontro tra persone che si riconoscono, che hanno visioni compatibili e la stessa fame di costruire qualcosa che duri. FUGU Sushi & Kitchen è una di queste.
Tutto comincia ad Alba, nel cuore delle Langhe, territorio che ha fatto del vino e del cibo una questione d’identità quasi religiosa. Non esattamente il posto che si immagina per un ristorante di cucina orientale contemporanea. Eppure è lì che Leonardo Santoro, insieme al fratello Marco e al cuoco Nerwin — di origini filippine, piemontese d’adozione da anni — decide di scommettere su un’idea che molti avrebbero liquidato come fuori luogo. La prima formula è quella del take away con possibilità di consumare sul posto: leggera, agile, capace di muoversi senza il peso di strutture troppo rigide.
“Fugu nasce dall’incontro tra due fratelli pieni di idee e voglia di realizzarle”, racconta Leonardo Santoro. Un incontro “non tanto fortuito ma sicuramente fortunato”, precisa lui stesso, scegliendo le parole con cura. E quella distinzione — tra caso e destino costruito — dice già molto del tipo di imprenditore che si ha di fronte.
Innovare senza perdere la bussola
Aprire ad Alba non è stato un errore di valutazione. È stata una scelta precisa, ragionata, quasi provocatoria nel senso migliore del termine. Una città “molto legata alle tradizioni enogastronomiche ma con uno spirito sempre aperto alle innovazioni”: Leonardo la descrive così, e chi conosce le Langhe sa che l’osservazione è esatta. C’è un paradosso virtuoso in quei territori, dove la fedeltà alla tradizione convive con una certa curiosità per ciò che viene da fuori, purché arrivi con rispetto e non con arroganza.
FUGU non è un ristorante giapponese nel senso convenzionale. È qualcosa di più difficile da etichettare e più interessante da raccontare: un laboratorio di contaminazione gastronomica che prende la tradizione orientale come punto di partenza e la porta a dialogare con i sapori del Sud Italia, con la cucina di mare, con ingredienti che chiunque nato da queste parti riconosce a occhi chiusi. Gli uramaki di ricciola con cipolla di Tropea caramellata e peperoncino jalapeño. Il nigiri di branzino con pesto trapanese. Il Bao con polpo fritto, stracciatella e ‘nduja. Piatti che non sorprendono per il gusto di stupire, ma portano avanti una logica interna precisa: il rispetto per le tecniche, la libertà di reinterpretarle.
“La nostra proposta nasce dall’incontro tra rispetto delle tradizioni e desiderio di sperimentare”, spiega Leonardo. Non è uno slogan pensato per un comunicato stampa. È la sintesi di un approccio al lavoro che privilegia la coerenza rispetto al clamore. In un mercato che produce tendenze con la velocità di un feed social, FUGU ha scelto di costruire un’identità riconoscibile e solida, che non insegue le mode ma le attraversa con la propria voce distinta.
Nerwin: l’eredità che non si dimentica
C’è una storia dentro la storia di FUGU, e vale la pena raccontarla senza fretta. Nerwin, il cuoco che ha contribuito a fondare il progetto con il suo talento e la sua visione, è scomparso prematuramente. La sua assenza ha lasciato un vuoto reale, difficile da misurare in termini professionali e ancora di più in termini umani. Ma ha anche lasciato qualcosa di più prezioso di qualsiasi ricetta: un’eredità di saperi, di tecniche, di valori trasmessa alla brigata come si tramanda una lingua madre, da maestro a discepolo.
Le sue mani — forti ed eleganti, dicono le parole con cui viene ricordato sul sito del locale — sono ritratte in una fotografia appesa sulla porta della cucina del ristorante di Torino. Un cameo, lo chiamano. Un modo concreto per tenerlo presente, per ricordare ogni giorno che dietro ogni piatto c’è sempre una storia di persone, non solo di ingredienti e tecniche. I suoi insegnamenti continuano a vivere nell’approccio quotidiano della squadra: nella cura con cui vengono selezionate le materie prime, nell’attenzione ai dettagli che distingue un buon ristorante da uno davvero eccellente, nella creatività che non dimentica mai le proprie radici.
È un gesto di riconoscenza, quella fotografia. Ma è anche qualcosa di più: è una dichiarazione sul tipo di impresa che FUGU intende essere. Un’impresa in cui le persone hanno peso, in cui la memoria vale qualcosa, in cui la crescita non si costruisce cancellando chi è venuto prima, ma portandolo con sé.
Da Alba a Torino: quando il progetto prende forma definitiva
Il passaggio da Alba a Torino non è solo uno spostamento geografico. È il momento in cui un’idea che ha dimostrato di funzionare si trasforma in un progetto adulto, strutturato, capace di sostenere ambizioni più grandi. Via Bertola 57/c: un indirizzo nel cuore della città, un locale che porta i segni di una progettazione accurata. Gli arredi sono stati pensati, costruiti su misura con il contributo di artigiani e restauratori, mescolando il retrò e il contemporaneo senza che né l’uno né l’altro prevalga sull’altro. I materiali parlano tra loro — legni, metalli, superfici che trovano armonia senza forzarla. E poi c’è la musica, dettaglio che in certi posti viene trattato come accessorio e che qui è invece parte integrante dell’atmosfera: jazz, blues, elettronica, un sottofondo che accompagna senza invadere, che tiene il tempo senza rubare la scena alla conversazione.
L’atmosfera complessiva è difficile da descrivere con una parola sola, e forse è proprio questo il punto. Si entra da FUGU e ci si sente in un posto familiare, ma con qualcosa di insolito nell’aria. Come se qualcuno avesse preso il fascino di un vicolo di Shinjuku e lo avesse trapiantato nel salotto di casa, senza snaturare né l’uno né l’altro. È un equilibrio che non capita per caso. Richiede gusto, certo, ma soprattutto richiede una visione di cosa si vuole ottenere, e la pazienza di non cedere a compromessi che sembrano pratici ma lasciano il segno.
Anche la carta è stata costruita con la stessa logica. Accanto ai piatti, una selezione di vini, saké, birre artigianali e cocktail studiati per accompagnare senza sovrastare. Un’offerta che presuppone un cliente attento e curioso, disposto a farsi guidare da chi sa quello che fa. E che richiede, da parte di chi gestisce il locale, la capacità di ascoltare prima di proporre — un’abitudine non scontata nel settore.
La qualità che non si vede, ma si sente
C’è una dimensione del lavoro di FUGU che rischia di passare inosservata proprio perché non viene sbandierata: il lavoro invisibile che precede ogni servizio. La selezione delle materie prime non è un dettaglio di marketing, né una frase da mettere sul sito per fare bella figura. È il presupposto di tutto il resto. In un ristorante che serve pesce crudo, la qualità si gioca quasi interamente sulla freschezza e sull’origine di quello che arriva in cucina. Non ci sono salse elaborate o cotture lunghe a correggere eventuali debolezze. Il prodotto si presenta da solo, e chi lo serve deve essere all’altezza di quella nudità.
Leonardo ne è consapevole, e questa consapevolezza si traduce in un approccio alla gestione che non ammette approssimazioni. “Prestiamo grande attenzione alla qualità delle materie prime, alla cura delle preparazioni e all’esperienza complessiva vissuta dai nostri ospiti”, dice. Molti ristoratori direbbero la stessa cosa. La differenza sta nel fatto che a FUGU quella dichiarazione trova riscontro nel piatto, nell’ambiente, nel modo in cui il personale gestisce un tavolo difficile o una serata piena. Non è una promessa — è una pratica quotidiana.
E poi c’è la questione dell’esperienza, parola che negli ultimi anni ha perso quasi completamente significato a forza di essere usata per qualunque cosa. L’esperienza di cui parla Leonardo è più concreta e più onesta: la possibilità di entrare in un locale, sentirsi accolti, mangiare bene e stare bene. Uscire con la sensazione di aver trascorso del tempo in un posto che aveva qualcosa da dire. Non è poco. In un panorama ristorativo affollato di format e concept che vivono il tempo di una stagione, è moltissimo.
Leadership senza scorciatoie
Parlare con Leonardo Santoro di leadership significa parlare di disciplina quotidiana, non di momenti di gloria. “Il successo non nasce da risultati immediati, ma dalla costanza, dalla disciplina e dalla volontà di migliorarsi ogni giorno.” Una frase che a prima lettura potrebbe sembrare ovvia, se non fosse che sono pochissimi quelli che la mettono davvero in pratica invece di citarla.
Il settore della ristorazione è uno dei più spietati in assoluto. I margini sono sottili, le variabili sono infinite, la competizione è feroce e spesso asimmetrica. Aprire è relativamente facile — basta il coraggio e un po’ di capitale. Restare è l’impresa vera. E restare mantenendo uno standard elevato, con un’identità riconoscibile, costruendo un team coeso che condivide una visione comune — quello è il risultato di un lavoro che non si può delegare e non si può abbreviare.
“La leadership significa creare una visione chiara, trasmetterla al team e costruire un ambiente in cui tutti possano contribuire alla crescita dell’azienda”, dice Leonardo. Una definizione che nella sua semplicità nasconde un’enorme complessità operativa. La visione chiara si inceppa nelle difficoltà di ogni giorno. La trasmissione al team si scontra con stanchezze, incomprensioni, la naturale entropia di un gruppo di persone che lavorano sotto pressione. L’ambiente in cui tutti contribuiscono si costruisce gesto dopo gesto, non con una riunione motivazionale o un cartello appeso in cucina.
“Ogni fase del percorso mi ha insegnato l’importanza di ascoltare il mercato, valorizzare le persone e migliorare continuamente il servizio offerto ai clienti”, aggiunge. È la descrizione di un metodo, non di un’ispirazione. E i metodi, quando vengono applicati con disciplina nel tempo, producono risultati che le ispirazioni da sole non riescono a garantire.
L’identità come vantaggio competitivo
In un mercato che tende all’omologazione — dove le mode culinarie si propagano velocemente e i menu si assomigliano perché tutti guardano gli stessi riferimenti — avere un’identità forte è il vantaggio competitivo più difficile da costruire e il più difficile da copiare. Non si brevetta, non si replica, non si acquista. Si costruisce nel tempo, scelta dopo scelta, e si riconosce immediatamente quando c’è.
FUGU ce l’ha. È un’identità fatta di elementi precisi e coerenti tra loro: la fusione tra Oriente e Mediterraneo portata avanti con rigore tecnico, la selezione attenta delle materie prime, un’estetica del locale che parla a una clientela urbana e sofisticata, la continuità con il lavoro di Nerwin come garanzia che nulla è improvvisato. E poi c’è la storia — quella di due fratelli, di un cuoco straordinario, di una città delle Langhe che ha accolto una scommessa improbabile, e di una crescita che non ha ceduto alla tentazione di diventare qualcos’altro per piacere a tutti. Ogni scelta fatta lungo il percorso risponde sempre alla stessa domanda di fondo: cosa vogliamo essere? Non chi vogliamo sembrare. Essere. È una distinzione sottile ma decisiva, ed è quella che separa i progetti destinati a durare da quelli che bruciano in fretta.
“Dietro ogni risultato raggiunto ci sono passione, lavoro quotidiano e una visione imprenditoriale costruita nel lungo periodo”, conclude Leonardo. È una sintesi che vale più di qualsiasi analisi. Perché il lungo periodo, nella ristorazione come nell’impresa in generale, è il banco di prova definitivo. E FUGU lo sta superando. Non grazie a una formula magica o a un posizionamento irripetibile, ma perché ha fatto le cose nell’ordine giusto: prima capire chi si è, poi raccontarlo al mondo. Prima costruire, poi crescere. Prima le radici, poi i rami.
Venite a scoprirlo di persona
Se siete a Torino e volete capire cosa significa fare ristorazione con una visione precisa e la tenacia di mantenerla nel tempo, FUGU Sushi & Kitchen vi aspetta in via Bertola 57/c. Prenotate il vostro tavolo, lasciatevi guidare dalla carta e lasciatevi sorprendere da una cucina che sa esattamente dove vuole andare.
Visitate il sito www.fugusushi.it per il menu aggiornato, la carta dei vini e del saké, e per prenotare direttamente online. Potete anche seguire il locale su Instagram per restare aggiornati su novità, piatti e iniziative.
Per informazioni e prenotazioni: info@fugusushi.it
