Luca Lastilla ha passato trent’anni tra la musica e le sale dei ristoranti fiorentini. A quarant’anni si è ritrovato senza lavoro. Oggi dirige una tenuta nel cuore del Chianti Classico e racconta un mestiere che, dice, funziona esattamente come un brano suonato bene.
Loc. Casina dei Ponti, 57
L’indirizzo è di quelli che non aiutano. Loc. Casina dei Ponti 57, Castellina in Chianti, provincia di Siena. Nessun numero civico su una via che si possa memorizzare, nessun riferimento urbano. Si esce dalla Siena-Firenze, si sale, e per qualche minuto l’unica cosa certa è che il navigatore ha detto di girare a destra.
Poi la strada scollina e la questione si chiude da sola. Davanti c’è la tenuta di Villa Cerna, storica proprietà della famiglia Cecchi, e intorno alla tenuta ci sono i filari che scendono lungo il pendio fino a perdersi in un uliveto. C’è un parcheggio interno, gratuito, che è un dettaglio banale finché non provi a cercare posto in un borgo del Chianti a metà agosto.
Dentro, il ristorante. Sala interna climatizzata, terrazza affacciata sui vigneti, e una corte dei limoni che è l’angolo dove finiscono le coppie e i tavoli da due. Pranzo dalle 12:00 alle 14:30, cena dalle 19:30 alle 21:30.
A dirigere tutto questo, da quattro anni, c’è un uomo che nel curriculum ha una riga che nessun’altra struttura di questo livello ha: trent’anni di musica.
Sedici anni e un sacco di patate
Luca Lastilla è entrato in cucina nel modo in cui ci si entrava allora, cioè dalla porta di servizio e con un coltello in mano.
“Ho iniziato a 16 anni, pulendo patate: quella è stata la mia vera gavetta, fatta di lavoro, sacrifici e tante lezioni imparate sul campo.”
Chi non ha mai fatto quel lavoro tende a immaginarlo come un tirocinio pittoresco. Chi lo ha fatto sa che si tratta di ore in piedi davanti a un lavello, con la schiena che comincia a protestare verso la terza, mentre a due metri di distanza si consuma un servizio a cui non partecipi ma che sei costretto a guardare. Ed è lì che si impara, se si impara. Guardando come il capopartita organizza la sua postazione. Registrando in quale momento esatto il servizio ha cominciato ad andare storto e perché. Capendo che al di là della porta a battente nessun cliente deve sospettare che dentro si stia urlando.
Lastilla usa la parola “gavetta” senza enfasi, come si usa una parola tecnica. Non la mette in vetrina e non la trasforma in una lezione morale per i più giovani. La cita come premessa di fatto: trent’anni dopo, quando attraversa la cucina della Foresteria durante un servizio, sa esattamente quanto pesa quello che sta chiedendo.
Venticinque anni in centro a Firenze
Il grosso della sua carriera si è svolto dentro il centro storico di Firenze. Venticinque anni nello stesso perimetro di strade, che in un settore con questo turnover è una durata quasi anomala.
“Per più di 25 anni ho lavorato nel centro di Firenze, in un periodo in cui il turismo aveva ancora un rapporto autentico con la città.”
La frase, letta di sfuggita, può sembrare una lamentela generazionale. Letta con attenzione, è un’osservazione professionale piuttosto precisa, e riguarda il modo in cui è cambiata la domanda. C’è stata una stagione in cui il visitatore che si sedeva a un tavolo fiorentino ci restava due ore, faceva domande sui piatti, chiedeva consiglio sul vino, e chi lo serviva aveva il tempo e l’interesse di rispondere. Poi i flussi si sono ingrossati, i soggiorni si sono accorciati, e in molte zone il rapporto si è compresso in una transazione veloce.
Il ragionamento che Lastilla ne ha tratto non riguarda la nostalgia. Riguarda la solidità di un’azienda. Un locale che vive soltanto di passaggio dipende da variabili su cui non ha alcun controllo: un anno di cambio sfavorevole, una crisi dei voli, un evento internazionale che sposta i flussi altrove. È una posizione scomoda, e chi ci è stato dentro venticinque anni la conosce nei dettagli.
Il giorno in cui la firma di qualcun altro ti cambia la vita
Poi arriva il pezzo della storia che nella maggior parte delle interviste viene saltato.
“A 40 anni, mi sono trovato improvvisamente senza lavoro: il ristorante era stato ceduto a un grande brand, lontano dalla sua storia e dalla sua identità.”
Vale la pena stare un momento su questa frase, perché contiene due perdite distinte e solo una delle due riguarda lo stipendio.
La prima è ovvia. Quarant’anni è l’età peggiore per rimettersi sul mercato: troppo esperto per un ingresso, troppo caro per chi cerca un profilo giovane, e con una struttura di spese che a quel punto della vita non è comprimibile. La seconda è meno visibile dall’esterno. Quando un locale in cui hai lavorato per un quarto di secolo passa di mano e viene riscritto da un marchio che con quella storia non c’entra, sparisce anche il luogo dove il tuo modo di lavorare aveva senso. Le tue abitudini, i tuoi clienti abituali, il sistema di segnali che avevi costruito con la brigata: tutto materiale che non si trasferisce in un altro indirizzo.
Il modo in cui ne parla oggi è asciutto. “Oggi guardo a quella difficoltà come a un passaggio che mi ha portato verso una nuova opportunità.”
Nessuna polemica verso chi ha venduto. Nessuna requisitoria sui grandi gruppi che omologano la ristorazione italiana, che pure sarebbe stata la reazione più comprensibile. E soprattutto nessuna riscrittura eroica: la difficoltà resta chiamata difficoltà, non “sfida” né “occasione mascherata”. Ha semplicemente smesso di essere il punto finale della frase.
C’è poi un riconoscimento che tiene a mettere prima di ogni merito personale, e che nel suo racconto arriva sempre nello stesso ordine: “Ringrazio l’attuale proprietà per aver creduto in me e per avermi dato la possibilità di lavorare a Foresteria Villa Cerna.”
Perché un direttore di sala ragiona come un musicista
Qui entra l’altra metà della sua vita. Per Lastilla la musica non è un hobby raccontato in fondo al curriculum per rendersi simpatico, ma il linguaggio con cui interpreta il lavoro.
“Da oltre trent’anni unisco musica e ristorazione, due mondi che hanno sempre fatto parte della mia vita. Per me sono due mondi che vanno naturalmente di pari passo: entrambi hanno bisogno di ritmo, armonia, sensibilità e capacità di creare emozioni, ma soprattutto di far stare bene le persone.”
Chi ha diretto un servizio pieno riconosce l’immagine al primo colpo, perché il tempo di una sala è una cosa concreta e misurabile.
Alle 12:15 si siedono i primi due tavoli e la macchina deve partire lenta, senza bruciare energie. Verso l’una la sala si riempie tutta insieme e le comande arrivano a grappoli: è il punto in cui la cucina può andare in affanno e in cui un direttore capisce, dal rumore che sente dalla pass, se deve rallentare l’ingresso in sala di dieci minuti. Poi c’è la coda del servizio, la parte più insidiosa, quando il rischio è che qualcuno stacchi mentalmente prima del tempo e il tavolo delle 14:10 riceva un’attenzione più fiacca di quello delle 12:30.
Tenere insieme quel tempo è il lavoro del direttore d’orchestra: non suona nulla, e senza di lui l’orchestra perde compattezza.
L’armonia riguarda invece un altro problema, quello dell’allineamento. Un piatto tecnicamente ineccepibile servito da un cameriere di malumore arriva al tavolo già rovinato. Un vino importante versato senza una parola resta liquido in un bicchiere. E la sensibilità di cui parla Lastilla è la competenza più difficile da insegnare: capire in tre secondi se quel tavolo vuole essere accompagnato o lasciato in pace, se c’è un anniversario da assecondare con discrezione, se quei due che parlano fitto preferiscono che nessuno passi troppo spesso.
Ranieri Ugolini, la stagione e i pici tirati a mano
La cucina della Foresteria è affidata allo chef Ranieri Ugolini, che lavora su materie prime stagionali e a chilometro zero rileggendo la tradizione toscana con interventi contemporanei tenuti sotto controllo.
In carta ci sono cose che raccontano il territorio senza bisogno di didascalie sul menu: pasta fresca tirata in casa, carni selezionate cotte alla brace, prodotti del sottobosco, tartufi quando è stagione, pecorini locali, verdure dell’orto. La carta dei vini affianca alle etichette di casa una selezione toscana e nazionale.
Un dettaglio che nel settore vale più di molti proclami: le alternative per gli ospiti con intolleranze sono pensate a monte, in fase di costruzione del menu, non improvvisate al momento con un piatto di verdure grigliate portato in tavola con aria di scusa. Chi ha una celiachia o un’intolleranza al lattosio sa perfettamente distinguere le due situazioni, e sa quale delle due fa tornare.
D’estate l’area lounge esterna diventa il posto giusto per fermarsi con un calice prima di cena, nell’ora in cui la luce sul Chianti cambia di minuto in minuto.
La squadra, che lui chiama fortuna
Domanda quasi obbligatoria in un’intervista come questa: qual è il risultato di cui va più fiero. Le risposte tipiche sono un piatto, un riconoscimento, un numero di coperti.
La sua è un’altra. “La mia più grande fortuna è stata costruire in questi quattro anni uno staff incredibilmente professionale, con il quale stiamo creando qualcosa di solido e autentico.”
Chiunque abbia provato a formare una squadra nella ristorazione italiana degli ultimi anni sa quanto pesi. Il settore perde persone in continuazione: orari difficili, stagionalità, e la concorrenza di comparti che offrono weekend liberi e stipendi comparabili. Farlo in una struttura di campagna, a chilometri dal centro abitato più vicino, dove ogni collaboratore deve mettere in conto l’auto e la strada al ritorno, è un esercizio ancora più complicato.
Poi c’è la scelta lessicale, che a leggerla di fretta sfugge. Lo staff lo chiama fortuna. Il progetto, invece, è “stiamo creando”: plurale. Sono due sfumature minime, e chiunque abbia lavorato sotto un responsabile che parla sistematicamente al singolare sa quanta differenza facciano nella vita quotidiana di una brigata.
Chi si siede a questi tavoli
C’è un passaggio, nel suo racconto, che contiene la decisione strategica più controcorrente di tutta la sua direzione.
Il progetto della Foresteria, dice, è pensato “non soltanto per i turisti, ma anche e soprattutto per il territorio e per le persone del posto. È questa, oggi, la mia più grande soddisfazione.”
Detto da chi dirige un ristorante dentro una tenuta vitivinicola nel cuore del Chianti Classico, a poche decine di minuti sia da Siena che da Firenze, suona quasi contro il proprio interesse immediato. La domanda internazionale qui arriva da sola, senza che nessuno debba andarsela a cercare, e sarebbe stato più semplice tarare la proposta esclusivamente sul visitatore straniero in giornata.
Lastilla ha scelto diversamente, e lo ha fatto con la lucidità di chi in centro a Firenze ha visto cosa succede quando un luogo perde il legame con la sua comunità. Un cliente del posto torna solo se ha ragione di tornare, si accorge se il piatto di questa settimana è meno buono di quello di tre settimane fa, e lo dice. È il controllo qualità più severo che esista, e non manda questionari via email.
Quattro tenute in un pomeriggio
Accanto alla sala c’è l’enoteca, che ha un’atmosfera volutamente diversa dal ristorante: grandi tavoli in legno, tono informale, gente che entra per assaggiare e resta a chiacchierare.
Sugli scaffali ci sono le etichette delle quattro tenute del gruppo. Villa Cerna e Villa Rosa per il Chianti Classico DOCG, con le Riserve e la Gran Selezione. Tenuta Alzatura per il Sagrantino di Montefalco. Val delle Rose per il Morellino di Scansano e i bianchi della Maremma. Il Villa Cerna Chianti Classico Riserva 2020 sta a 30 euro, la Villa Rosa Gran Selezione 2019 a 45, il Vermentino Maremma Toscana DOC a 17.
La possibilità che questo apre è meno ovvia di quanto sembri: confrontare in un pomeriggio, allo stesso banco, un Chianti Classico e un Sagrantino e un Morellino prodotti dalla stessa proprietà con la stessa filosofia. È un esercizio che di norma richiede tre viaggi in tre province diverse.
Attaccata all’enoteca c’è la Bottega, allestita come una drogheria di una volta: olio extravergine, conserve, pasta, biscotti, condimenti, molti prodotti direttamente in tenuta.
Dalla cantina ai boschi di tartufo
Il capitolo esperienze è dove si vede meglio la mano di chi ragiona in termini di ritmo e di emozione, perché ogni proposta è calibrata su un livello di conoscenza diverso.
Il Villa Cerna Tour, tra 26 e 35 euro, è la porta d’ingresso: vigneti, cantina di vinificazione, area di affinamento tra botte grande e barrique, e tre etichette in degustazione. Il Chianti Classico Tour, da 32 a 42 euro, aggiunge un assaggio e la spiegazione delle tipologie del disciplinare. Il Grand Tour Experience, da 42 a 52, è il più richiesto: un’ora e mezza, archivio storico compreso, e quattro vini messi a confronto per capire le differenze di stile e di annata dentro la stessa azienda. Per chi ha già un palato allenato c’è la Gran Cru Experience, da 65 a 90 euro, costruita sulle selezioni di punta. Tutti i percorsi sono disponibili in italiano e in inglese.
Chi preferisce partire dalla tavola ha la Degustazione Assaggi Tradizione Toscana a 60 euro, con salumi, pecorini stagionati, crostini e dolci della casa in abbinamento.
Poi ci sono le esperienze stagionali. La cena in vigna, 59 euro, mette i tavoli tra i filari di Sangiovese nella bella stagione. La cooking class, 200 euro, apre la cucina per imparare a fare i pici, i crostini toscani, il ragù e i dolci del territorio, e si chiude mangiando quello che si è preparato. La masterclass sensoriale costa 55 euro. In autunno e in inverno si va nei boschi vicino alla tenuta con i tartufai e i loro cani, si cerca, e si rientra a Villa Cerna per mangiare quello che è uscito da terra: 100 euro, ed è una delle poche esperienze in cui il risultato non è garantito, il che è esattamente il punto.
La tenuta ospita anche matrimoni e cerimonie, con sopralluogo e preventivo su richiesta. Tutte le esperienze si possono acquistare come voucher regalo, personalizzabili con un messaggio.
Cosa resta, a chi guida un gruppo di persone
Riletta dall’inizio, questa vicenda professionale dice qualcosa di utile a chiunque abbia responsabilità su altri, dentro o fuori dalla ristorazione.
Le patate pulite a sedici anni non compaiono in nessuna riga del suo profilo professionale, eppure sono la ragione per cui oggi può attraversare una cucina alle nove e mezza di un venerdì sera senza che nessuno lo consideri un intruso. L’esperienza fatta dal basso non si consuma: cambia forma e diventa credito.
Discorso analogo, e più insolito, per la musica. Trent’anni di palchi e di ascolto non sono una qualifica spendibile in un colloquio per dirigere un ristorante, e la maggioranza dei professionisti li archivierebbe alla voce “vita privata”, tenendoli accuratamente fuori dalla conversazione di lavoro. Lastilla ci ha costruito sopra il suo modo di leggere un servizio, un organico e una serata storta.
Sul lavoro perso a quarant’anni conviene invece non semplificare, perché la versione consolatoria è a portata di mano e sarebbe falsa. Quella è stata una ferita, e nel racconto non viene addolcita. Quello che è cambiato, a distanza di anni, è il tempo verbale con cui la si guarda — ma in mezzo ci sono stati mesi che nessuno racconta volentieri, e vale la pena ricordarlo a chi oggi si trova nella stessa situazione e ha bisogno di sapere che se ne esce.
C’è infine il modo in cui distribuisce i meriti, e l’ordine non è casuale: prima la proprietà che ha creduto in lui, poi la squadra, che chiama la sua fortuna più grande, e solo dopo, se proprio insisti, il lavoro suo. Chi sta in sala distingue al volo un capo che dice “noi” per abitudine retorica da uno che ragiona davvero così. Dopo quattro anni, quella squadra è ancora lì.
Se passate da Castellina
La Foresteria Villa Cerna si trova in Loc. Casina dei Ponti 57, a Castellina in Chianti (SI), tra Siena e Firenze, con parcheggio interno gratuito.
Ci si può andare per un pranzo sulla terrazza affacciata sui filari, per una visita in cantina con degustazione guidata, per una cena in vigna al tramonto quando la stagione lo consente, per una cooking class con lo chef, oppure semplicemente per entrare in enoteca, assaggiare al banco e portarsi a casa una bottiglia bevuta nel posto in cui è nata.
Il ristorante serve il pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e la cena dalle 19:30 alle 21:30. Per il menu, la carta dei vini, il calendario delle esperienze e le prenotazioni, il sito è www.foresteriavillacerna.it, l’indirizzo email del ristorante è ristorante@foresteriavillacerna.it. Le visite e le degustazioni si prenotano online scegliendo data, orario e numero di partecipanti.
Il Chianti Classico, di solito, lo si guarda dai punti panoramici lungo la strada. Da qui, tra un calice e un piatto di pici, si può anche stare seduti dentro.
