Un nome che dice già tutto
Forte dei Marmi ha visto passare, negli anni, quasi ogni possibile declinazione del lusso gastronomico: dalla tradizione più solida alle cucine dal respiro internazionale, costruite spesso per stupire più che per raccontare. In questo scenario arriva Follia, e il nome non è un vezzo. È una posizione precisa, quasi una sfida lanciata con garbo.
Chi lo ha scelto lo spiega senza troppi giri di parole: “Follia non allude all’eccesso. È piuttosto un invito a rompere gli schemi, ad avere il coraggio di proporre una cucina contemporanea che non ha bisogno di artifici per essere riconoscibile.” Una cucina, aggiungono, che “mette al centro il gusto, rispettando il tempo delle stagioni e il lavoro di chi produce.”
Non è poco, detto in un territorio dove il lusso ostentato è quasi una lingua parlata da tutti. Follia sceglie di parlarne un’altra: quella dell’identità costruita nel tempo, senza scorciatoie.
La strada di Maya e Matteo, prima di arrivare a Forte dei Marmi
Dietro al progetto ci sono due chef, Maya e Matteo, entrambi diplomati alla scuola ALMA, uno dei centri di formazione più rigorosi del panorama italiano. Prima di aprire Follia hanno girato, lavorato, imparato mestieri diversi in contesti diversi, in Italia e all’estero. Poi hanno fatto una scelta che, chi conosce il settore, sa quanto sia meno scontata di quanto sembri: sono tornati.
Tornare significa spesso rinunciare a qualcosa: alla visibilità di una grande città, a un curriculum che continua a crescere di tappa in tappa. Maya e Matteo hanno scelto invece di portare quel bagaglio tecnico proprio in Versilia, per costruire qualcosa che parlasse del posto in cui erano cresciuti. La loro idea di cucina, raccontano, “si fonda su una cucina italiana contemporanea che mette al centro il prodotto, la stagionalità e il valore delle relazioni con i piccoli produttori locali.” Detta così potrebbe sembrare una frase da comunicato stampa. Ma diventa concreta appena si guarda cosa succede davvero in cucina, giorno dopo giorno.
Ad affiancarli in sala c’è Simone, che i due chef descrivono con un aggettivo preciso: discreto. “L’accoglienza è misurata, il servizio accompagna senza invadere,” raccontano, “mentre la carta dei vini privilegia produttori che condividono la stessa filosofia di autenticità e rispetto del territorio.” Non è un dettaglio secondario: in molti ristoranti la sala rincorre la cucina, cerca di tenerne il passo. Qui sembra invece che i due mondi dialoghino da pari, ognuno con il proprio ruolo ben definito.
C’è poi un aspetto che vale la pena sottolineare, perché racconta qualcosa di più profondo sul progetto imprenditoriale. Maya, Matteo e Simone non arrivano da un percorso lineare fatto solo di successi. Come loro stessi ammettono, la loro visione è maturata “anche attraverso esperienze professionali che, talvolta, hanno mostrato loro ciò che non avrebbero voluto replicare.” È una frase che potrebbe passare inosservata in mezzo a tante altre, ma che in realtà racchiude una lezione preziosa: si costruisce un progetto solido non solo copiando ciò che ha funzionato altrove, ma anche imparando con chiarezza cosa non si vuole più fare.
Materia prima, prima di tutto
C’è un rischio che accompagna, oggi, qualunque discorso sulla sostenibilità in cucina: quello di trasformarla in una parola vuota, buona per un comunicato ma poco per il piatto. A Follia sembra che questo rischio sia stato preso sul serio e affrontato con metodo.
La filiera corta non è un elemento decorativo del progetto, è il suo punto di partenza. Gli ortaggi, le erbe aromatiche, il miele, le farine, il pescato arrivano da piccoli produttori locali, scelti con cura. E qui la cosa interessante è che questi produttori hanno un nome, non un’etichetta generica da fornitore: l’orto di Barbara e Mattia, il pesce di Vincenzo, il miele di Marco, le farine del mulino di Alberto. Sono relazioni costruite nel tempo, non semplici contratti di fornitura.
“I nostri fornitori sono i produttori che, come noi, credono nei prodotti genuini,” spiegano dal ristorante. “Creiamo un legame autentico con il territorio per offrire un’accoglienza calda e familiare a ogni nostro ospite.” Applicato con coerenza, questo principio cambia il modo in cui un ristorante si rapporta al proprio territorio: non lo consuma per costruire un’esperienza, ci costruisce insieme qualcosa di reciproco.
Ci sono due piatti, in particolare, che raccontano bene questa filosofia meglio di qualsiasi dichiarazione d’intenti. Il primo è la scarola brasata, servita come piatto di portata insieme a olive e anacardi. Non un contorno, non qualcosa messo lì di fianco al vero protagonista del piatto: la verdura è il protagonista. “Un piatto di portata che non vi aspettate,” la definiscono in sala, “realizzato con scarola brasata e completato da olive e anacardi che si sposano in un gusto delicato e sorprendente.” È la filosofia zero sprechi applicata senza troppi proclami: si valorizza tutto, anche ciò che spesso resta in secondo piano.
Il secondo piatto è un tordello di pasta fresca ripieno di erbe dell’orto, mantecato con burro alla camomilla e completato da una mandorla grattugiata. Tecnica raffinata, ingredienti semplici, nessun bisogno di alzare i toni per farsi notare. Chi ha lavorato tanti anni in cucine diverse sa che arrivare a questa semplicità, apparentemente facile, richiede in realtà anni di esperienza e una buona dose di sicurezza in ciò che si sta facendo.
Due modi diversi di vivere lo stesso ristorante
Forte dei Marmi è, da sempre, associata a un certo tipo di lusso: quello che si mostra, che cerca conferma nello sguardo di chi guarda. Follia prova a raccontare un lusso diverso, più discreto, fatto di cura nei dettagli più che di apparenza.
C’è una sala interna, raffinata, dove il servizio guidato da Simone accompagna gli ospiti nella scelta del vino e del tavolo più adatto. E c’è un giardino, uno spazio che merita una menzione a parte: un’oasi verde pensata per aperitivi al tramonto, dove l’aria della Versilia si mescola alla cucina d’autore e a una proposta di cocktail curata con la stessa attenzione riservata ai piatti.
Avere due modi diversi di vivere lo stesso ristorante non è banale da gestire: significa mantenere coerenza di stile e di qualità sia in un contesto più formale sia in uno più rilassato. A giudicare dalle prime reazioni, il progetto sembra riuscirci: le prime recensioni descrivono il locale come un ambiente raffinato e tranquillo, con una cucina ricercata ma autentica e un servizio professionale e accogliente. Per un ristorante ai suoi primi mesi di vita, non è un risultato scontato.
Cosa può insegnare Follia a chi si occupa di leadership
Chi lavora ogni giorno con temi di leadership sa quanto sia raro trovare, in qualsiasi settore, una reale coincidenza tra ciò che un progetto dichiara e ciò che poi succede nella pratica. Follia, da questo punto di vista, offre qualche spunto che va oltre la cucina.
Il primo riguarda il modo di intendere la distinzione. Molti, quando devono differenziarsi dalla concorrenza, scelgono la via più rumorosa: alzare i toni, esagerare, cercare l’effetto immediato. Maya, Matteo e Simone hanno scelto la via opposta: costruire un’identità solida attraverso scelte coerenti, ripetute piatto dopo piatto, relazione dopo relazione. Non è una forma di leadership che si nota subito, ma è probabilmente quella che regge meglio il tempo.
Il secondo riguarda il valore delle relazioni umane dentro un progetto imprenditoriale. Il rapporto con i piccoli produttori del territorio non è, in questo caso, una scelta di immagine: è un modo di lavorare che mette al centro la fiducia reciproca. E lo stesso principio, dicono i fondatori, vale anche per chi lavora dentro il ristorante: “il rispetto per il territorio si affianca a quello per chi lavora in cucina e in sala, in un ambiente costruito sulla collaborazione, sull’equilibrio e sulla dignità del lavoro.” In un settore spesso segnato da ritmi durissimi e da un alto turnover del personale, non è una frase da dare per scontata.
Il terzo insegnamento riguarda la capacità di trasformare le esperienze meno riuscite in materiale utile per il futuro. Come si è visto, la visione di Follia si è formata anche attraverso ciò che i suoi fondatori hanno deciso di non voler più replicare. È un atteggiamento che distingue chi costruisce qualcosa di duraturo da chi si limita a rincorrere il successo del momento.
Infine, c’è il tema della sostenibilità intesa in senso ampio, non solo ambientale ma anche umana. Follia dimostra come un’esperienza gastronomica curata possa essere allo stesso tempo accessibile nell’approccio, sincera nelle intenzioni e legata alle proprie radici territoriali. Tenere insieme questi tre elementi richiede disciplina e una visione di lungo periodo, due qualità che appartengono più al linguaggio della leadership che a quello della semplice gestione di un’attività commerciale.
Il territorio non come sfondo, ma come collaboratore
Uno degli aspetti più interessanti di questo progetto riguarda il modo in cui il territorio entra in cucina: non come cornice scenografica, ma come collaboratore attivo. La Versilia, con i suoi orti, il suo mare, i suoi piccoli produttori, si traduce in un dialogo continuo tra chi coltiva, chi pesca, chi produce miele o macina farine, e chi trasforma tutto questo in un piatto.
Questo tipo di lavoro richiede pazienza: conoscere i tempi di ogni produttore, adattare il menu a ciò che è davvero disponibile in un dato momento, accettare i limiti imposti dalla natura invece di forzarli con soluzioni artificiali o importazioni fuori stagione. È una scelta che, in termini di leadership imprenditoriale, corrisponde a privilegiare la qualità della relazione rispetto alla comodità della standardizzazione.
Il risultato è un menu che cambia nel tempo, che segue le stagioni invece di restare identico a se stesso tutto l’anno. Una scelta coraggiosa, in una località turistica dove sarebbe stato più semplice offrire una carta fissa, rassicurante, sempre uguale, capace di accontentare senza rischiare nulla.
C’è anche un altro aspetto, meno visibile ma altrettanto importante: lavorare così significa accettare una parte di imprevedibilità. Un raccolto in anticipo, una stagione di pesca più povera, un prodotto che quest’anno arriva più tardi del previsto: sono tutte variabili che un fornitore su larga scala tende ad appiattire, e che invece un piccolo produttore porta con sé in modo naturale. Costruire un menu su basi simili richiede flessibilità, capacità di adattamento e, soprattutto, la volontà di considerare questi limiti non come un ostacolo, ma come parte integrante della propria identità di cucina.
La vera follia, oggi, è rallentare
C’è una frase, tra quelle raccolte per questo racconto, che riassume forse meglio di ogni altra lo spirito del progetto: “la vera follia oggi è forse proprio questa: rallentare, ascoltare la natura, rispettare il lavoro dei produttori e lasciare che siano gli ingredienti a parlare.”
In un momento in cui la cucina rischia spesso di inseguire la spettacolarizzazione, complice anche la pressione dei social, scegliere di rallentare, di ascoltare, di lasciare che sia l’ingrediente a raccontare se stesso, è probabilmente la strada più difficile da percorrere. Ma è anche, con ogni probabilità, quella destinata a durare più a lungo.
Follia non promette effetti speciali. Promette qualcosa di più raro: coerenza, autenticità, un’identità costruita con pazienza, un piatto alla volta. È un progetto giovane, nato dall’incontro tra due chef e un responsabile di sala che hanno scelto di credere in un’idea prima ancora di avere la certezza del successo. Ed è proprio questa scelta, apparentemente controcorrente, a renderlo un esempio interessante anche per chi non lavora nella ristorazione, ma si occupa ogni giorno di costruire progetti solidi in qualsiasi altro settore.
Perché vale la pena andarci
La storia di Follia è ancora agli inizi, ma i suoi tratti distintivi sono già ben riconoscibili: rispetto della stagionalità, relazioni autentiche con i piccoli produttori del territorio, un servizio di sala misurato e attento, ambienti capaci di essere allo stesso tempo raffinati e accoglienti. Un progetto che, muovendo i primi passi a Forte dei Marmi, ha tutte le premesse per diventare un punto di riferimento per chi cerca, in Versilia, un’esperienza gastronomica coerente e sincera, lontana dagli eccessi ma piena di sostanza.
Se volete scoprire di persona la cucina di Maya e Matteo, lasciarvi guidare da Simone nella scelta del vino e del tavolo più adatto, o semplicemente concedervi un aperitivo al tramonto nel giardino immerso nel verde, Follia vi aspetta a Forte dei Marmi. Visitate il sito ufficiale del ristorante per conoscere il menu, approfondire la filosofia del progetto e prenotare il vostro tavolo: un’esperienza che, come racconta questa storia, nasce proprio quando si ha il coraggio di scegliere la strada più autentica.
