A Rio Saliceto, in provincia di Reggio Emilia, c’è un vecchio casolare che dal 2004 fa da cucina a una delle trattorie più amate della zona. Lo aveva trovato abbandonato Massimo Bonfà, quell’anno, e aveva deciso di farne un ristorante. Oggi, vent’anni dopo, quel casolare è La Quinta Terra: tortelli verdi, gnocco fritto, tigelle, salumi di produzione propria, e un menù che i clienti nelle recensioni continuano a paragonare a quello delle nonne. Ma la parte più interessante della storia, forse, non riguarda il 2004. Riguarda il 2022, quando tre giovani soci — Filippo Montanari, Mattia e Luca — hanno deciso di entrare in società e prendersi la responsabilità di far crescere qualcosa che non avevano costruito loro, ma che sentivano già come proprio.
Un mestiere imparato prima ancora di sceglierlo
Filippo non arriva alla ristorazione con una folgorazione improvvisa. Ci è cresciuto dentro, in un certo senso senza nemmeno accorgersene. “Sono entrato ufficialmente nella società di Quinta Terra nel 2022, ma sono cresciuto abbastanza vicino al mondo della ristorazione,” racconta. “Entrambi i miei genitori ci hanno lavorato in momenti diversi della loro vita: mio padre soprattutto in cucina, mia madre prevalentemente in sala.”
A sedici anni ha iniziato a lavorare la sera e nei weekend, mentre studiava. Il motivo, all’inizio, era semplice: guadagnare qualcosa. “Con il tempo quello che era semplicemente un lavoro è diventato qualcosa che mi interessava sempre di più, fino alla decisione di investire personalmente ed entrare in società.” Ha cominciato occupandosi della sala. Poi, un pezzo alla volta, ha iniziato a occuparsi anche di personale, orari, amministrazione, cassa, sicurezza — tutte quelle cose che in un ristorante nessuno vede, ma che tengono in piedi tutto il resto.
Gli ho chiesto se oggi si senta preparato per il ruolo che ricopre. La risposta non è stata un sì scontato: “Quando sono entrato in società non avevo sicuramente tutte le competenze che ho oggi e probabilmente tra cinque anni dirò la stessa cosa guardando il me di adesso.” Poi aggiunge, quasi a giustificare la frase: “È una delle cose che trovo più interessanti del fare impresa: più impari e più ti rendi conto di quante cose ancora non conosci.”
Cosa vuol dire far crescere qualcosa senza snaturarlo
Il menù di Quinta Terra non è cambiato molto negli anni, almeno non nella sostanza. Pasta fresca, tortelli, tagliatelle, gnocco fritto, tigelle: la cucina del territorio, fatta come si è sempre fatta. Quello che è cambiato, invece, è tutto ciò che sta intorno. “Negli ultimi anni abbiamo cercato di farla crescere senza snaturarne l’identità,” spiega Filippo, “migliorando l’organizzazione, lavorando maggiormente sui numeri, sulla comunicazione e sulla tecnologia, ma mantenendo al centro la cucina, il territorio e soprattutto le persone.”
Gli chiedo se non sia un equilibrio difficile da tenere, tra rispetto della tradizione e voglia di modernizzare. Mi risponde con una considerazione che, a suo dire, va oltre il ristorante stesso: “Credo che rispettare la tradizione non significhi necessariamente fare le cose nello stesso modo per sempre. Si può conservare quello che ha valore e contemporaneamente cercare nuovi strumenti e nuovi modi per migliorarlo. È un percorso che riguarda Quinta Terra, ma anche la mia crescita personale come imprenditore e quella dei miei soci.”
Dentro questo equilibrio, Filippo ha trovato un ruolo abbastanza definito, diverso da quello dei suoi soci. “Personalmente mi riconosco soprattutto nella parte creativa e di sviluppo. Mi interessano molto la comunicazione, la creazione di contenuti e anche tutto ciò che riguarda l’evoluzione della proposta del ristorante, dalla sperimentazione di nuovi piatti alla ricerca di nuovi modi di presentare e valorizzare la nostra cucina.” C’è anche un interesse più tecnico, che sorprende un po’ in un contesto così legato alla tradizione contadina: “Mi appassiona inoltre la tecnologia e, in particolare, l’evoluzione che ha avuto l’intelligenza artificiale negli ultimi anni e le possibili applicazioni all’interno della ristorazione, soprattutto a livello organizzativo, per analizzare meglio l’andamento dell’attività, capire cosa funziona e cosa può essere migliorato e avere un controllo sempre più preciso del ristorante.”
Da dipendente a titolare: quello che cambia davvero
Chi ha lavorato in un ristorante conosce la fatica del servizio: i tavoli pieni, i tempi stretti, la sala che non aspetta. Ma gestire un ristorante è un mestiere diverso, e Filippo lo racconta con una lucidità che non è scontata in chi ci è dentro da relativamente poco tempo. “Probabilmente la differenza più grande che ho trovato passando dal lavorare in un ristorante al gestirne uno è stata scoprire quanto esiste dietro quello che vede il cliente. Quando sei dipendente devi prima di tutto imparare bene il tuo mestiere. Quando diventi titolare entrano improvvisamente in gioco personale, burocrazia, fiscalità, sicurezza, costi, investimenti, fornitori, organizzazione e tante altre dinamiche che nessuno necessariamente ti ha insegnato prima.”
Alcune cose, dice, le conosceva già dai libri. “Sono sempre stato interessato alla finanza e al mondo dell’impresa, quindi alcune cose le conoscevo già teoricamente. Ma studiarle o sentirne parlare è completamente diverso dal doverle affrontare ogni giorno all’interno della propria azienda.” Questo passaggio dalla teoria alla pratica ha cambiato anche il suo modo di valutare le idee, un cambiamento che descrive con una serie di domande molto pratiche: “Quando sei più giovane puoi pensare che qualcosa funzionerà semplicemente perché ti sembra una grande idea. Poi inizi a ragionare diversamente: chi è disposto a comprarla? Quanto costa realizzarla? Quale problema risolve? Esiste realmente una domanda? È sostenibile? Una bella idea non è necessariamente una buona impresa.”
Gli errori, l’autostima, e il resto
A un certo punto della conversazione gli chiedo degli errori. Non tutti rispondono volentieri a questa domanda, ma Filippo lo fa senza girarci intorno: “Nel mio percorso ho commesso errori, alcuni obiettivi non sono stati raggiunti e alcuni progetti personali non sono arrivati fino in fondo. Sicuramente ci saranno altri errori in futuro. Credo però che faccia inevitabilmente parte del percorso.” Aggiunge un pensiero sul modo in cui valuta il proprio percorso, che vale la pena riportare per intero: “Non penso che il successo si possa misurare semplicemente contando quante volte hai vinto e quante hai perso. Puoi sbagliare tante volte: quello che conta è continuare a provarci, imparare qualcosa ogni volta e riuscire prima o poi a far arrivare quella vittoria capace di cambiare davvero il tuo percorso.”
Dietro questa capacità di reggere gli insuccessi, Filippo mette un ingrediente specifico, l’autostima, e ne parla con una certa precisione: “È facile credere nel valore di qualcuno quando i risultati sono già arrivati e sono sotto gli occhi di tutti. La parte difficile è crederci prima, quando quei risultati ancora non esistono e magari sei uno dei pochi a vedere chiaramente dove vuoi arrivare.” Subito dopo, però, corregge il tiro: la fiducia in sé da sola non basta. “Bisogna essere un po’ come una spugna: ascoltare, osservare, imparare dagli altri e dai propri errori, per poi essere capaci di ragionare con la propria testa.”
Lo stesso approccio lo applica alla gestione delle persone, un tema che nella ristorazione pesa quanto la qualità dei piatti, forse anche di più. “Caratterialmente cerco di essere una persona piuttosto equilibrata. Quando nasce un problema provo a non partire dal presupposto di avere automaticamente ragione, ma a capire perché la persona che ho davanti vede la situazione diversamente da me.” Non significa evitare lo scontro, precisa subito: “Non significa evitare il confronto, ma cercare di affrontarlo nel modo più razionale possibile.” E sul problem solving, che considera una delle capacità più sottovalutate di chi fa impresa, dice: “La ristorazione è un lavoro bellissimo, ma può essere anche estremamente stressante. Ogni giornata può presentare problemi completamente diversi. Non puoi prevedere tutto, ma puoi imparare a reagire e soprattutto cercare di non commettere due volte lo stesso errore.”
Quando gli chiedo di riassumere il proprio modo di lavorare, Filippo ci pensa un attimo prima di rispondere: “Essere abbastanza convinto da credere nella propria visione quando ancora non ci sono le prove, ma abbastanza umile da cambiarla quando le prove dimostrano che si sta sbagliando.”
Il prossimo passo si chiama Sfòia
Quinta Terra, per Filippo e i suoi soci, non è un punto di arrivo. C’è già un altro progetto in cantiere, ancora avvolto in un certo riserbo, che si chiama Sfòia e che dovrebbe vedere la luce nei prossimi mesi. “Nasce da una domanda abbastanza semplice: è possibile prendere qualcosa di profondamente emiliano come la pasta fresca e la gastronomia e costruirgli intorno un modello contemporaneo, più veloce, accessibile e soprattutto replicabile?”
Filippo tiene a chiarire che non si tratta di una copia del ristorante che già gestiscono. “Non vogliamo creare una copia di Quinta Terra e nemmeno semplicemente aprire un secondo ristorante. Sfòia avrà una propria identità e un modello differente, pur partendo dalla stessa cultura gastronomica e dallo stesso territorio.” L’obiettivo dichiarato, per ora, è tenere i piedi per terra: prima consolidarsi sul territorio, poi eventualmente guardare oltre. “L’obiettivo iniziale è diventare sempre più riconoscibili nel nostro territorio; successivamente ci piacerebbe riuscire a costruire qualcosa che possa espandersi prima in Emilia e, un domani, anche nel resto d’Italia. Non so dire quanti locali avremo tra dieci anni. So però che non vogliamo fermarci a uno.”
Gli chiedo dove vede la difficoltà maggiore in questo passaggio. Risponde senza esitazione: “Passare da una singola attività a un modello capace di funzionare su più realtà mantenendo qualità, identità e controllo. Una volta costruiti processi solidi, l’espansione può diventare più strutturata, ma prima bisogna dimostrare che quel modello funziona davvero.” E quando lo spingo a immaginare sé stesso tra qualche anno, la risposta arriva altrettanto diretta: “Tra cinque o dieci anni immagino anche il mio ruolo diverso rispetto a quello attuale: meno legato alla presenza quotidiana nel singolo locale e più concentrato dietro le quinte, sulla gestione, sui numeri, sullo sviluppo e sulla creazione di nuovi progetti.”
Quello che resta, alla fine della chiacchierata
Parlando con Filippo per un’ora buona, quello che colpisce non è tanto l’ambizione — che pure c’è, ed è dichiarata apertamente — quanto la calma con cui la racconta. Non parla mai del ristorante come di un trampolino, né della crescita come di un obbligo. Parla di un lavoro che ha imparato a conoscere pezzo per pezzo, partendo dalla sala a sedici anni e arrivando, oggi, a occuparsi anche di comunicazione, di sviluppo e di un secondo progetto che porta il nome di un termine dialettale, sfòia, la sfoglia di pasta fresca stesa a mano.
C’è un dettaglio che rende bene l’idea di come Filippo intenda il proprio mestiere: quando parla dell’intelligenza artificiale applicata alla ristorazione, non lo fa per moda, ma per un’esigenza molto concreta — capire meglio i numeri di un’attività che, come tante nel settore, vive di margini stretti e di decisioni quotidiane. È lo stesso approccio pratico con cui parla degli errori commessi, delle discussioni con i soci, del passaggio dal fare il cameriere al gestire un’azienda con dipendenti, fornitori e scadenze fiscali. Nessuna delle risposte che mi ha dato, in fondo, suona come uno slogan. Suonano come cose vissute.
La trattoria, oggi
Chi passa da Rio Saliceto trova un casolare di campagna, giardino compreso, dove il menù segue ancora la logica della cucina reggiana più autentica: tortelli, gnocco fritto, tigelle con salumi e formaggi, tagliatelle fatte a mano. Le recensioni dei clienti, negli anni, hanno continuato a insistere sullo stesso punto: il sapore di casa, il paragone quasi obbligato con la cucina delle nonne, l’accoglienza informale che fa sentire chi arriva un po’ come un ospite di famiglia più che come un cliente qualunque.
È un’immagine che a Filippo, quando gliela riporto, non dispiace affatto. Anzi, sembra corrispondere esattamente a quello che lui e i suoi soci stanno cercando di costruire: un posto che resti riconoscibile, che non perda quello che ha reso Quinta Terra un punto di riferimento in vent’anni, e che allo stesso tempo trovi il modo di guardare avanti senza fretta, un progetto alla volta.
Chi vuole scoprire di persona la cucina di Quinta Terra può farlo a Rio Saliceto, in provincia di Reggio Emilia, dove il ristorante è aperto da giovedì a domenica, con il sabato e la domenica anche a pranzo. Vale la pena prenotare con un po’ di anticipo, soprattutto nel weekend: la fama del posto, ormai, si è consolidata ben oltre i confini del paese.
