C’è una frase che Federico Quilici ripete quasi come un mantra, e che vale la pena tenere a mente prima ancora di raccontare la sua storia: per lui la formazione è “l’unico vero investimento a rischio zero”. Non è uno slogan da parete di ufficio. È il riassunto di un modo di intendere il lavoro che lo ha portato, quest’anno, a diventare il primo toscano ad arrivare in finale alla Moka Challenge, la competizione nazionale che si è svolta a HOST Milano lo scorso ottobre. Un secondo posto, il suo, che il Comune di San Giuliano Terme ha voluto celebrare pubblicamente con una targa consegnata dal sindaco Matteo Cecchelli e dall’assessora alle attività produttive Angela Pisano.
Ma se ci si ferma solo al podio si rischia di perdere il pezzo più interessante della vicenda, quello che viene prima, fatto di anni passati dietro un bancone a imparare mestieri che nessuno insegna nei corsi accelerati.
Una passione ereditata, non un’attività ereditata
C’è una distinzione che vale la pena fare subito, perché Federico stesso la fa con chiarezza. Torrefazione Drupa, la sua torrefazione a San Giuliano Terme, alle porte di Pisa, non è un’attività di famiglia tramandata di padre in figlio. È qualcosa di diverso e, per certi versi, più interessante: è una passione di famiglia che lui ha trasformato in un mestiere studiato, certificato, portato a un livello che i suoi nonni difficilmente avrebbero immaginato quando lo portavano con sé al bar del paese.
“Il mio legame con il caffè è parte della tradizione familiare,” racconta. “Partendo dai miei nonni qui a San Giuliano fino ad arrivare ai miei genitori, la passione per questo settore è sempre stata viva.” Sono parole semplici, quasi scontate se pronunciate da chiunque altro. Ma nel caso di Federico assumono un peso diverso, perché tutto quello che è successo dopo dimostra che quell’eredità non è stata semplicemente ricevuta: è stata messa alla prova, giorno dopo giorno, cominciando dal punto più basso.
“Il mio percorso professionale è nato dal basso e dalla gavetta vera,” dice, e lo dice senza il tono di chi recita un aneddoto di circostanza per intervista. “Prima di conquistare il mio posto dietro al bancone ho passato mesi a imparare le basi e il rispetto per il lavoro.” Poi, un’esperienza di un paio d’anni all’estero, che Federico descrive come il momento in cui ha davvero capito cosa significhi l’ospitalità di alto livello – un concetto che oggi si ritrova, quasi identico, nel modo in cui Torrefazione Drupa tratta ogni singolo cliente, tra vendita diretta, ritiro in negozio e consegne a domicilio pensate su misura.
Il viaggio a Torino che ha cambiato la traiettoria
Ogni storia di questo tipo ha un momento preciso in cui qualcosa si sposta, in cui una routine diventa una vocazione. Per Federico è successo al rientro in Italia, quando aveva appena aperto una pasticceria e caffetteria. Un rappresentante del settore, colpito dal suo entusiasmo, gli propose di visitare un’antica torrefazione a Torino. Un invito qualunque, apparentemente. Non lo è stato.
“Quel viaggio mi aprì gli occhi sull’intero universo custodito in un singolo chicco,” racconta, “dalla coltivazione alla tostatura, fino all’arte dell’estrazione.” È il tipo di frase che, se pronunciata da un venditore, suonerebbe retorica. Detta da chi negli anni successivi ha davvero costruito la propria carriera su quella scoperta, suona invece come la descrizione onesta di un punto di non ritorno.
Da lì in avanti, dice Federico, ha scelto di “scommettere sul mio futuro attraverso lo studio e la determinazione”. E lo ha fatto senza fretta di bruciare le tappe: prima le certificazioni nazionali di Latte Art, poi le prime competizioni, quindi un curriculum costruito sul campo con la stessa pazienza con cui si costruisce una tostatura ben fatta. Dai lavori stagionali balneari, dove in breve tempo è diventato responsabile, fino al ruolo di Second Bar Manager in una struttura alberghiera e SPA a cinque stelle. Molti, arrivati a quel punto, si sarebbero fermati. Lui ha scelto di studiare ancora, fino al diploma di Maestro e Sommelier del Caffè rilasciato dall’Accademia AICAF, uno dei riconoscimenti più rigorosi che il settore offra in Italia.
Il podio che ha portato la Toscana a Milano
Il punto più alto di questo percorso, almeno finora, è arrivato con la Moka Challenge 2025, una gara che non lascia spazio all’improvvisazione: si estraggono tre dosi di caffè utilizzando esclusivamente la moka, senza aggiungere nulla, e si presenta ai giudici l’intero processo – tecnica, scelta del caffè, mise en place – con una precisione quasi chirurgica.
Federico ha chiuso al secondo posto nazionale, primo toscano di sempre a raggiungere quella finale. Alla premiazione ha voluto condividere il merito, e lo ha fatto con parole che non sembrano di circostanza: “Questo riconoscimento è il risultato dell’impegno di tutta la mia famiglia, dei colleghi, di chi ho incontrato nel mio percorso e dei giudici che hanno creduto in me.” Un dettaglio che torna spesso nel suo racconto: il successo, per lui, non arriva mai da solo.
Non stupisce che l’amministrazione comunale abbia deciso di rendere pubblico quel riconoscimento. L’assessora Angela Pisano lo ha definito “un esempio virtuoso di come l’imprenditoria locale possa crescere e affermarsi attraverso la specializzazione e l’eccellenza”, mentre il sindaco Cecchelli ha sottolineato come il suo percorso dimostri “che la tradizione familiare, unita alla formazione professionale, possa portare a risultati straordinari.” Parole che, lette insieme, restituiscono bene il senso di un riconoscimento che va oltre la singola competizione: quello di una comunità che si riconosce nel lavoro paziente di uno dei suoi figli.
Imparare per tutta la vita, non per un obiettivo
Chiedere a Federico se si consideri una persona orientata alla crescita professionale è quasi superfluo, ma vale la pena riportare per intero la sua risposta, perché racchiude bene il suo modo di vedere le cose. “Per me lo sviluppo professionale non è una fase della vita o un semplice mezzo per raggiungere un obiettivo, ma un vero e proprio stile di vita,” dice. “Ho iniziato questo percorso facendo una lunga gavetta dal basso, imparando che la curiosità è il motore di tutto.”
E aggiunge un pensiero che meriterebbe di essere appeso in ogni ufficio di chi guida un’impresa, piccola o grande che sia: ogni traguardo, per lui, “è solo la linea di partenza per la sfida successiva.” Applicato a Torrefazione Drupa, questo principio si è tradotto in qualcosa di molto concreto: corsi di formazione pensati non solo per chi lavora nel settore, ma anche per chi il caffè lo beve semplicemente con passione, e vuole capirne di più.
Due sfide, due piani diversi
Quando si parla delle difficoltà affrontate, Federico distingue con lucidità il piano personale da quello imprenditoriale, ed è proprio in questa distinzione che si intuisce una certa maturità, poco comune in chi ha ancora davanti gran parte della carriera. “Sul piano personale, la sfida è stata la pazienza e la determinazione,” spiega. “Agli inizi ho passato mesi a imparare le basi prima ancora di poter stare dietro al bancone; poi ho dovuto dimostrare il mio valore sul campo per guadagnarmi ruoli di responsabilità nei contesti di alta Alberghiero.”
Sul piano imprenditoriale, la sfida che descrive è forse la più interessante, perché tocca un nodo che riguarda tutti gli italiani, non solo gli addetti ai lavori: “La vera sfida quotidiana è la riqualificazione culturale del caffè. In Italia il caffè è spesso considerato una banale comodità o una routine veloce da sbrigare al banco.” Chiunque abbia mai preso un espresso in piedi, in trenta secondi, senza pensarci due volte, riconosce immediatamente di cosa sta parlando.
La missione che si è dato con Torrefazione Drupa è proprio ribaltare questa abitudine: “Educare il cliente a percepire il caffè come un’esperienza sensoriale complessa, raccontando la materia prima, la precisione della tostatura e il rispetto per la filiera.” E, con una schiettezza che non tutti gli imprenditori hanno, ammette che la sfida non finisce lì: “Come imprenditore, la sfida attuale è saper delegare e formare un team che condivida la mia stessa ossessione per la qualità.” Una confessione che dice molto su quanto sia difficile, per chi ha costruito tutto da solo, imparare a fidarsi degli altri.
Cosa significa guidare, per Federico
È arrivati al tema della leadership che Federico offre probabilmente il contributo più utile per chi legge questo magazine. Non parla come chi ha studiato la leadership sui libri, ma come chi l’ha vissuta sul campo, spesso pagandone il prezzo.
Il primo pensiero riguarda proprio la gavetta, che definisce senza troppi giri di parole “la tua vera licenza da leader”. Il consiglio che offre è diretto: non avere fretta di bruciare le tappe, mettersi alla prova nei ruoli più umili, perché è lì che si costruisce un’empatia autentica verso chi lavora con te e una conoscenza millimetrica della propria attività. La sintesi che usa è quasi un proverbio: “Un vero leader non ordina, mostra come si fa.”
Il secondo pensiero nasce dagli anni passati negli hotel a cinque stelle, ma Federico lo rende universale, valido tanto per un grande albergo quanto per un piccolo negozio di provincia: l’attenzione al dettaglio e la cura dell’accoglienza non sono un lusso riservato ai contesti di alto livello. Se applicate ovunque, con la stessa intensità, le persone lo percepiscono – e tornano.
Il terzo pensiero è forse quello che più gli somiglia, perché unisce le due anime della sua storia: quella della tradizione e quella dello studio. “La tradizione non è un museo, è materia viva,” dice. “Non bisogna scegliere tra passato e futuro. Rispettate le vostre radici e la tradizione – come nel mio caso la moka – ma applicatevi il massimo rigore scientifico e le tecniche moderne. L’innovazione vera nasce da chi conosce e rispetta la storia.” Difficile trovare una frase che riassuma meglio il percorso che va dai racconti dei nonni a San Giuliano Terme fino alla finale nazionale di Milano.
Un piccolo mondo costruito con pazienza
Torrefazione Drupa, oggi, è molto più di un punto vendita di caffè in grani, macinato e cialde accuratamente selezionate. È diventata negli anni un piccolo ecosistema, costruito attorno alla stessa filosofia che Federico racconta in ogni sua risposta. C’è la collaborazione con Sweet Coffee Italia, riferimento nella tostatura elettrica basata sul principio ohmico, una tecnologia capace di garantire sicurezza ed efficienza senza compromettere la qualità del prodotto finale. C’è Crazy Coffee, un marchio nato proprio dentro Torrefazione Drupa con l’obiettivo di unire gli appassionati di caffè in un’unica comunità. E c’è un episodio quasi curioso, nato a margine della Moka Challenge 2025: l’incontro con la Gelateria Sweet Cream, da cui è uscito il gelato Caffè Drupino, una miscela pensata per chi ama il gusto del caffè fatto con la moka anche fuori dalla tazzina.
Sono dettagli che, messi in fila, raccontano un imprenditore che non si accontenta di vendere un prodotto ben fatto, ma che cerca continuamente relazioni, sperimentazioni, occasioni per mettersi ancora in gioco – proprio come ha fatto salendo sul palco della Moka Challenge davanti ai giudici nazionali, senza alcuna garanzia di risultato.
Un invito a scoprire San Giuliano Terme
Quello che colpisce, alla fine di questa conversazione, è che la storia di Federico Quilici smentisce un’idea molto diffusa: che per innovare bisogna prendere le distanze dalle proprie origini. Il suo percorso dimostra l’esatto contrario. Ha studiato la tradizione con lo stesso rigore con cui si studia una materia scientifica, l’ha rispettata, e proprio per questo ha avuto il coraggio di misurarsi con i livelli più alti del proprio settore a livello nazionale, senza mai perdere di vista il bar di paese da cui tutto è partito.
Chi volesse scoprire di persona questo mondo – dal caffè in grani selezionato con cura ai corsi di formazione pensati sia per gli appassionati che per i professionisti, fino alla possibilità di ritirare i propri acquisti in negozio o farseli consegnare direttamente a casa – troverà Torrefazione Drupa a San Giuliano Terme, nel cuore della Toscana. Visitate il sito per scoprire l’intera gamma di miscele, i corsi in programma e le prossime novità: un’occasione non solo per portare a casa un caffè di qualità, ma per entrare in contatto con una storia fatta di famiglia, studio e testardaggine, quella stessa testardaggine che ha portato per la prima volta la Toscana su un podio nazionale.
