Come un pizzaiolo di provincia ha trasformato un pub inglese nel tempio della pizza gourmet
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Domenico e della sua pizzeria, The Dorian Gray, specializzato in pizza di alta qualità, uno dei migliori di Verona a Isola della Scala. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato le fondatrici.
La parte bella? Si trova vicino a te, nella città di Verona a Isola della Scala, e puoi andarci a mangiare già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google
“Sai cosa mi diceva sempre mio nonno? Che fare la pizza è come amare qualcuno. Devi metterci tempo, passione, e soprattutto non devi mai smettere di imparare come renderla felice.” Domenico Spataro sorride mentre inforna l’ennesima pizza della serata. Sono le nove di sera di un mercoledì qualunque, ma da The Dorian Gray ad Isola della Scala non esistono serate qualunque.
Questo posto, nascosto tra le risaie veronesi, ha una storia particolare. Nel 1997 apriva come pub inglese, roba da pinte e fish and chips. Oggi è una delle pizzerie più quotate del Veneto, quinta su TripAdvisor tra i ristoranti di Isola della Scala. Merito di Domenico, che nel frattempo ha trasformato quello che era un normale locale in un laboratorio gastronomico dove ogni pizza racconta una storia diversa.
Da Pub a Tempio della Pizza
“La storia del Dorian Gray nasce nel 1997 sulle orme dei pub inglesi,” racconta Domenico mentre prepara l’impasto per il giorno dopo. “Dopo vent’anni è stato ripensato completamente. Ma sai qual è stata la svolta? Quando ho capito che non dovevo copiare nessuno, ma raccontare il mio territorio attraverso la pizza.”
Il cambio di rotta non è stato immediato. Domenico ha impiegato anni per sviluppare la sua filosofia culinaria, quella che oggi lo porta a dire: “Sono appassionato di questo mestiere sin da piccolo, amo cucinare e amo ricercare prodotti di qualità e portarli sulla pizza.”
Ma cosa significa davvero? Glielo chiedo mentre osserva l’impasto che sta lievitando. “Guarda, io giro l’Italia in macchina per trovare il pomodoro giusto, il formaggio perfetto, l’olio che ha quel sentore particolare. La gente pensa che sia esagerato, ma per me ogni ingrediente ha un’anima. E se non conosci l’anima di quello che metti sulla pizza, come fai a raccontare una storia?”
Il Segreto delle Farine
Nel retro del locale, Domenico mi mostra la sua collezione di farine. Ce ne sono di tutti i tipi: kamut, farro, avena, segale, addirittura farina di riso. “Questa è la vera rivoluzione,” spiega aprendo un sacco. “Ogni farina ha un carattere diverso, un profumo diverso, una storia diversa. La farina di riso, per esempio, l’ho scoperta per caso. Stavo cercando un modo per rendere omaggio al territorio – qui siamo famosi per il riso Nano Vialone Veronese – e ho pensato: perché non metterlo nell’impasto?”
È nata così la Pizza Isolana, il piatto simbolo del locale. “Farina mischiata alla farina di riso, mozzarella, tastasal, rosmarino e una pioggia di grana,” come la descrive un cliente entusiasta nelle recensioni online. “Nessun ingrediente sovrasta l’altro, anzi si sposano in maniera pressoché perfetta.”
Ma Domenico ci tiene a precisare: “Non è solo un mix di ingredienti. È il risultato di mesi di prove. Ho sbagliato cinquanta volte prima di trovare le proporzioni giuste. Ma quando finalmente l’ho assaggiata, ho capito che era quella. Era il sapore di casa mia, del mio territorio, ma interpretato in modo nuovo.”
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L’Ossessione per la Lievitazione
“Il lievito madre è come un figlio,” dice Domenico mostrandomi il contenitore dove conserva il suo starter. “Va nutrito ogni giorno, ha i suoi umori, le sue esigenze. Se lo trascuri anche solo un giorno, se ne accorge.”
Qui sta uno dei segreti del successo del Dorian Gray: l’attenzione maniacale alla lievitazione. “Io dico sempre che il percorso gastronomico che ho fatto è stato un crescendo, il mio motto è: c’è sempre da imparare. Questo mi ha fatto crescere,” confessa Domenico.
La scelta di utilizzare il lievito madre non è stata casuale. “All’inizio usavo il lievito di birra come tutti. Poi ho incontrato un panettiere di Altamura che mi ha spiegato la differenza. Mi ha detto: ‘Il lievito di birra fa il suo lavoro e basta. Il lievito madre lavora insieme a te, ti insegna la pazienza, ti obbliga a programmare.’ Da quel giorno non sono più tornato indietro.”
I risultati si vedono. “È il posto ideale per chi volesse mangiare una pizza secondo tradizione, pasta fantastica e digeribile,” scrive un cliente che soffre di problemi digestivi. “Io ho grossi problemi con il lievito, ma qui non ho mai avuto fastidi.”
Il Viaggio nell’Italia dei Sapori
La filosofia di Domenico è semplice: “Pizza a Verona con prodotti tipici delle regioni del territorio italiano da nord a sud.” Ma metterla in pratica è tutt’altra storia. “Ogni pizza del menu racconta una regione diversa,” spiega sfogliando la carta. “C’è la Calabrese con la ‘nduja di Spilinga, la Siciliana con il pistacchio di Bronte, la Pugliese con le olive di Cerignola.”
Ma non si tratta di semplice folklore gastronomico. “Io vado personalmente a selezionare i fornitori. La ‘nduja la prendo da un piccolo produttore di Pizzo Calabro che la fa ancora come una volta. Il pistacchio lo compro direttamente dai produttori dell’Etna. Costa di più? Sì. Vale la pena? Assolutamente sì.”
Questa ricerca della qualità si riflette anche nei burger artigianali. “Dal pane ai burger tutto fatto in casa,” specifica Domenico. “Il pane lo faccio con lo stesso lievito madre delle pizze, la carne la macino io. Anche qui, niente compromessi.”
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L’Invenzione della Degustazione
Una delle intuizioni più brillanti di Domenico è stata quella di introdurre i “percorsi degustazione pizza”. “L’idea mi è venuta vedendo come lavora un sommelier,” racconta. “Perché la pizza deve essere diversa? Ogni impasto ha le sue caratteristiche, si sposa meglio con certi ingredienti piuttosto che con altri.”
Così è nato il menu degustazione: “Fatto di singole esperienze o di menù di degustazione, abbinati a birre artigianali e dolci di produzione propria.” Il cliente può scegliere tra diverse farine – soia, cereali, avena, segale, kamut, farro – “ricche di fibre e di vitamine B-E, altamente digeribili.”
“La pizza migliore che abbia mai mangiato,” scrive un cliente dopo aver provato il percorso. “Il titolare molto gentile e disponibile. Abbiamo avuto il piacere di assaggiare varie tipologie tutte con diversi tipi di farine. Tutto di alta qualità. Anche le birre che ci ha fatto assaggiare abbinate in base alla tipologia di pasta erano molto buone.”
Il Team che Fa la Differenza
“Professionalità ed esperienza caratterizzano lo staff, sempre attento alle esigenze di tutti i clienti, celiaci compresi,” si legge sul sito del locale. Ma dietro queste parole c’è un lavoro di formazione continua. “Il mio staff non serve solo pizze,” spiega Domenico. “Deve saper raccontare ogni singolo ingrediente, ogni singola scelta. Se un cliente mi chiede perché uso la farina di kamut, la risposta non può essere ‘perché è di moda’. Deve sapere che il kamut ha un contenuto proteico superiore, che è più digeribile, che ha un sapore leggermente dolciastro che si sposa perfettamente con certi condimenti.”
Questa attenzione al dettaglio emerge dalle recensioni: “Personale giovane e gentile,” “lo chef Domenico e il suo staff inesauribili e disponibili,” “servizio cortese, attento.”
I Numeri del Successo
I risultati parlano chiaro: quinto posto su 28 ristoranti di Isola della Scala su TripAdvisor, 4,5 stelle su 86 recensioni, valutazione 4,7 su Pagine Gialle. Per una pizzeria in un paese di settemila abitanti, non è poco.
Ma i numeri che contano di più per Domenico sono altri: “Questa pizzeria gourmet merita 5 stelle piene senza se e senza ma,” scrive un cliente. “Lo chef Domenico stupisce sempre oltre ogni limite per la soddisfazione delle papille gustative.”
“Oltre ogni limite” – questa espressione ricorre spesso nelle recensioni. “Per me significa non accontentarsi mai,” spiega Domenico. “L’anno scorso ho introdotto l’impasto al carbone vegetale, quest’anno sto sperimentando con la farina di castagne. Non per fare il fenomeno, ma perché ogni nuova farina apre nuove possibilità di abbinamento.”
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L’Errore che Diventa Successo
Una delle storie che Domenico ama raccontare riguarda un errore. “Un giorno una ragazza del servizio ha sbagliato un ordine. Un cliente aveva chiesto ‘la Piennolo’ e lei ha capito ‘margherita del piennolo giallo’. Due pizze completamente diverse, due prezzi diversi. Il cliente si è arrabbiato, ha scritto una recensione negativa.”
La risposta di Domenico è stata esemplare: “Salve, mi dispiace, lo sbaglio è stato che la pizza che lei voleva si chiama ‘la Piennolo’. La ragazza ha capito ‘margherita del piennolo giallo’, quindi sono 2 prezzi completamente diversi, non c’è stata dimenticanza. In ogni caso ci dispiace molto.”
“Da quell’episodio ho capito l’importanza della comunicazione,” riflette. “Non basta fare bene il prodotto, devi anche saperlo spiegare. E se sbagli, devi ammettere l’errore senza cercare scuse.”
La Lezione di Umiltà
“C’è sempre da imparare.” Questa frase Domenico la ripete spesso, ed è il segreto del suo successo. “L’anno scorso sono andato a Napoli per un corso di pizza contemporanea. Prima ancora a Milano per imparare la lievitazione naturale. Quest’estate vado in Giappone per capire come utilizzano le farine di riso.”
Ma l’umiltà di Domenico non è solo curiosità intellettuale. È un approccio pratico al lavoro. “Ogni cliente può insegnarti qualcosa,” dice. “Il mese scorso una signora anziana mi ha fatto notare che la mia pizza margherita era troppo saporita per i bambini. Aveva ragione. Ho modificato la ricetta del pomodoro per renderla più delicata.”
Il Futuro in una Pizza
“Descrivere ciò che facciamo in poche righe non è semplice,” ammette il team del Dorian Gray. Ed è vero. Quello che succede qui va oltre la ristorazione classica. È un nuovo modo di intendere l’ospitalità, dove il cliente diventa parte di un percorso di scoperta.
“Dove ogni boccone è un’avventura gastronomica,” recita il payoff del sito. Non è marketing, è realtà. Ogni pizza racconta una storia, ogni ingrediente ha una provenienza precisa, ogni abbinamento è studiato.
Ma qual è il futuro? “Sto lavorando a un progetto di delivery gourmet,” rivela Domenico. “L’idea è portare la stessa qualità anche a casa. Stiamo studiando packaging speciali che mantengano la fragranza e la temperatura. Non sarà facile, ma credo sia la sfida del futuro.”
La Pizza Come Filosofia di Vita
Torniamo alla frase iniziale: fare la pizza è come amare qualcuno. “Mio nonno mi diceva sempre che per fare una buona pizza devi metterci l’anima,” spiega Domenico mentre sforna l’ultima pizza della serata. “Non è retorica. È letteralmente così. Se fai le cose tanto per farle, si sente. Se invece ci metti passione, anche il cliente più distratto se ne accorge.”
È questa filosofia che ha trasformato un pub di provincia in una meta gastronomica. “Non siamo a Milano o a Roma,” riflette Domenico chiudendo il forno. “Ma questo non significa che dobbiamo accontentarci. La qualità non ha confini geografici.”
La storia del Dorian Gray è la dimostrazione che si può fare eccellenza ovunque, basta avere la visione giusta e la voglia di non mollare mai. Come dice Domenico: “C’è sempre da imparare.” E quando smetti di imparare, smetti di crescere.
Scopri The Dorian Gray: L’Avventura Gastronomica Ti Aspetta
Vuoi vivere l’esperienza della pizza gourmet pensata da Domenico? The Dorian Gray si trova ad Isola della Scala, in Via Ca’ Magre 32. Aperto tutti i giorni, offre degustazioni su prenotazione, servizio d’asporto e consegna a domicilio.
Per prenotare il tuo percorso degustazione o scoprire le proposte del momento, visita www.thedoriangray.it. Dove ogni boccone è davvero un’avventura gastronomica, e dove fare la pizza è ancora un atto d’amore.
