Come un edificio del Seicento in un borgo ligure è diventato un riferimento nazionale per la gastronomia e la cultura della birra
C’è un momento preciso, quando si entra Ai Secoli Bui, in cui ci si dimentica del telefono in tasca. Succede quasi senza accorgersene. Le pareti di pietra sono quelle vere, del Seicento, con gli stucchi rossi e ocra che il tempo ha sbiadito al punto giusto. La luce non viene da nessun faretto: arriva da lampade tenui dietro vecchie grate di ferro e da una quantità di candele che riempiono l’aria di un odore caldo. Da qualche parte suonano cori medievali. Il personale gira in abiti storici e nessuno sembra trovarci niente di strano. È lì che capisci che non sei in un ristorante a tema. Sei in un altro secolo, e qualcuno ti ha lasciato entrare.
Quel qualcuno è Emilio Biga, classe 1982, nato ad Albenga. Si presenta come Oste Medievale e Beer Sommelier, e già la combinazione la dice lunga. Perché dietro le candele e i cori c’è un imprenditore che ha costruito tutto questo facendo una cosa che pochi hanno il coraggio di fare: rifiutarsi di somigliare a chiunque altro.
Radici liguri e un diploma che non c’entrava niente
Per capire Emilio bisogna partire da prima, da molto prima della Locanda. Le sue radici stanno tutte in Liguria, in quel fazzoletto di terra tra Laigueglia, il Golfo Dianese e l’entroterra che gli sale alle spalle. Territori che non regalano niente e che, forse proprio per questo, insegnano presto due cose: il valore del lavoro e quello dell’ospitalità. La famiglia di Emilio gliele ha messe dentro da piccolo, insieme a un legame con la terra che non lo ha più lasciato.
Poi è arrivato il diploma di Perito Agrario, che a guardarlo oggi sembra quasi un dettaglio fuori posto. Perché negli anni successivi Emilio ha fatto un po’ di tutto: agricoltura, ristorazione, mestieri diversi messi in fila senza un disegno apparente. Sono gli anni in cui uno cerca, sbaglia, prova ancora. E intanto, sotto sotto, una cosa gli era già chiara: non voleva un lavoro qualsiasi. “Volevo costruire qualcosa che mi rappresentasse davvero”, racconta. Quattro parole che contengono tutto il bivio della sua vita, quello tra accontentarsi e mettersi in gioco.
Il 2005, l’edificio del Seicento e una scommessa chiamata follia
Il bivio lo imbocca nel 2005. Emilio trova un vecchio edificio del Seicento e decide di farne un ristorante medievale. Raccontato adesso, con tutti i riconoscimenti arrivati dopo, sembra un’intuizione geniale. All’epoca era semplicemente una pazzia, e lo era per tutti tranne che per lui.
“Una strada che allora molti consideravano una follia”, ammette senza giri di parole. Ed è qui che la sua storia diventa interessante anche per chi non ha mai pensato di aprire un locale. Perché quell’idea non veniva da uno studio di mercato, da un calcolo sul ritorno dell’investimento, da una tendenza del momento. Veniva da una passione, la storia, coltivata da sempre e quasi ingenua nella sua sincerità. Emilio voleva un posto che facesse venire voglia di dire “stasera torniamo indietro nel tempo”. Da quel desiderio nasce il nome, Ai Secoli Bui, e da quel nome un’identità che vent’anni dopo è ancora intatta.
I primi anni, però, non li racconta con la patina dorata di certe storie di successo. Li racconta per come sono stati: durissimi. I suoi genitori avevano creduto nel progetto al punto di farsi garanti. Tradotto: se Emilio avesse fallito, la famiglia avrebbe rischiato la casa. Ci sono stati i debiti, i sacrifici, le serate in cui i conti non tornavano. Non la favola di chi parte e arriva senza intoppi, ma la verità più scomoda di chi ha messo sul tavolo non solo se stesso, ma anche la fiducia di chi gli voleva bene. “Non ho mai rinunciato alla mia idea di ospitalità”, dice. È in quella testardaggine, più che in qualsiasi premio, che si capisce chi è.
Dalla sala alla spina: come la birra è diventata una vocazione
Mentre il ristorante cresceva tra mille difficoltà, dentro Emilio prendeva forma una seconda passione, quella che poi avrebbe dato alla Locanda il suo tratto più riconoscibile. La birra artigianale. E attenzione: non l’interesse del curioso che assaggia qualcosa di diverso il sabato sera. Uno studio vero, fatto seriamente, portato fino in fondo. Emilio ha conseguito tutti e tre i livelli di Beer Sommelier, completando un percorso che in pochi affrontano per intero.
Lungo quella strada ha incrociato Lorenzo Dabove, che chiunque mastichi di birra conosce semplicemente come Kuaska, uno dei nomi più autorevoli del settore in Italia e non solo. Tra i due, negli anni, è nato qualcosa che va oltre la conoscenza professionale: un’amicizia, fatta di stima reciproca. E proprio da Kuaska arriva uno dei complimenti che Emilio custodisce con più cura, quello in cui definisce Ai Secoli Bui “il miglior ristopub d’Europa” e lui stesso tra i migliori publican italiani. Roba grossa, di quelle che potrebbero montare la testa a chiunque. Emilio invece la prende per quello che è: “Un grande onore e uno stimolo a migliorarmi continuamente”.
Oggi quella vocazione si misura in numeri che, per un borgo dell’imperiese, hanno quasi del surreale. Una selezione di birre artigianali italiane e internazionali che è il vero fiore all’occhiello del locale, affiancata da oltre trecentocinquanta etichette di vino scelte una per una. Alla spina convivono spillature a pompa inglese senza spinta di CO2, lambic invecchiati, helles bavaresi, IPA a luppolo singolo, perfino cocktail reinventati con la birra al posto degli alcolici classici. Una profondità che spiega da sola perché appassionati da tutta Italia mettano la macchina e arrivino fin qui.
Una cucina che parla ligure e dice di sì a tutti
Ridurre Ai Secoli Bui alla sola birra sarebbe però un torto. La cucina è il cuore che batte, e segue la stessa filosofia del resto: valorizzare il territorio senza chiudersi in una nicchia. Arriva in tavola la farinata fatta solo con farina di ceci del Mulino di Pegli, le focacce e le pizze a impasto sottile e lunga lievitazione, impastate con la birra invece che con l’acqua. Ci sono le zuppe artigianali, i formaggi pescati tra presidi Slow Food e piccoli casari, i salumi di alta norcineria, in quella che è la prima norcinoteca della Liguria.
Accanto alla tradizione ligure trovano posto alcune delle migliori carni del mondo, scelte con attenzione quasi maniacale, e una delle proposte vegane più complete di tutta la provincia di Imperia. E qui c’è un dettaglio che racconta la testa di Emilio meglio di tante parole: in un locale che fa dell’identità medievale la sua bandiera, c’è spazio per tagliate vegetali, filetti vegani, alternative pensate per chi a tavola sceglie diversamente. Tradizione e apertura non come nemiche, ma come due cose che possono benissimo stare sotto lo stesso tetto seicentesco.
E poi c’è la rotazione, che è quasi un metodo. Il menu non è mai due volte uguale. Le carni cambiano di continuo, dal cervo al capriolo, dal coniglio al cinghiale, e l’oste ama tirare fuori piatti particolari preparati al momento. Lo stesso vale per i taglieri di formaggi e salumi, sempre in movimento, perché chi torna trovi qualcosa di nuovo da scoprire. È un modo di intendere la cucina come un racconto che continua, mai come una formula impagliata e ripetuta all’infinito.
C’è infine un’attenzione al cliente che ha qualcosa di antico, nel senso più bello. Sul menu una sezione mette le carte in tavola senza imbarazzo: coperto contenuto, piatti del giorno con un tetto di prezzo dichiarato, vino in mescita a costi calmierati, dolci fatti in casa che cambiano ogni sera. È trasparenza, ma è soprattutto un modo di dire all’ospite “qui non ti facciamo trovare brutte sorprese”. E c’è il progetto con WAMI: insieme, Locanda e clienti hanno contribuito a portare centinaia di migliaia di litri di acqua potabile a comunità che non ne hanno. Un’ospitalità che esce dalla porta del borgo e arriva dall’altra parte del mondo.
Antico in sala, moderno dietro le quinte
Chi si ferma alla superficie potrebbe scambiare Emilio per un nostalgico, uno innamorato del passato fino a voltare le spalle al presente. È vero l’esatto contrario. Si definisce “una persona in continua evoluzione” e ha fatto della formazione una specie di disciplina quotidiana: studia, si confronta con professionisti di campi diversi dal suo, tiene gli occhi aperti su qualsiasi cosa possa migliorare l’esperienza di chi entra dalla sua porta.
La frase che ripete più volentieri è proprio questa: innovazione e tradizione non litigano. “Ai Secoli Bui fa vivere un’esperienza medievale autentica, ma dietro le quinte usiamo strumenti moderni per organizzare il lavoro, migliorare l’accoglienza e comunicare”, spiega. La tecnologia, per lui, deve servire le persone, non rimpiazzarle. È un equilibrio sottile, di quelli che capisci solo quando li vivi: tenere intatta la magia che il cliente sente in sala e, allo stesso tempo, far girare la macchina con criteri assolutamente contemporanei.
È questa doppiezza, nel senso buono, ad aver fatto la differenza. Senza di essa la Locanda sarebbe rimasta un esperimento curioso di provincia. Invece è cresciuta fino a entrare nelle principali guide di settore, a raccogliere riconoscimenti nazionali e a finire nel top uno per cento delle strutture più apprezzate al mondo su Tripadvisor. Identità forte davanti agli occhi, organizzazione moderna nascosta dietro.
La leadership vista da dietro il bancone
Un imprenditore che ha costruito tutto da zero, rischiando perfino la casa di famiglia, qualche idea sulla leadership se l’è fatta. E vale la pena starlo a sentire. Per Emilio guidare significa “avere il coraggio di prendere decisioni quando nessuno le capisce ancora, dare l’esempio alla squadra e costruire fiducia ogni giorno”. Tre cose che si reggono a vicenda: la visione che arriva prima degli altri, l’esempio che traina, la fiducia che si conquista un giorno alla volta e non si pretende dall’alto.
Non ha mai rincorso le mode, ripete, perché è convinto che l’unico vantaggio competitivo destinato a durare sia un’identità riconoscibile. In un mestiere dove tanti inseguono l’ultima tendenza pur di non restare indietro, è una posizione che va controcorrente, e proprio per questo merita di essere ascoltata. Da lì nasce il consiglio che regala a chi sogna di mettersi in proprio, e che suona come un piccolo manifesto: “Non cercate di essere migliori degli altri, cercate di essere diversi dagli altri”.
Essere diversi, non più bravi. Smettere di giocare la partita di tutti, cercando di vincere a chi fa meglio la stessa identica cosa, e scegliere invece di fare qualcosa che nessun altro fa. Una lezione che funziona per un ristorante di borgo esattamente come per un’azienda di qualunque misura.
L’oste che insegna
C’è un ultimo lato di Emilio Biga che completa il quadro, e che lo separa da tanti colleghi: la convinzione che quello che sai vada passato agli altri. Negli anni, dice, ha avuto la fortuna di confrontarsi e collaborare con alcune delle figure più autorevoli della gastronomia e della cultura brassicola italiana. Ogni incontro è stato per lui una lezione, e gli ha confermato una cosa: condividere le competenze è uno degli strumenti più potenti per far crescere un intero settore.
Per questo non si è chiuso nel suo locale a tenersi stretto quello che ha imparato. Continua a girare come relatore e divulgatore agli eventi dedicati alla cultura della birra e dell’ospitalità. L’Oste Medievale diventa così anche un educatore del gusto, uno che restituisce al mondo della birra un pezzo di ciò che quel mondo gli ha dato. È un atteggiamento generoso e raro, di quelli che trasformano un imprenditore di successo in un punto di riferimento culturale.
Un luogo perso nel tempo per cui vale la pena partire
Riassumere vent’anni in poche righe non si può. Ma Emilio una frase per dirli tutti l’ha trovata da tempo: “Non ho mai voluto creare un ristorante dove si venisse semplicemente a mangiare. Ho voluto creare un luogo perso nel tempo per cui valesse la pena mettersi in viaggio”. È una dichiarazione che spiega ogni dettaglio della Locanda, dalle candele profumate ai trecentocinquanta vini, dalla farinata del Mulino di Pegli alle birre scelte una a una.
Ai Secoli Bui è, in fondo, la prova vivente di una cosa semplice: valorizzare un territorio non vuol dire rinunciare all’ambizione, e un piccolo ristorante di borgo può parlare a tutto il Paese, purché abbia qualcosa di vero da dire. La forza di costruire un’identità: è questa l’eredità più preziosa della storia di Emilio, e vale molto al di là dei fornelli.
Se vi capita di passare dalla riviera di ponente, fate una deviazione per Poiolo, la frazione di San Bartolomeo al Mare dove la Locanda sorge accanto alla vecchia chiesa di Sant’Anna. Fatevi accogliere dall’Oste Medievale, sedetevi tra le pietre del Seicento, scegliete una birra dalla sua carta infinita e ordinate qualcosa che sappia di Liguria. Per scoprire i menù, conoscere le serate a tema e prenotare un tavolo o una camera, visitate il sito ufficiale della Locanda. Una volta entrati, è difficile avere fretta di tornare al presente.
