Due amici, una montagna e la voglia di non arrendersi mai: la storia di Francesco e Stefano de La Valligiana

Come un rifugio alpino a 1800 metri e due asine di nome Liria e Alice hanno preparato il terreno per uno dei progetti di ristorazione più autentici del Biellese

L’inizio è sempre una scommessa

Ci sono storie che sembrano partire dalla fine. Quella di Francesco Loiarro e Stefano Zanone comincia con una sconfitta, o almeno con quello che dall’esterno potrebbe sembrare tale. Tre anni di lavoro su un rifugio alpino a 1800 metri, nelle Alpi biellesi, finiti nel momento in cui il comune non ha rinnovato il bando di gestione. Tutto da rifare, o quasi. Eppure, a parlare con Francesco oggi, quella pagina non suona come una storia di fallimento. Suona come la premessa necessaria di tutto quello che è venuto dopo.

Francesco ha 29 anni, Stefano ne ha 26. Sono amici prima ancora di essere soci, e questa è forse la cosa più importante da sapere su di loro prima di qualsiasi altra. Si conoscono da quando erano ragazzi, condividono una passione viscerale per la montagna e per il cibo, e quando hanno deciso di mettersi in affari insieme lo hanno fatto con la stessa naturalezza con cui si decide di fare una gita. La società si chiama Ravanage S.n.c., fondata nel 2020 con un obiettivo dichiarato: trasformare la passione comune in un’attività imprenditoriale, restando radicati nel territorio in cui sono nati e cresciuti, la Valle Cervo, nel Biellese.

“Per noi è sempre stato importante il rispetto reciproco, per il nostro personale, per la clientela, il territorio e le materie prime,” racconta Francesco. “Volevamo che il rifugio fosse un posto di convivialità e rispetto di tutti e di tutto.” Parole che potrebbero suonare come uno slogan, se non fosse che le loro scelte, nel tempo, le hanno costantemente confermate.

Liria, Alice e undici rotazioni di elicottero

Il rifugio “Lago della Vecchia” era un posto che metteva alla prova chiunque. A 1800 metri, con una stagione operativa corta e una logistica da risolvere ogni giorno, la gestione di una struttura del genere richiede una capacità di adattamento che non si impara sui libri. I rifornimenti, nei primi anni, arrivavano in gran parte per via aerea: undici rotazioni di elicottero nel primo anno di gestione, una voce di costo che pesava sui margini in modo significativo.

Al terzo anno, Francesco e Stefano hanno trovato una soluzione che dice tutto sul loro modo di ragionare: hanno addestrato due asine, Liria e Alice, per portare i rifornimenti a dorso. Non è stata una scelta romantica né folkloristica. È stata una scelta imprenditoriale precisa, che ha portato le rotazioni aeree da undici a tre. Una riduzione di costi netta, ottenuta con creatività e pazienza, senza lamentarsi della situazione e senza aspettare che qualcuno risolvesse il problema al posto loro.

È questo, più di qualsiasi curriculum, a raccontare chi sono. Francesco ha una formazione solida: istituto alberghiero, poi il percorso accademico ad ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, poi esperienze in ristoranti stellati e non. Stefano ha costruito la sua sensibilità in parte all’estero, e sta completando la laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a Cuneo, una delle realtà più interessanti nel panorama formativo gastronomico italiano. Due traiettorie diverse, che si incontrano in una visione condivisa: fare le cose con cura, senza scorciatoie.

L’anno difficile e la decisione di restare insieme

Quando è arrivata la comunicazione della mancata assegnazione del bando, il colpo è stato duro. Francesco non lo minimizza. “Ne siamo usciti rammaricati e abbiamo passato un anno davvero difficile, moralmente parlando. Ci tenevamo veramente tanto nel continuare la gestione, non solo perché l’attività stava decollando ma anche perché eravamo estremamente felici di fare ciò che facevamo. Non era solo un lavoro ma uno stile di vita.”

Quello che succede in quell’anno difficile è la parte più significativa della storia. I due non si separano. Non sciolgono la società. Non si perdono di vista. Si ritrovano, come dice Francesco, ancora più uniti di prima, e iniziano a guardare avanti. Quando si apre il bando per La Valligiana, il ristoro nel parco comunale di Rosazza, partecipano. Il borgo nel frattempo è entrato a far parte dei Borghi più belli d’Italia, un riconoscimento che porta turismo e visibilità. Il contesto è diverso rispetto al rifugio — meno selvaggio, più accessibile, con una clientela potenzialmente più ampia — ma la filosofia è la stessa.

“Pensavamo di poter fare bene e di portare la nostra energia, l’esperienza e la determinazione ad affrontare qualsiasi tipo di difficoltà che ci ha contraddistinti in questi anni,” racconta Francesco. Tre anni dopo, La Valligiana è una realtà consolidata, con una sessantina di coperti a servizio nella stagione estiva, una cucina riconoscibile, una pizzeria, un bar e un’offerta di affittacamere che completa il progetto.

Rosazza, il borgo più misterioso d’Italia

Per capire La Valligiana bisogna capire Rosazza. Il paese non assomiglia a nessun altro borgo montano del Piemonte. Non ha l’aspetto severo e austero dei paesi alpini tradizionali, né la semplicità delle frazioni sparse sui crinali della Valle Cervo. Rosazza è un posto che colpisce, che disorientare un po’, che lascia qualcosa da pensare anche dopo averlo lasciato.

Merito — o colpa, dipende dai punti di vista — di Federico Rosazza Pistolet, il suo cittadino più illustre e certamente il più visionario. Nella seconda metà dell’Ottocento, questo imprenditore e politico biellese finanziò la costruzione di edifici e infrastrutture nel paese che portava il suo nome, imprimendo sulle pietre un linguaggio architettonico del tutto singolare: merlature guelfe, richiami medievali, finte rovine, e ovunque, nelle decorazioni, nei portali, nei dettagli meno visibili, simboli legati alla massoneria e all’esoterismo. La simbologia che permea vie e piazze ha valso a Rosazza la nomea di paese più misterioso d’Italia, un’etichetta che i visitatori sembrano apprezzare, a giudicare dai numeri del turismo locale.

In questo contesto, La Valligiana si trova nel cuore del Parco Comunale Ortone, affacciata sul verde, con una vista sul borgo che nelle giornate limpide vale da sola il viaggio. Il ristoro occupa una posizione privilegiata, con tavoli interni ed esterni nel parco, un’atmosfera tranquilla che invita a rallentare. Non è un caso che chi si ferma spesso finisca per tornare.

Un menu che sa da dove viene

La cucina de La Valligiana ha un’identità precisa. Non è una cucina che segue la moda del momento, né una cucina che si nasconde dietro alla tradizione per evitare di rischiare. È una cucina che conosce il territorio, che sceglie gli ingredienti con cura e li tratta con tecnica, che non ha bisogno di costruire una narrativa intorno ai piatti perché i piatti parlano da soli.

Il menu cambia con le stagioni, scritto su lavagnetta come si faceva una volta, quando le variazioni dipendevano da quello che il mercato e la campagna offrivano. Qualche esempio: maltagliati al ragù di coda, un piatto che richiede tempo e non ammette improvvisazioni; risotto con zafferano, salsiccia e fonduta di caciottina di capra, in cui la sapidità del formaggio bilancia la dolcezza dello zafferano in modo preciso; brasato di manzo con crema di patate, cipolla caramellata e ribes, un classico della cucina piemontese rielaborato con una mano leggera; baccalà in pastella con insalata di cavolo cappuccio, aceto di lamponi e salsa allo yogurt ed erba cipollina, che porta in tavola una freschezza inaspettata. E ancora, antipasti costruiti con cura: pane rustico abbrustolito con tuorlo in olio cottura, agretti saltati, battuto di lardo e prugne, pecorino; tonno di coniglio profumato alle erbe dell’orto con misticanza e melograno, un piatto che richiede pazienza e che nei ristoranti veloci non trovereste mai.

Accanto alla cucina, la pizzeria gestita con la stessa serietà e dedizione che caratterizza ogni angolo del locale, e il bar, operativo dalla colazione fino alla sera, che funziona anche come punto di riferimento per chi arriva al borgo per le escursioni o per le attività outdoor.

Dormire, arrampicare, camminare: il progetto completo

La Valligiana non è solo un posto dove mangiare. È un progetto di ospitalità più ampio, che negli ultimi anni si è ampliato con una struttura di affittacamere nata da un intervento di recupero intelligente: le vecchie scuole del paese sono state ristrutturate e trasformate in alloggi. All’interno si trovano due appartamenti moderni, due camere triple e due camere doppie. I bagni delle camere sono in comune, uno per piano; gli appartamenti hanno ciascuno il proprio bagno privato. Al secondo piano c’è un’area comune luminosa dove fare colazione la mattina, ma anche, grazie a due postazioni attrezzate, lavorare in smart working con la Valle Cervo fuori dalla finestra. Un dettaglio che dice molto su come i due gestori leggono il loro pubblico: non solo escursionisti del weekend, ma anche chi cerca un posto dove staccare senza però smettere del tutto di lavorare. Le prenotazioni per la stagione 2026 riaprono dai weekend di marzo.

Completa la struttura un cortile esterno per sfruttare le belle giornate. La Valle Cervo è una palestra naturale che pochi conoscono fuori dal Piemonte ma che gli appassionati di arrampicata e di vie attrezzate conoscono bene. Dal ristoro si può raggiungere il percorso che porta alle antiche cave di sienite della Balma, con le sue pareti che scendono fino alle rive del torrente Cervo. Le falesie attrezzate per l’arrampicata sportiva nella zona sono diverse: la falesia di Rosazza, quella di Rialmosso, la Balma e l’Argimonia. Da Rosazza partono anche escursioni per tutti i livelli, tra cui il sentiero E-30/E32 che porta al Rifugio Madonna della Neve attraversando il paesino di Desate, e che può essere prolungato fino al Colle della Gragliasca risalendo la selvaggia valle omonima.

A tutto questo si aggiunge la Casa Museo dell’Alta Valle del Cervo, ospitata in una delle case storiche del borgo, un edificio settecentesco ristrutturato nell’Ottocento in cui più di quindici stanze distribuite su quattro piani raccontano la vita di questa valle attraverso ambienti ricostruiti: la stalla, la cucina, la lavorazione della sienite, le scuole professionali, le società operaie di mutuo soccorso, la storia dell’emigrazione maschile e il ruolo centrale delle donne rimaste. Un posto che merita una visita, e che mette in prospettiva tutto il resto.

Quello che la montagna ha insegnato

C’è una cosa che si capisce, ascoltando Francesco raccontare questi anni, e che non si trova nei comunicati stampa né nei profili social. La montagna ha insegnato a lui e a Stefano una cosa precisa: che i problemi si risolvono con quello che si ha, non con quello che si vorrebbe avere. Le asine Liria e Alice non sono un dettaglio pittoresco. Sono la sintesi di un modo di pensare che si porta dietro, in ogni cucina e in ogni scelta gestionale. Quando non puoi permetterti undici elicotteri, addestri due asine. Quando perdi un bando, cerchi il prossimo. Quando un anno è difficile, non sciogli la società: la tieni insieme e aspetti che passi.

Questo non è solo buonsenso. È una forma di intelligenza pratica che nel mondo della ristorazione — un settore dove il tasso di chiusura nei primi anni è notoriamente alto — fa la differenza tra chi resta e chi sparisce. La formazione conta, la tecnica conta, la location conta. Ma quello che ha tenuto in piedi La Valligiana, nei momenti in cui tenere in piedi qualcosa richiedeva sforzo, è la qualità del rapporto tra i due soci. Un’amicizia prima di tutto, che ha saputo reggere il peso di un progetto imprenditoriale senza sgretolarsi.

“Siamo in prima cosa amici da tanti anni prima di essere soci,” dice Francesco. E si sente, in tutto quello che racconta.

Venire a Rosazza

Se siete in Piemonte, o se state cercando una ragione per andarci, Rosazza merita il viaggio. Da Biella si imbocca la provinciale SP100 e in venticinque minuti, attraversando la Valle Cervo, si arriva al borgo. La Valligiana si trova in Via Giuseppe Mazzini, nel parco comunale Ortone. L’affittacamere è in via Luigi Rosazza, raggiungibile solo a piedi, al centro del borgo.

Per chi vuole fermarsi un giorno solo, c’è abbastanza da fare tra il ristoro, il borgo misterioso di Federico Rosazza Pistolet, la Casa Museo e i sentieri nei dintorni. Per chi decide di restare qualche notte, c’è tutto quello che serve per rallentare davvero: cibo fatto con cura, aria di montagna, e due persone che hanno scelto questo posto non per caso, ma perché è il posto in cui hanno sempre voluto stare.

Trovate tutto sul sito lavalligiana.com oppure scrivete a info@lavalligiana.it. Liria e Alice, le due asine del rifugio, non fanno più i rifornimenti — ma lo spirito con cui sono state addestrate è ancora lì, in ogni cosa che Francesco e Stefano fanno.