Un posto che non si trova per caso
Ci sono luoghi che bisogna volersi guadagnare. Champlas Seguin non è sul percorso di niente, non è una tappa intermedia, non è un posto dove si finisce per sbaglio. È una frazione dell’alta Val di Susa, a ridosso del confine con la Francia, dove le strade diventano più strette a mano a mano che si sale e il fondovalle scompare lentamente nella prospettiva dello specchietto retrovisore. Arrivare fin lassù è già una dichiarazione d’intenzioni.
È qui, nei locali che un tempo ospitavano la storica Locanda di Colomb, all’ombra lunga e silenziosa del monte Chaberton, che è nata una delle storie più interessanti — e meno rumorose — della ristorazione piemontese di questi anni. Si chiama Convivio. E da quando ha aperto, nel 2020, ha fatto esattamente quello che il nome promette: ha messo insieme persone diverse intorno a un’idea comune, ha trasformato un luogo in un progetto, ha dimostrato che il coraggio non ha bisogno di grandi palcoscenici per esprimersi.
Trentacinque coperti. Una cucina piccola. Una quota che d’inverno può mettere alla prova anche i più determinati. Eppure Convivio è lì, stagione dopo stagione, a costruire qualcosa che tiene.
Aperto durante una pandemia: perché sì, hanno scelto quel momento
Il 2020 è un anno che nel settore della ristorazione nessuno dimentica volentieri. Le chiusure, i lockdown, l’incertezza totale su cosa sarebbe successo la settimana dopo, per non parlare dei mesi successivi. È in quel contesto — uno dei più ostili degli ultimi decenni per chiunque volesse aprire un’attività nel campo dell’ospitalità — che un gruppo di amici ha deciso di raccogliere l’eredità di una locanda storica e di trasformarla in qualcosa di nuovo.
Il gruppo che ha dato vita a Convivio non è il classico team di ristoratori. Vengono da percorsi diversissimi tra loro: avvocatura, imprenditoria, politica. Storie professionali che normalmente non si incrociano, visioni del mondo formate in ambienti lontani tra loro. Eppure qualcosa li teneva insieme — un’amicizia solida, un’idea condivisa di cosa dovesse essere un luogo di convivialità, e la convinzione che proprio quel posto, in quella valle, meritasse qualcosa di diverso da quel che c’era stato fino ad allora.
“Gli inizi sono stati complessi,” ammettono con una franchezza che si apprezza. Non c’è retorica del fondatore trionfante, nessuna narrazione patinata dei mesi difficili trasformati in opportunità di crescita personale. C’è la realtà: era dura, e loro hanno tenuto. “Ma l’amicizia, il lavoro di squadra e la chiarezza di rotta hanno permesso di superare le difficoltà.” Semplice, diretto, credibile — come il posto che hanno costruito.
Cinque anni dopo, Convivio è un riferimento riconosciuto nella valle, presente sulle guide che contano, con una clientela che non si limita ai turisti di passaggio ma torna, sceglie quella destinazione, sale fino lassù sapendo cosa troverà. Non è un risultato banale. È il frutto di scelte precise, ripetute ogni giorno.
Il gruppo eterogeneo e la forza di costruire insieme
Una delle cose che colpisce di più nella storia di Convivio è proprio questo aspetto: la capacità di un gruppo così composito di generare qualcosa di coerente e solido. Avvocati, imprenditori e persone venute dalla politica non parlano lo stesso linguaggio, non hanno gli stessi riflessi davanti a un problema, non condividono necessariamente le stesse priorità. Eppure la diversità, in questo caso, non è stata un ostacolo. È diventata la struttura portante del progetto.
C’è qualcosa di genuinamente interessante in questo, e che va ben oltre la ristorazione. Fare impresa con persone diverse da sé — con competenze diverse, sensibilità diverse, storie diverse — richiede una maturità relazionale non scontata. Richiede la capacità di ascoltare prima di decidere, di cedere quando non è il proprio terreno, di tenere duro quando si è nel giusto. Richiede, in una parola, esattamente quella convivialità che il ristorante ha scelto come nome e come manifesto.
“Sottolineare quanto un gruppo così eterogeneo sia in grado, unendo le forze, di costruire una realtà così solida e fluida”: è la richiesta che arriva da chi Convivio lo ha costruito davvero, mattone dopo mattone. Non è un vanto fine a se stesso. È la consapevolezza che il modello funziona — e che vale la pena raccontarlo, perché non è la norma.
Biagio e Marco: amicizia prima di tutto, talento di conseguenza
Al centro di tutto, in cucina, ci sono loro due. Biagio Taddei e Marco Verrone, nati nel 2001, torinesi d’anagrafe, pugliesi d’origine. Venticinque anni entrambi, amici da oltre dieci, con un curriculum che mentirebbe se non confessasse quanto siano stati bravi a formarsi nelle cucine giuste.
Dal ristorante più modesto al grande stellato piemontese, li hanno frequentati insieme. Non uno dopo l’altro, non in parallelo su percorsi separati che si sarebbero poi ricongiunti: insieme, sempre, condividendo le stesse cucine, le stesse brigate, le stesse pressioni. È un dettaglio che conta, perché parla di una scelta precisa — non solo di stare vicini, ma di imparare a lavorare come un’unità, come qualcosa che è più della somma delle due parti.
Biagio è quello che si vede di più in sala — nel senso buono del termine. È diretto, espansivo, tiene i rapporti con i fornitori, si occupa del benessere del cliente. Ha quella qualità rara, nei ristoranti di ricerca, di non far sentire il cliente in un tempio dove il silenzio è obbligatorio e il piatto si osserva prima di essere mangiato. Marco, invece, è il pragmatico. Preciso, razionale in modo quasi chirurgico, è lui che in cucina non lascia nulla al caso, non perché sia rigido, ma perché sa che la tecnica non è una costrizione — è il mezzo con cui ci si libera.
Due caratteri opposti che non si sopportano ma si completano. O meglio: che si sono scelti abbastanza a lungo da avere imparato dove l’uno finisce e dove l’altro comincia. È un equilibrio che non si costruisce in fretta, e che si vede — nei piatti, nell’accoglienza, nel ritmo di una serata a Convivio che procede senza intoppi visibili.
“Insieme orchestrano Convivio con sorriso, semplicità e gesto”: il sito li descrive così, e la descrizione è giusta. Il gesto in cucina è una delle cose più difficili da spiegare a chi non ci ha mai lavorato dentro. Non è solo tecnica — è tecnica diventata natura, pratica sedimentata al punto da non richiedere più pensiero conscio. È quello che si guadagna dopo anni nelle cucine giuste, sotto i cuochi giusti, con la pazienza di aspettare il momento in cui le cose si fanno da sole.
Una cucina che parte dal territorio ma non si lascia intrappolare
La parola “territorio” nella ristorazione contemporanea è diventata talmente abusata da rischiare di perdere significato. Convivio la usa, ma la usa in modo diverso — o almeno, questo è quello che si percepisce ascoltando Biagio e Marco parlare della loro idea di cucina.
“Viviamo il territorio in maniera quasi viscerale,” spiegano. Non è una formula. È un punto di partenza che poi non si trasforma in un recinto. La materia prima locale, i produttori della valle, le ricette tradizionali piemontesi: tutto questo è presente, rispettato, valorizzato. Ma non è un vincolo. Non è una gabbia identitaria da cui non si può uscire senza tradire qualcosa.
“Ci sentiamo liberi di utilizzare tecniche internazionali e di assegnare la cottura giusta alla carne giusta, anche se la prima arriva da molto lontano.” È una posizione che richiede coraggio, in un momento in cui il localismo gastronomico a volte si irrigidisce in posizioni quasi ideologiche. Convivio sceglie un’altra strada: partire da dove si è, conoscere profondamente il territorio in cui si opera, e poi avere la libertà — quella vera, quella guadagnata con la tecnica e lo studio — di portare quel territorio in conversazione con il resto del mondo.
Il menu invernale 2025 si intitola “Itus et reditus”. Andata e ritorno. È un’immagine bellissima per descrivere questo approccio: si parte, si va a cercare, si torna con qualcosa di nuovo che però non ha dimenticato da dove veniva. Il viaggiatore che raccoglie storie, sapori, tecniche di posti lontani, e poi li trasforma in qualcosa che parla ancora di casa. Non è eclettismo, non è fusion nel senso deteriore del termine. È cucina viva, curiosa, che non ha paura di imparare.
La sintesi filosofica, nel linguaggio di Biagio e Marco, è lapidaria: sapore, gesto, gusto. Zero orpelli, tanta tecnica. Niente di superfluo, niente di messo lì per impressionare. Solo quello che serve, fatto nel modo giusto.
La cura dei dettagli in trentacinque coperti
Trentacinque coperti possono sembrare pochi. Dal punto di vista del fatturato teorico, certo, lo sono. Ma c’è un altro modo di leggerli: come la scelta di non scendere a compromessi con la qualità dell’esperienza. In un ristorante piccolo, ogni tavolo conta. Ogni cliente ha un peso specifico diverso da quello che avrebbe in una struttura da cento o centocinquanta coperti. Non ci si può nascondere dietro il numero.
“Per noi la cura maniacale per ogni dettaglio è essenziale e siamo convinti che elevi l’esperienza complessiva del cliente durante la permanenza al tavolo e perché no, anche a posteriori.” L’ultima parte di questa frase è quella che rivela una sensibilità imprenditoriale non banale. “A posteriori” significa che l’esperienza non finisce quando si paga il conto. Continua nel ricordo, nel racconto che si fa a un amico, nella scelta di tornare o di consigliarlo. È la forma più antica e più efficace di reputazione, quella che si costruisce un ospite alla volta.
Convivio collabora con piccoli produttori perché crede — e lo dice senza retorica — che “il tessuto sociale e imprenditoriale italiano sia storicamente eretto da realtà che ogni giorno danno il massimo per il bene collettivo e il sorriso del prossimo.” È una scelta di coerenza, di filiera corta non come moda ma come rispetto. E si sente, nel piatto.
Giovani, sì. Ma non fotocopiatrici
C’è ancora, nel mondo della ristorazione italiana, una certa ritrosia verso i giovani chef. Un pregiudizio implicito che l’autorevolezza culinaria arrivi solo con gli anni, che la gioventù sia una promessa da verificare piuttosto che una competenza da riconoscere. Biagio e Marco, con i risultati che stanno raccogliendo a venticinque anni, stanno smontando questo pregiudizio ogni sera.
Il messaggio che lanciano, quando si parla di giovani nella ristorazione, è diretto e vale la pena riportarlo per intero: “Oggi la ristorazione è cambiata, le urla e i reality show stanno piano piano lasciando spazio alla nuova era. I giovani sono grandi professionisti e occorre che gli venga lasciato spazio. La cucina della nonna è sacrosanta, ma senza tecnica, senza conoscenza della materia si rimane solo delle perfette fotocopiatrici. Non abbiate paura di fare, di sbagliare e di dimostrare chi siete.”
È un passaggio che vale la pena leggere con attenzione, perché contiene almeno tre idee importanti. La prima: il rispetto per la tradizione non è in contraddizione con l’innovazione — ma la tradizione senza tecnica è imitazione, non continuità. La seconda: sbagliare non è il contrario di essere professionisti, è parte del percorso. La terza, quella che forse conta di più: dimostrare chi si è richiede il coraggio di farlo davvero, non di aspettare che qualcuno ti dia il permesso.
Non è la voce di chi ha avuto tutto facile. È la voce di due ragazzi che si sono formati nelle cucine difficili, che hanno scelto un contesto periferico e complesso per costruire qualcosa di proprio, e che stanno dimostrando — stagione dopo stagione — che la scommessa aveva senso.
La lezione di Convivio, al di là dei piatti
Guardando Convivio nella sua interezza — il progetto, le persone, il contesto — quello che emerge è un modello che parla di impresa prima ancora che di ristorazione. Un modello che dice: si può costruire qualcosa di solido anche partendo da condizioni difficili, anche con un gruppo eterogeneo, anche in un luogo periferico, anche in piena pandemia. L’importante è avere una rotta chiara e le persone disposte a tenerla quando le cose si complicano.
“Mantenere e incentivare costantemente la coesione della squadra, non lasciare che i momenti di sconforto diventino padroni di noi stessi, ma coltivare i rapporti umani e avere la forza di superare le difficoltà insieme”: è il consiglio che arriva da chi questa strada l’ha percorsa davvero. Non è un manuale di management. È esperienza vissuta, condensata in qualcosa che chiunque stia costruendo qualcosa — un’azienda, un team, un progetto — farebbe bene a tenere a mente.
Convivio ha scelto la montagna, i trentacinque coperti, i produttori locali, l’amicizia come fondamento. Ha scelto la strada meno battuta, per usare le parole che compaiono sul sito del ristorante. E quella strada, fino ad oggi, l’ha portata esattamente dove voleva arrivare.
Venite a trovarli: Champlas Seguin vi aspetta
Se siete in alta Val di Susa — o se avete una ragione per andarci, e Convivio potrebbe essere una ragione sufficiente — non passate oltre. Trentacinque coperti si riempiono, e l’esperienza che si porta a casa da una serata lassù difficilmente si dimentica in fretta.
Prenotate, salite, siedetevi. Lasciate che Biagio e Marco raccontino la loro idea di cucina attraverso i piatti. E godetevi quello che succede quando persone diverse, con storie diverse e talenti diversi, decidono di mettere tutto attorno allo stesso tavolo.
