A Nepi, un piccolo borgo di tufo a cinquanta minuti da Roma, c’è un’osteria che porta in tavola due terre insieme. Sandra Uras ci lavora da tredici anni, ma la sua storia con la cucina comincia molto prima, in un’altra regione e in un’altra epoca della sua vita.
Una cucina imparata guardando il padre
Sandra è cresciuta tra i fornelli di un ristorante di famiglia, con un padre che di mestiere faceva lo chef ed era, a detta di chi lo ha conosciuto, molto bravo. Non è un dettaglio biografico messo lì per colorire il racconto: è il punto da cui parte tutto il resto. “Ho sempre respirato il profumo della tua cucina,” dice ricordando quegli anni, “anche tu papà profumavi di buono. Profumavi d’amore ed ora la mia cucina profuma di te.” Sono parole che Sandra non usa spesso, riservate a chi le chiede davvero da dove viene tutto questo, ma che spiegano meglio di qualsiasi altra frase perché abbia scelto di fare la chef e non qualcos’altro.
Da ragazzina la passione per la cucina era già forte. Poi è arrivato il lavoro vero, quello fatto di turni lunghi e di mani che imparano a riconoscere quando un impasto è pronto: anni nel ristorante di famiglia, la gestione di un agriturismo, la collaborazione con un team di chef per il catering, l’organizzazione di cene private ed eventi. Un percorso a tappe, ciascuna diversa dalle altre, che alla fine è confluito in un solo progetto: Osteria del Seminario, che Sandra guida insieme al marito Gianni da tredici anni, occupandosi lei stessa della cucina.
Due territori, un solo menu
C’è una domanda che chi apre un ristorante deve porsi prima ancora di scegliere l’arredamento: che cucina voglio fare? Sandra ha risposto in un modo che a Nepi, prima di lei, nessuno aveva provato: fondere la Sardegna, sua terra d’origine, con la Tuscia, il territorio che la ospita da più di trent’anni. “Ho voluto fondere due grandi territori, Sardegna e Tuscia,” racconta, e nel menu la scelta si vede piatto dopo piatto, senza bisogno di spiegazioni.
I malloreddus alla campidanese arrivano dal pastificio sardo Tanda e Spada e vengono conditi con un ragù di salsiccia al finocchietto. Le lorighittas, pasta lavorata a mano tipica di Morgongiori, si accompagnano alla bottarga di muggine Oro di Cabras. Ma è nei piatti che portano il nome di entrambe le terre che la fusione si fa più esplicita: i maltagliati del Seminario uniscono la semola di grano Cappelli al pecorino sardo DOP di Gavoi e alla scapicollata croccante di Nepi; i cappelli del prete abbinano una fonduta di pecorino sardo ai funghi porcini dei Monti Cimini. Sono piatti che raccontano un tragitto geografico reale, quello che Sandra ha percorso lei stessa nella sua vita, dalla Sardegna al Lazio.
Su un punto Sandra non transige: la sua cucina deve avere un’identità precisa, riconoscibile, e non può permettersi di essere un po’ di tutto. “Ritengo sia fondamentale avere un focus unico,” dice, “il nostro è la fusione Sardegna-Tuscia.” In un settore dove capita spesso di vedere menu lunghissimi che provano ad accontentare chiunque, questa è una scelta che comporta anche dei rischi: rinunciare a una parte di pubblico per parlare più chiaramente a un’altra. A Nepi, evidentemente, ha funzionato.
Il valore dei piccoli produttori
Dietro ogni piatto dell’Osteria del Seminario c’è quasi sempre il nome di qualcuno: un produttore, un pastificio, un’azienda agricola. Sandra lo definisce senza girarci intorno: “prodotti di eccellenza di piccole realtà artigianali.” Non è una formula di marketing, è una lista di fornitori veri che compare anche nel menu del ristorante — la norcineria E. Brunetti di Nepi, l’azienda agricola Luca Di Piero per le nocciole della Tuscia, il Consorzio Tutela per la semola di grano duro Sardo Grano Cappelli.
Lavorare così significa accettare margini più stretti e una logistica più complicata rispetto a chi si rifornisce da un unico grande distributore. Significa anche, però, poter garantire una qualità costante e riconoscibile, oltre a tenere in vita filiere che altrimenti rischierebbero di scomparire. È un tipo di scelta che in altri contesti professionali si chiamerebbe investimento a lungo termine: costa di più oggi, ma è quello che nel tempo costruisce una reputazione difficile da imitare.
Un menu che cambia con le stagioni
Chi torna all’Osteria del Seminario a distanza di qualche mese trova quasi sempre qualcosa di diverso. Il menu segue la stagionalità e la disponibilità delle materie prime, non un calendario fisso deciso a tavolino una volta all’anno. Per una cucina che lavora con piccoli produttori è quasi una conseguenza obbligata: quando un ingrediente non c’è, semplicemente non si mette in carta, e il piatto lascia spazio a qualcos’altro.
“Offro un menu originale, non banale, ma pensato e studiato seguendo la stagionalità,” dice Sandra. Il risultato è una carta che richiede più lavoro di aggiornamento rispetto a una fissa, ma che resta coerente con quello che il territorio può offrire in un dato momento dell’anno. Tra le proposte più legate alla tradizione sarda ci sono i culurgiones IGP ripieni di pecorino fresco e patate, la seada di Nuoro con miele millefiori, il su pappai biancu rivisitato con granella di nocciole della Tuscia — un dolce al cucchiaio che, ancora una volta, mette letteralmente insieme le due terre in un solo cucchiaio.
Curiosità come metodo di lavoro
Dopo tredici anni alla guida della stessa cucina, sarebbe comprensibile se Sandra si affidasse ormai a un repertorio consolidato. Non è quello che racconta di sé. “Mi considero una persona curiosa, aperta alle novità, capace di mettersi sempre in discussione,” dice. “Mi piace studiare e provare piatti che raccontano storie.”
È un atteggiamento che in cucina si traduce in tempo passato a leggere, ad assaggiare prodotti nuovi, a rimettere in discussione un piatto che pure funziona, per vedere se può funzionare meglio. Fuori dalla cucina, è lo stesso atteggiamento che permette a un’attività di non fermarsi al primo risultato raggiunto. Tredici anni sono tanti, in un settore dove il ricambio dei locali è rapido: restare curiosi, invece di ripetersi, è probabilmente una delle ragioni per cui l’Osteria del Seminario è ancora lì, e continua a crescere.
L’atmosfera di un borgo di tufo
Il locale si trova in Via del Seminario, nel centro storico di Nepi, un paese medievale della Tuscia viterbese fatto di vicoli pedonali, portali in pietra e una rocca — quella dei Borgia — che domina il paesaggio da sopra le forre scavate dall’acqua. L’ambiente interno gioca sugli arredi vintage e su una luce calda, pensata per creare un’atmosfera raccolta, quasi romantica; quando il tempo lo consente, il servizio si sposta nel cortile esterno.
Sandra descrive l’esperienza che vuole offrire ai suoi ospiti con quattro parole precise: “la cura dei dettagli, l’accoglienza, il servizio e il buon cibo.” Sono elementi che, presi singolarmente, potrebbero sembrare scontati — chiunque li elencherebbe parlando del proprio ristorante. Quello che li rende credibili, in questo caso, è vederli confermati da chi si è seduto davvero a quel tavolo: le recensioni raccontano di titolari disponibili e gentili, di piatti sardi giudicati superiori a quelli assaggiati in Sardegna, di un’attenzione ai dettagli che allontana il locale dalle formule standardizzate della ristorazione di passaggio.
Chilometri percorsi per un piatto
C’è un dato che, più di ogni recensione, racconta il rapporto tra l’Osteria del Seminario e i suoi clienti: molti di loro arrivano da lontano, apposta. “Per questo abbiamo clienti disposti a fare parecchi chilometri per venire da noi,” racconta Sandra, e lo dice con la soddisfazione tranquilla di chi sa di aver costruito qualcosa che altrove non si trova allo stesso modo.
Non è un fenomeno che si costruisce con una campagna pubblicitaria efficace. È il risultato di anni in cui la coerenza tra quello che si promette e quello che si serve in tavola non è mai venuta meno. Chi ha mangiato bene una volta, in questo caso, torna — e spesso porta qualcun altro con sé.
Una storia che si può leggere anche in cucina
Quello che colpisce, mettendo insieme i pezzi del racconto di Sandra, è quanto la sua biografia sia leggibile direttamente nei piatti che escono dalla cucina di Nepi. La Sardegna del padre, l’esperienza maturata in anni di lavoro diverso — dal ristorante di famiglia all’agriturismo, dal catering alle cene private — e infine la Tuscia, la terra che l’ha adottata e che oggi compare in carta al fianco della sua regione d’origine. Non è un percorso che si può improvvisare né replicare rapidamente: richiede tempo, e Sandra quel tempo lo ha impiegato bene.
Chi lavora nella ristorazione, ma anche chi guida un’impresa in tutt’altro settore, può trovare in questa storia qualche indicazione utile. Avere un’identità chiara aiuta, anche quando significa rinunciare a qualcosa per essere più riconoscibili. Scegliere con cura i propri fornitori paga nel tempo, anche se costa di più nell’immediato. E restare curiosi, anche dopo tredici anni nello stesso posto, resta probabilmente il modo più semplice per continuare a migliorare.
Un invito a tavola
Chi si trova a passare dalla Tuscia, o chi semplicemente vuole scoprire come la Sardegna e il Lazio possano incontrarsi in un piatto, troverà l’Osteria del Seminario nel centro storico di Nepi, a pochi passi dalla Rocca dei Borgia. Il menu cambia con le stagioni, quindi vale la pena informarsi prima su cosa propone il periodo, ma la sostanza — la cura nella scelta degli ingredienti, l’attenzione al servizio, l’accoglienza in un ambiente che profuma di casa — resta la stessa da tredici anni. Per chi vuole prenotare o semplicemente farsi un’idea del menu del momento, le informazioni sono disponibili sul sito ufficiale dell’osteria.
