Terzo ai Mondiali di Paestum nel 2023, quarto a Napoli nel 2024, Cavaliere d’oro della pizza in Italia: il titolare di Pizzeria Regina Margherita Italia racconta il metodo che sta dietro ai risultati
Nel 2023, a Paestum, un pizzaiolo di Cassino è salito sul podio del Campionato Mondiale della Pizza. Terzo posto. Si chiama Davide Di Giorgio, è titolare di Pizzeria Regina Margherita Italia e il suo forno si trova in Via Giuseppe Mazzini.
L’anno dopo è tornato in gara a Napoli, al campionato mondiale del centenario trofeo Caputo, e ha chiuso al quarto posto. In mezzo, un titolo che nel mestiere suona quasi come una nomina: Cavaliere d’oro della pizza in Italia, stagione 2023/24. Tre risultati ravvicinati, ottenuti in due appuntamenti di primo piano.
Chi si aspetta il racconto di un talento caduto dal cielo resta deluso. Quando parla del proprio lavoro, Davide mette in fila altre parole: formazione, tecnica, standard, grinta. È il vocabolario di un atleta. Nel modo in cui descrive il mestiere c’è la regolarità di chi si allena ogni giorno e la voglia di misurarsi in gara. Conviene partire da qui per capire come una pizzeria di Cassino sia arrivata a giocarsela con i migliori.
Una pizza che occupa tutto il piatto
La ruota di carro si riconosce da lontano. Il nome viene dalle dimensioni: un disco molto largo, come la ruota di un carro, con il centro sottile e morbido e un cornicione alto e gonfio, colorato dal calore del forno. Nel piatto ci sta a fatica.
Davide la presenta con la precisione di un artigiano: “autentica pizza napoletana a ruota di carro, preparata con un impasto a lunga lievitazione e cotta nel forno a legna”. Tre elementi e nessuna parola di troppo. Chi conosce l’argomento capisce subito che cosa si promette: una pizza che si regge sulla materia prima e sul tempo dedicato all’impasto, senza una farcitura sotto cui nascondere qualcosa.
La storia alle spalle è lunga. La Margherita, che secondo la tradizione nacque a Napoli nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, porta in tavola i colori del tricolore: pomodoro, mozzarella, basilico. Nel 2017 l’UNESCO ha riconosciuto l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Il nome scelto per il locale di Cassino guarda dritto in quella direzione, e i risultati di Davide ai campionati dicono che la direzione l’ha presa sul serio.
Il forno a legna e il tempo che non si può comprare
Ogni pizzaiolo lo sa: l’impasto non si può mettere fretta. La lunga lievitazione che Davide indica come tratto distintivo del suo lavoro richiede ore, e in quelle ore l’impasto cambia, matura, diventa più digeribile e più saporito. Chi lavora in questo modo deve pianificare con largo anticipo, perché l’impasto di stasera va preparato molto tempo prima che arrivi il primo cliente.
Poi c’è il forno a legna. Con la legna la fiamma è viva e non si regola con una manopola: va osservata, nutrita, letta. Una pizza napoletana cuoce in pochissimo tempo e in quei momenti l’attenzione del pizzaiolo deve essere totale. Davide parla di “passione artigianale” e sembra il modo più onesto per descrivere questo tipo di lavoro, in cui contano la mano e l’occhio.
Nella sua descrizione dell’attività torna un’espressione che riassume il tutto: l’attenzione per gli ingredienti di qualità e la passione artigianale, dice, creano “un’esperienza di gusto unica”. Detta da chi il lavoro lo fa davvero, la formula perde ogni aria da slogan. Diventa la descrizione di una filiera corta di gesti, in cui ogni passaggio influisce sul successivo.
Vista dal lato del cliente, tutta questa organizzazione si traduce in un gesto semplice: il piatto che arriva a tavola, largo, fumante, con il bordo che conserva ancora il calore del forno. Davide lo sintetizza dicendo che la sua pizza esprime “un profondo amore per la tradizione napoletana”, con un’attenzione costante alla qualità e alla freschezza degli ingredienti. In una preparazione così essenziale, freschezza e qualità sono le condizioni minime perché tutto funzioni, e quando mancano il palato se ne accorge subito.
La tradizione al primo posto, senza chiudere la porta al resto
Davide racconta di realizzare vari tipi di pizza, anche contemporanea, e non ne fa un mistero. La sua pizzeria però ha un centro di gravità ben preciso: la tradizionale napoletana a ruota di carro, quella che dice di prediligere e che ha “perfezionato negli anni”.
Quel “perfezionato” merita un’occhiata. Indica un lavoro che non si è mai considerato finito, un impasto ripreso e corretto negli anni, una tecnica messa continuamente in discussione. Lui stesso descrive il suo approccio come guidato da “una passione sfrenata per l’arte della pizza”. Parla di arte con naturalezza, come si parla di una disciplina con un sapere accumulato, e non c’è ombra di ostentazione.
Saper fare pizze contemporanee, poi, ha un valore che va oltre la carta del locale. Chi padroneggia la tradizione e conosce anche il linguaggio più moderno ha più strumenti per capire i gusti di chi siede a tavola, per confrontarsi con altri pizzaioli, per stare in una competizione internazionale dove le sensibilità sono molte. Ma la scelta di fondo rimane quella e i clienti che entrano in Via Mazzini la vedono nel piatto.
Cassino, a metà strada tra Roma e Napoli
Cassino sta nel sud del Lazio, quasi al confine con la Campania, più o meno a metà strada tra Roma e Napoli. Sopra la città domina l’abbazia di Montecassino. Sotto, una comunità che ha ricostruito molto e che oggi ha nel proprio tessuto anche attività come quella di Davide.
Portare la pizza napoletana a ruota di carro in una città che non è Napoli richiede una certa dose di coraggio. A Napoli il confronto è quotidiano, con centinaia di pizzerie e clienti che sanno benissimo che cosa vogliono. Fuori da quel contesto un pizzaiolo può scegliere una strada più comoda. Davide ha scelto di mantenere gli stessi standard che si aspetterebbe un napoletano esigente, e ai mondiali ha dimostrato di poterli reggere.
La sua pizzeria si trova in Via Giuseppe Mazzini, a Cassino. È un indirizzo che oggi, per chi ama la pizza, ha un motivo in più per essere segnato: dietro il banco c’è un pizzaiolo che nel 2023 è salito sul podio mondiale e che l’anno successivo ha ripetuto il livello a Napoli.
Il crescendo di un professionista
Il suo percorso, racconta, è stato “un continuo crescendo”. La parola è musicale e descrive bene l’andamento: nessun salto improvviso, un’intensità che aumenta passo dopo passo. Al centro ci sono due cose che Davide cita sempre insieme, la formazione costante e il perfezionamento delle tecniche di impasto.
Lo si capisce meglio guardando le date. Nel 2023 il terzo posto a Paestum. Nel 2024 il quarto posto a Napoli, in una gara legata al centenario del trofeo Caputo. E nella stagione 2023/24 il titolo di Cavaliere d’oro della pizza in Italia. Ripetersi ad alto livello in due anni consecutivi, su due palcoscenici diversi, suggerisce anni di lavoro alle spalle e uno studio che non si è mai interrotto.
Il punto, per chi guida un’impresa, sta proprio nell’aggettivo “costante”. Per Davide la formazione accompagna tutta la carriera e non si chiude con un diploma o un attestato. L’impasto cambia con le stagioni, con le farine, con le mani che lo lavorano, e chi vuole restare al livello dei migliori deve continuare a imparare.
La palestra del pizzaiolo
Fra le indicazioni che Davide ha lasciato per questo articolo ce n’è una che spiega molto di lui: raccontare l’equilibrio tra la disciplina del mestiere e l’approccio motivante dello sport, e mostrare quanto questo influenzi la gestione dell’attività. Non sorprende che i suoi risultati siano arrivati in un contesto di gara. Un campionato mondiale ha tempi, regole, giudici e avversari. Chi ci arriva ha già dentro la mentalità dell’atleta.
L’allenamento di un pizzaiolo è fatto di ripetizione. Lo stesso gesto, migliaia di volte, fino a quando la mano lo esegue senza esitazione. Nella stesura di una pizza a ruota di carro, dove il disco si allarga e il centro deve restare sottile senza rompersi, il controllo si conquista così. Si allena la sensibilità, come un tennista allena il polso.
C’è poi il lato mentale, che nello sport conta quanto quello fisico. Ogni sera in una pizzeria è una piccola gara: gli ordini che arrivano, i tempi da rispettare, il forno che aspetta. Serve concentrazione e serve una certa calma nella pressione, la stessa che serve sul palco di un campionato quando il tempo scorre e i giudici osservano. Davide sembra aver fatto propria questa disciplina e averla portata nella gestione quotidiana dell’attività.
Anche i premi, in questa lettura, trovano un posto naturale. Un campionato funziona come una verifica periodica del lavoro svolto: si arriva con la propria pizza, la si confronta con quella degli altri, si torna a casa con un risultato e con qualche idea su che cosa migliorare. Per un professionista che si dichiara in crescita continua, è un passaggio quasi obbligato del percorso.
Il legame tra sport e impresa è d’altronde molto forte in chi guida. Un titolare che vive il proprio mestiere come un allenamento ha un modo di lavorare riconoscibile: fissa un livello, lo mantiene, lo alza quando può. E chi lavora accanto a un titolare così tende a misurarsi con lo stesso metro.
Mantenere lo standard, sera dopo sera
Alla domanda su quale sia stata la sfida più grande, Davide indica un problema tipico di chi fa artigianato ad alto livello: “mantenere standard elevati nella lavorazione artigianale”. Per un pizzaiolo è la vera questione di ogni giornata.
Chi fa un prodotto lavorato a mano sa che la difficoltà non sta nel fare bene una volta. Sta nel fare bene ogni volta, anche quando l’impasto ha un giorno storto, quando il locale è pieno, quando la stanchezza si fa sentire. Il cliente che si siede a tavola non sa che cosa sia successo nelle ore precedenti. Vuole trovare nel piatto la pizza che ha assaggiato la volta scorsa, o che gli hanno raccontato.
Davide dice di aver superato ogni ostacolo “con dedizione e cura per i dettagli”. Sono parole semplici, quasi asciutte, e trasmettono la sicurezza di chi le ha messe alla prova. La cura per i dettagli, in una pizza a ruota di carro, significa lo spessore del centro, l’altezza del cornicione, la cottura uniforme, la freschezza di ciò che sta sopra.
Questo lo rende un caso interessante anche per chi non ha mai infornato una pizza. Ogni attività che si regge sulla ripetibilità della qualità, dallo studio professionale alla piccola azienda, ha lo stesso nodo. Il lavoro di Davide mostra che esiste una risposta: metodo, allenamento, attenzione ai particolari e la disponibilità a non accontentarsi.
Il consiglio ai lettori
Alla fine dell’intervista abbiamo chiesto a Davide che cosa vorrebbe dire ai lettori di questo magazine, imprenditori, professionisti e manager che ogni giorno prendono decisioni sulle proprie attività. La risposta è netta: di “investire sempre nella qualità e credere nel valore del proprio lavoro, affrontando le sfide con la stessa grinta di un atleta”.
Detta da lui, la frase ha un peso preciso. Arriva da un pizzaiolo che lavora con l’impasto a lunga lievitazione, che ha perfezionato la ruota di carro negli anni e che ha portato il proprio lavoro davanti alle giurie di due campionati mondiali. I risultati di Paestum e Napoli sono la verifica concreta di quel consiglio.
Investire nella qualità, nel suo caso, ha significato dedicare tempo prima ancora del denaro: le ore di lievitazione, l’attenzione alla scelta degli ingredienti, gli anni di perfezionamento della tecnica. Credere nel valore del proprio lavoro ha significato presentarsi a un campionato mondiale con la propria pizza e accettare il giudizio degli altri. Quanto alla grinta, è quella di chi accetta la gara sapendo che si può anche perdere e che ci si rialza per la successiva.
Un tavolo da prenotare a Cassino
La storia di Davide Di Giorgio si può raccontare in pochi passaggi: una pizza napoletana a ruota di carro, un impasto a lunga lievitazione, un forno a legna, tre riconoscimenti in due anni. Ma per capirla davvero bisogna assaggiarla.
Se passate da Cassino, o se avete voglia di una gita per mangiare una pizza cotta come si deve, Pizzeria Regina Margherita Italia vi aspetta in Via Giuseppe Mazzini. Ordinate una margherita, magari, per capire da dove si parte, e guardate come si presenta il cornicione.
Per conoscere meglio la pizzeria e il lavoro di Davide, visitate il sito di Pizzeria Regina Margherita Italia. Poi venite a trovarlo a Cassino: la pizza a ruota di carro dà il meglio appena uscita dal forno a legna.
