Come un ragazzo del sud ha riportato in vita un’icona della ristorazione milanese
Un percorso di passione e dedizione che dalla scuola alberghiera di Sorrento ha portato alla rinascita di uno storico locale nel cuore pulsante di Milano
Nel Quadrilatero della Moda, nascosto all’interno di una tipica corte milanese in Via Bagutta 18, si trova un piccolo gioiello della ristorazione che racchiude in sé storia, tradizione e innovazione: il Gran Baguttin. Dietro questo progetto c’è Michele, un uomo la cui storia personale e professionale è intrecciata con quella della ristorazione italiana come un piatto di pasta perfettamente amalgamato.
Le radici sorrentine di un talento naturale
“Nasco a Sorrento,” racconta Michele con quel lieve accento meridionale che non ha mai perso, nonostante i sette anni trascorsi a Milano. I suoi occhi si illuminano quando parla della sua terra d’origine, delle sfumature di blu del mare che hanno fatto da sfondo alla sua infanzia e, soprattutto, delle prime esperienze in cucina.
“Ho iniziato a studiare nella scuola alberghiera e ho cominciato la mia carriera nella ristorazione a 16 anni,” prosegue. Un’età in cui molti adolescenti sono ancora incerti sul proprio futuro, ma non Michele. Per lui, la strada era già chiaramente tracciata, con la passione per la cucina che scorreva nelle vene come un’eredità familiare.
“Ho seguito le orme di mio padre,” confessa con un misto di orgoglio e gratitudine. “All’epoca non c’erano grandi sbocchi lavorativi nella mia città , e questo è stata una fortuna perché sono stato spinto nella ristorazione e mi ha portato ad occuparmi di questo da piccolo.” Una necessità trasformata in virtù, come spesso accade nelle storie di successo più autentiche.
Ma non si trattava solo di seguire una tradizione familiare. La ristorazione era letteralmente nel DNA di Michele: “Tutta la mia famiglia è associata alla ristorazione da sempre. È stato il mio imprinting, l’input che ho avuto è nascere e crescere in una famiglia che si è sempre occupata di ristorazione.”
Un percorso di crescita completo: dai piatti sporchi alle stelle
Il percorso professionale di Michele è iniziato dalle basi, nel vero senso della parola. “Mi sono specializzato a Positano iniziando dalle basi, da lavapiatti a chef. Quindi ho lavorato a 360 gradi,” racconta con quella genuina umiltà che contraddistingue i grandi professionisti. “Ho fatto dai primi ai secondi e anche la pasticceria.”
Una formazione completa, che gli ha permesso di conoscere ogni aspetto della cucina, ogni dettaglio di quel mondo complesso e affascinante che si cela dietro i piatti che arrivano in tavola. Un approccio che oggi gli consente di avere una visione d’insieme, di comprendere e valorizzare il lavoro di ogni singolo membro della sua brigata.
Ma ciò che rende ancora più straordinario il percorso di Michele è la qualità della sua formazione. “Ho frequentato la stessa scuola che ha frequentato Antonio Cannavacciuolo,” racconta con un pizzico di orgoglio. E poi, con un tono che rivela profonda gratitudine: “Il padre di Cannavacciuolo è stato l’insegnante di Michele… quindi ho avuto grandi insegnanti e grandi ispirazioni.”
Un’eredità importante, che Michele ha saputo far fruttare grazie alla sua dedizione e alla sua passione. Dopo anni di esperienza nelle cucine di prestigiosi alberghi della costiera amalfitana, sette anni fa ha deciso di fare il grande salto, trasferendosi a Milano.
“Ho iniziato a lavorare in svariati alberghi e ristoranti di Milano,” racconta, ripercorrendo mentalmente le tappe del suo viaggio professionale nella metropoli lombarda. Un viaggio che, dal gennaio 2024, l’ha portato al Gran Baguttin, dove ha iniziato come chef e direttore del locale.
Gran Baguttin: l’eredità di uno storico ristorante milanese
Il Gran Baguttin non è un ristorante qualunque, ma il custode di una prestigiosa eredità culturale milanese. “Nasce da uno storico ristorante milanese,” spiega Michele. “Molti clienti cercano il vecchio Bagutta.”
Entrare al Gran Baguttin, come recita il sito del ristorante, “è come mettere piede in un museo: la storia della cultura letteraria del ‘900 è passata proprio tra queste mura.” Una responsabilità enorme, che Michele affronta con il giusto mix di rispetto per la tradizione e spinta all’innovazione.
“Cerchiamo di ricordare il vecchio Bagutta con i piatti,” spiega quando gli chiediamo come bilanci questa importante eredità culturale con la necessità di offrire un’esperienza contemporanea. “Ci ispiriamo e prendiamo spunti per rivisitare i piatti di una volta, anche a livello culturale. Non vogliamo tornare indietro ma guardare avanti, cercando ispirazione.”
Un approccio che si riflette nella proposta gastronomica: “Il tipo di cucina è mediterranea classica e rivisitata, basata sulla stagionalità e sulle culture della stagione. Per esempio, il periodo estivo è fatto di piatti più freschi. Cucina mediterranea con contaminazione milanese e un po’ napoletana.”
Una fusione perfetta tra il background sorrentino di Michele e il contesto milanese in cui opera oggi, creando un ponte ideale tra Nord e Sud, tra tradizione e innovazione.
Un rifugio nel cuore pulsante di Milano
Uno degli aspetti più affascinanti del Gran Baguttin è la sua ubicazione: nel cuore del Quadrilatero della Moda, nascosto all’interno di una tipica corte milanese che crea “un’atmosfera intima e riservata, perfetta per vivere un’esperienza culinaria unica senza uscire dal centro”, come recita il sito del ristorante.
“È vero, è un rifugio milanese,” conferma Michele quando gli chiediamo quanto sia importante questo aspetto nell’esperienza che vuole offrire. “È intimo e nascosto perché ha un arredamento retro rispetto all’internazionale di Milano. Si crea un’atmosfera rilassante ed intima, quindi è una sorta di rifugio.”
E poi aggiunge, con un sorriso: “È un locale che, se non sai che c’è, non è facile da trovare. Quindi è intimo, nascosto.” Una caratteristica che lo rende ancora più speciale, un piccolo tesoro da scoprire nel cuore pulsante della città .
Questa atmosfera unica contribuisce a creare un’esperienza immersiva per i clienti, che possono godere dei sapori autentici della cucina di Michele in un contesto che è, come recita il sito, “in città , al riparo dalla città .” Un concetto che sembra quasi paradossale, ma che racconta perfettamente l’essenza del Gran Baguttin.
Una cucina che parla ai sensi e alla memoria
La proposta gastronomica del Gran Baguttin riflette perfettamente la personalità e il percorso di Michele: radicata nella tradizione, ma aperta all’innovazione; rispettosa degli ingredienti, ma creativa nella presentazione; fedele ai sapori mediterranei, ma con influenze milanesi.
“La nostra cucina è basata sia sul gusto ma anche su una cucina molto visiva,” spiega Michele, sottolineando come l’esperienza gastronomica al Gran Baguttin coinvolga tutti i sensi, non solo il palato.
Un approccio contemporaneo che, tuttavia, non dimentica le radici: “Con il nostro menù vogliamo far rivivere i sapori autentici della vecchia Milano ed esaltarli con le nostre carni di altissima qualità ”, si legge sul sito del ristorante.
I piatti cambiano tutti i giorni, seguendo il ritmo delle stagioni e la disponibilità degli ingredienti migliori. Un lavoro che richiede creatività , competenza e dedizione, e che Michele non potrebbe portare avanti senza il supporto del suo team.
“Faccio i complimenti al mio staff che mi supporta,” dice con sincera gratitudine. “Bagutta è un nuovo stile con una nuova cultura che ricorda il vecchio Bagutta.” Una sintesi perfetta tra passato e presente, tra memoria e innovazione.
Una clientela internazionale per una cucina universale
Situato nel Quadrilatero della Moda, il Gran Baguttin attira una clientela prevalentemente internazionale. “La clientela è straniera,” conferma Michele, sottolineando come questo rappresenti sia una sfida che un’opportunità .
Da un lato, c’è la responsabilità di rappresentare degnamente la cucina italiana agli occhi del mondo. Dall’altro, c’è la possibilità di far conoscere e apprezzare i sapori autentici della tradizione mediterranea a un pubblico globale.
Una responsabilità che Michele affronta con la stessa passione e dedizione che ha dimostrato in tutto il suo percorso professionale, consapevole che ogni piatto che esce dalla sua cucina è un ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo.
La leadership in cucina: umiltà , passione e visione
Osservando il percorso di Michele e la sua gestione del Gran Baguttin, emergono importanti lezioni di leadership che vanno ben oltre il contesto della ristorazione. La sua storia è un esempio di come la passione, unita all’umiltà e alla determinazione, possa portare al successo anche in un settore altamente competitivo come quello della ristorazione milanese.
La prima grande lezione riguarda la formazione. Michele ha iniziato dalle basi, lavorando come lavapiatti prima di diventare chef. Questo percorso gli ha permesso di conoscere ogni aspetto della cucina, di comprendere le sfide e le difficoltà di ogni ruolo. Una conoscenza che oggi gli consente di essere un leader più empatico e consapevole.
La seconda lezione riguarda il rispetto per la tradizione. Nonostante la sua creatività e la sua spinta all’innovazione, Michele non dimentica mai le sue radici e l’importante eredità culturale di cui il Gran Baguttin è custode. Un equilibrio delicato tra passato e presente, che richiede sensibilità e visione.
La terza lezione riguarda il lavoro di squadra. Michele non manca mai di sottolineare l’importanza del suo staff, di quel gruppo di professionisti che ogni giorno lo supporta nella realizzazione della sua visione. Un riconoscimento che rivela la sua comprensione che, in cucina come nella vita, i grandi risultati sono sempre frutto di un lavoro collettivo.
Infine, la quarta lezione riguarda l’adattabilità . Dal sole di Sorrento alle nebbie di Milano, Michele ha saputo adattarsi a contesti e pubblici diversi, mantenendo sempre intatta la sua identità culinaria. Una flessibilità che è fondamentale in un mondo in continua evoluzione come quello della ristorazione.
Dalla scuola di Cannavacciuolo al Quadrilatero della Moda
Il percorso che ha portato Michele dalla scuola alberghiera di Sorrento al Gran Baguttin è un viaggio affascinante attraverso la geografia e la gastronomia italiana. Un viaggio che racconta non solo la storia di un uomo e della sua passione per la cucina, ma anche l’evoluzione della ristorazione italiana negli ultimi decenni.
Dalla scuola dove ha avuto come insegnante il padre di Antonio Cannavacciuolo, alle cucine degli alberghi della costiera amalfitana, fino al cuore pulsante di Milano: ogni tappa di questo viaggio ha contribuito a formare lo chef e il leader che Michele è oggi.
Un percorso di crescita costante, alimentato dalla passione per la cucina e dal desiderio di offrire ai propri clienti non solo un pasto, ma un’esperienza autentica e memorabile.
Un’esperienza gastronomica che parte dalla tradizione
“Entrare da Gran Baguttin è come mettere piede in un museo: la storia della cultura letteraria del ‘900 è passata proprio tra queste mura.” Con queste parole, il sito del ristorante introduce i visitatori a un’esperienza che va ben oltre la semplice gastronomia.
Il Gran Baguttin è un luogo dove la cucina mediterranea di Michele si fonde con la storia e la cultura milanesi, creando un’esperienza unica nel suo genere. Un luogo dove il passato dialoga con il presente, dove la tradizione si apre all’innovazione, dove i sapori autentici della cucina italiana sono esaltati da una presentazione contemporanea e visivamente accattivante.
Un luogo, soprattutto, dove il percorso personale e professionale di Michele trova la sua massima espressione, regalando ai clienti un viaggio gastronomico attraverso la storia e i sapori della cucina italiana.
Un invito a scoprire il Gran Baguttin
Se siete a Milano e desiderate vivere un’esperienza gastronomica autentica in un contesto unico e suggestivo, il Gran Baguttin vi aspetta in Via Bagutta 18, nel cuore del Quadrilatero della Moda.
Aperto dal lunedì al sabato dalle 12:00 alle 22:30 e la domenica dalle 12:00 alle 15:30, il ristorante offre la possibilità di immergersi nella cucina mediterranea di Michele, in un ambiente che è “in città , al riparo dalla città ”.
Per conoscere meglio la proposta gastronomica e la filosofia del Gran Baguttin, vi invitiamo a visitare il sito web ufficiale all’indirizzo www.granbaguttin.it , dove potrete scoprire il menu completo e la storia di questo gioiello della ristorazione milanese.
Un’esperienza culinaria autentica, in un contesto storico e suggestivo, vi aspetta. Perché, come dimostra la storia di Michele, sono i sapori autentici e le passioni sincere quelli che lasciano il segno più profondo. E al Gran Baguttin, la passione per la cucina e per l’accoglienza di qualità è di casa.
