Una bibita fresca e tanta determinazione: così nacque tutto
Mergozzo, estate 1949. Una donna si piazza davanti alla spiaggia con qualche bibita in fresco e un paniere di panini. Non ha un locale, non ha un marchio, non ha nemmeno un piano aziendale. Ha fiuto, coraggio e la convinzione che chi passa la giornata al lago debba mangiare e bere qualcosa di buono. Quella donna è la madre di Laura Profumo. E quella spiaggia, davanti alla casa di famiglia, è il posto da cui prende le mosse una storia imprenditoriale che dura da tre quarti di secolo e che oggi conta diverse strutture tra il Lago di Mergozzo e il Lago Maggiore.
Laura, nata a Stresa il primo aprile del 1959, seconda di tre sorelle, racconta tutto questo con una calma che non è distanza ma maturità. Il tono è quello di chi ha vissuto ogni stagione di questa storia in prima persona — le estati affollate, le ristrutturazioni, i passaggi generazionali, i momenti in cui tutto sembrava in salita — e si è fermata abbastanza volte a guardarsi indietro da sapere esattamente cosa vale la pena ricordare. “La nostra casa di famiglia si trovava proprio davanti alla spiaggia del meraviglioso Lago di Mergozzo,” dice. “Fu lì che tutto ebbe inizio.”
Dal chiosco al bar, dal bar alla trattoria, dalla trattoria alla locanda con le prime camere per i turisti, nel 1953: ogni passo fu naturale, quasi inevitabile, guidato da una domanda reale e dalla capacità di rispondervi bene. Il merito di quel salto di qualità culinaria va al padre di Laura, uomo di talento raro che aveva imparato il mestiere a Parigi. Non una scuola qualunque. La sua cucina, autentica ma tecnicamente formata, cominciò ad attirare imprenditori e professionisti da tutta la zona. La Quartina iniziò a costruirsi una reputazione solida, fatta di qualità costante e passaparola. Niente campagne pubblicitarie. Solo piatti buoni e ospiti soddisfatti.
In cucina per scelta, non per caso
Quando nel 1978 Laura termina gli studi magistrali e sposa Gianni Cordero, la domanda sul futuro non è esattamente aperta. C’è un’attività di famiglia che funziona, c’è una tradizione da portare avanti, c’è una cucina che aspetta qualcuno capace di tenerla viva. Ma sarebbe sbagliato leggere la scelta di Laura come un destino obbligato. Le cose stavano diversamente.
Gianni lavorava in banca. Avrebbe potuto continuare. Laura avrebbe potuto fare altro. Invece decisero insieme, con lucidità e con un po’ di incoscienza coraggiosa, di buttarsi nell’attività di famiglia a tempo pieno: lei in cucina, lui in sala. Una scelta che, come dice lei stessa, “ha segnato tutta la nostra vita.” E che dopo quasi cinquant’anni di matrimonio, con Gianni ancora al suo fianco ogni giorno, si dimostra una delle migliori che abbiano mai fatto.
Quello che colpisce, parlando con Laura, è la totale assenza di nostalgia o di rimpianto. Non c’è in lei la stanchezza di chi ha dedicato decenni a qualcosa per senso del dovere. C’è l’energia — un po’ trattenuta, molto concreta — di chi ha trovato nel lavoro una forma di realizzazione autentica. “Amo profondamente il mio lavoro,” dice, e non lo dice come si dice una cosa di circostanza. “È una passione che mi accompagna ogni giorno e che mi permette di lavorare molte ore senza avvertire la fatica.” Chi ha trascorso anche solo qualche ora in una cucina professionale sa quanto conti quella frase. La fatica c’è, eccome. Ma quando il lavoro è fatto con passione vera, diventa un’altra cosa.
La soddisfazione più concreta, quella che Laura cita prima di ogni altra, arriva dai clienti. I loro ritorni, anno dopo anno. I loro sorrisi. I complimenti su un piatto che sanno già a memoria ma continuano a ordinare perché quella ricetta appartiene a qualcosa che non vogliono perdere. “Molti mi dicono che nei miei piatti si sente l’amore,” racconta. “E credo che sia vero.” Non è una frase fatta. È la descrizione precisa di un metodo che non si impara nelle scuole alberghiere: cucinare come se dall’altra parte del piatto ci fosse qualcuno che merita il meglio che puoi dare.
Sul terrazzo con vista lago: cosa vuol dire mangiare bene a Mergozzo
La Quartina oggi è un hotel ristorante affacciato sul lago, con un terrazzo che nelle belle giornate è uno di quei posti in cui il tempo si ferma senza che nessuno debba chiederlo. L’acqua riflette la luce del pomeriggio, le montagne fanno da quinta naturale, e sul tavolo arrivano piatti che raccontano le valli dell’Ossola e la tradizione lacustre di questa parte del Piemonte.
La cucina di Laura è radicata nel territorio — ingredienti locali, ricette che appartengono alla memoria collettiva di questa zona — ma non è chiusa in se stessa. Si sente, nei piatti, l’eredità del padre che aveva studiato a Parigi: una certa attenzione alla tecnica, una curiosità verso sapori che vanno un po’ oltre i confini della cucina di montagna e di lago. Il risultato è una proposta riconoscibile, mai banale, che sa di casa senza essere scontata.
Il menù cambia con le stagioni perché Laura lavora con materie prime fresche e perché il territorio cambia con le stagioni. È un principio che sembra ovvio ma che molti ristoranti faticano a mantenere davvero, per comodità o per abitudine. A La Quartina è rimasto intatto. Territorio, passione e semplicità: sono le parole che Laura usa per descrivere la sua cucina, e sono le stesse che si ritrovano nel piatto.
L’ambiente è quello di un hotel ristorante che ha trovato il suo stile senza inseguire mode. La cura nei dettagli che Laura indica come cifra distintiva del suo lavoro si vede negli spazi, nel modo in cui ogni cosa è al suo posto, nell’attenzione che non urla ma che c’è. È il tipo di cura che si accumula nel tempo, stagione dopo stagione, attraverso scelte minute che nessun cliente nomina mai esplicitamente ma che tutti avvertono. Quella sensazione di essere in un posto dove le cose sono fatte per bene.
Crescere senza tradirsi: ristrutturazioni, nuove aperture e una bussola fissa
Settant’anni di attività non sono una linea retta. Ci sono stati momenti difficili, ristrutturazioni importanti, nuove acquisizioni da gestire, sfide che nessuno aveva previsto. Laura ne parla senza enfasi né autocommiserazione, con il tono di chi ha imparato che le difficoltà fanno parte del gioco e che l’unica risposta sensata è andarci dentro con metodo e con chiarezza di valori.
“Ogni cambiamento è stato guidato dalla stessa filosofia che ci accompagna da oltre settant’anni: far sentire ogni ospite come a casa propria.” È una frase che potrebbe suonare come uno slogan, ma che a La Quartina è rimasta un principio operativo concreto. Non una dichiarazione di intenti appesa in reception, ma un criterio effettivo con cui si prendono le decisioni: si ristruttura una sala? Si valuta come cambierà l’esperienza dell’ospite. Si aggiunge una struttura al gruppo? Si verifica se tiene fede alla stessa identità.
È un modo di crescere che non si lascia sedurre dal gigantismo. Non si tratta di espandersi perché si può, ma di espandersi quando e come ha senso farlo, mantenendo il filo che collega ogni nuova realtà a ciò che La Quartina è sempre stata. In un settore in cui la crescita fine a se stessa ha spesso prodotto risultati mediocri e identità diluite, questo approccio è più raro di quanto sembri.
Camilla, Raffaele e il gruppo che guarda avanti
Nel 1980 nasce Camilla. Cresce tra i tavoli del ristorante, impara prima di rendersene conto cosa vuol dire accogliere bene un ospite, osserva sua madre in cucina e suo padre in sala. È una formazione che non si sceglie deliberatamente ma che lascia un segno profondo. Quando arriva il momento di decidere cosa fare da grande, Camilla sceglie economia all’università e poi, senza sorprese vere, il settore dell’ospitalità.
Insieme al marito Raffaele Zacchera, imprenditore con una visione chiara e una capacità di innovazione concreta, Camilla ha costruito qualcosa che va ben oltre la gestione dell’attività di famiglia. Oggi il gruppo comprende il Ristorante Casabella sull’Isola dei Pescatori, il Caffè Torino nel centro di Stresa, il glamping Lago Maggiore Bay, un Residence e una House & Pool a Mergozzo. Realtà diverse per format e posizionamento, ma tutte riconoscibili per la stessa filosofia: valorizzare il territorio, puntare sull’autenticità, prendersi cura delle persone che scelgono di venire.
Laura guarda a questo sviluppo con orgoglio dichiarato. “La cosa che mi rende più felice è vedere che i valori della nostra famiglia continuano a vivere anche nelle nuove generazioni.” Non è retorica familiare. È la constatazione che qualcosa di difficile da trasmettere — un modo di stare nel lavoro, un’etica dell’accoglienza, il rispetto per gli ospiti e per il territorio — è passato davvero da una generazione all’altra senza disperdersi. I tre nipoti, Aldo, Giovanni e Alessandro, stanno crescendo nella stessa tradizione. Stanno imparando, come ha imparato Laura guardando sua madre sulla spiaggia del lago, che il lavoro ha dignità e che trattare bene le persone non è una scelta strategica ma una questione di carattere.
Quello che Laura sa e che i manuali non insegnano
Se si chiede a Laura quale consiglio darebbe a chi inizia in questo settore, la risposta non riguarda il marketing, i social media o la gestione dei costi. Riguarda le persone. “Rispetto degli altri e consapevolezza del valore di alcuni collaboratori: senza di loro non avrei potuto raggiungere questi risultati.”
È una risposta che dice molto su come Laura intende la leadership. In un settore caratterizzato da alto turnover, da rapporti di lavoro spesso precari e da una cultura che tende a valorizzare il patron e a rendere invisibili tutti gli altri, la sua posizione è netta e controcorrente: i risultati sono collettivi, e riconoscerlo non è generosità ma onestà intellettuale. Chi ha lavorato con lei nel corso degli anni, chi ha tenuto in piedi la cucina e la sala nelle serate piene e nelle mattine difficili, ha contribuito a costruire qualcosa. Ignorarlo sarebbe semplicemente falso.
Questa consapevolezza non è arrivata da un corso di management. È maturata sul campo, attraverso anni di lavoro fianco a fianco con persone reali, con i loro talenti e i loro limiti, con le loro fedeltà e i loro cambiamenti. Laura ha imparato a riconoscere chi vale, a trattarlo di conseguenza, a costruire intorno a sé un ambiente in cui lavorare bene è possibile. È uno dei motivi per cui La Quartina ha tenuto nel tempo: non solo la qualità della cucina, non solo la bellezza del posto, ma la solidità di una squadra che si fida del posto in cui lavora.
C’è poi una cosa che Laura non dice esplicitamente ma che si capisce benissimo parlando con lei: il lavoro, per lei, non è stato soltanto un mezzo per costruire qualcosa. È stato anche una forma di sostegno nei momenti difficili, un centro di gravità permanente quando tutto intorno sembrava meno stabile. “La cucina, come l’ospitalità, non è soltanto un mestiere. È un modo di vivere, di accogliere e di prendersi cura degli altri.” In questa frase c’è una visione del lavoro che va ben oltre il calcolo economico. È una dichiarazione di senso.
Settant’anni dopo, la storia continua
È il 2025 e La Quartina compie settantasei anni. Dal chiosco sulla spiaggia di Mergozzo a un gruppo di strutture tra due laghi, passando per la cucina di un padre che aveva studiato a Parigi, le scelte coraggiose di una figlia che ha lasciato gli studi magistrali per mettersi ai fornelli, e una nipote che ha portato tutto questo in una dimensione imprenditoriale nuova senza perderne l’anima.
Laura Profumo oggi guarda al futuro “con serenità e orgoglio,” come dice lei. La serenità di chi ha fatto il suo, bene, per decenni. L’orgoglio di chi ha visto qualcosa di fragile diventare solido, qualcosa di piccolo diventare grande senza smettere di essere autentico. È un tipo di soddisfazione che non si compra e non si pianifica. Si guadagna, un piatto alla volta, un ospite alla volta, un anno alla volta.
Se siete in zona Lago Maggiore o Lago di Mergozzo e cercate un’esperienza che sappia di territorio vero, di cucina fatta con cura e di accoglienza che non recita una parte ma che è semplicemente parte di chi la offre, La Quartina è il posto giusto. Una storia cominciata nel 1949 con una bibita fresca sul lungolago che non ha ancora smesso di essere scritta.
