Quando un lavoro iniziato per caso diventa una vocazione
Marco Ferrazzano non aveva pianificato niente. Aveva vent’anni, l’università da pagare e un’estate davanti. Come tanti ragazzi della sua generazione ha preso il primo lavoro disponibile — i tavoli, la sala, i turni serali — convinto che fosse una parentesi. Poi qualcosa ha preso una piega diversa, come spesso accade alle storie che vale la pena raccontare. “È iniziato tutto per pagarmi le tasse dell’università e le mie spese,” dice oggi, seduto in quello che è diventato il suo mondo, “ma più passava il tempo, più cose imparavo e più mi piaceva come lavoro.” Non c’è nostalgia in queste parole, né la retorica della vocazione scoperta in un momento epifanico. C’è qualcosa di più concreto e più onesto: la scoperta progressiva che un mestiere può diventare identità, che la competenza costruita giorno dopo giorno può trasformarsi in passione, e la passione in progetto. Marco Ferrazzano oggi ha alle spalle più di dieci anni di ristorazione professionale. L’ultimo capitolo prima di Cà di Matt lo ha scritto in un importante resort sulle colline del Gavi, una delle denominazioni vinicole più rispettate del Piemonte, dove ha affinato quella capacità rara di tenere insieme qualità dell’offerta e calore dell’accoglienza. Da quella esperienza ha capito che era pronto. Pronto per smettere di lavorare per qualcun altro e cominciare a costruire qualcosa di suo.
Una famiglia, una collina e una scommessa enorme
La storia di Cà di Matt comincia nell’estate del 2019, con un acquisto che richiedeva coraggio. Un casolare in Val Borbera, a Mongiardino Ligure, nel Piemonte meridionale, a circa 600 metri sul livello del mare, circondato da boschi, prati e dal silenzio di una valle che il torrente Borbera ha modellato pazientemente nel corso di milioni di anni. L’idea era trasformarlo in un agriturismo a conduzione familiare: Marco in cucina, suo padre nella parte agricola e negli spazi esterni, sua madre nella gestione delle camere. Un progetto che avrebbe coinvolto tre generazioni e avrebbe richiesto a ciascuna di mettere in campo il meglio di sé. Quello che nessuno poteva prevedere era ciò che sarebbe successo di lì a qualche mese. Il subentro effettivo nella proprietà è avvenuto nel febbraio del 2020. Poche settimane dopo il mondo si è fermato. La pandemia ha bloccato tutto, compreso il futuro di Cà di Matt. Marco avrebbe potuto cedere allo scoraggiamento, e nessuno gliene avrebbe fatto una colpa. Invece ha scelto di guardare la situazione con gli occhi di chi sa che i problemi vanno lavorati, non aggirati. “Da una parte è andata bene così,” racconta, con una calma che non è rassegnazione ma consapevolezza, “perché le sorprese trovate — una parte abusiva, l’impianto elettrico e quello di riscaldamento da rifare da zero perché nulla era a norma — ci hanno dato il tempo per sistemare tutto a dovere.” Quei mesi di fermo forzato sono diventati mesi di cantiere, di progettazione, di preparazione. Ogni impianto rifatto. Ogni dettaglio pensato. Ogni angolo della struttura ripensato con l’attenzione di chi sa che le fondamenta di un’attività si costruiscono una volta sola e devono reggere nel tempo. Nel giugno del 2021 Cà di Matt ha aperto. E ha aperto bene.
Nove ettari di terra che raccontano un’idea precisa
Per capire Cà di Matt bisogna capire prima di tutto il territorio su cui sorge. La Val Borbera è una di quelle zone del Piemonte che i grandi flussi turistici hanno lasciato relativamente intatte, il che è insieme una fortuna e una responsabilità. Il torrente Borbera, che dà il nome alla valle, ha scavato nel corso di millenni un paesaggio di straordinaria varietà: le “strette”, gole profonde dove l’acqua ha tagliato la roccia creando canyon in miniatura percorribili a piedi; le anse nascoste; i boschi fitti che salgono fino alle vette dell’Appennino. È un territorio che non si mostra tutto in una volta, che chiede tempo e attenzione. Esattamente come il progetto di Marco Ferrazzano. L’azienda agricola si estende su nove ettari di terreno collinare. Un ettaro è dedicato al frutteto, con oltre 500 piante di mele Carle — un’antica varietà autoctona, strettamente legata a questa porzione di Piemonte, con una dolcezza e una consistenza che le varietà industriali non riescono a replicare. Insieme alle mele crescono susini, ciliegi, peri e peschi, tutti coltivati con tecniche tradizionali e raccolti a piena maturazione. Dalla frutta vengono prodotte confetture, succhi ed estratti genuini, senza conservanti, venduti nello spaccio aziendale o consumati direttamente dagli ospiti della struttura. Accanto al frutteto si trova l’orto, 2.300 metri quadri dove ogni stagione porta qualcosa di diverso: pomodori, patate gialle, rosse e viola, zucchine, fagiolane bianche della Val Borbera, fagiolini verdi e gialli, prezzemolo, melanzane, peperoni, peperoncini, more, angurie, meloni e, sorpresa per molti, lo zafferano. Su nessuna delle coltivazioni vengono usati prodotti chimici. Non è una scelta di marketing, è una scelta di coerenza: se l’obiettivo è portare in tavola qualcosa di autentico, il percorso deve esserlo dall’inizio. Le galline, allevate in libertà, producono uova fresche ogni giorno. Quelle uova finiscono negli agnolotti, nei dolci, nella pasta tirata a mano. Il ciclo è semplice e logico: la terra produce, la cucina trasforma, il tavolo racconta.
La cucina di Marco: tradizione piemontese senza compromessi
Marco Ferrazzano si definisce con modestia “il titolare che si occupa un po’ di tutto, in particolare della preparazione di tutti i piatti in carta.” È una definizione riduttiva per una cucina che porta in tavola la tradizione piemontese con la serietà di chi quella tradizione la conosce davvero, e con l’intelligenza di chi sa quando innovare e quando lasciare le cose come stanno. Il menù del ristorante di Cà di Matt segue la stagionalità in modo non decorativo ma sostanziale: cambia perché cambiano gli ingredienti disponibili nell’orto e nel frutteto, perché le carni arrivano da allevamenti locali e le verdure dal campo che si vede dalla finestra della cucina. Gli agnolotti sono fatti completamente a mano, come i taglierini, come la pasta fresca in generale. Il ripieno segue la ricetta della tradizione, con carni bovine e suine della zona. I secondi piatti rispettano la stessa logica: materia prima locale, tecnica solida, nessuna concessione alla moda fine a se stessa. A completare il quadro, i vini dei produttori della zona, tra cui il Timorasso — vitigno autoctono dei Colli Tortonesi, un bianco che negli ultimi anni ha conquistato l’attenzione dei sommelier di tutta Italia — presente in carta come espressione naturale di un territorio che ha molto da dire anche in cantina. Il ristorante è aperto sia agli ospiti delle camere sia ai clienti esterni, e accoglie con la stessa cura una coppia in viaggio e una tavolata di amici che arriva per il pranzo domenicale. La proposta si articola tra un menù alla carta e un menù degustazione, pensato per chi vuole fare un percorso più completo attraverso i sapori della Val Borbera. Non è un ristorante che vuole stupire: è un ristorante che vuole soddisfare nel senso più pieno del termine, quello in cui si esce da tavola con la sensazione precisa di aver mangiato qualcosa di vero.
Le camere: il silenzio come valore aggiunto
Chi sceglie di dormire a Cà di Matt sceglie consapevolmente qualcosa che le grandi strutture ricettive non possono offrire: il silenzio. Non come assenza, ma come presenza. Il silenzio di una collina circondata dai boschi, a 600 metri di quota, lontana da qualsiasi fonte di rumore artificiale che non siano il vento tra le foglie e il canto degli uccelli selvatici. L’agriturismo dispone di tre camere matrimoniali — Camera Scoiattolo, Camera Daino, Camera Volpe — e di una camera più grande, la Camera Gufo, tripla con possibilità di aggiungere un quarto posto. Tutte hanno il bagno privato con doccia, sono finemente arredate e trasmettono quella sensazione di cura nei dettagli che si percepisce nelle strutture gestite da chi ci mette qualcosa di personale. Il wifi è gratuito, il parcheggio interno anche; i cani sono ammessi con supplemento per le pulizie, perché chi ama la natura in genere ama anche gli animali. Ogni mattina gli ospiti trovano una colazione abbondante, preparata in larga parte con i prodotti dell’azienda: marmellate di frutta del frutteto, uova fresche delle galline, dolci fatti in casa. Non è un dettaglio secondario: in un agriturismo che ha fatto della filiera corta la propria ragione d’essere, la colazione è il momento in cui il progetto si rivela nella sua forma più immediata e più quotidiana. I pacchetti personalizzati per soggiorni romantici o ricorrenze speciali completano un’offerta pensata per chi vuole fermarsi davvero, non solo pernottare.
Un territorio da esplorare, una valle che sorprende
Soggiornare a Cà di Matt significa avere a disposizione un territorio che molti turisti ancora non conoscono e che proprio per questo conserva una qualità sempre più rara: l’autenticità. La Val Borbera è apprezzata dagli amanti del trekking, del mountain bike, della natura e di tutto ciò che si trova lontano dall’overtourism. A poca distanza dall’agriturismo si trovano sentieri che salgono verso il Monte Giarolo, a 1.473 metri, dove una grande statua di bronzo dedicata al Redentore domina un panorama che nelle giornate limpide abbraccia l’intera catena alpina: il Monviso, il Cervino, il Rosa. Più vicino, Caldirola — a soli 20 chilometri — è un piccolo centro turistico che d’inverno ospita piste da sci e d’estate percorsi di mountain bike e downhill, con una seggiovia che porta fino a 1.446 metri. Per chi preferisce la storia alla fatica fisica, a cinque chilometri dall’agriturismo si trova il Museo della Resistenza e Vita Sociale in Val Borbera a Rocchetta Ligure, mentre a distanze ravvicinate si possono visitare i mulini storici di Privaglione e di Santa Maria ad Albera Ligure. E poi c’è Vendersi, il paese degli spaventapasseri, una delle stranezze più simpatiche dell’Appennino piemontese. Per gli appassionati di ciclismo, vale la pena sapere che questi stessi paesaggi videro allenarsi Costante Girardengo e Fausto Coppi: qualcosa in queste salite e in quest’aria deve aver contribuito a formare due dei campioni più grandi della storia del ciclismo mondiale. L’agriturismo mette a disposizione degli ospiti guide e libri sulla Val Borbera, e su prenotazione è possibile noleggiare le e-bike per esplorare la zona senza dover portare la propria bicicletta.
Cinque anni dopo: la soddisfazione di chi ha costruito qualcosa di solido
A cinque anni dall’apertura, Cà di Matt è un agriturismo che funziona. Non nel senso burocratico del termine, ma in quello più sostanziale: le persone tornano, portano amici, prenotano in anticipo. Marco Ferrazzano ha costruito qualcosa che resiste perché è fondato su una coerenza di fondo difficile da simulare: la stessa terra che si coltiva è quella che si mette in tavola, la stessa famiglia che accoglie gli ospiti è quella che raccoglie la frutta e alleva le galline. In un momento storico in cui l’autenticità è diventata una promessa pubblicitaria più che una realtà, Cà di Matt è uno di quei posti dove la promessa è mantenuta. La storia di Marco Ferrazzano è anche, a suo modo, una storia di leadership. Non la leadership che si racconta nelle slide aziendali, fatta di visioni e strategie, ma quella più silenziosa e più concreta di chi sa dove vuole arrivare, accetta le difficoltà senza farne un dramma, lavora ogni giorno per costruire qualcosa di meglio. Chi ha intorno persone come lui — un padre che dà una mano nei campi, una madre che si occupa degli ospiti — sa che la leadership vera non è mai solitaria: è la capacità di tenere insieme le energie di un gruppo, anche piccolo, verso un obiettivo condiviso. “Tante persone continuano a ritornare,” dice Marco. “Le nostre soddisfazioni ce le stiamo prendendo.” Non è la frase di chi ha fatto fortuna. È la frase di chi ha fatto bene.
Vieni a trovare Marco, suo padre e sua madre in Val Borbera
Cà di Matt si trova a Mongiardino Ligure, in provincia di Alessandria, a 20 minuti dal casello autostradale di Arquata Scrivia-Vignole Borbera sull’A7 Milano-Genova e a 25 minuti dall’Outlet di Serravalle Scrivia. È raggiungibile facilmente da Milano, da Genova e da Torino — tre città grandi, ciascuna a distanza ragionevole da una valle che sembra un altro mondo. Il ristorante accoglie sia gli ospiti delle camere sia chi arriva dall’esterno per pranzo o cena. La prenotazione è consigliata. Se state cercando un posto dove mangiare bene, dormire in silenzio, respirare aria pulita e tornare a casa con la sensazione di aver davvero staccato, questo è il posto. Visitate il sito agriturismocadimatt.it per scoprire il menù, le camere, i prodotti dell’azienda e tutte le informazioni per organizzare la vostra visita. Alcuni posti vanno cercati. Questo è uno di quelli.
