Dal 1922 a Oggi: La Famiglia Pedrinelli e il Ristorante che Ha Resistito a Tutto

Quattro generazioni di ristoratori a Induno Olona raccontano come si costruisce un’attività che dura cent’anni

Induno Olona, 1922: quando tutto cominciò

A Induno Olona, piccolo comune del Varesotto abbracciato dalle colline prealpine, c’è un ristorante che compie quest’anno centotre anni. Non è un traguardo da poco, soprattutto in un settore dove le attività chiudono a ritmi impressionanti e dove basta una crisi, una pandemia, un cambio di mode per mandare tutto all’aria. Eppure il Ristorante Olona “Da Venanzio” è ancora lì, in Via Olona 38, solido come le mura della sua casa storica, gestito dalla stessa famiglia che lo ha aperto nel 1922.

Era il primo dopoguerra quando il nonno Venanzio Pedrinelli e nonna Giuditta decisero di aprire una Posteria. Lei veniva da Modena, lui era del posto. Insieme mischiarono le tradizioni culinarie di due terre ricche di storia gastronomica e crearono qualcosa che sarebbe durato per generazioni. Non avevano business plan, non c’erano corsi di marketing, non esistevano i social media. Avevano però una passione autentica per il buon cibo e la voglia di condividerla con chi si sedeva ai loro tavoli.

“La nostra attività è aperta dal 1922 ed è sempre stata della stessa famiglia,” raccontano oggi i Pedrinelli con un orgoglio che non ha bisogno di enfasi. Sono passate quattro generazioni, due guerre mondiali, crisi economiche, cambi di governo, rivoluzioni nei costumi. Il ristorante è rimasto.

Elegante ma familiare: la scommessa vinta di Venanzio

Oggi in cucina c’è Venanzio Pedrinelli, che porta il nome del bisnonno fondatore, affiancato dalla figlia Alice che gestisce sala e cantina con il diploma di sommelier AIS in tasca. Guardandoli lavorare si capisce che non stanno semplicemente continuando un’attività di famiglia per inerzia. Hanno le idee chiare su cosa vogliono essere.

“Negli anni ha sempre cercato di creare un ristorante elegante, ma familiare,” spiegano parlando di Venanzio. Non è una contraddizione: è una scelta precisa. Mentre altri locali puntavano tutto sul design minimal, sulle luci soffuse, sui tavoli distanziati per dare “esclusività”, lui ha scelto un’altra strada. Ha voluto che chi entra da Venanzio si senta a casa, ma in una casa dove si mangia bene davvero.

“L’attività cerca di creare un’atmosfera di familiarità e di calore, distinguendosi quindi da ristoranti magari più moderni, ma che possono risultare a tratti freddi.” Questa scelta, che poteva sembrare conservatrice o poco al passo coi tempi, si è rivelata vincente. Il ristorante oggi è praticamente sempre pieno, non solo nei weekend ma tutta la settimana. “Al momento il ristorante è quasi sempre al completo a cena, funziona non solo i sabati e le domeniche ma tutta la settimana.”

Il merito? Avere avuto la visione giusta al momento giusto, o forse semplicemente essere rimasti fedeli a sé stessi mentre altri inseguivano mode che passano.

Mondeghini, ossobuco e lumache: il menu che non tradisce

Il menu di Da Venanzio non sorprenderà chi cerca l’ultimo piatto fusion o le sperimentazioni d’avanguardia. Qui si mangiano mondeghini alla milanese, risotto allo zafferano con ossobuco, cassoeula. Piatti che ogni milanese e ogni lombardo conosce, che ha mangiato infinite volte. Eppure la gente torna, e torna ancora.

“Vengono trattati i piatti tradizionali della nostra cucina,” spiegano semplicemente. Poi aggiungono qualcosa che potrebbe stupire: “Con qualche aggiunta dalla cucina francese: zuppa di cipolle, lumache alla bourguignonne.” Non è folklore, è la storia di Venanzio che dopo aver imparato dai genitori è partito. Un paio d’anni tra Stati Uniti e Francia, a lavorare nelle cucine migliori, ad assorbire tecniche e sapori. Poi è tornato, portando con sé quel bagaglio di conoscenze ma senza dimenticare da dove veniva.

Il risultato è una cucina che loro definiscono “la miglior fusione tra innovazione e tradizione,” anche se a guardarla sembra semplicemente una cucina fatta bene, con prodotti eccellenti, senza troppi fronzoli.

E qui c’è un dato interessante: “Abbiamo notato che questa cucina è oggi più che mai attuale e apprezzata anche da una clientela giovane.” I ragazzi di vent’anni, trent’anni, quelli cresciuti con il sushi e i poke bowl, vengono da Venanzio e ordinano l’ossobuco. “Piace molto anche l’elemento di convivialità e condivisione, i clienti amano condividere e scambiarsi piatti, antipasti della casa con le pietanze che più gli piacciono.”

Forse è stanchezza per la cucina instagrammabile che dura il tempo di uno scatto. Forse è voglia di ritrovare sapori solidi, quelli che non hanno bisogno di spiegazioni o di narrazioni elaborate. Forse semplicemente la buona cucina tradizionale era, è e sarà sempre attuale.

Funghi, tartufo e quel gelato alla vaniglia

Ci sono piatti che al Ristorante Olona sono diventati appuntamenti fissi, rituali che scandiscono le stagioni. “I funghi a settembre-ottobre, il tartufo a novembre-dicembre,” elencano. Passioni che vengono da lontano: già Renzo e la sorella Lucia, che entrarono in cucina dopo la guerra, avevano questa fissazione per i funghi più pregiati e per i migliori vini piemontesi.

Poi c’è il gelato alla vaniglia, disponibile tutto l’anno, che è diventato una specie di firma. Non cercate ricette complicate o presentazioni elaborate. È gelato alla vaniglia, punto. Ma fatto talmente bene che i clienti lo chiedono sempre.

La filosofia di Venanzio sulla materia prima è ferrea: “Preferisce non proporre un piatto se non è disponibile la materia prima della qualità ricercata.” Sembra una banalità, ma non lo è. Quanti ristoranti pur di avere il menu completo tutto l’anno accettano compromessi sulla qualità? Lui no. “Sulla qualità del prodotto non ha mai fatto compromessi.”

Questo significa rapporti solidi con i fornitori, ricerca continua, a volte rinunce. “Il focus è sempre stato la sostanza nei piatti, la cura nella selezione di materie prime di altissima qualità, a volte difficili da reperire.” Ma il risultato si sente nel piatto, e i clienti lo capiscono.

Generoso, umile e impossibile non volergli bene

Chi è Venanzio? “Una persona dal grande cuore, molto generoso e umile ed è impossibile non volergli bene,” raccontano. Non è retorica: basta passare una sera al ristorante per capire che tipo è. Si muove tra i tavoli, saluta, riconosce i clienti abituali, chiede come sta la famiglia.

“Grande parte del suo successo è dovuto a questo, oltre che alla grande maestria nella realizzazione dei vari piatti.” Perché alla fine puoi essere il cuoco più bravo del mondo, ma se la gente non si sente bene nel tuo locale, non torna.

La sua filosofia è semplice: “Bisogna sempre tenere a mente che si è al servizio del cliente. In questo senso il cliente diventa protagonista, non lo chef.” In un’epoca dove molti cuochi sono diventati star, dove la cucina d’autore ha trasformato lo chef in un artista incompreso che concede al pubblico il privilegio di assaggiare le sue creazioni, questa posizione può sembrare quasi reazionaria. Ma è semplicemente onesta.

“È un lavoro dove bisogna accumulare esperienza e un lavoro di umiltà,” continua Venanzio. Non significa sminuire il proprio talento o la propria competenza. Significa capire che in un ristorante il centro è il cliente che mangia, non lo chef che cucina. Sembra ovvio, ma evidentemente non lo è.

Perché per gestire un ristorante serve competenza vera. “Per gestire un’attività di successo è importante essere competenti per quanto concerne l’attività primaria. Aprire un ristorante senza le conoscenze necessarie in merito alla materia prima e al tipo di vita che la ristorazione richiede diventa complicato.” Troppe attività aprono sull’onda dell’entusiasmo o peggio della moda, senza che chi le gestisce sappia davvero cosa significa stare in cucina dodici ore al giorno, gestire fornitori, personale, clienti difficili, emergenze continue.

Catering addio, meglio concentrarsi sul ristorante

Nel corso degli anni Venanzio ha dovuto prendere decisioni importanti. “Negli anni si è sempre messo in gioco anche con altre attività come ad esempio il Catering, ma ha poi deciso di concentrarsi solo sul suo ristorante.” Poteva sembrare un’opportunità persa, un modo per aumentare il fatturato. Ma lui ha fatto una valutazione diversa.

“Un’attività come questa richiede tempo ed è complicato delegare all’interno di un’attività familiare.” Il catering significa essere fuori, organizzare eventi, gestire situazioni diverse ogni volta. “Ha sempre desiderato accertarsi che i clienti venissero serviti secondo i suoi principi e le sue idee.” Meglio fare una cosa sola ma farla bene, piuttosto che disperdere energie e rischiare di abbassare la qualità.

Un’altra scelta controcorrente: tenere aperto sia a pranzo che a cena, dal martedì alla domenica. “In contrasto con molti ristoranti aperti solamente la sera.” Significa turni complicati per il personale, maggiori costi di gestione, meno riposo. “Questo comporta maggiori difficoltà gestionali, soprattutto per i turni dello staff.”

Perché farlo allora? “È importante dare un servizio e diventare in un qualche modo un riferimento per i nostri clienti.” Essere un punto di riferimento significa esserci quando serve, non solo quando è comodo. E i risultati si vedono: “Anche la pausa pranzo è aumentata tanto nell’ultimo periodo, attirando aziende che cercano di stupire clienti importanti o che vogliono concedersi una pausa di qualità.”

Il vantaggio collaterale? “Ci permette di avere più personale e di conseguenza maggiore attenzione al servizio.” Più turni significa poter assumere più persone, distribuire meglio i carichi di lavoro, offrire un servizio migliore. È un circolo virtuoso che si autoalimenta.

Adattarsi ai tempi senza perdere l’identità

Attraversare cent’anni di storia significa per forza adattarsi. “Nei tempi è sempre stata importante l’adattabilità, infatti negli anni sicuramente la clientela è variata e anche le esigenze dei lavoratori sono cambiate.” Non puoi gestire un’attività nel 2025 con la mentalità del 1922, sarebbe assurdo.

Il trucco sta nel capire cosa cambiare e cosa no. “È sempre importante quindi rispondere alle sfide quotidiane, pensando al futuro, ma con un occhio alla tradizione e al proprio percorso, in modo da non snaturarsi.” Non è facile trovare questo equilibrio. Molte attività storiche sono morte perché troppo rigide, incapaci di adattarsi ai nuovi tempi. Altre si sono perse inseguendo ogni moda, perdendo la propria identità.

“Seguire le mode infatti ci pone sempre all’inseguimento di qualcosa, mentre avere bene in mente cosa si vuole fare e proporre permette di non lasciarsi scalfire da mode passeggere.” Da Venanzio sanno chi sono e cosa vogliono essere. Questo gli permette di evolversi senza tradirsi.

Anche con i dipendenti le cose sono cambiate. “Oggi è più facile riuscire a crearsi un equilibrio vita-lavoro, soprattutto grazie alle nuove generazioni che richiedono ritmi lavorativi più leggeri e la possibilità di passare più tempo con amici e famiglia.” La ristorazione è sempre stata un settore dove si lavora quando gli altri si riposano, dove i weekend sono i giorni più impegnativi, dove gli orari sono massacranti.

“Si tratta di un lavoro improntato al sacrificio tante volte,” ammette Venanzio. Ma le nuove generazioni hanno portato una ventata diversa, pretendendo più rispetto per la vita privata. E invece di lamentarsi della mancanza di voglia di lavorare dei giovani, lui ha capito che forse è il sistema che deve cambiare. Dipendenti più riposati e più felici sono anche dipendenti più produttivi e più fedeli.

Si beve meno ma meglio: Alice e la cantina

C’è un dettaglio che racconta molto dell’evoluzione della clientela: il consumo di vino. “Abbiamo notato che lo stesso trend è applicabile al mondo vino, si beve meno, ma di qualità, ed è stata incrementata la spesa per bottiglia paragonando ad esempio a una decina di anni fa.”

Meno quantità, più qualità. È un cambio di paradigma importante. La gente non viene più al ristorante per abbuffarsi e bere tanto. Viene per mangiare bene e bere bene, anche se questo significa spendere di più. È un pubblico più maturo, più consapevole, più esigente.

Alice, che “seleziona accuratamente i vini” con la competenza di chi ha studiato per diventare sommelier, ha costruito una cantina all’altezza di queste aspettative. Continua la tradizione iniziata da Renzo con “i migliori vini piemontesi,” ma allargando lo sguardo e cercando etichette interessanti, produttori di qualità, bottiglie che raccontano storie.

La presenza di una sommelier professionista in sala non è un lusso, è una risposta a un’esigenza reale. I clienti vogliono essere guidati nella scelta, vogliono scoprire vini nuovi, vogliono abbinamenti che esaltino i piatti. E sono disposti a pagare per questo.

Le lezioni da portare a casa

La vicenda del Ristorante Olona “Da Venanzio” è piena di lezioni che vanno oltre la ristorazione. Vale la pena ragionarci sopra, perché certe dinamiche sono universali.

Prima cosa: la competenza non si improvvisa. Venanzio non ha aperto un ristorante perché andava di moda o perché aveva vinto dei soldi alla lotteria. Ha imparato dai genitori, ha studiato, è partito per formarsi all’estero per un paio d’anni, ha fatto esperienza. Solo dopo ha preso in mano l’attività di famiglia. Troppi aprono locali senza avere la minima idea di cosa significhi gestirli. Durano sei mesi.

Seconda cosa: avere una visione chiara paga. L’idea di un ristorante elegante ma familiare, che punta sulla sostanza più che sull’apparenza, è stata perseguita con coerenza per decenni. Non si sono fatti distrarre dalle mode del momento. Questa coerenza è diventata la loro forza.

Terza cosa: saper dire no è fondamentale. No a materie prime scadenti. No al catering che distrae dal core business. No ai compromessi sulla qualità. Ogni no detto al momento giusto è un sì a qualcosa di più importante.

Quarta cosa: l’umiltà è una risorsa, non una debolezza. Venanzio è riconosciuto come uno dei migliori ristoratori della zona, ma continua a mettere il cliente al centro, a considerarsi al servizio di chi mangia nel suo locale. Questa umiltà genera rispetto e fidelizzazione.

Quinta cosa: si può cambiare rimanendo fedeli a sé stessi. Cent’anni di storia, quattro generazioni, trasformazioni sociali ed economiche enormi. Eppure il ristorante è rimasto riconoscibile, coerente con la propria identità. Hanno saputo adattarsi senza snaturarsi.

Come arrivare e perché andarci

Se capitate in zona Varese, fatevi un salto al Ristorante Olona “Da Venanzio” in Via Olona 38 a Induno Olona. Prenotate, perché trovare posto non è scontato: info@davenanzio.com è l’email giusta per contattarli, oppure date un’occhiata al loro sito www.davenanzio.com.

Andate a pranzo o a cena, dal martedì alla domenica. Ordinatevi i mondeghini, l’ossobuco con il risotto, la cassoeula se è stagione. Fatevi consigliare il vino da Alice. Assaggiate quel gelato alla vaniglia di cui tutti parlano.

Ma soprattutto osservate l’atmosfera del locale, il modo in cui Alice si muove tra i tavoli, la cura nei dettagli, il calore dell’accoglienza. Capirete che cosa significa gestire un ristorante che dura cent’anni. Non è questione di fortuna o di posizione geografica. È questione di competenza, passione, umiltà, visione.

È questione di fare le cose per bene, giorno dopo giorno, anno dopo anno, generazione dopo generazione. Senza scorciatoie, senza compromessi, senza perdere di vista chi sei e cosa vuoi essere.

In un mondo dove tutto cambia troppo velocemente e dove l’effimero è diventato la norma, posti come il Ristorante Olona “Da Venanzio” sono una boccata d’aria. Ci ricordano che la qualità vera resiste al tempo, che l’autenticità vince sempre, che la tradizione non è il passato ma il futuro fatto bene.

Andate, mangiate, ascoltate le storie che quel posto ha da raccontare. Ne uscirete più ricchi, e non solo perché avrete mangiato benissimo.