A Valditacca, mille metri sopra Parma, la stessa famiglia manda avanti dal 1967 un albergo, un ristorante e un bar. Michela Olivieri racconta com’è cambiato il mestiere, e cosa serve per restare
Da Parma si va verso Langhirano, poi si punta su Monchio delle Corti. Chi arriva in autostrada trova più comodo uscire a Parma: il casello di Berceto avvicina in linea d’aria, ma la strada che segue è più lunga e più tortuosa. Chi viene dal mare valica invece il Passo del Lagastrello. Gli ultimi chilometri sono tornanti e bosco; le vacche al pascolo, un tempo frequenti, oggi si vedono di rado — le stalle rimaste sono poche e seguono i disciplinari del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Valditacca sta a mille metri, è una frazione di Monchio delle Corti, in provincia di Parma, e ha l’aspetto dei borghi vicini al crinale: case attaccate una all’altra, vicoli stretti, volte in pietra che scavalcano i passaggi.
In via Borgo di Mezzo 1 c’è un albergo con ristorante e bar. Si chiama da Rita. Ha aperto nel 1967 e da allora non ha mai cambiato famiglia.
Mille metri, e una locanda aperta nel 1967
Rita era la madre di Michela e Raffaella Olivieri. Alla fine degli anni Sessanta, in un paese dell’Appennino, decide di aprire una piccola locanda. Si mangia e si dorme. L’attività si ingrandisce poco per volta, con il lavoro di tutti, nel modo in cui crescono le case di montagna: una stanza quando si può, un pezzo alla volta.
Oggi la struttura ha quattro tipologie di camera, una terrazza affacciata sul crinale, una sala da pranzo aperta anche a chi non alloggia e un bar. La ragione sociale è intestata a Michela e alla sorella Raffaella dal 2003, quando la madre Rita si è ritirata dopo quarant’anni di attività.
Michela in questa storia non è entrata: ci è nata dentro. «Sono cresciuta dentro questa realtà, nata nel 1967 grazie a mia mamma Rita, che per prima ha dato vita a quello che oggi è da Rita», racconta. Non è mai andata via, nemmeno per studiare: ai suoi tempi chi frequentava le superiori doveva spesso scendere in città e vivere in collegio, ma lei ha fatto l’istituto alberghiero a Salsomaggiore restando a casa. Erano invece i ragazzi arrivati da fuori — non tanti come oggi, l’alberghiero non era ancora così diffuso — a doversi sistemare negli appartamenti che d’estate si affittavano a chi veniva per le cure termali, per poi tornare a casa nel fine settimana. Diplomata, ha cominciato a occuparsi di quello di cui c’era bisogno: accoglienza, gestione, comunicazione, organizzazione di eventi. In una struttura piccola i ruoli non sono mai netti.
La parte difficile non era la cucina
Il passaggio complicato è arrivato più tardi, e non riguardava il mestiere alberghiero.
«La difficoltà più grande è stata imparare a guardare un’attività nata dalla tradizione come una vera impresa, senza però snaturarla», dice Michela.
Chi lavora nelle aziende familiari riconosce subito il problema. Quando un’attività nasce dalla passione, dall’abitudine e dal nome di una madre, trattarla come un’impresa può sembrare quasi una mancanza di rispetto. Però le attività che non fanno quel passaggio, nelle aree interne, chiudono. Michela ha provato a tenere insieme le due cose, e ha finito per ridisegnarsi il ruolo: «Oggi il mio ruolo è soprattutto quello di cercare nuove idee e opportunità, mettere insieme le persone e immaginare come da Rita possa continuare a crescere e avere un futuro qui, in montagna».
Vale la pena fermarsi sulla formulazione. Non parla di servizio, di camere o di coperti. Parla di idee, persone e futuro, che è la descrizione di un lavoro direttivo. In una struttura da poche decine di posti, quel lavoro lo fa la stessa persona che al mattino accoglie gli ospiti in sala colazione.
Quello che i numeri dicono a chi vive di stagioni
Sulla montagna circola una certa retorica: l’aria buona, i ritmi lenti, la vita semplice. Michela la smonta con un elenco. Stagionalità, costi, difficoltà a trovare personale, piccoli numeri. Quattro voci che, messe insieme, costringono a essere flessibili e a reinventarsi spesso. «Fare impresa in montagna significa imparare continuamente, misurarsi sempre con nuove sfide.»
Poi arriva la frase che nel settore si sente dire raramente: «Una delle cose che ho imparato è che non basta lavorare tanto: bisogna fermarsi, osservare i numeri, capire cosa funziona e avere il coraggio di cambiare ciò che non funziona».
Nella ristorazione italiana le ore di lavoro sono ancora una specie di medaglia. Quindici ore al giorno, sette giorni su sette, e guai a lamentarsi. Michela dice che le ore da sole non bastano, e che serve il tempo per guardare i dati — e poi il fegato di intervenire su qualcosa a cui magari si è affezionati da anni.
Un esempio concreto lo si trova al mattino. A colazione non c’è il buffet. È una scelta dichiarata, di sostenibilità e di lotta allo spreco: si ordina alla carta. Arrivano succhi e centrifughe, pane caldo fatto con farine locali, marmellate artigianali, yogurt con il latte del Parco, brioche e torte appena sfornate. Chi preferisce il salato trova il tagliere di formaggi della zona, il prosciutto crudo, le uova strapazzate. Per un albergo piccolo il buffet significa costo fisso e avanzi da buttare; la carta sposta la spesa sulla qualità di ciò che arriva davvero in tavola.
La cucina di Raffaella, e cosa succede in sala
Il ristorante ha una firma precisa: Raffaella Olivieri, sorella di Michela, è la chef.
La linea parte dai prodotti e dalle tradizioni dell’Appennino e prova a raccontarli con uno sguardo contemporaneo. Il menù è alla carta, segue le stagioni, si apre con un benvenuto della cucina e si chiude con i dolcetti che accompagnano il caffè. La sala è raccolta e comunica con la terrazza. Il ristorante non è riservato agli ospiti dell’albergo: si può prenotare un tavolo e basta. Il pubblico è piuttosto vario — famiglie, coppie, gruppi di amici, escursionisti, bikers — anche se di clientela “di passaggio” ce n’è poca: Valditacca non è sulla strada principale, e chi arriva ci viene apposta.
In carta non ci sono sempre gli stessi piatti: accanto ai classici della tradizione che restano fissi, tornano spesso proposte stagionali più creative, sempre legate ai prodotti locali ma con un taglio più moderno. Tra i piatti che restano ci sono i tortelli di patate fatti in casa con il ragù ai funghi, la carne in casseruola con la crema di cipolle, gli gnocchi ripieni di bufala con il pesto di basilico, i petali di Parmigiano con la robiola aromatizzata agli asparagi. Un’ospite arrivata per caso durante una vacanza nel parmense ha scritto di essere tornata il giorno dopo, e di aver trovato una cucina che regge il confronto con indirizzi molto più costosi.
Sulla materia prima la posizione della casa è articolata. Il punto di partenza sono le eccellenze del Parco Nazionale e della Food Valley, ma il km zero non viene preso come un dogma: quando un ingrediente o un vino di un’altra zona si sposa bene con i prodotti di casa, entra in carta. La cantina segue lo stesso criterio. Accanto alle etichette nazionali ci sono i colli di Parma, i vitigni antichi del reggiano e del modenese, le particolarità della vicina Lunigiana.
Al bar “DR”, oltre alla caffetteria e ai classici, c’è una carta di drink d’autore. Tra questi, un cocktail leggermente alcolico al profumo di fiori di sambuco e menta di campo, servito nel tardo pomeriggio con stuzzichini che arrivano da piccoli produttori della valle.
Quattro camere, e una frase scritta sul sito
Sulle pagine della struttura c’è una riga che colpisce: non troverete le camere più grandi della zona, e nemmeno quelle più alla moda. Scriverlo da sé richiede una certa lucidità. Vuol dire aver deciso su quale terreno competere.
Le tipologie sono quattro, e i nomi dicono già a chi sono rivolte.
Le Easy Room sono essenziali: bagno privato, wi-fi, phon, acqua di cortesia, bollitore con tisane e caffè. Le R-room offrono gli stessi comfort con qualche metro quadro in più. Le camere Natura stanno al primo piano, vicino alla terrazza relax, e aggiungono frigobar, accappatoio e ciabattine. La Wolfy Room è pensata per le famiglie: due ambienti comunicanti, una doppia e una con letto a castello, così i bambini hanno il loro spazio senza finire in un’altra ala. Su richiesta al momento della prenotazione arrivano culla o lettino, spondina, scaldabiberon, vaschetta per il bagnetto e un menù dedicato.
Il racconto che la famiglia fa di sé gioca su una formula ripetuta: non un albergo, ma una famiglia. E si chiude con un’immagine che vale la pena riportare così com’è scritta: agli ospiti la casa dà soltanto la copertina, la storia tocca a loro raccontarla.
Le esperienze: sentieri, una rete di collaborazioni e il Navert
Il terzo pilastro, accanto al mangiare e al dormire, sono le esperienze legate al territorio. L’albergo mette a disposizione ogni giorno proposte di gita, bollettino meteo, bastoncini da trekking e borracce. Intorno ci sono tre ciclopiste per centocinquanta chilometri di sentieri, gli itinerari di crinale con vista sul Golfo della Spezia, quelli che portano ai laghi di origine glaciale con le fioriture estive, la vecchia via del sale usata un tempo per i commerci.
Per le e-bike e per le guide, da Rita non si muove da sola: collabora con altri piccoli imprenditori della zona, a cui si appoggia quando un ospite ne ha bisogno. La struttura fa parte di VisitMonchioDelleCorti, la rete che unisce produttori, ristoranti e alberghi del territorio nel tentativo di valorizzare insieme la zona — il sito racconta bene l’insieme delle proposte.
D’inverno, però, l’offerta si è ridimensionata: l’impianto sciistico di Pratospilla è fermo per la scarsità di neve e per alcuni lavori in programma, e da un paio d’anni non funziona nemmeno la Foresta Avventura con i suoi percorsi acrobatici sugli alberi. Nelle giornate di maltempo la famiglia consiglia comunque di allargare lo sguardo ad altre zone del Parco Nazionale, come la Pietra di Bismantova o Cerwood.
Poi ci sono le storie, che quassù pesano quanto i sentieri. Il Monte Navert, il preferito di Michela, si chiama così perché visto da lontano sembra una nave rovesciata. Intorno a quella montagna Michela ha costruito una leggenda tutta sua: quella di Navertino, uno gnomo nato dalla montagna per insegnare il rispetto della natura. Ne sono usciti due libretti, pubblicati su Amazon — un progetto semplice ma sentito — e una linea di candele profumate in edizione limitata. È un’idea che Michela vorrebbe far crescere, fino a farne un marchio anche per il paese.
Michela ha un nome per tutto questo: turismo lento e consapevole. Valditacca non ha vetrine e non ha movida, e non potrebbe reggere il confronto con le località attrezzate. Ha il silenzio, l’acqua limpida, la gente che si ferma a parlare anche con chi non ha mai visto. Su quelle caratteristiche la famiglia ha costruito la propria offerta invece di rincorrere modelli nati altrove.
Una rete che parte dalla città e arriva in Appennino
«Credo molto nella collaborazione con le altre realtà del territorio, perché nei piccoli paesi nessuno può pensare di crescere completamente da solo», dice Michela.
Nel 2017 da Rita è tra i soci fondatori di Parma Quality Restaurants, la rete che riunisce e racconta l’identità gastronomica parmense. Per una struttura a mille metri quel passaggio ha un significato preciso: sedersi allo stesso tavolo dei colleghi di città portandoci dentro la cucina di montagna. «Per noi significa portare anche la cucina dell’Appennino all’interno di una rete che racconta e valorizza l’identità gastronomica parmense», spiega.
Nelle aree interne la rete è prima di tutto una questione pratica. Una struttura isolata fatica a farsi trovare; dentro un racconto collettivo, arriva a persone che altrimenti non saprebbero nemmeno dove cercare. La collaborazione, nel vocabolario di Michela, riguarda tanto i colleghi della montagna quanto quelli della città.
Angelica, Alessandro e chi verrà dopo
Nel 1967 c’era Rita. Oggi ci sono Michela e Raffaella. Da qualche tempo si sono affacciati anche Angelica e Alessandro, i figli di Michela.
«Il nostro obiettivo è non perdere ciò che siamo stati, cercando allo stesso tempo nuovi modi per rendere questa attività e questo territorio vivi anche in futuro», dice.
Quel riferimento al territorio non è un abbellimento. In un paese come Valditacca l’albergo è anche il posto dove si beve un caffè, dove si porta un ospite di passaggio, dove qualcuno trova lavoro senza scendere a valle. Se una struttura del genere chiude, il borgo perde un pezzo di ragioni per restare abitato. Chi manda avanti un’impresa quassù lo sa, e quella consapevolezza entra nelle decisioni.
A chi sta pensando di aprire qualcosa in un piccolo paese, Michela lascia un consiglio asciutto: «Non perdere la propria identità inseguendo quello che fanno gli altri. Innovare è necessario, ma bisogna sapere da dove si viene e cosa si vuole raccontare».
Come arrivare, e perché vale la pena
L’Albergo Ristorante da Rita si trova in via Borgo di Mezzo 1, a Valditacca, frazione di Monchio delle Corti, in provincia di Parma, dentro il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano, Riserva MaB UNESCO. Camere di quattro tipologie, ristorante aperto anche a chi non alloggia, bar, terrazza sul crinale, escursioni guidate e noleggio bike organizzati insieme alla rete locale. A un’ora di macchina ci sono la Lunigiana, il castello di Torrechiara e il mare.
Chi vuole vedere le camere, sfogliare il menù, guardare le proposte del periodo o chiedere un preventivo può visitare il sito albergodarita.it e scrivere direttamente alla famiglia.
Prenotate un tavolo per una domenica d’autunno, o una stanza per qualche giorno d’estate con le scarpe da trekking in valigia. Salire fino a Valditacca costa un po’ di strada in più, e a giudicare da chi ci torna ogni anno, è una strada che si fa volentieri.
