Dove una polizza del 1896 racconta un secolo di lavoro sulla terra, tra difficoltà e tenacia dell’entroterra ligure
C’è un foglio, a Borzonasca, che porta la data del 1896. Una polizza assicurativa. La stipulò Botto Andrea fu Lorenzo con una società di mutue di Bologna, L’Emilia, per mettersi al riparo dai danni dell’incendio, dello scoppio del gas, del fulmine e degli apparecchi a vapore. Somma assicurata: milletrecento lire. Premio annuo: una lira e novantotto centesimi.
Marco Raggio quel foglio lo tiene da conto. E non solo quello. Conserva le bollette di macinazione degli anni della guerra, le ricevute dell’abbonamento ad Apitalia del 1927, le medaglie del nonno Vittorio — apicoltore, falegname, macellaio, contadino — che di guerre se ne fece quasi otto, a partire da quella italo-turca del 1912. Uno potrebbe chiamarla nostalgia. Non lo è. È qualcosa di più ostinato. È la prova, nera su bianco, che su questa terra dell’entroterra genovese una famiglia ha lavorato, prodotto e resistito per oltre un secolo. E che continua a farlo.
Perché Marco, oggi, non gestisce semplicemente un agriturismo. Tiene in piedi un filo lungo quattro generazioni, un filo che in tante valli liguri si è spezzato e che qui, invece, regge ancora.
Un nome che è stato scelto, non trovato
Partiamo dal nome, perché racconta già tutto. Da Ö Mattê. Tradotto dal genovese significa “dal fabbro”, ed era lo pseudonimo dei bisnonni paterni, i Raggio, genovesi DOC.
Ma il punto non è il significato. Il punto è come ci sono arrivati. La famiglia non voleva un nome qualunque, voleva un nome scritto in genovese vero, con i suoi accenti e le sue dieresi. Così sono andati a chiedere a chi ne sapeva più di loro. La dieresi sulla O, l’accento circonflesso sulla E: due segni grafici che la maggior parte delle aziende avrebbe liquidato come un fastidio. Loro no. Si sono presi la briga di farlo bene.
Dice molto, questo dettaglio. Chi si preoccupa di scrivere correttamente due vocali è la stessa persona che si preoccupa di come nasce un ortaggio, di come si comporta un’ape, di come si rimette in moto un mulino fermo da decenni. La cura non si divide in compartimenti. O c’è, e si vede ovunque, oppure non c’è.
Da Olga e Giovanni fino a oggi
L’attività agricola viene da lontano. La madre di Marco, Olga, figlia di quel Vittorio reduce di tante guerre, ha portato avanti i campi con l’aiuto del marito Giovanni: ortaggi, farina di castagne, nocciole Misto Chiavari, olive per l’olio, miele. Lavoro duro, di quello che non fa rumore e non finisce mai.
Oggi quei prodotti li coltivano e li vendono Marco e la sorella Delfina. In quantità più piccole, certo, ma con la stessa testa. Direttamente in azienda, oppure sui mercati locali.
Vale la pena fermarsi un momento su questo passaggio di consegne, perché non è affatto scontato. Nelle aree interne italiane la regola è l’abbandono. I giovani se ne vanno, i terreni si chiudono, i versanti si riempiono di rovi. Lo spopolamento dell’Appennino ligure è una storia che si ripete da decenni, sempre uguale. Che a Borzonasca una famiglia abbia deciso di restare — e di restare producendo, non solo abitando — è già di per sé un piccolo atto di resistenza.
E la terra, a chi le resta accanto, prima o poi risponde. Anni di fatica hanno fatto crescere frutteti, ortaggi di tante varietà, castagni, noci, ulivi. Cose che non si improvvisano: un castagno non frutta l’anno in cui lo pianti, un uliveto vuole pazienza. Chi mette a dimora un albero oggi spesso raccoglie domani, e a volte raccoglie qualcun altro al posto suo. Queste colline genovesi, poi, sono la patria della Nocciola Misto Chiavari, da cui si ricavano farina e olio. E sopra a tutto questo c’è l’apicoltura, che accompagna l’azienda da sempre. Proprio le api, una volta, hanno portato Borzonasca molto più lontano di quanto chiunque potesse aspettarsi.
Gli svedesi venuti a cercare le api liguri
Estate del 1989. Un gruppo di apicoltori svedesi vuole capire come si comporterebbe, nel loro paese, l’ape Ligustica — quella docile e produttiva delle nostre parti. Così salgono fin quassù, prelevano il seme dai fuchi e tentano l’inseminazione artificiale.
La famiglia finisce su una rivista svedese. Marco ne conserva ancora la copia, l’articolo tradotto in italiano, la foto di quegli ospiti nordici nel laboratorio di smielatura. Per loro, racconta, era tutto una meraviglia.
C’è una lezione, in questo episodio, e non è piccola. La qualità di un lavoro fatto in una valle dell’entroterra può essere riconosciuta e cercata a migliaia di chilometri di distanza. Non serve essere grandi per essere desiderati. Serve essere bravi. Davvero bravi.
La stessa cosa è successa nel 2019. Il Secolo XIX dedicò all’azienda un pezzo sul turismo delle radici: apicoltori e genealogisti che ricostruiscono i fili per riportare in Italia famiglie emigrate. Il titolo diceva: “I Raggio del miele da San Francisco a Borzonasca”. E anche allora la famiglia accolse con piacere gli americani arrivati a inseguire la propria storia. Del resto è naturale: chi custodisce la memoria diventa, presto o tardi, un punto di riferimento per chi la sta cercando.
Il custode delle castagne
C’è un lato del lavoro di Marco che va ben oltre la conduzione di un agriturismo, ed è il lato che forse lo definisce meglio.
Marco è custode di antiche varietà di castagne locali. Detto così sembra poco. Non lo è. Significa che sta facendo nuovi impianti, con piantine di un anno, per salvare cultivar che altrimenti scomparirebbero. La castanicoltura ligure è sotto pressione da ogni lato: malattie, abbandono dei castagneti, clima che cambia. Piantare oggi alberi che daranno frutto fra vent’anni, in questo scenario, è un atto quasi controcorrente. È scegliere di credere in un futuro che non si vedrà per intero.
Lo si può chiamare in tanti modi. Visione a lungo termine. Responsabilità. Io lo chiamerei semplicemente avere a cuore qualcosa più di sé stessi.
La passione per i mulini, e una burocrazia che non ha aiutato
Poi ci sono i mulini. Quelli ad acqua e pietra, che Marco ama. Negli ultimi anni ne ha rimessi in funzione almeno tre. Far girare di nuovo una macina ferma da decenni vuol dire salvare una tecnologia, un paesaggio, un sapere che senza qualcuno che se ne occupi sparisce in silenzio.
La voce di quel lavoro è arrivata fin oltre confine. Dalla Francia gli hanno chiesto un preventivo. Ma i lavori non si sono potuti fare: la burocrazia francese pretendeva un accreditamento presso le belle arti che l’azienda non aveva. “I francesi si difendono”, commenta Marco, asciutto. C’è un po’ di amaro in quella frase, ma anche, a guardarla bene, una conferma: un sapere così non lo cerca nessuno se non è raro e prezioso.
Oggi Marco manda avanti un mulino ad acqua e pietra che era appartenuto a una cooperativa agricola, poi chiusa. Ci produce farina di castagne, di mais e di grano, quest’ultimo comprato da contadini del parmense. Recuperare un mulino dismesso non è un hobby da collezionista. È far ripartire un pezzo di economia e di cultura che il tempo aveva messo da parte.
Una cucina che comincia nei campi di casa
Dal 1996 la cucina dell’agriturismo racconta la Liguria a tavola. I sapori del Mediterraneo, le ricette della tradizione, ma soprattutto ciò che l’azienda stessa coltiva e raccoglie. È qui che si gioca la differenza, ed è una differenza che si sente al primo boccone. Le castagne, i funghi, il miele delle proprie api, gli ortaggi dei propri orti: la strada tra il bosco e il piatto è cortissima, quando non scompare del tutto. In mezzo c’è solo il lavoro della famiglia.
Chi ci è stato lo racconta con parole che, curiosamente, si assomigliano sempre. La baciocca, la torta salata di patate e cipolle che è il piatto di Borzonasca. Le lasagne ai funghi. Le trofie di farina di castagne al pesto, con patate e fagiolini — “come quelle che faceva mia nonna”, scrive qualcuno, e si capisce che è il complimento più alto che sappia fare. E poi i ravioli, il risotto con zucca e funghi, la torta di castagne con la marmellata di arance amare. Il vino sfuso, il nocino, il caffè.
Ma quasi tutti, prima ancora di parlare del cibo, parlano dell’accoglienza. Una recensione coglie un punto che vale la pena rilanciare: le due donne in cucina, la cuoca e la cugina che porta ai tavoli, “sfatano assolutamente il luogo comune che noi liguri siamo scortesi”. Fa sorridere. Ma dice una verità precisa. Qui la cordialità non è una procedura, non è un sorriso da manuale. È il modo in cui questa gente sta al mondo, e si vede.
C’è poi una parola che torna in molte testimonianze: onesto. Conti onesti, porzioni abbondanti, un rapporto qualità-prezzo che lascia contenti. Non è un caso, ed è perfino logico. Quando la materia prima nasce nei tuoi campi, quando non ci sono passaggi e ricarichi lungo la filiera, il valore arriva intero nel piatto. L’abbondanza, qui, non è la posa nostalgica dell’osteria di una volta. È la conseguenza naturale di un’economia familiare che produce ciò che serve. E c’è un ultimo dettaglio, tutto umano: la chiacchierata dopo cena con i titolari, che più di un ospite ricorda. In tempi di ristorazione veloce e anonima, il tempo regalato a chi si siede a tavola è esso stesso parte del menu.
La fattoria didattica, ovvero passare il testimone
Da qualche anno Da Ö Mattê è anche fattoria didattica. E con questa scelta il progetto di Marco si chiude in cerchio. Perché non basta produrre bene e accogliere bene. Bisogna anche far conoscere, far toccare con mano, spiegare da dove arrivano le cose.
Grandi e piccoli possono avvicinare gli animali, seguire i laboratori, capire cosa c’è dietro a un pezzo di pane o a un cucchiaio di miele. I percorsi raccontano la filosofia dell’azienda meglio di mille parole. “Dall’ape al miele”, per scoprire la vita delle api e l’importanza dell’impollinazione. “L’albero del pane, il castagno”, per riscoprire il valore del castagneto e della sua farina. “Io semino, tu semini”, per imparare come cresce una pianta.
Educare i più giovani a riconoscere il valore della terra è forse l’investimento più lungimirante che un’azienda agricola possa fare. Perché chi conosce, poi sceglie meglio. E chi sceglie consapevolmente è il cliente, e il cittadino, di domani.
Ancorato al passato, ma con gli occhi sul presente
Marco si descrive con una frase che vale più di qualsiasi analisi: “Sono ancorato al passato, ma attento alle trasformazioni dei mercati e alle richieste degli ospiti. La mia è un’azienda multifunzionale”.
In quelle poche parole c’è una lezione che molte imprese, anche grandi, faticano a capire. L’ancoraggio al passato non è chiusura. È radice. È il terreno solido da cui ci si può permettere di guardare avanti senza perdere sé stessi. E la multifunzionalità — agricoltura, ristorante, alloggio, fattoria didattica, mulini, custodia delle varietà antiche — non è dispersione. È intelligenza. È il modo in cui una piccola azienda dell’entroterra si rende resistente: non dipende da una sola stagione, da un solo raccolto, da un solo tipo di ospite. Le grandi aziende lo chiamano diversificare il rischio. Qui lo fanno con il buon senso di chi conosce la propria valle metro per metro.
E tutto questo viene offerto seguendo un criterio limpido: la semplicità della cucina ligure e la quiete di un soggiorno lontano dai rumori. Per chi ama la pace. È un posizionamento netto, che non rincorre le mode. E proprio perché non le rincorre, non rischia di passare di moda.
Un balcone sul borgo, e un invito a partire
L’agriturismo si presenta come il “balcone sul Borgo”, affacciato sul paesaggio montano della Valle Sturla. Una terra ricca di richiami: l’abbazia di Borzone da una parte, il territorio del lago di Giacopiane dall’altra. Qui il passato non sta chiuso in una vetrina. È vivo. Sta nelle ricette, nelle api, nei castagni messi a dimora, nei mulini che tornano a girare.
La storia di Marco Raggio è la storia di chi ha scelto di restare dove in tanti se ne sono andati. E di restarci non per inerzia, ma per convinzione. Dare voce a chi abita l’entroterra ligure, in fondo, significa esattamente questo: raccontare tenacia, competenza e una visione capace di tenere insieme la polizza del 1896 e le richieste degli ospiti di oggi.
A chi voglia conoscere tutto questo non resta che mettersi in viaggio verso Borzonasca. Sul sito dell’agriturismo si possono scoprire l’appartamento, il ristorante, i laboratori della fattoria didattica, e chiedere informazioni per un soggiorno. Ma è solo arrivando di persona — sedendosi a tavola davanti a un piatto di trofie di castagne, respirando il silenzio della Valle Sturla — che si capisce davvero il senso di quel nome scelto con tanta cura. Da Ö Mattê. Dal fabbro. Da una famiglia che, su questa terra, continua a costruire. Andate a trovarli. Ne vale il viaggio.
