A Ferrara, in via Ragno, una famiglia porta avanti dal 1958 la stessa idea di trattoria: prodotti del territorio, sfoglia tirata a mano ogni mattina e secondi che valorizzano le carni da cortile
Via Ragno 31
Il palazzo è del Quattrocento e sta in una di quelle strade del centro storico di Ferrara che non si trovano se non le si cerca. Piazza Travaglio è a due passi, i parcheggi dei Baluardi, Kennedy ed ex MOF poco più in là. Dentro, al numero 31, c’è la Trattoria da Noemi: sala familiare, tovaglie, pane fatto con lievito madre portato al tavolo.
A dirvi che cosa cucina, Maria Cristina Borgazzi ci mette una riga: «Offro piatti semplici, non troppo elaborati, ma che rispettano i sapori del nostro territorio». Si potrebbe pensare a una formula di modestia. È invece una descrizione tecnica, e chi lavora in cucina sa quanto sia impegnativa: meno ingredienti ci sono in un piatto, meno posti ci sono dove nascondere un errore.
La trattoria porta il nome della madre. Ed è da lei che bisogna cominciare, perché senza Noemi non c’è nulla da raccontare.
La nona figlia
Noemi nasce nell’aprile del 1922, nona figlia di una famiglia di contadini della provincia di Ferrara. Lascia la scuola in terza elementare per una ragione pratica: per arrivarci c’erano quasi venti chilometri, e a casa, con tutti quei fratelli che rientravano affamati dalla campagna, serviva una mano ai fornelli.
Il lavoro nei campi non le piaceva. Non è un dettaglio secondario: da quel rifiuto nasce tutto il resto. Per contribuire in famiglia si mette a preparare quantitativi di gelato artigianale e li porta a vendere, con la motoretta, allo stabilimento della Berco a Copparo. Operai in uscita dal turno, gelato pronto. Poi la frutta, i panini, ancora i gelati, spostandosi per chilometri lungo le strade della bassa.
Chi la vedeva passare in piazza le diceva una cosa che in famiglia si ripete ancora: «Noemi mettiti dei sassi in tasca o volerai via». Era bella, magra, sorridente. Diventa madre a diciassette anni. Maria Cristina arriva molto dopo, terza di tre fratelli, quando la madre ne ha quarantatré. «Dovevo essere la menopausa dei suoi 43 anni!», racconta oggi ridendo.
Quel commercio ambulante, ripetuto per anni su strade sterrate, le insegna a leggere la domanda prima ancora di saperla chiamare così. Alla prima occasione utile per smettere di girare, prende in gestione un’osteria alla Bernarda, vicino a Copparo. Poi, dopo la nascita della seconda figlia, la famiglia si sposta in un’altra osteria: “Adlà da Po”, cioè al di là del fiume. Lì Noemi mette insieme ricettari nuovi — il baccalà alla veneziana, il pesce gatto in umido — che sono la cucina di un confine dove il Po detta gli ingredienti e la tradizione veneta si mescola a quella ferrarese.
Le cambiali del 1958
Il salto arriva nel 1958. Muore il padre, nonno Primo, e Noemi usa i soldi dell’eredità per comprare la trattoria di via Ragno. Non bastavano: firma numerose cambiali per coprire il resto.
Il marito era contrario, e aveva le sue ragioni. Gli avevano assegnato della terra da coltivare verso il Delta del Po, ottenuta dalle opere di bonifica. Terra vera, in mano, senza debiti. La risposta di lei è rimasta come una frase fondativa, in dialetto: «Mi a vag a Frara, ti fa quel cat vo!». Io vado a Ferrara, tu fai quello che vuoi.
Vale la pena fermarsi un momento su che cosa significasse, nel 1958, una donna con la terza elementare che firma cambiali e compra un’attività contro il parere del marito. Nessuna rete, nessun piano B, e un settore in cui le donne cucinavano ma quasi mai intestavano. Lui alla fine la seguì, e in trattoria trovò il suo posto: stava in sala, seduto alla cassa, a fare i conti. «Gli è sempre piaciuto fare il contabile», ricorda la figlia. Divisione dei ruoli riuscita, per quanto non pianificata.
Sveglia alle quattro
La giornata di Noemi cominciava alle quattro del mattino. Prima puliva la trattoria. Poi stendeva ad asciugare il tovagliato della sala insieme ai panni di casa. Solo dopo tirava la sfoglia per i cappellacci, i cappelletti, le tagliatelle. All’ora di pranzo entrava in cucina, accendeva i fuochi, cucinava per i clienti. Finito il servizio riassettava, e poi restavano le faccende domestiche.
Tutti i giorni. Non nei periodi di punta, non quando c’era da recuperare: tutti i giorni.
La figlia aggiunge un particolare che salva il ritratto dalla santificazione: «Non è mai stata una patita per l’ordine, questa è l’unica cosa che non ho preso da lei, per il resto son uguale!». Chi ha conosciuto persone di quella tempra riconoscerà la combinazione — energia enorme, priorità chiarissime, cassetti in disordine.
Il pezzettino di sfoglia
Maria Cristina di corsi ne ha fatti parecchi, e li elenca volentieri: pasta, dolci, pane, gelati, selvaggina. Poi però, alla domanda su quale sia stata la formazione decisiva, taglia corto: «Il corso migliore è stato da quando sono nata accanto alla mamma Noemi. L’ho vista tirare la pasta al mattarello tutti i giorni. A me ne dava un pezzettino e la emulavo».
Un pezzettino di sfoglia dato a una bambina perché imiti il gesto. Nessuna spiegazione, nessuna dispensa. La osservava fare le lasagne, cuocere gli arrosti, montare la zuppa inglese. «Era instancabile, ed ora tocca a me. Mi ha trasmesso tutta la sua passione per la cucina e trasferirla nei piatti, per far sentire al cliente tutto l’amore che ci metto».
Nelle aziende familiari il passaggio di competenze si gioca quasi sempre così, con anni di affiancamento non dichiarato, molto prima che qualcuno pensi a parlare di successione.
Dall’ufficio ai fornelli
Prima della trattoria Maria Cristina lavorava in ufficio. Sei ore al giorno, orari certi, serate libere. «La difficoltà maggiore è stato lasciare un lavoro da ufficio di 6 ore al giorno e passare a farne 24», racconta. E subito dopo, senza enfasi: «Ma sinceramente non mi pesa per nulla».
Chi conosce il mestiere sa quanto pesi davvero quel passaggio. Una trattoria di queste dimensioni, con la pasta fatta a mano ogni mattina e i dolci preparati in casa, non consente scorciatoie organizzative: o la si abita, oppure bisogna cominciare a comprare i semilavorati. Lei ha scelto la prima strada e non è più tornata indietro.
I due giorni di chiusura, martedì e mercoledì, raccontano la stessa logica. In una città universitaria e turistica come Ferrara, tenere chiuso due giorni su sette è una scelta che qualsiasi consulente sconsiglierebbe. Serve però a garantire che chi tira la sfoglia il giovedì mattina l’abbia tirata dopo aver dormito, e a tenere insieme un ritmo di lavoro sostenibile per una squadra piccola.
Il mattarello, ancora oggi
Il focus del lavoro, quando le si chiede di indicarlo, è netto: materie prime di qualità e in larga parte del territorio, pasta fresca tutta tirata al mattarello, secondi che valorizzano le carni del cortile.
Il mattarello ha una ragione tecnica prima ancora che affettiva. La sfoglia tirata a mano ha una porosità diversa da quella laminata a macchina: trattiene il condimento invece di respingerlo, e questo si sente nei cappellacci di zucca serviti con burro e salvia, dove non c’è nient’altro a mediare. Maria Cristina prepara personalmente la pasta, i ripieni e i dolci tipici ferraresi, curando tutte le fasi della preparazione e realizzandoli giornalmente, per una ragione che sta prima della filosofia: la freschezza.
Nel menù ci sono i piatti che a Ferrara si riconoscono a occhi chiusi. Il tagliere di affettati con i pinzini, quelle sfoglie fritte che si gonfiano e si sgonfiano appena le apri. Le cotolette di agnello impanate. Le verdure gratinate. E il pasticcio di maccheroni ferrarese, piatto storico e laborioso, che si preparava alla corte degli Estensi durante il carnevale e che richiede tempi e passaggi che quasi nessuno ha più voglia di affrontare. Qui si continua a farlo come va fatto.
Il pane, ai tavoli, è con lievito madre.
Alma, l’estero e il ritorno di Giovanni
Accanto a lei in cucina c’è il figlio Giovanni Matteucci. Ha frequentato la Scuola Superiore di Cucina Italiana Alma e ha lavorato qualche anno all’estero prima di rientrare a Ferrara. Oggi si occupa della preparazione dei secondi piatti di carne.
Vale la pena notare la traiettoria delle tre generazioni. Noemi impara guardando, senza scuola. Maria Cristina impara guardando e poi studia, da adulta, con i corsi professionali. Giovanni studia prima, in una delle scuole più selettive del Paese, va fuori, e torna. Il sapere è entrato in casa da tre direzioni diverse, e nessuna delle tre ha cancellato la precedente: in cucina convivono la memoria di gesti imparati negli anni Sessanta e le tecniche di una scuola nata nel 2004.
Il terzo figlio, Luca, presidia un altro fronte.
Il vino che cambia con le stagioni
La carta dei vini da Noemi è divisa in due. La prima parte si chiama Vini Stagionali: una selezione dinamica di bottiglie che cambiano con lo svolgersi delle stagioni, ordinate in categorie pensate per affiancare una cucina legata al ciclo dell’anno e ai prodotti a chilometro zero. Ogni etichetta è disponibile anche al calice, il che nella pratica quotidiana significa poter cambiare vino a metà pasto senza aprire una seconda bottiglia.
La seconda parte è dedicata al territorio, ed è quella a cui la famiglia tiene di più: le etichette dell’Emilia e della Romagna raccontate e proposte per zona di produzione e per vitigno. Ci sono poi le birre artigianali ferraresi, che con i piatti della tradizione riservano più di una sorpresa, e una selezione che completa il panorama italiano. Il criterio di scelta dei fornitori è dichiarato: produttori innamorati del proprio vino, agricoltura virtuosa, rispetto dell’ambiente. Molte delle bottiglie in carta sono premiate da Slow Wine e dal Gambero Rosso, guide nelle quali la trattoria è sempre stata riconosciuta.
Nel maggio del 2024 è arrivato il riconoscimento di Osteria con Chiocciola da parte di Slow Food Italia, festeggiato con un evento in casa.
Dietro la carta ci sono competenze certificate: Maria Cristina e Luca sono entrambi sommelier AIS professionisti, mentre in sala altri ragazzi bravissimi stanno completando la loro formazione. In via Vittoria 69, in una nuova saletta, ha preso vita la Libreria del Vino, dedicata alle degustazioni.
La formazione come abitudine di casa
C’è una frase, nel racconto di Maria Cristina, che in un magazine di leadership merita di essere presa sul serio: «Credo fermamente nella crescita professionale, sia io che i miei collaboratori frequentiamo corsi di aggiornamento e formazione sia all’interno dell’azienda sia all’esterno».
Detta da un’azienda familiare con due giorni di chiusura settimanale, non è un’affermazione di principio. Mandare a formarsi il personale di sala mentre si tiene aperto sei giorni su sette costa ore, denaro e riorganizzazione dei turni, e va deciso ogni volta da capo. Il fatto che qui lo si faccia da anni, e che alcune persone in sala siano attualmente in percorso, dice più di qualsiasi dichiarazione di intenti sul valore attribuito alle persone.
C’è poi un aspetto meno visibile, ma che chiunque guidi un’impresa di famiglia riconoscerà. In questa trattoria ognuno ha un perimetro suo: la pasta e i dolci a Maria Cristina, i secondi di carne a Giovanni, il vino condiviso con Luca, la sala a chi la sala la sta imparando. Nessuno fa il lavoro dell’altro, e nessuno rifà quello che ha fatto la nonna: lo continua con i propri strumenti. È la ragione per cui, dopo quasi settant’anni, l’insegna è ancora la stessa e la cucina non è diventata un museo.
Un tavolo in via Ragno
Se passate da Ferrara, la Trattoria da Noemi vi aspetta in via Ragno 31, nel palazzo del 1400 in pieno centro storico, con i parcheggi di piazza Travaglio, Baluardi, Kennedy ed ex MOF a breve distanza. Si mangia a pranzo e a cena, con chiusura il martedì e il mercoledì. Chi vuole fermarsi più a lungo può alloggiare al B&B Casa Noemi, gestito dalla stessa famiglia e nello stesso spirito.
Il consiglio, se posso permettermi, è di prenotare e di affidarvi a chi vi accoglie: partite dal tagliere con i pinzini, passate ai cappellacci o al pasticcio, tenete spazio per un secondo di carne e per un dolce ferrarese, e lasciate che sia Maria Cristina o Luca a suggerirvi il calice giusto — la carta l’hanno costruita bottiglia per bottiglia e sanno esattamente dove mandarvi. Il menù aggiornato, la sezione dedicata al B&B e tutte le informazioni si trovano sul sito www.trattoriadanoemi.it.
Nel 1958 una donna di trentasei anni con la terza elementare decise, da sola, che il suo posto era a Ferrara e non nei campi della bonifica. Chi si siede oggi in via Ragno mangia il risultato di quella decisione, servito da chi gliel’ha vista prendere.
