Un forno che nasce dalla vita, non da un business plan
Savigliano è una di quelle città piemontesi che non fanno rumore. Strade dritte, portici, il mercato del martedì, la gente che si conosce. Non è il posto in cui ti aspetti di trovare una storia imprenditoriale che valga la pena raccontare su un magazine di leadership. Eppure in Via Vittorio Alfieri 7 c’è qualcosa che colpisce, se ci passi davanti la mattina presto: la luce accesa, il profumo che esce dalla porta, un bancone pieno di roba appena fatta. Pane, focaccia, croissant, pizza in teglia. Tutto senza glutine. Tutto fresco. Tutto preparato quella notte stessa.
Roberto Di Bartolomeo ha aperto I Giardini di Tivoli il 16 gennaio 2024. Ha quarantaquattro anni, viene dalla pizza, e fino a qualche anno fa non aveva mai lavorato con impasti senza glutine. La sua storia non segue il copione dell’imprenditore illuminato che individua un mercato in espansione e ci costruisce sopra un modello di business. Segue un copione molto più irregolare e molto più umano: quello di un uomo che si trova davanti a una necessità reale — la necessità di qualcuno che ama — e decide di risponderci con quello che sa fare.
Vent’anni di impasto: il percorso che arriva prima del forno
Prima di capire I Giardini di Tivoli bisogna capire Roberto, e per capire Roberto bisogna tornare indietro di qualche decennio. La passione per i lievitati non è una cosa che ha scoperto da grande. “Da sempre, fin da ragazzo, ho rincorso e sognato di poter lavorare in questo settore,” racconta, e nella frase c’è quella convinzione tranquilla di chi non ha mai avuto dubbi su quale direzione prendere — solo dubbi su quando e come.
Il percorso è fatto di tappe concrete. Nel 2016 arriva il primo ruolo di responsabilità vera: la gestione di una pizzeria a Bra, a pochi chilometri da casa. Un lavoro che lo mette in posizione di comando ma lo tiene lontano dall’impasto diretto. Roberto lo fa, lo fa bene, ma sa già che non basta. Vuole le mani in pasta — lo dice proprio così, con quella espressione che tra i pizzaioli ha un peso specifico ben preciso. Nel 2019 ci riesce: diventa socio titolare di un locale storico di Savigliano dedicato alla teglia romana tradizionale.
La teglia romana è una disciplina esigente. Non è la pizza al piatto, non ammette approssimazione. Richiede idratazioni spinte, maturazioni lunghe, una lettura continua dell’impasto che non si improvvisa. Chi passa anni a lavorare quella tecnica sviluppa una sensibilità quasi fisica per gli impasti — capisce quando qualcosa non va da come l’impasto risponde sotto le dita, non solo da come appare. Roberto in quei anni affina questa sensibilità, e senza saperlo si sta preparando per qualcosa che ancora non conosce.
L’incontro che cambia tutto
Nel 2020 Roberto conosce Erika. La sua compagna è celiaca, e con lei arriva la scoperta di un mondo che Roberto, fino a quel momento, aveva solo sfiorato da lontano. “Fin da subito si apre un nuovo mondo,” racconta, “il mondo della celiachia, fatto di esigenze alimentari e di difficoltà nel poter vivere con spensieratezza e piacere un pasto fuori casa.”
Chi non ha vissuto questa condizione in prima persona fatica a immaginarne il peso quotidiano. Non si tratta solo di evitare il pane normale o ordinare la pasta senza glutine al ristorante. Si tratta di verificare ogni ingrediente, di diffidare dei locali che non garantiscono la separazione degli ambienti, di rinunciare spesso a esperienze che per tutti gli altri sono ordinarie — la pizza con gli amici, la colazione al bar, il dolce della domenica. Il senza glutine, almeno quello disponibile sul mercato, è spesso sinonimo di privazione: prodotti che cercano di imitare qualcosa di originale senza riuscirci del tutto, opzioni ridotte, sapori che fanno rimpiangere l’originale.
Roberto osserva tutto questo da vicino, e reagisce nell’unico modo che conosce: inizia a sperimentare. Prende le farine senza glutine, le studia, comincia a costruire impasti. Applica quello che ha imparato sulla teglia romana — le idratazioni, i tempi, la cura — a un territorio completamente nuovo. Va male, all’inizio. Poi meno male. Poi inizia ad andare bene.
Quattro anni di ricerca silenziosa
Tra il 2020 e il 2024 Roberto non apre nessun locale. Sperimenta, prova, butta via, ricomincia. È un periodo lungo, e questa lunghezza dice qualcosa di importante sul suo carattere. Avrebbe potuto aprire prima, con una proposta ancora in rodaggio, scommettendo sul fatto che i clienti capissero. Ha scelto di aspettare. “I tempi sono maturi,” dice riferendosi al momento in cui ha deciso di aprire, e in quella frase c’è la consapevolezza di chi sa distinguere tra quando una cosa è abbastanza buona e quando è pronta davvero.
Nel frattempo costruisce anche una visione più ampia. Non vuole un forno senza glutine che si rivolga solo ai celiaci, che esista come presidio di necessità per una nicchia che non ha alternative. Vuole qualcosa di diverso: un posto dove il senza glutine sia una scelta di qualità, non una scelta obbligata. Un posto dove anche chi non ha intolleranze entri, assaggi e torni non per solidarietà o per mancanza di alternative, ma perché quello che trova è buono.
Questa distinzione sembra sottile ma è fondamentale. Cambia l’ambizione del progetto, cambia la cura con cui vengono sviluppati i prodotti, cambia il modo in cui il forno si presenta al mondo.
Il 16 gennaio 2024: la porta si apre
L’apertura arriva in un gennaio grigio, come sono quasi tutti i gennaio in Piemonte. Lo spazio è studiato nei dettagli — Roberto ci ha lavorato, non è una cosa lasciata al caso. Il logo è una mongolfiera colorata che sale: leggera, allegra, lontana anni luce dall’immaginario clinico che spesso accompagna il mondo delle intolleranze alimentari. Il nome stesso, I Giardini di Tivoli, evoca qualcosa di piacevole e un po’ sognante, un luogo dove si sta bene, non un posto dove ci si cura.
Il banco del primo giorno è già quello che Roberto voleva: pieno, vario, con una proposta che non si riduce a due o tre opzioni ma offre davvero la possibilità di scegliere. Pizza e focaccia in teglia romana — il cuore di tutto, la cosa che Roberto conosce meglio di qualsiasi altra — con gusti diversi che cambiano continuamente. Pane preparato ogni notte, con attenzione alla crosta, alla mollica, alla fragranza. Dolci da colazione, croissant, prodotti che fanno del forno un punto di riferimento non solo per il pranzo o la cena ma per tutta la giornata alimentare.
E poi ci sono le scelte che vanno oltre il senza glutine: nessun ingrediente di origine animale negli impasti, nessuno zucchero, farine naturalmente prive di glutine selezionate privilegiando piccole realtà artigiane. Scelte che allargano la platea senza snaturare il progetto — chi è vegano, chi ha altre intolleranze, chi semplicemente vuole mangiare qualcosa di pulito trova qui una risposta. Roberto non le presenta come certificazioni o come vanti commerciali. Le presenta come il modo naturale in cui ha scelto di fare le cose.
La notte come unità di misura
Una cosa che colpisce, parlando con Roberto, è la concretezza con cui descrive il lavoro. Non usa la parola “sfida” nel senso retorico in cui la si sente spesso raccontando di imprenditori. “Non parlerei di sfide quanto di impegno e dedizione e di farsi trovare preparati ad ogni apertura,” dice, e quella frase vale più di molte dichiarazioni d’intenti.
Farsi trovare preparati ad ogni apertura. Ogni mattina. Ogni giorno della settimana. Il lavoro comincia la notte prima — gli impasti si preparano quando la città dorme, perché al mattino il banco deve essere pieno di roba appena sfornata, non di roba preparata il giorno prima e riscaldata. È una scelta che ha un costo fisico reale: le ore di sonno di Roberto sono quelle di chi lavora di notte e serve i clienti di giorno. Ma è anche una scelta identitaria, un modo di dire che la freschezza non è uno slogan ma un impegno concreto che si paga con il tempo e con la fatica.
“Il lavoro e la qualità messa ogni giorno in campo fanno la differenza,” dice Roberto. E aggiunge qualcosa che si capisce solo dopo un momento di riflessione: “tutto questo nel tempo e con costanza crea fiducia.” La fiducia non si costruisce con le campagne di comunicazione o con le promozioni del mese. Si costruisce facendo la stessa cosa bene, ogni giorno, per abbastanza tempo da far sì che le persone smettano di chiedersi se funziona e comincino a darla per scontata. Quella è la vera posta in gioco.
Cosa significa fare qualità senza glutine, davvero
C’è un pregiudizio duro a morire sul senza glutine: che sia inevitabilmente inferiore all’originale. Meno fragrante, più friabile, con quella texture leggermente diversa che tradisce l’assenza del glutine. Roberto conosce bene questo pregiudizio, e ha costruito tutto il suo lavoro per smontarlo un prodotto alla volta.
La teglia romana senza glutine che esce dal suo forno non è una copia imperfetta della teglia tradizionale. È un prodotto che ha trovato un equilibrio proprio, con una crosta che tiene, una mollica alveolata, una fragranza che regge il confronto. Ci sono arrivati anni di prove, di aggiustamenti, di impasti sbagliati e ricominciati. Il risultato è qualcosa che i clienti — celiaci e non — ordinano non per mancanza di alternative ma perché gli piace.
La stessa cura va nel pane, nei croissant, nei dolci. “La ricerca di prodotti di qualità, prediligendo le piccole realtà artigiane locali e non, è sempre in continuo sviluppo,” spiega Roberto. Non è una formula di marketing: è la descrizione di un processo reale che non si è mai fermato dall’apertura. Le farine cambiano, migliorano, vengono sostituite quando si trovano di meglio. Le ricette evolvono. Il banco non è mai uguale a se stesso, anche se mantiene sempre una coerenza riconoscibile.
La citazione di Crepet e quello che ci dice davvero
Roberto cita il Dott. Paolo Crepet, e lo fa con la naturalezza di chi ha trovato in quella frase qualcosa di personalmente vero, non di chi la usa per sembrare più interessante. La citazione è questa: “Fate nella vita qualcosa che vi faccia svegliare un’ora prima.”
Nel caso di Roberto, quell’ora prima è letteralmente la notte. È il momento in cui l’impasto si prepara, in cui il forno si accende, in cui il lavoro ricomincia mentre fuori è ancora buio. Ma la citazione dice qualcosa di più sottile: dice che la differenza tra chi fa un lavoro e chi fa il proprio lavoro sta esattamente lì, nell’energia con cui ci si sveglia la mattina. O la notte, in questo caso.
È raro trovare questa chiarezza nelle persone. Di solito si arriva a fare il proprio lavoro dopo anni di tentativi in direzioni sbagliate, o non ci si arriva mai. Roberto ci è arrivato con un percorso lungo ma coerente, e adesso lo riconosce senza fare la voce grossa: “la passione fa la differenza.” Detto da chi si alza nel cuore della notte a fare gli impasti, suona esattamente come dovrebbe suonare — vero.
Crescita personale e rispetto per chi lavora con te
Roberto si definisce orientato alla crescita personale, e lo dice in un modo che non suona come uno slogan da LinkedIn. Lo dice parlando anche dei collaboratori, del rispetto per il loro lavoro, della loro crescita come parte integrante del progetto. “Credere nel proprio lavoro, nel sacrificio, nel rispetto dei collaboratori e nella loro crescita,” è il consiglio che si sente di dare a chi vuole costruire qualcosa di solido. Prima ancora dell’innovazione, prima ancora della comunicazione, viene il rispetto per le persone che stanno al tuo fianco ogni giorno.
È un approccio che si vede nel modo in cui parla del forno: non come di una cosa sua, ma come di un posto che funziona perché ci sono persone che ci credono. La qualità di un bancone che si riempie ogni mattina di roba fresca non è il risultato di un singolo uomo che non dorme — è il risultato di una squadra che condivide la stessa idea di cosa significa fare le cose bene.
Un posto dove tornare, non dove capitare
I Giardini di Tivoli hanno aperto da poco più di un anno, ma hanno già qualcosa che molti locali inseguono per anni senza trovarlo: i clienti abituali. Persone che tornano non perché non abbiano alternative, ma perché hanno trovato qualcosa che funziona e non vogliono rischiare di perderselo. Celiaci che finalmente hanno un posto sicuro dove comprare il pane senza doversi fidare a scatola chiusa. Famiglie con bambini celiaci che scoprono che la merenda del pomeriggio può essere una cosa normale, non un’avventura logistica.
Ma anche persone senza intolleranze, che entrano per curiosità e restano per la qualità. Questa è forse la vittoria più significativa: dimostrare che il senza glutine, fatto bene, non ha bisogno di essere giustificato con la necessità medica. Può stare in piedi da solo, con il sapore e con la fragranza.
Un invito, senza fronzoli
La storia di Roberto Di Bartolomeo è la storia di qualcuno che ha aspettato di essere pronto prima di aprire, che ha costruito la qualità prima di costruire la comunicazione, che ha scelto la fatica silenziosa della notte invece della scorciatoia del prodotto appena sufficiente. È una storia che vale la pena conoscere, e il modo migliore per farlo è passare da Via Vittorio Alfieri 7 a Savigliano una mattina qualunque, quando il banco è ancora pieno e il profumo degli impasti è nell’aria.
I Giardini di Tivoli sono aperti ogni giorno. Roberto e il suo team vi aspettano con un bancone che cambia continuamente e una qualità che non cambia mai.
