Gabriella ha portato in Friuli la pasticceria anglo-americana, i dolci vegani e un modo di fare impresa che parte da un’idea semplice: occuparsi di tutto in prima persona
Un laboratorio nel centro di Udine
Via Giovanni da Udine 3. Dietro quell’indirizzo, nel cuore di Udine, c’è un laboratorio con punto vendita dove si preparano cinnamon rolls, banana bread, cupcakes e red velvet. Sono dolci che nella tradizione pasticcera italiana non hanno un posto fisso e che qui, invece, hanno trovato casa. A guidare il laboratorio è Gabriella, titolare di Crave Food Bakery, che porta avanti la sua attività da sola, esattamente come ha fatto fin dal primo giorno.
Il suo stile è quello della pasticceria anglo-americana, ma adattato al gusto italiano e a ciò che chiede oggi chi entra in negozio. Gabriella lo spiega con precisione: l’offerta deve andare incontro alle richieste e alle esigenze della clientela moderna, una clientela che legge le etichette, chiede alternative, vuole sapere che cosa c’è dentro a ciò che mangia. Per rispondere a queste domande ha costruito un assortimento ampio, dove convivono la torta di compleanno e la granola senza zuccheri, il brownie e il dolce vegano.
Sul suo lavoro Gabriella è netta fin dalla prima battuta. «Non sono una cake designer, almeno non nel senso classico», dice. Niente pasta di zucchero, quindi. Per le torte degli eventi speciali preferisce decorare soltanto con le creme, e lasciare che la scena la faccia il sapore. Una scelta di campo precisa, che racconta già molto del carattere dell’attività.
La clientela è composta soprattutto da privati, con qualche cliente business. Chi arriva trova prodotti realizzati al cento per cento a mano, senza alcun semilavorato. Tutto parte dalle materie prime più semplici, «proprio come in casa», con la differenza che dietro il banco c’è una persona che il mestiere lo ha imparato in Olanda, in una bakery americana, e lo ha affinato negli anni.
Napoli, Salerno e una laurea in storia dell’arte
La storia comincia a Napoli, dove Gabriella è nata, e prosegue a Salerno, dove è cresciuta. Da Salerno è partita nel 2005, con una laurea in storia dell’arte contemporanea già in tasca. Detto così sembra un percorso lontano dai forni e dalle teglie, eppure chi guarda una delle sue torte decorate a crema, con le linee pulite e nessun orpello, può immaginare che quello sguardo educato alle immagini e alle forme abbia lasciato un segno.
Gabriella non lo dice, ma il filo si intuisce. Chi studia l’arte contemporanea impara a guardare l’idea e la coerenza del gesto. Nella sua pasticceria la decorazione è ridotta alle sole creme, e l’impegno va tutto su ciò che sta dentro il dolce.
Napoli e Salerno restano comunque il punto di partenza di un percorso che non ha mai smesso di spostarsi. Nel giro di vent’anni Gabriella ha cambiato città e Paese più volte, ogni volta portandosi dietro qualcosa di ciò che aveva imparato e lasciando indietro quello che non serviva più.
Il Gambero Rosso e gli anni di Barcellona
Prima di mettersi ai fornelli, Gabriella ha scelto di studiare il cibo da un altro lato, quello del racconto. A Roma ha frequentato presso il Gambero Rosso il master in Comunicazione e Giornalismo enogastronomico, un percorso seguito da un breve periodo di lavoro nell’organizzazione eventi della stessa realtà. Lavorare nell’organizzazione eventi di una realtà di quel peso significava vedere il settore da vicino, dalla parte di chi deve far funzionare le cose.
Quell’esperienza le è rimasta addosso in modo particolare. Sapere come si comunica un prodotto, come si costruisce un evento, come si parla a chi dovrà assaggiare, è una competenza che oggi ritorna nel modo in cui Gabriella presenta le sue creazioni e le discute con i clienti. Ma allora la strada non portava ancora a una cucina propria.
Dopo Roma è arrivata Barcellona, dove Gabriella è rimasta sette anni. Ha lavorato per diverse aziende, nessuna del settore alimentare. Un lungo capitolo spagnolo, quindi, passato lontano dal cibo, che però ha dato un’esperienza concreta di come funziona un’azienda dall’interno. È un dettaglio che si dimentica facilmente quando si racconta una storia di pasticceria, ma che pesa nel momento in cui bisogna gestire da soli ordini, fornitori, clienti, tempi di consegna.
Verso la fine del 2013 è arrivata la decisione di spostarsi ancora, questa volta in Olanda.
Amsterdam, una bakery americana e la scelta di fare da sola
Ad Amsterdam, dice Gabriella, è tornata la passione. Prima per la cucina, poi per la pasticceria. Un interesse che durante gli anni di Barcellona era rimasto sullo sfondo e che nel nuovo Paese ha ritrovato spazio, fino a diventare lavoro.
Per circa un anno ha lavorato in una bakery americana nel centro di Amsterdam. Lì ha imparato le basi della pasticceria d’oltreoceano: i dolci generosi, le ricette che sanno di casa, le torte che si mangiano a fette alte. Un apprendistato fatto sul campo, ogni giorno, davanti al banco e al forno, che si è rivelato il fondamento di tutto ciò che è venuto dopo.
Poi è nato il figlio. Dopo la maternità Gabriella ha dovuto decidere se rientrare nella bakery o provare un’altra strada, e ha scelto di non tornare. Ha deciso di continuare da sola. Nel giugno del 2014, tra Amsterdam e Haarlem, è nata Crave Food Bakery. Il sito racconta quella partenza con le parole di una pasticcera italiana che si è stabilita a Haarlem e che ogni giorno prepara dolci su misura, con una piccola impronta italiana dentro una ricetta di scuola americana.
In quei primi anni la clientela era fatta soprattutto di aziende. Gabriella lavorava per il mondo business, con imprese che avevano bisogno di una fornitura affidabile di dolci fatti bene. I privati sono arrivati dopo, a mano a mano che il nome si faceva conoscere.
Il vegano nato dalle richieste dei clienti
Tra le specializzazioni di Crave Food Bakery, quella vegana è forse la più riconoscibile. E la sua origine è molto concreta: sono stati i primi clienti olandesi a chiedere a Gabriella dolci senza ingredienti di origine animale. Lei ha preso la richiesta sul serio, ha cominciato a studiare e a provare, e ha costruito nel tempo una competenza vera.
Oggi quella competenza si è rivelata preziosa anche in Italia, dove la domanda di prodotti vegani è cresciuta in modo evidente. Gabriella ricorda come questo ambito richieda un aggiornamento costante: bisogna stare al passo, sapere che cosa si muove, anche quando si tratta soltanto di tendenze del momento, perché è da lì che passano le richieste di chi si siede al bancone. Per lei restare aggiornati è condizione necessaria per garantire sempre un livello alto di prodotti, soprattutto nella pasticceria vegana, dove le ricette hanno equilibri più delicati.
L’offerta si è allargata nel tempo. Molti dolci sono disponibili anche in versione senza glutine, senza uova e senza lattosio. Esistono poi prodotti senza zuccheri raffinati, dolcificati soltanto con ingredienti naturali come datteri, banane e zucchero di cocco. Il sito di Crave Food Bakery elenca alcune di queste proposte: il banana bread vegano senza zucchero, la granola senza zuccheri aggiunti, il «no cheesecake» vegano, la torta vegana al limone e mandorle, i muffin ai mirtilli senza zucchero, i biscotti al burro di arachidi senza zucchero.
In una regione dove la pasticceria vegana è ancora una novità per molti, avere in vetrina un banana bread di quel tipo vuol dire offrire a chi ha un’intolleranza, o semplicemente a chi sceglie di mangiare in modo diverso, la possibilità di concedersi un dolce senza dover rinunciare al gusto.
Tutto fatto a mano, senza semilavorati
Il tratto che attraversa tutta la produzione è la scelta di non usare semilavorati. Per Gabriella i dolci vanno costruiti partendo dagli ingredienti di base, uno per uno, come avviene in una cucina domestica. Questa decisione ha un peso concreto: più tempo in laboratorio, più attenzione alle ricette, più controllo su ogni passaggio.
Tra i prodotti di punta ci sono le torte personalizzate, pensate insieme al cliente. Il sito lo ripete con insistenza: l’obiettivo è creare insieme a chi ordina la torta dei suoi sogni. Si parte da un’idea, si discute di gusti, di occasioni, di numero di ospiti, e poi si costruisce il dolce che risponde a quella richiesta, decorandolo soltanto con le creme.
Accanto alle torte su ordinazione c’è l’assortimento di tutti i giorni. Oltre ai cinnamon rolls, al banana bread, ai cupcakes, alla granola e alla red velvet, l’elenco del sito comprende la carrot cake, la New York cheesecake, i brownies, i blondies, il tiramisù, la torta al cioccolato con mascarpone e la Dutch appeltaart, la torta di mele olandese che richiama gli anni passati nei Paesi Bassi.
Chi chiede qualcosa che non compare nell’elenco può contare su una possibilità in più: Gabriella invita a metterla al corrente delle proprie esigenze, per valutare insieme che cosa si può fare.
Dalle aziende ai privati
Per i primi anni il mercato di riferimento di Crave Food Bakery è stato quello delle imprese. Il passaggio ai privati è avvenuto gradualmente, con il passare del tempo, e in modo definitivo dopo il Covid. Oggi la clientela è composta soprattutto da persone che ordinano una torta per un compleanno, un anniversario, una festa di famiglia, oppure passano per un dolce da portare via. Restano alcuni clienti business, che continuano a rivolgersi alla bakery per le forniture.
Questo spostamento ha avuto conseguenze sul modo di lavorare. Con le aziende contano la regolarità, i volumi, la puntualità. Con i privati conta il rapporto diretto: sapere che cosa vuole la persona che sta davanti al bancone, ricordare i suoi gusti, proporle una soluzione quando ha un’esigenza alimentare particolare. È un mestiere diverso, che richiede più ascolto e che si presta bene a una realtà piccola come quella di Gabriella.
Accanto ai dolci c’è anche il salato, che Gabriella prepara principalmente su ordinazione. In negozio sono in genere disponibili non più di una o due proposte, e si tratta soprattutto di quella che in Italia si chiama pasticceria salata: quiches, piccoli rustici, torte salate. Una produzione più contenuta, che segue lo stesso criterio dei dolci e parte, anche qui, dalle materie prime.
Il Friuli, una regione tutta da conquistare
Nel 2021 è arrivata la decisione di rientrare in Italia. Gabriella ha lasciato l’Olanda, dove aveva costruito negli anni la sua cerchia di clienti, privati e aziende, ed è approdata in Friuli Venezia Giulia, una regione nuova, dove non conosceva nessuno. Il laboratorio con punto vendita ha aperto nel centro di Udine.
«Portare in una regione così piccola e con le sue peculiarità una pasticceria non italiana, con opzioni vegane ed in più gestita da qualcuno che non è del posto, è stata una grande sfida», racconta. In quella frase c’è tutto il quadro: un territorio con le sue abitudini, una proposta che arriva da fuori, nessun contatto, nessuna rete su cui appoggiarsi.
La risposta è stata fatta di tempo e di lavoro. «Con la pazienza ed il tempo, ed ovviamente offrendo prodotti apprezzati dalla clientela, i risultati arrivano», dice Gabriella. Nessuna strategia particolare, quindi, nessun colpo a effetto: ogni cliente conquistato si è portato dietro un assaggio, un passaparola, un ordine successivo. Giorno dopo giorno il laboratorio di Udine ha preso forma.
C’è un aspetto che merita di essere sottolineato. Ripartire in un territorio sconosciuto, dopo aver costruito qualcosa altrove, richiede una disponibilità a mettersi in discussione che non è scontata. Gabriella ha accettato di rimettere i suoi prodotti alla prova di un pubblico nuovo, con gusti e abitudini diverse da quelle olandesi, senza chiedere a quel pubblico di adattarsi a lei. Ha adattato la pasticceria anglo-americana al gusto italiano, e il resto è venuto con il tempo.
I fili che restano legati all’Olanda
Il legame con i Paesi Bassi non si è interrotto con il trasloco. Il sito di Crave Food Bakery è ancora oggi in olandese e racconta una collaborazione con GMCI BV, distributore per l’Olanda e le Fiandre, di cui Gabriella è partner. Un rapporto commerciale che permette ai prodotti di continuare a viaggiare oltre i confini italiani.
Tra le esperienze di cui Gabriella è più contenta c’è quella con Holland & Barrett. Per la linea senza glutine del marchio ha preparato i dolci utilizzati negli scatti fotografici destinati al packaging, impiegando i prodotti della loro gamma gluten free. Le foto sono dello Studio Johanneke Procee, che lei ringrazia sul sito per il lavoro e per le immagini. È un episodio piccolo, ma racconta come il suo lavoro sia stato apprezzato da un marchio internazionale e come la sua cucina abbia saputo dimostrarsi all’altezza di un progetto fotografico commerciale.
Dell’Olanda restano quindi il gusto per la pasticceria americana, la familiarità con le richieste vegane, i contatti professionali e una torta, la Dutch appeltaart, che continua a comparire nell’elenco dei prodotti. Dell’Italia, invece, Gabriella ha ritrovato la lingua, il pubblico di casa e un luogo dove fermarsi.
La leadership di chi fa tutto da sé
Gabriella lo dice in una riga: si occupa di tutto a 360 gradi, fin dal primo momento. Non ha collaboratori, perché ha scelto di restare una piccola realtà autogestita. La scelta ha dei costi, ovviamente. Significa lavorare molte ore, farsi carico di ogni problema, essere al tempo stesso pasticcera, venditrice, amministratrice, responsabile della comunicazione.
In cambio dà qualcosa che le imprese più grandi spesso perdono: la coerenza tra ciò che si promette e ciò che si consegna. Quando una persona sola produce, vende e risponde ai clienti, nessun anello della catena può allentarsi senza che lei se ne accorga. Ogni torta che lascia il laboratorio porta il segno di chi l’ha pensata, impastata, decorata. E il rapporto con il cliente si costruisce senza intermediari, in una conversazione diretta in cui si parla di gusti, di allergie, di occasioni.
Chi si occupa di leadership può trovare in questa storia più di uno spunto. C’è la capacità di ascoltare il mercato partendo da richieste reali, come è successo con i primi clienti vegani olandesi. C’è la scelta di restare piccoli, con una struttura leggera che permette di decidere in fretta. C’è l’abitudine all’aggiornamento continuo, che Gabriella considera essenziale. E c’è il coraggio di ripartire da zero in una regione sconosciuta, sapendo che servirà tempo.
Dietro tutto questo si vede una persona che ha cambiato città e Paese più volte e che a ogni passaggio ha rimesso in gioco ciò che sapeva fare. Dopo Roma è venuta Barcellona, poi Amsterdam, poi Udine.
Un assaggio a Udine
Il prossimo passo di Crave Food Bakery si costruisce già adesso, un cliente alla volta. Gabriella continua a seguire le novità del settore, ad ampliare le proposte vegane e senza glutine, a rispondere alle richieste di chi cerca un dolce su misura. Nel centro di Udine il suo laboratorio è diventato un punto di riferimento per chi vuole assaggiare qualcosa di diverso dalla pasticceria tradizionale.
Se siete in città, passate da Crave Food Bakery, in Via Giovanni da Udine 3. Potete scegliere tra cinnamon rolls, banana bread, cupcakes, red velvet e granola, oppure ordinare una torta personalizzata e costruirla insieme a Gabriella. Se avete esigenze particolari, vegane, senza glutine, senza lattosio o senza zuccheri raffinati, parlatene con lei: è il modo migliore per ottenere il dolce giusto.
Per scoprire tutte le proposte e per mettervi in contatto con Gabriella, visitate il sito www.cravefood.it. Poi venite a trovarla in laboratorio, ordinate la vostra fetta di torta e lasciatevi raccontare, tra un assaggio e l’altro, come da Amsterdam si arriva a Udine.
