La forza di una famiglia che dal 1977 profuma di mare: Francesco Carli e la sua Comacina

Quasi mezzo secolo di ristorazione a Comacchio, di padre in figlio e di fratello in fratello, tra pesce dell’Adriatico, pasta tirata a mano e un piatto dedicato alla mamma

Ci sono mestieri che non si scelgono a un certo punto della vita. Ci si nasce dentro. Francesco Carli è cresciuto tra i tavoli di una trattoria, con il rumore della cucina come colonna sonora dell’infanzia e l’odore del soffritto al posto della sveglia. Oggi guida La Comacina, ristorante e locanda affacciato sul Canale Maggiore, a due passi dalla Torre dell’Orologio, nel cuore di quella Comacchio che tutti chiamano la “piccola Venezia”. Ma per capire chi è davvero, e perché la sua storia meriti di essere raccontata in un magazine dedicato alla leadership, bisogna partire da molto lontano. Da un anno preciso: il 1977.

Dove tutto è cominciato

Quell’anno il padre di Francesco, Filippo, e la madre, Rosa, aprirono La Barcaccia: una piccola trattoria nel centro storico di Comacchio. Non un impero, non un progetto ambizioso studiato a tavolino. Una trattoria di paese, di quelle in cui il proprietario conosce i clienti per nome e la carta cambia con il pescato del giorno.

“La nostra è una storia di famiglia iniziata nel 1977, anno in cui mio papà Filippo con mamma Rosa aprirono La Barcaccia, la nostra prima trattoria situata nel centro storico di Comacchio”, racconta Francesco. C’è un dato che colpisce subito, nel suo modo di parlare: quel possessivo, “la nostra”, ripetuto quasi a ogni frase. Non dice mai “il mio ristorante”. Dice “la nostra storia”, “la nostra realtà”, “il nostro credo”. È una spia. Chi ragiona così ha imparato presto che certe cose non si costruiscono da soli.

Francesco in quella trattoria ci è cresciuto per davvero. “Ho sempre lavorato nel settore della ristorazione, aiutavo i miei genitori al ristorante”, dice, e in quel “sempre” c’è tutto: nessuna soglia netta tra il gioco e il lavoro, nessun primo giorno da ricordare, perché il primo giorno non è mai esistito. C’è stata la cucina, da sempre, come una stanza di casa in cui si finisce per passare più tempo che nelle altre.

Il pane prima del pesce

Qui arriva il primo dettaglio che spariglia le aspettative. Perché chi immagina il classico percorso lineare — figlio di ristoratori che diventa cuoco di pesce nella città del pesce — resta spiazzato scoprendo da dove Francesco è partito davvero.

“Da adolescente ho imparato e mi sono dedicato alla panificazione lavorando come pizzaiolo al fianco di mio fratello Massimo.” Il pane, la pizza, gli impasti. Non il branzino, non le vongole: la farina. Ed è un particolare che spiega parecchio di quello che verrà dopo, perché chi impara a lavorare gli impasti sviluppa un rapporto con la materia prima che è fatto di mani, di tempi d’attesa, di lievitazioni che non si possono accelerare. Impara la pazienza prima ancora della tecnica.

E soprattutto, in quella frase, compare Massimo. Il fratello. Da questo momento in poi la storia di Francesco non sarà mai più una storia individuale: sarà sempre una storia a due, e poi a quattro con le rispettive mogli, e poi molte di più. Ma il nucleo, il primo mattone della squadra, si posa lì, in una pizzeria, tra due fratelli ragazzini che lavorano fianco a fianco.

La partenza, e un incontro che cambia tutto

Raggiunta la maggiore età, Francesco fa quello che serve fare per crescere: se ne va. Sceglie la Romagna, terra che di ristorazione se ne intende, e lì si mette alla prova nei posti che contano. “Sono andato in Romagna dove ho lavorato in pizzerie e locali rinomati”, racconta.

È in quegli anni che accade l’incontro decisivo, quello che sposta un’intera traiettoria. “Ho conosciuto lo chef Siboni Massimiliano che mi ha fatto scoprire poco a poco la passione per la cucina.”

Vale la pena fermarsi su tre parole: “poco a poco”. Non c’è, nella storia di Francesco, il momento epico della folgorazione, il colpo di fulmine da raccontare nelle interviste. C’è invece qualcosa di più raro e più vero: una passione cresciuta lentamente, giorno dopo giorno, servizio dopo servizio, accanto a qualcuno che gliela sapeva mostrare. La cucina, per lui, non è stata un amore a prima vista. È stata una scoperta paziente. E forse è proprio per questo che gli è rimasta addosso.

Un cuoco che legge

C’è un aspetto di Francesco Carli che raramente ci si aspetta da chi ha imparato il mestiere sul campo, e che lui rivendica con naturalezza. “Sono una persona curiosa e orientata alla ricerca, spinto a leggere molti libri di cucina per poter imparare nuove tecniche.”

Legge. Studia. Si aggiorna. Un pizzaiolo diventato cuoco di pesce che passa il tempo libero sui libri di cucina, a caccia di tecniche nuove da provare. È un ritratto che smonta il luogo comune del cuoco che va solo a istinto: qui c’è metodo, c’è volontà di migliorare, c’è quella fame di sapere che di solito distingue chi si accontenta da chi vuole andare oltre.

Ed è questa curiosità che permette a Francesco di tenere insieme due cose che spesso vengono descritte come opposte: la tradizione e l’innovazione. Il suggerimento che lui stesso dà per definire la propria cucina è eloquente — “cucina tipica della tradizione comacchiese con un pizzico di innovazione”. La radice resta salda, comacchiese fino al midollo. Ma c’è spazio per un pizzico di sperimentazione, per una tecnica appresa da un libro, per un’idea nuova. Il “pizzico”, non la rivoluzione: la misura giusta di chi rispetta da dove viene.

Il piatto che si chiama come un ricordo

Se c’è un momento in cui la storia di Francesco Carli smette di essere una biografia professionale e diventa qualcosa di più intimo, è quando parla di sua madre.

Nel menù della Comacina c’è un piatto che porta un nome che è già un racconto: “Ricordo di Mamma”. “La mia idea di cucina parte dal ricordo di come cucinava la mia mamma Rosa”, spiega Francesco. “Le ho dedicato un piatto che si chiama ‘Ricordo di Mamma’, che è uno spaghettino sottile al dente fatto con un ragù di lumachine di mare sgusciate.”

Uno spaghettino sottile, cotto al dente, con un ragù di lumachine di mare sgusciate a mano una per una. Non c’è niente di spettacolare in un piatto così, nessun effetto scenografico da fotografare. C’è la memoria di una cucina di casa, il gesto quotidiano di una madre, tradotto in ricetta e messo in carta perché continui a esistere. In un’epoca in cui molti ristoranti rincorrono il piatto pensato per i social, Francesco fa il contrario: parte dal sapore che aveva quando era bambino e ci costruisce sopra tutto il resto. La tecnica imparata sui libri, gli anni di gavetta, l’esperienza — tutto serve a questo. A non tradire un ricordo.

La stessa fedeltà si sente in ogni scelta della cucina. “La cucina offre ai suoi ospiti solo pesce del nostro mare, tutta la freschezza di pasta fatta a mano, come una volta, i marinati fatti in casa e il pesce cotto alla griglia sulle braci vere.” Solo pesce dell’Adriatico locale. Pasta tirata a mano, “come una volta”. Marinati preparati in casa, secondo le ricette della tradizione comacchiese. E la cottura sulle braci vere, non su una piastra qualsiasi. Ogni dettaglio è una piccola dichiarazione di principio.

Il 2005: si salpa

Se il 1977 è l’anno delle radici, il 2005 è quello del salto. “La nostra realtà si è poi allargata nel 2005 quando io insieme a mio fratello Massimo e rispettive famiglie salpiamo con La Comacina.”

“Salpiamo”. Il verbo non è casuale, e in una città d’acqua come Comacchio suona quasi inevitabile. Aprire un’attività qui è come mollare gli ormeggi: ci si affida alla corrente sapendo però leggere il mare, perché lo si conosce da una vita. E i Carli il loro mare lo conoscevano bene, da ventotto anni.

La Comacina non nasce come semplice ristorante. È una locanda: un posto dove “godere delle prelibatezze gastronomiche e soggiornare in una delle stanze, dotate di tutti i comfort di cui si ha bisogno”. Un luogo, dice Francesco, “dove lasciarsi coccolare e dove respirare la magica atmosfera di Comacchio, la ‘piccola Venezia’”.

E l’atmosfera, alla Comacina, non è un modo di dire. Chi si siede alla barca-terrazza del ristorante mangia con Comacchio davanti agli occhi: la Torre dell’Orologio riflessa nell’acqua del canale e, poco più in là, il Trepponti, lo scenografico ponte seicentesco disegnato dall’architetto Luca Danese, che scavalca con le sue rampe la piazza omonima. È una cornice che nessun arredatore potrebbe inventare, perché è la città stessa a farsi sala del ristorante. La facciata del locale, discreta e un po’ rétro, non cerca di stupire: lascia che sia Comacchio a farlo.

Una famiglia che non smette di crescere

Ascoltando Francesco raccontarsi, ci si accorge di una cosa: parla pochissimo al singolare. Il “io” compare quasi solo per dire cosa ha imparato o cosa gli piace. Appena si passa ai fatti, ai progetti, ai risultati, torna sempre il “noi”. E quel “noi”, negli anni, si è allargato.

Nel 2018 la famiglia apre Panama Beach, uno stabilimento balneare pensato — sono parole sue — “per regalare anche momenti di relax, spensieratezza e buona cucina”. È lì che oggi lavora il fratello Massimo, con la moglie Sandra e i figli Alberto e Francesca. La seconda generazione, quella dei nipoti, è già dentro l’attività: la stessa continuità che ha portato Francesco dietro i fornelli da bambino si sta ripetendo, senza forzature, con i figli di Massimo.

Francesco, dal canto suo, dal 2018 guida la Comacina insieme ai suoi collaboratori più stretti, che cita uno per uno, con i nomi e i cognomi, senza dimenticarne nessuno: Simone Invernizzi, Marcello Malservigi, Cristina Bello. È un dettaglio che dice molto di lui. C’è chi, arrivato a un certo punto, parla dei propri dipendenti come di una massa indistinta. Lui no. Per lui hanno un nome, e fanno parte della squadra a pieno titolo.

“Insieme siamo una forza e una grande squadra, non solo la famiglia stessa con le nostre rispettive mogli Cinzia e Sandra, ma anche tutti i nostri collaboratori”, sottolinea. Ed è qui che la sua storia diventa una lezione utile a chiunque si occupi di guidare persone, dentro e fuori dalla ristorazione: i risultati che durano non nascono dal talento di un singolo, ma dalla capacità di costruire un gruppo, di far sentire ognuno parte di qualcosa. La leadership, nel racconto di Francesco, non è mai comando. È tenere insieme.

Il rispetto come regola non scritta

Provate a chiedere a Francesco Carli qual è il principio su cui si regge il suo lavoro, e la risposta arriva netta, senza giri di parole. “Il rispetto per la materia prima, sia per me che per mio fratello, è il nostro credo.”

Credo. Una parola forte, quasi religiosa, usata per parlare di pesce e verdure. Ma è esatta, perché per i fratelli Carli il rispetto della materia prima non è una frase da mettere sul sito: è la regola concreta che decide tutto, dall’acquisto del pescato alla scelta di cuocerlo sulle braci vere invece che sulla comodità di una piastra. Se il prodotto è buono, il compito del cuoco è non rovinarlo. È una filosofia semplice e severa insieme.

Attorno a questo credo, Francesco mette altri due valori, e li definisce nientemeno che “la nostra vita”. “La costanza e la passione, la nostra vita, per creare qualcosa che resti nel tempo. E questa è la mia filosofia e di mio fratello Massimo.” Costanza e passione: due parole che si dicono facilmente e si praticano con enorme fatica, soprattutto quando bisogna tenerle vive per quasi mezzo secolo, attraverso il cambio di generazioni, l’evolversi dei gusti, le stagioni buone e quelle difficili.

“Creare qualcosa che resti nel tempo.” In fondo è l’ambizione più alta che un imprenditore possa coltivare, ed è forse la cosa che distingue chi apre un’attività per far cassa da chi la apre per lasciare un segno. I Carli, partiti dalla Barcaccia nel 1977 e arrivati alla Comacina e a Panama Beach, quel segno lo stanno lasciando da quarantasette anni.

La dolcezza in fondo al menù

C’è un ultimo tratto, e non è secondario, perché completa il ritratto e dice qualcosa sul carattere dell’uomo. Francesco ha una passione per il dolce. “Ho una passione anche per la pasticceria, i nostri dolci al piatto sono tutti fatti home made.”

Tutti fatti in casa, i dessert. E durante le feste la cosa diventa un piccolo rito di accoglienza: “Coccoliamo i nostri clienti con il nostro panettone e torrone.” Panettone e torrone di produzione propria, offerti agli ospiti quando arrivano le festività. Non è un dettaglio gastronomico qualsiasi: è il segnale di un cuoco che non considera mai finito il proprio lavoro, che cura l’ultimo boccone con la stessa attenzione del primo, e che vede in chi si siede al suo tavolo qualcuno da “coccolare” più che un cliente da servire.

Non a caso quella parola, “coccolare”, torna spesso nel racconto di Francesco. È forse la sintesi più onesta di che cosa significhi, per la famiglia Carli, fare questo mestiere.

Perché questa storia vale un viaggio

La vicenda di Francesco Carli è, alla fine, molto più di un caso di ristorazione riuscita. È il racconto di come si costruisce qualcosa di solido e duraturo: tenendo saldi i legami familiari senza restarne prigionieri, formandosi di continuo anche dopo aver imparato il mestiere, rispettando la materia prima e, soprattutto, le persone che lavorano fianco a fianco. Chi cerca esempi concreti di leadership — quella vera, che non si studia sui manuali ma si costruisce giorno per giorno — in questa storia ne trova parecchi.

Non stupisce che la Comacina sia diventata un punto di riferimento riconosciuto ben oltre i confini del Delta. Nell’estate del 2026 il ristorante è stato protagonista di una puntata di Linea Verde Estate, che ne ha raccontato la cucina e il legame profondo con il territorio comacchiese.

Se vi capita di passare da Comacchio, tra i suoi canali e i suoi ponti antichi, concedetevi una sosta alla Comacina. Sedetevi alla barca-terrazza affacciata sul Canale Maggiore, ordinate lo spaghettino con le lumachine di mare, lasciate che sia la Torre dell’Orologio riflessa nell’acqua a farvi compagnia. E se potete, fermatevi per la notte in una delle camere della locanda: scoprirete che dietro ogni piatto c’è una storia di famiglia lunga quasi cinquant’anni, e che a volte, per capire davvero un luogo, basta sedersi alla sua tavola.

Per conoscere il ristorante, prenotare un tavolo o soggiornare nella locanda, visitate il sito www.lacomacina.it oppure scrivete a info@lacomacina.it. La Comacina vi aspetta in Via Edgardo Fogli 19, nel cuore di Comacchio.