A Genova, affacciato sull’acqua come se non potesse stare altrove, Nicolò Fadda ha costruito un posto che racconta il mare senza bisogno di dichiararlo ad ogni piatto. Un progetto nato da un soprannome d’infanzia e diventato, stagione dopo stagione, un punto di riferimento gastronomico sulla costa ligure.
Il nome viene da lontano, ma il mare è sempre lo stesso
Capitan Cocò. È così che lo chiamavano suo nonno e suo fratello quando uscivano insieme in barca. Un soprannome da bambino, affettuoso e un po’ sbruffone, del tipo che rimane appiccicato addosso per anni senza che nessuno sappia esattamente perché. Nicolò Fadda quel nome non lo ha abbandonato. Lo ha aspettato, lasciato maturare, e alla fine lo ha portato in tavola — letteralmente.
Cocò sul Mare, sul lungomare di Genova, all’interno del The Seven Beach Club, porta ancora quell’eco familiare nel nome. Non è un caso, non è una scelta di branding studiata a tavolino. È qualcosa di più semplice e per questo più solido: un filo diretto tra chi è stato Fadda da ragazzo e chi è diventato oggi. “Oggi quel nome torna più ricco di storia, identità ed esperienze,” dice lui, “portando in tavola una cucina italiana sincera, arricchita da diverse influenze culturali. Ogni piatto è un tributo alla nostra tradizione e racconta una storia unica fatta di passione e condivisione.”
Quando uno chef parla di tradizione, bisogna sempre capire cosa intende davvero. C’è chi lo dice perché suona bene, chi lo dice perché ha paura di osare, e chi invece lo dice perché ha fatto i conti con la propria storia e ha deciso che da lì non si scappa — e non ha neanche voglia di scappare. Fadda appartiene alla terza categoria. La sua cucina non è nostalgica, non è conservatrice, non è un museo. È viva, si muove, cambia a seconda di quello che il mercato offre e di quello che lui ha voglia di esplorare. Ma ha radici. E le radici si sentono.
Sul mare, non vicino al mare
Prima di entrare nel merito della cucina, vale la pena fermarsi un momento sul luogo. Perché Cocò sul Mare non è un ristorante che ha la vista sul mare: è un ristorante che sta sul mare, nel senso più fisico del termine. La terrazza è sospesa sull’acqua, la brezza entra durante il servizio come se facesse parte della mise en place, e la luce — soprattutto quella del tardo pomeriggio, quando il sole comincia a scendere verso l’orizzonte — trasforma la sala in qualcosa che difficilmente si dimentica.
Gli interni sono essenziali, luminosi, costruiti con materiali naturali e una cura per i dettagli che non urla ma si nota. L’equilibrio tra eleganza e accessibilità è uno di quei traguardi che nella ristorazione si raggiungono raramente: troppo spesso i locali scelgono uno dei due poli e abbandonano l’altro. Qui invece si riesce a stare in un posto raffinato senza sentirsi osservati, a mangiare bene senza la tensione che a volte accompagna i ristoranti di livello. La convivialità non è un valore dichiarato nel menu: è qualcosa che si percepisce appena seduti.
La struttura del The Seven Beach Club si sviluppa su tre livelli e Cocò ne occupa il primo piano, quello centrale, quello che sta tra il cielo e l’acqua. Sotto, raggiungibile scendendo, c’è la spiaggia privata — una piccola spiaggetta di ciottoli con una quarantina di lettini, ombrelloni, postazioni Patio Bed nella parte più ombreggiata, docce calde e fredde, spogliatoi e persino un SUP per chi vuole esplorare. Sopra, o meglio intorno, nella fascia oraria che va dalle sei alle otto di sera, c’è l’aperitivo: cocktail studiati, tapas della casa, la luce radente del tramonto. Un ecosistema completo, in cui la giornata scorre senza fratture da un momento all’altro.
Una cucina in ascolto
Nicolò Fadda non è il tipo di chef che si racconta con gli aggettivi. Preferisce spiegare attraverso il metodo, attraverso la postura con cui affronta il lavoro ogni giorno. “In questo mondo si deve sempre essere alla scoperta e alla ricerca continua e costante,” dice, “la cucina cambia e si evolve ogni minuto e, il nostro compito e divertimento sta proprio in questo.”
Compito e divertimento, nella stessa frase, senza contraddizione. È una cosa rara, e vale la pena sottolinearlo. Nella ristorazione italiana c’è ancora molta retorica del sacrificio — il cuoco che non dorme, che rinuncia a tutto, che soffre per la perfezione. Fadda racconta un’altra storia, non meno seria ma più sana: quella di un professionista che trova piacere genuino nell’evoluzione, nella ricerca, nell’errore che insegna qualcosa. È questa leggerezza — nel senso migliore del termine, quella di chi non ha paura di sbagliare perché sa già che si può correggere — che si sente nei piatti.
La cucina di Cocò interpreta la tradizione italiana con quello che la descrizione ufficiale chiama “sensibilità attuale e aperture culturali.” Non è solo una formula. Guardando il menu si capisce cosa significa concretamente: c’è il limone nero, ingrediente che viene da una tecnica di essiccazione mediorientale, abbinato allo Spaghettone con granciporro. C’è l’umeboshi — la prugna fermentata giapponese — nel Carpaccio di Cabannina. C’è il pepe di Sichuan nelle fragole del dessert. Ma in nessuno di questi casi l’ingrediente esotico è una decorazione, una trovata per sembrare contemporanei. È sempre funzionale, sempre al servizio del sapore complessivo del piatto. E questo, nel 2024, non è così scontato come potrebbe sembrare.
Il menu, piatto per piatto
Cominciare dagli antipasti di Cocò significa già capire dove si è. La Millefoglie di patate con salsa Franciacorta e crumble di oliva taggiasca è un piatto che gioca con le texture — il croccante, il morbido, il cremoso — e con la geografia: le olive taggiasche sono Liguria pura, la salsa al Franciacorta porta dentro la cucina un ingrediente da bere e lo trasforma in struttura. I Gamberi rossi con melone in osmosi all’Asinello, prescinseua e bisque sono un altro esempio di questa cucina che mescola con precisione: la prescinseua è la cagliata fresca genovese, ingrediente locale e popolare, e qui convive con una bisque da ristorante fine dining e con il melone lavorato per osmosi. Il risultato è un piatto che non tradisce nessuna delle sue anime.
Le Acciughe ripiene fritte sono un classico della Liguria e Fadda le tratta con il rispetto che si deve ai classici: nessuna reinvenzione, solo esecuzione impeccabile. Le Capesante con crumble di focaccia alle erbe, broccoli e salsa al rosmarino dimostrano invece come un ingrediente così riconoscibile e identitario come la focaccia genovese possa diventare elemento tecnico di un piatto senza perdere il suo carattere.
Sui primi, il Risotto all’ostrica con lattuga di mare e limone fermentato è probabilmente il piatto che meglio rappresenta la filosofia della casa: profondità marina, acidità che pulisce, una struttura che tiene senza essere pesante. Il limone fermentato è un condimento che richiede tempo e pazienza — e si sente. Lo Spaghettone monograno Felicetti con granciporro e limone nero è invece un piatto di carattere, quasi austero nella sua linearità: pasta di qualità, un crostaceo che sa di mare vero, e il limone nero a dare quella nota affumicata e agrumata insieme che non ti aspetti e non dimentichi facilmente. Il Tortello di melanzana alla parmigiana è un omaggio alla tradizione meridionale reinterpretato con mano ligure — un ibrido che funziona perché non cerca di nascondere nessuna delle sue origini.
I secondi confermano la coerenza di fondo. Il Pescato arrosto con verdure di stagione e salsa al vermentino è un piatto che racconta onestà prima ancora che tecnica: il pesce non ha un nome fisso in carta perché il nome dipende da quello che arriva ogni mattina. È una scelta che richiede fiducia da parte del cliente, e che il cliente, una volta che ha assaggiato, concede volentieri. Il Petto di Cappone con crema di cannellini, fregola croccante al curry e carote arrosto porta dentro la cucina di Cocò la Sardegna — la fregola è pasta sarda — e la contamina con il curry, senza che nessuno si senta fuori posto. Il Diaframma con ketchup di pesche e spinacini è il piatto più coraggioso del menu: un taglio di carne considerato povero, nobilitato da una salsa dolce-acida che ricorda il barbecue americano ma ne prende le distanze.
I dessert chiudono il cerchio. Le Fragole con pepe di Sichuan e meringa sono sorprendenti nella loro semplicità apparente — la piccantezza del pepe cambia completamente la percezione del frutto. La Pannacotta allo yogurt con fava tonka e ciliegie è pulita, precisa, elegante. Il Babà con arancia e Basanotto porta dentro la sala un profumo da pasticceria napoletana, trasformato da una mano ligure.
La spiaggia, l’aperitivo, e l’arte di far stare bene le persone
Cocò sul Mare non è solo il ristorante del primo piano. È un progetto più ampio, in cui ogni livello del The Seven Beach Club contribuisce a costruire un’esperienza che comincia la mattina in spiaggia e finisce dopo cena con un cocktail. La spiaggia privata — con i suoi quaranta lettini, i teli mare inclusi, le docce calde e fredde, il SUP per i più sportivi — è curata con la stessa attenzione che si dedica alla sala del ristorante. Non è un dettaglio: significa che chi gestisce questo posto ha capito che l’ospitalità non si accende e si spegne a seconda dell’orario, ma è una condizione permanente.
L’aperitivo delle sei, con la sua proposta di cocktail e le tapas della casa — Crocchette di baccalà, Panissa fritta, Focaccia guarnita, Fagottino di roastbeef — è il momento in cui il confine tra beach club e ristorante si fa più sottile. Si beve qualcosa di buono, si mangia qualcosa di semplice e saporito, si guarda il mare cambiare colore. È una formula che funziona perché non è una formula: è un modo di stare.
Quello che Cocò insegna a chi fa impresa
Questa rivista si occupa di leadership, di come le persone costruiscono cose che durano, di cosa distingue chi lascia un segno da chi passa senza traccia. La storia di Nicolò Fadda e di Cocò sul Mare ha qualcosa da dire su tutti questi temi, anche se Fadda probabilmente sorridrebbe all’idea di essere descritto come un modello di leadership.
Eppure la coerenza con cui ha costruito questo progetto — il nome che viene dall’infanzia, la cucina che rispetta la materia prima senza rinunciare alla curiosità, il luogo scelto non per strategia di mercato ma per un rapporto viscerale con il mare, la cura che si estende dalla sala alla spiaggia fino all’aperitivo — è esattamente il tipo di coerenza che nei libri di management viene descritta come “allineamento tra valori e azione.” Qui non è il risultato di un workshop aziendale. È il prodotto naturale di una persona che sa chi è e ha deciso di costruire qualcosa che gli assomiglia.
La cucina cambia e si evolve ogni minuto, dice Fadda. E il suo compito è stare al passo, con curiosità e senza paura. È una delle descrizioni più lucide del mestiere di imprenditore che si possano sentire — anche fuori dalla ristorazione.
Cocò sul Mare si trova in Via V Maggio 10c, Genova, all’interno del The Seven Beach Club. Per prenotare un tavolo, organizzare un evento privato o semplicemente scoprire cosa porta in carta la stagione, visitate il sito cocosulmare.it o seguite il racconto quotidiano della cucina di Nicolò Fadda su Instagram. Alcune esperienze vale la pena cercare: questa è una di quelle.
