“La nostra non è la storia di un ristorante, è una storia di famiglia”: cinquant’anni di Forino a Capannori

Dal 1971 a oggi, tre generazioni della famiglia Cerri hanno costruito nell’entroterra lucchese una delle cucine di mare più amate della provincia. Ne parliamo con Lara Cerri.

C’è un momento, al Ristorante Forino, in cui si capisce tutto. Non è quando arriva il piatto, e non è quando si legge il menu. È qualche secondo dopo essersi seduti, quando ci si accorge che il tavolo accanto è lontano. Davvero lontano. Che si può parlare a voce normale, che nessuno ascolta, che non c’è un cameriere che aspetta a due metri di distanza il momento buono per sparecchiare.

In un mestiere dove ogni metro quadro è un incasso potenziale, lasciare respirare i tavoli è una scelta che si paga. La famiglia Cerri la fa da decenni, con una motivazione che Lara Cerri riassume senza giri di parole: “Vogliamo che i nostri clienti si siedano a tavola potendosi rilassare e parlare, per questo i nostri tavoli sono ben distanziati.”

Siamo a Capannori, provincia di Lucca, in via Carlo Piaggia. Pochi minuti d’auto dalle mura della città, una posizione comoda per arrivare ovunque in Toscana, e intorno il verde. Nessuno arriva qui per caso, e questo è il primo dato interessante di una storia che dura da più di cinquant’anni.

Tutto comincia in una trattoria di paese, con il forno a legna acceso

L’anno è il 1971. Osvaldo Cerri e Maddalena Fanucchi aprono una trattoria nei vecchi locali di famiglia. Piatti tipici lucchesi, pizza cotta nel forno a legna, la clientela del posto. Niente di più e niente di meno di quello che facevano decine di altre famiglie in quegli anni, in tutta Italia.

Poi, all’inizio degli anni Ottanta, succede la cosa che cambia il destino dell’insegna. Osvaldo e Maddalena inaugurano un nuovo locale e insieme si prendono un rischio che oggi, a leggerlo così, sembra quasi incosciente: proporre un’ottima cucina di pesce in un ristorante che non è al mare.

Bisogna provare a immaginare il contesto. Primi anni Ottanta, entroterra lucchese, catena del freddo che non è quella di oggi, fornitori che non hanno le rotte di adesso. E soprattutto un pubblico abituato a pensare che il pesce si mangi in Versilia, punto. Convincere una clientela che il branzino migliore della zona si trova a venticinque chilometri dalla costa richiedeva due cose insieme: una logistica impeccabile e una pazienza infinita.

I Cerri avevano entrambe. Il risultato è che oggi il Forino è conosciuto proprio per la sua cucina marinara, senza per questo aver mai dimenticato la terra da cui viene. I tortelli lucchesi, per dire, sono di produzione propria e restano uno dei piatti a cui in famiglia tengono di più. Non sono lì per fare colore locale: sono lì perché sono buoni, e perché nessuno qui ha mai pensato che il mare dovesse cancellare l’entroterra.

Il 1994, quando le figlie prendono in mano il locale

Nel 1994 la gestione passa a Ester e Lara Cerri. Ma “passa” è una parola che racconta male i fatti, perché le due sorelle nel ristorante c’erano già da diversi anni, dentro il lavoro quotidiano, dentro il servizio, dentro i problemi.

È il modo in cui i ricambi generazionali riescono davvero, e chiunque abbia provato a gestirne uno lo sa. Non c’è una data, non c’è una consegna delle chiavi con la foto di rito. C’è una sovrapposizione lunga, spesso faticosa, in cui chi arriva impara guardando e chi lascia si toglie di mezzo un pezzo alla volta. Nelle imprese familiari, il momento in cui il passaggio si annuncia è quasi sempre molto dopo il momento in cui il passaggio è già avvenuto.

Con le sorelle entra in cucina Andrea Ruzza, chef e marito di Ester, che ormai da anni firma tutti i piatti del menu. E poi arriva il capitolo che rende questa storia più rara di quanto sembri: Margherita, figlia di Ester e Andrea, affianca oggi la zia Lara nella gestione della sala. Terza generazione, stesso indirizzo, stessa insegna.

Attorno a loro, una squadra costruita nel tempo. “Essendo operativi da tanti anni abbiamo collaborato con diverse persone e oggi lavorano con noi tre donne, che fanno parte della brigata di cucina”, racconta Lara. In un settore che da anni fatica a trovare personale e fatica ancora di più a tenerlo, una brigata stabile è un patrimonio che non compare in nessun bilancio.

Il lato scomodo dell’azienda di famiglia, raccontato senza retorica

Sull’essere un’attività a conduzione familiare, Lara avrebbe potuto cavarsela con una frase gentile. Non lo fa.

“Essere un’attività a conduzione familiare è il nostro punto di forza, ma ovviamente ci sono sia pregi che difetti, bisogna saper distinguere bene i ruoli, senza confondere il rapporto familiare con quello professionale e viceversa.”

Chi ha lavorato con una sorella, un genitore, un marito, sa esattamente di cosa parla. Nell’impresa di famiglia convivono due gerarchie che non coincidono mai: quella degli affetti e quella dell’organizzazione. Una discussione su un fornitore rischia di diventare una discussione su vent’anni di storia comune. Un rimprovero professionale può arrivare a tavola la domenica. E viceversa: la fatica di dire di no a un familiare porta a tollerare cose che a un dipendente non si tollererebbero.

I Cerri hanno attraversato tre generazioni senza che questo li spaccasse. Non è fortuna, ed è probabilmente il lavoro più difficile che abbiano fatto — molto più difficile che imparare a sfilettare bene.

Rispettare la materia prima, cioè avere il coraggio di non toccarla troppo

Chiedete a Lara qual è il principio che regge la cucina di Forino e la risposta è netta: “Lavoriamo i nostri piatti rispettando la materia prima senza stravolgerla, abbiamo a cuore la stagionalità e l’autenticità dei gusti.”

La cucina è espressa, le materie prime fresche, l’obiettivo dichiarato è “far sentire ai nostri clienti la qualità in ogni boccone”. Sembra semplice. È il contrario.

Cucinare per sottrazione è la cosa più esposta che un ristorante possa fare. Se il pesce non è impeccabile, un piatto elaborato può salvarlo: una salsa strutturata, una cottura aggressiva, un condimento importante coprono molte cose. Un piatto essenziale no. Un piatto essenziale è una dichiarazione: quello che avete davanti è quello che abbiamo comprato stamattina, e ci mettiamo la faccia.

C’è poi il malinteso di cui ogni ristoratore serio prima o poi si lamenta, e cioè che semplice voglia dire facile. Lara lo smonta elencando quello che succede prima del servizio: “Proponiamo una cucina semplice dal punto di vista del gusto — i nostri piatti sono pensati per essere un’esplosione di sapore autentico — ma facciamo molte lavorazioni che richiedono manualità e tempo, ad esempio le marinature del pesce, la pasta fresca e la panificazione.”

Marinature. Pasta tirata in casa. Pane fatto in casa. Sono tre voci che in un conto economico pesano come pietre: ore di lavoro, spazio dedicato, competenza che non si improvvisa, materia prima che si può rovinare e buttare. Sono anche, guarda caso, le prime tre cose che un ristorante taglia quando decide di risparmiare, con un vantaggio immediato sui costi e un peggioramento lento che il cliente occasionale magari non nota subito. Il cliente abituale sì.

Continuare a farle in casa, oggi, non è nostalgia. È la scelta consapevole di competere su un terreno — la qualità — dove i risultati arrivano più lentamente ma durano molto di più.

La cucina a vista che in cinquant’anni nessuno ha voluto cambiare

Il Forino ha una cucina spaziosa e in parte a vista, e la famiglia ha deciso di non modificarla mai. Il motivo è la cosa più bella emersa in questa intervista.

“Molto spesso i nostri clienti, sia abituali che non, ci fanno complimenti per l’ordine e per la pulizia dei piani di lavoro, anche nel pieno del servizio”, spiega Lara. “Inoltre crediamo che possa dare ai clienti un senso di autenticità e coinvolgimento, riducendo la distanza tra chi il piatto lo gusta e chi lo prepara.”

Chiunque abbia messo il naso in una cucina professionale in un sabato sera sa quanto pesi quella frase. Il servizio è caos governato: fuochi accesi, comande che si accavallano, tempi che devono incastrarsi al secondo, gente che urla per farsi sentire sopra le cappe. Che in quel momento i piani di lavoro siano puliti e in ordine non è una questione di estetica. È la prova provata che il metodo tiene sotto pressione, che l’organizzazione non è una cosa da giorni tranquilli.

Ed è anche, va detto, una scelta di trasparenza che non tutti farebbero. Il settore vive di racconto: menu evocativi, storie sui produttori, fotografie curate al millimetro. Qui hanno preferito la verifica diretta. Non vi diciamo che siamo seri, guardateci lavorare.

A mezzogiorno arrivano le aziende, e il menu cambia passo

Quella stessa organizzazione, del resto, ha una ricaduta molto concreta che rischia di sfuggire a chi immagina il Forino soltanto come il posto della cena lunga. Il ristorante è aperto sia a pranzo che a cena, e la piana di Capannori è una delle zone produttive più dense della Toscana: attorno al locale ci sono aziende importanti, e a mezzogiorno la sala si riempie di una clientela di lavoro.

Sono persone che hanno voglia di mangiare bene ma hanno anche una riunione alle due e mezza. Per loro la famiglia Cerri ha costruito una proposta dedicata: un menu pensato per il pranzo di lavoro, per chi poi deve rientrare in ufficio. Piatti sempre di pesce, spiega Lara, “sempre con la stessa qualità dei prodotti, ma studiato appositamente per ridurre i tempi di una cucina espressa” e permettere di gustare un buon pranzo in tranquillità, con tempi che non sacrificano la pausa.

Vale la pena fermarsi un attimo su questa frase, perché contiene un problema tecnico serio. La cucina espressa e la fretta sono nemiche per definizione: se il piatto si prepara al momento, il momento dura quanto deve durare. Costruire un menu che resti espresso, resti di pesce e resti della stessa qualità della carta serale, ma stia dentro i tempi di una pausa pranzo, significa lavorare a monte — sulle preparazioni, sulle scelte dei piatti, sulla sequenza di cucina — per guadagnare minuti senza pagarli in qualità. È un esercizio che molti ristoranti risolvono abbassando l’asticella a mezzogiorno. Qui hanno scelto la strada complicata.

Il risultato è che i tavoli distanziati, la sala silenziosa e la calma di cui abbiamo parlato finora funzionano anche per chi ha un’ora e un quarto contati. Rilassarsi, al Forino, non vuol dire aspettare: a pranzo il servizio dinamico è dichiaratamente uno dei punti di forza della casa, insieme alla qualità. Chi si siede può prendersi il proprio tempo, e chi il tempo non ce l’ha viene servito con un ritmo che glielo restituisce.

Cinquant’anni significa aver attraversato tutto

Alla domanda sulla sfida più grande, Lara non parla di concorrenti né di recensioni. Parla di sopravvivenza.

“La sfida principale per noi, essendo al commercio dagli anni Settanta, è stata quella di perdurare nel tempo. Inevitabilmente si sono susseguite tante vicende: crisi mondiali, crisi economiche, il Covid. Tante situazioni che non dipendevano da noi ma che, per essere ancora qui, abbiamo dovuto affrontare.”

C’è un realismo asciutto in questa risposta che vale più di molti convegni sul futuro della ristorazione. Un’attività che attraversa cinque decenni non attraversa cinque decenni di crescita ordinata. Attraversa inflazioni, cambi di valuta, abitudini alimentari che si ribaltano, mode che arrivano e se ne vanno, e infine una pandemia che ha chiuso i ristoranti italiani per mesi con un preavviso di poche ore. Nessuna di queste cose dipendeva dai Cerri. Tutte le hanno dovute assorbire.

I consigli che Lara si sente di dare, alla fine, non riguardano nemmeno la ristorazione. “Vale un po’ per tutti i lavori, per la vita in generale”, premette.

Il primo è la serietà, intesa come “svolgere il proprio lavoro con sacrificio ma anche con soddisfazione”. Le due cose insieme, non una sola: il sacrificio da solo diventa rancore, la soddisfazione da sola non regge il primo inverno storto.

Il secondo è l’onestà, e la formulazione merita di essere riletta due volte: “Il pubblico la percepisce e lo apprezza in ogni dettaglio, dimostrandotelo sia a parole che a fatti, ritornando e ritornando per anni.” Il ritorno del cliente come unico giudizio che conta davvero. Non l’entusiasmo della prima visita, ma la ventesima prenotazione a distanza di un decennio.

Il terzo è la formazione, e qui Lara fa una scelta che dice molto: “Il rispetto delle norme igienico-sanitarie è alla base di tutto ed è una responsabilità per chi lavora.” È l’unico punto in cui usa la parola responsabilità, e la usa per parlare di igiene. Non di identità, non di visione, non di posizionamento. Della salute di chi si siede ai suoi tavoli.

Due sale, una veranda e tanto verde intorno

Il locale si sviluppa su due sale, una più grande e una più raccolta e riservata, a cui d’estate si aggiunge una bella veranda allestita per la stagione, immersa nel verde. Spazi ampi, arieggiati, e quella distanza tra i tavoli da cui siamo partiti.

Messo tutto in fila, il filo conduttore si vede bene: il tempo, e soprattutto chi decide quanto ne serve. Tavoli distanziati vuol dire conversazioni che non vanno gridate. Due sale separate vuol dire che un pranzo di lavoro e una tavolata di famiglia possono convivere la stessa giornata senza rovinarsi a vicenda. La veranda vuol dire che d’estate la cena si allunga da sola, e che nessuno viene a far capire che sarebbe ora di liberare il posto. Il menu del pranzo vuol dire che, quando invece l’orologio conta, la cucina si organizza per rispettarlo.

Quasi tutto quello che compriamo, oggi, ci impone il proprio ritmo: quello dei locali che ti fanno aspettare mezz’ora tra una portata e l’altra e quello delle catene che ti servono in cinque minuti e ti fanno alzare in venti. Qui il ritmo del pasto lo stabilisce chi è seduto al tavolo. È una promessa più difficile da mantenere di quanto sembri, e questa famiglia la mantiene dal 1971.

Quello che questa famiglia ha da insegnare a chi guida

Guardando l’insieme, la storia dei Cerri parla a chiunque abbia un’impresa sulle spalle, anche fuori dalla ristorazione.

Parla di continuità come scelta attiva: non cambiare la cucina a vista, non cedere sulle lavorazioni fatte in casa, non snaturare l’accoglienza sono decisioni che ogni anno vanno prese di nuovo, contro la tentazione permanente di rincorrere quello che fanno gli altri. Parla del lavoro invisibile che tiene in piedi le aziende di famiglia, quella distinzione tra ruoli e affetti di cui parla Lara e che è molto più difficile da fare che da dire. Parla della capacità di servire pubblici diversi — il manager che ha un’ora e la famiglia che ha tutta la sera — senza abbassare l’asticella per nessuno dei due. E parla di una reputazione costruita con l’unica moneta che vale davvero, la ripetizione: la stessa qualità servita migliaia di volte, anche il martedì di novembre con quattro tavoli occupati.

E parla, soprattutto, di un fatto che dovrebbe consolare parecchie persone: si può fare qualcosa di eccellente senza partire da una posizione privilegiata. Il Forino non ha il mare davanti, non ha il centro storico, non ha la vista sulle colline. Ha una famiglia che lavora bene da tre generazioni. È bastato.

Andateci, con il tempo che avete

Il Ristorante Forino si trova a Capannori, in provincia di Lucca, in via Carlo Piaggia 21: pochi minuti d’auto dal centro di Lucca e a portata di mano rispetto alle più belle località della Toscana. Il locale è aperto a pranzo e a cena, ed è chiuso la domenica sera e il lunedì.

Il modo migliore per capire davvero di cosa abbiamo parlato in queste righe è uno solo: prenotare un tavolo. Ordinare i tortelli lucchesi fatti in casa, farsi consigliare il pesce del giorno, assaggiare il pane, e a un certo punto voltarsi verso la cucina a vista e guardare come lavorano mentre la sala è piena.

Per consultare il menu, scoprire le proposte della settimana e trovare tutti i recapiti, il riferimento è il sito www.ristoranteforino.it; per prenotare, il numero del ristorante è lo stesso da decenni.

Un’ultima indicazione pratica, valida in tutti e due i sensi. Se avete la serata libera, prendetevela: qui nessuno vi metterà fretta. Se invece siete in pausa pranzo e alle due dovete essere in riunione, ditelo quando prenotate: c’è un menu pensato apposta per voi, e la cucina è abituata a guardare l’orologio senza togliere niente al piatto.