A Tuscania, Martina Gentilini e Christian Fabbrizi hanno trasformato una decisione di famiglia in un progetto imprenditoriale che tiene insieme cucina, squadra e un’idea precisa di ospitalità
Un biglietto del bus da Washington a Toronto
La storia del Cichì’s Ristobistrot si potrebbe far partire dall’apertura, dalla scelta del locale, dal primo servizio. Ma chi l’ha vissuta in prima persona racconta volentieri un episodio precedente, che con i fornelli non ha nulla a che fare.
Martina Gentilini stava a Washington DC. Lavorava al National Children’s Center, seguiva realtà residenziali e semi-residenziali tra la capitale, il Maryland e la Virginia, partecipava alla vita politica e istituzionale della città. Un percorso che era costato anni: la laurea in Scienze psicopedagogiche e sociali, il lavoro come educatrice professionale nelle strutture residenziali per minori in Italia, poi il Maine, New York, di nuovo Washington. Christian Fabbrizi, nel frattempo, si era trasferito a Toronto dopo la laurea. Per la prima volta dopo anni di relazione a distanza avevano lo stesso fuso orario, e potevano finalmente sentirsi quando volevano.
Restare significava tenersi relazioni e opportunità professionali costruite con fatica. Andarsene significava ricominciare. «Dentro di me lo sapevo già», racconta Martina. «Ho deciso d’istinto, ho fatto la valigia e ho preso un bus da Washington per Toronto, scegliendo la mia vita e mettendo noi, come coppia, al primo posto».
Un bus. Non un volo comodo, non un trasloco organizzato nei mesi. Quel dettaglio dice parecchio sul modo in cui questi due decidono le cose: si ragiona a lungo e poi si agisce in fretta. È lo stesso schema che, qualche anno dopo, li avrebbe riportati in Italia.
Quando nasce una figlia e cambia la geografia
A Toronto la vita si era sistemata rapidamente. Lavoro, equilibrio, la sensazione di aver trovato una tranquillità meritata. Poi è arrivata Nicole, e la prospettiva si è spostata di qualche grado — quanto basta per far vedere tutto diversamente.
«In Canada stavamo bene e avevamo trovato una nostra tranquillità. La nostra vita, in quel momento, era lì», raccontano Martina e Christian. «Poi è nata nostra figlia e abbiamo iniziato a immaginare il suo futuro: desideravamo che crescesse vicino alla famiglia, condividendo la quotidianità con le persone a noi care».
Vivere lontano, aggiungono, aveva fatto riscoprire loro anche il valore di casa: quelle cose che quando ce le hai ogni giorno davanti agli occhi rischi di dare per scontate. E c’era un fattore pratico, che chiunque abbia pensato di cambiare vita conosce bene: l’età giusta. «Sentivamo di avere ancora davanti il tempo e le energie per rimetterci in gioco e costruire un’attività in Italia. Ci siamo detti: “Proviamoci”».
Da quel “proviamoci” è nato un progetto a Tuscania, in provincia di Viterbo. Non una grande città con un bacino di clientela garantito, ma il territorio delle loro famiglie. C’era anche il desiderio dei genitori di investire su di loro, raccontano, e un’idea che tornava con insistenza durante i viaggi in Italia: costruire un luogo che fosse espressione delle loro esperienze, del cammino fatto per arrivare fin lì, con un nome che ne raccontasse la storia.
La grotta, la terrazza e le playlist scelte una per una
Il Cichì’s Ristobistrot si trova in Via Santa Maria, nel centro di Tuscania. Chi ci entra la prima volta se ne accorge subito: le due sale sono ricavate in grotta, scavate nella roccia. Sopra c’è una terrazza esterna.
Su questo aspetto la coppia è stata chiara fin dall’inizio: la particolarità del luogo non doveva diventare l’unico argomento di conversazione. «Abbiamo voluto un ambiente curato, caldo e contemporaneo, in cui la particolarità del luogo si unisse al nostro modo di accogliere», spiegano. Così la pietra viva convive con arredi contemporanei, luci soffuse e dettagli lavorati con attenzione. Il risultato è un ambiente intimo ed elegante che nessuno scambierebbe per una taverna a tema.
Poi c’è la questione della musica, che al Cichì’s non è mai stata delegata a una playlist scaricata e lasciata andare. Martina e Christian scelgono i brani personalmente, uno per uno, per accompagnare le serate. «Ci piace che cucina, musica e accoglienza contribuiscano alla stessa sensazione di benessere», dicono. Chi lavora in sala sa quanto la colonna sonora sbagliata possa rovinare un servizio ben fatto; qui la si tratta come si tratta un ingrediente.
Dalla cucina di casa alla Boscolo Etoile
La cucina del Cichì’s porta la firma di Christian, e ha una doppia origine dichiarata.
La prima è domestica. Le basi le ha imparate a casa, dalla mamma e dal fratello, «entrambi bravissimi ai fornelli». La seconda è professionale e arriva da lontano: Christian è nell’ospitalità da adolescente, ha cominciato nel bar di famiglia, ha lavorato per anni come barman nei locali notturni mentre studiava per laurearsi in Riabilitazione psichiatrica, è passato per pub e catering ricoprendo mansioni diverse, dal servizio a contatto con il pubblico fino alla cucina. Quella l’ha poi approfondita con lo studio, frequentando un percorso di formazione alla Boscolo Etoile mentre continuava a lavorare: cucina moderna, tecniche, nuove possibilità per esprimere la propria creatività.
Quella curiosità non si è mai spenta. Ancora oggi Christian studia quotidianamente tecniche, metodi di cottura e attrezzature, chiedendosi come possano migliorare una preparazione, valorizzare un ingrediente o dare forma a un’idea che ha in testa.
Nel piatto, l’incontro si vede. Il menù del Cichì’s tiene insieme ingredienti del territorio e influenze internazionali: c’è il ceviche peruviano, c’è la picanha brasiliana con una cottura messa a punto in casa, ci sono i gamberi kataifi, croccanti fuori e teneri dentro. Ci sono anche un uovo barzotto tra gli antipasti e una chitarra cacio e pepe con mazzancolle tra i primi. Sulla carta convivono cucina creativa, specialità di mare e di carne, tradizione e sperimentazione, senza che una prevalga sull’altra.
«Vorremmo che chi assaggia i nostri piatti ritrovasse proprio questo: radici, apertura e il piacere di scoprire un abbinamento inaspettato», spiegano dal ristorante. La cura di questa proposta ha attirato negli anni anche ospiti noti del mondo dello spettacolo, della moda e della musica. Ma su questo punto Martina e Christian mettono le cose in ordine: «Servire ospiti “VIP” è sempre emozionante, ma per noi conta soprattutto una cosa: far sentire ogni cliente accolto, coccolato e valorizzato, indipendentemente dalla celebrità».
Turni sostenibili: la parte meno raccontata del mestiere
Qui arriviamo al capitolo che rende questa intervista interessante per chi si occupa di leadership più ancora che per chi cerca un buon ristorante.
Anno dopo anno, Martina e Christian hanno lavorato per costruire — sono parole loro — «un modo di fare ristorazione che tenga insieme qualità dell’esperienza per i clienti e qualità della vita nostra e dei nostri collaboratori». Gli strumenti sono concreti: turni e orari sostenibili, un’organizzazione attenta, un clima di collaborazione e condivisione degli obiettivi.
Non lo presentano come un risultato acquisito. «È un percorso che portiamo avanti ogni giorno, con l’obiettivo di rendere il lavoro un’esperienza gratificante e lasciare spazio anche alla vita fuori dal ristorante». E lo collegano direttamente alla qualità del servizio: «Quando la squadra lavora bene insieme, ci sono più attenzione, disponibilità e spazio per il rapporto umano, anche quando il ritmo aumenta».
Chi ha lavorato in sala una sera di pienone sa esattamente di cosa si parla. La differenza tra un servizio riuscito e uno subìto passa quasi sempre da lì: da quanto la squadra regge insieme quando le comande si accavallano.
Due lauree che in sala servono più di quanto sembri
C’è una domanda che a Martina e Christian fanno spesso, e che loro hanno imparato ad anticipare con una battuta.
«A leggere i nostri titoli di studio, qualcuno potrebbe chiedersi come siamo finiti ad aprire un ristorante. Noi, dopo certe serate, pensiamo di aver scelto un percorso preparatorio piuttosto azzeccato!».
Scherzi a parte — lo dicono loro stessi — quella formazione è presente nel loro modo di lavorare molto più di quanto sembri. «Ci ha insegnato la disciplina, l’importanza di continuare a formarci, l’empatia e la capacità di osservare prima di intervenire». E poi fanno l’elenco delle applicazioni pratiche, che è la parte più convincente: capire quando un collaboratore è in difficoltà, trovare il modo giusto per insegnare qualcosa, leggere le esigenze di un ospite, gestire un momento di tensione.
Su questo hanno anche un’opinione che vale la pena riportare per intero, perché riguarda un intero settore: credono che queste competenze meriterebbero più spazio nelle scuole alberghiere e nei percorsi di formazione della ristorazione, accanto alla preparazione tecnica. Chi ha provato a inserire un giovane senza esperienza in una brigata capisce facilmente il punto.
Dietro tutto questo, in Martina, c’è una motivazione che viene da molto prima del ristorante: «Lasciare un luogo migliore di come lo si è trovato, rendersi utili e investire tempo ed energie per migliorare la qualità della vita di chi si trova in condizioni di fragilità: questo è da sempre il principio che mi guida». Fin da ragazza si era dedicata a campagne di volontariato, raccolte fondi e iniziative sul territorio. Quel principio, oggi, si è spostato dentro un’attività d’impresa e riguarda prima di tutto chi lavora con lei.
Un budget annuale per i corsi
Alla domanda su cosa consiglierebbero a chi apre un’attività oggi, la risposta arriva sul piano operativo, con una voce di bilancio precisa.
«A chi decide di aprire un’attività oggi consiglieremmo di prevedere, fin dall’inizio, un budget annuale dedicato ai corsi e all’aggiornamento, considerandolo parte degli investimenti dell’impresa».
La formazione, per loro, serve ad acquisire strumenti per prendere decisioni più consapevoli, confrontarsi con altre esperienze, tenere lo sguardo sul futuro. Ma c’è anche una motivazione più personale, che chi guida un’azienda riconoscerà: è «energia pura», un modo per uscire dalla routine, trovare stimoli e tornare con idee da mettere alla prova.
Il quadro in cui questa scelta si inserisce è esigente. Fare ristorazione, dicono, richiede una visione che tenga insieme qualità della cucina, esperienza del cliente, organizzazione del lavoro e sostenibilità economica. «Bisogna conoscere i propri numeri, scegliere le priorità e imparare a distribuire responsabilità». E quando tutto arriva insieme? «A volte ci si sente dei giocolieri, impegnati a tenere in equilibrio cucina, sala, squadra, conti e imprevisti, che hanno la curiosa abitudine di arrivare tutti insieme».
Accanto al metodo, aggiungono, serve flessibilità: osservare quello che succede, accorgersi di ciò che cambia, saper rivedere i propri piani.
«E adesso, come proseguiamo?»
Portare un’idea di ristorazione strutturata, organizzata e pianificata dentro un piccolo centro li ha messi alla prova più di quanto immaginassero. «Non sempre abbiamo trovato vicino a noi riferimenti da cui apprendere il modello che avevamo in mente», raccontano. Così sono andati a cercare occasioni di confronto e formazione altrove, per poi sperimentare nella propria realtà e adattare ciò che imparavano.
La costruzione della squadra è stata la parte più impegnativa, anche perché diversi collaboratori partivano da zero. Significa investire tempo nell’insegnare il mestiere, spiegare il senso delle procedure, creare le condizioni perché ciascuno acquisisca sicurezza e autonomia. E significa trasmettere curiosità, coinvolgere le persone, farle appassionare. «È un lavoro dentro il lavoro e, per noi, una responsabilità precisa di chi guida l’attività».
Le soddisfazioni arrivano da lì. «Vedere un collaboratore crescere, assumersi una responsabilità e proporre una propria idea è una delle soddisfazioni più grandi».
Poi ci sono gli inciampi, che in un’attività di questo tipo non mancano mai. Il metodo che hanno adottato è semplice e si riassume in una domanda. «Quando inciampi, ricevi una delusione o qualcosa va diversamente da come avevi previsto, è facile restare fermi a chiedersi perché. A noi ha aiutato domandarci: “E adesso, come proseguiamo?”». Analizzare l’errore serve a imparare; dopodiché si prende una decisione e ci si rimette in movimento.
Il Cichì’s, oggi, resta per loro un cantiere aperto. «Un progetto che ci mette alla prova ogni giorno e ci chiede di crescere anche come imprenditori. È impegnativo, creativo e stimolante. Abbiamo un’identità chiara, obiettivi da raggiungere e tante cose ancora da imparare. È anche questo che ci dà l’energia per continuare a investire nel suo futuro».
Se passate da Tuscania
Il Cichì’s Ristobistrot si trova in Via Santa Maria 21, a Tuscania, in provincia di Viterbo. Due sale in grotta scavate nella roccia, una terrazza esterna, una cucina che mette insieme ingredienti del territorio e tecniche raccolte tra Stati Uniti, Canada e accademia, e una sala seguita da chi ha passato anni a occuparsi di persone prima ancora che di coperti.
Vale la pena arrivarci con calma, prenotare un tavolo, farsi raccontare i piatti da Martina o da chi lavora con lei — perché quella parte, qui, fa parte del servizio tanto quanto la cucina. Il menù alla carta, le proposte food experience e le gift card si trovano sul sito ufficiale www.ristobistrot.it, dove si possono leggere anche i racconti personali di Martina e Christian.
E se qualcuno, seduto in una delle due grotte con il bicchiere in mano, si chiedesse come si fa a mollare una vita già avviata dall’altra parte dell’oceano per ricominciare in un paese di poche migliaia di abitanti, la risposta l’hanno già data anni fa, in due parole: «Proviamoci».
