Quando un cuoco smette di voler impressionare
Cesare Marretti lo dice subito, senza giri di parole, come chi ha riflettuto a lungo prima di trovare la frase giusta: “Dopo tanti anni non mi interessa più dimostrare quanto possa essere complicato un piatto. Mi interessa sapere da dove arriva ciò che cucino, rispettarlo e riuscire a trasformarlo senza tradirlo.”
Siamo a Bologna, via Leopardi 4. Il ristorante si chiama È Cucina Leopardi e occupa uno di quegli angoli del centro dove il passaggio rallenta, dove la città smette per un momento di correre. Cesare sta qui dentro tutti i giorni, e quando parla della sua cucina lo fa con il tono di chi racconta qualcosa di personale, quasi intimo. Non recita un copione, non sfoggia un vocabolario da comunicato stampa. Dice le cose come le pensa, anche quando quello che pensa è scomodo. “Ho costruito, sbagliato, ricominciato e cambiato idea molte volte,” ammette senza abbassare lo sguardo. “E credo che proprio questa sia stata una delle lezioni più importanti: non innamorarsi troppo delle proprie certezze.”
Ha una carriera lunga, Cesare. Di quelle che si misurano in decenni e non in stagioni. Eppure non tira fuori il curriculum. Non cita i nomi dei ristoranti dove è passato per impressionare chi lo ascolta. Preferisce parlare di quello che ha capito strada facendo, dei cambiamenti che lo hanno formato più dei successi. E quando gli chiedi di riassumere il suo percorso, sceglie parole che non troveresti mai nella biografia patinata di uno chef: “Il mio percorso professionale è stato fatto tanto di successi quanto di cambiamenti e difficoltà.”
Difficoltà. Una parola che nel mondo della ristorazione si pronuncia raramente ad alta voce, soprattutto da chi ce l’ha fatta.
Quella semplicità che ha bisogno di trent’anni per arrivarci
C’è un paradosso nella cucina di Cesare Marretti, e lui ne è perfettamente consapevole. I piatti che escono dalla cucina di È Cucina Leopardi sembrano semplici. Li guardi e pensi di capirli subito. Poi li assaggi, e ti accorgi che dietro quella apparente immediatezza c’è un lavoro enorme di sottrazione, di scelta, di rinuncia.
“La mia è una cucina apparentemente semplice, ma dietro quella semplicità ci sono tecnica, esperienza, ricerca e materia prima,” spiega Cesare.
Ci vuole tempo per arrivare a cucinare così. Ci vogliono anni di complessità, di piatti costruiti strato dopo strato, di salse elaborate e guarnizioni scenografiche, prima di avere il coraggio — e la competenza — di togliere invece di aggiungere. Cesare quel percorso lo ha fatto per intero, senza scorciatoie. E oggi si trova in un punto preciso della sua evoluzione: quello in cui la tecnica sparisce dentro il prodotto, dove il gesto del cuoco si sente nel sapore ma non si vede nel piatto.
A È Cucina Leopardi il menu non è scolpito nel marmo. Cambia, si muove, risponde a quello che offre la stagione. “Non amo essere prigioniero di un menu,” dice Cesare. “Parto dalla stagione, da ciò che trovo e dalla qualità del prodotto.” È un modo di lavorare che richiede una sicurezza enorme: significa rinunciare alla rete di protezione delle ricette collaudate e affidarsi ogni giorno alla propria capacità di leggere un ingrediente, capirne il potenziale, decidere sul momento come trattarlo.
Per il cliente che si siede a tavola, tutto questo si traduce in qualcosa di molto concreto. Si traduce nel mangiare un piatto e riconoscere quello che c’è dentro. Sembra banale, ma non lo è. In quanti ristoranti capita di mangiare qualcosa di buono senza avere la minima idea di cosa si stia mangiando? Cesare vuole esattamente il contrario. “Voglio che le persone mangino bene, riconoscano quello che hanno nel piatto e si sentano a casa.”
Sentirsi a casa. In un ristorante. È una promessa ambiziosa, e Cesare la mantiene non attraverso l’arredamento o la musica di sottofondo, ma attraverso il cibo stesso: piatti che parlano chiaro, porzioni che hanno un senso, sapori che non cercano di stupirti ma di accompagnarti.
Un orto nei Campi Flegrei che cambia il modo di cucinare a Bologna
Se vuoi capire davvero la cucina di Cesare Marretti, devi spostarti da Bologna. Devi scendere fino ai Campi Flegrei, a Cuma, dove il terreno è vulcanico e l’aria sa di Mediterraneo e di storia antica. È qui che Cesare ha il suo Hortus: un pezzo di terra che ha cambiato il suo modo di pensare alla cucina.
“Non lo considero semplicemente un orto, ma un laboratorio a cielo aperto dove coltivo, osservo e studio piante aromatiche, erbe spontanee e prodotti vegetali.”
Laboratorio. È la parola che Cesare usa, e non è una metafora. All’Hortus di Cuma non si raccolgono semplicemente i pomodori per il ristorante. Si studia. Si osservano le piante nel loro ciclo, si sperimentano coltivazioni dimenticate, si cercano erbe selvatiche che la cucina contemporanea ha smesso di usare e che il terreno vulcanico dei Campi Flegrei continua a produrre con una generosità quasi testarda.
“Oggi il mio futuro parte, paradossalmente, dalle radici,” racconta Cesare. “Sto lavorando molto sulla biodiversità, sulle piante dimenticate, sulle erbe spontanee e sui profumi della nostra terra.”
C’è qualcosa di sorprendente in questa frase. Un cuoco che ha alle spalle una carriera intera nella ristorazione, che potrebbe vivere di rendita sulle competenze accumulate, e che invece si mette a studiare le piante. Non per moda, non per inserire la parola “biodiversità” in un menu trendy, ma perché ha capito che il prossimo passo della sua evoluzione non sta nei fornelli: sta nella terra.
Cuma e Bologna. Settecento chilometri di distanza, due mondi apparentemente lontanissimi. Ma nella testa di Cesare sono diventati due facce dello stesso progetto. “Cuma e Bologna sono diventate così due parti dello stesso progetto: a Cuma nasce la ricerca, a Bologna prende forma e arriva a tavola.”
L’idea è tanto chiara quanto radicale. A Cuma, Cesare osserva, coltiva, sperimenta. Prende appunti mentali su come cresce un’erba spontanea, su quale profumo sviluppa una pianta aromatica in quel terreno specifico, su cosa succede quando un prodotto vegetale viene lasciato maturare secondo i suoi tempi e non secondo quelli del mercato. Poi torna a Bologna, e tutto quello che ha imparato finisce nel piatto. Non come citazione esotica, non come trovata scenografica, ma come ingrediente vivo, portatore di un sapore che ha una provenienza precisa e una storia da raccontare.
Il passato come strumento, non come trappola
Cesare Marretti ha un rapporto con la tradizione che molti suoi colleghi potrebbero invidiare. Non la venera, non la ripudia. La usa.
“Non voglio recuperare il passato per copiarlo. Voglio conoscerlo abbastanza bene da poterlo trasformare in qualcosa di contemporaneo.”
In questa frase c’è tutta la differenza tra un cuoco che ripropone le ricette della nonna senza cambiarle e un cuoco che studia le ricette della nonna per capire perché funzionano. Cesare appartiene alla seconda categoria. Le piante dimenticate che coltiva nell’Hortus di Cuma non finiscono nel piatto come reperti archeologici. Vengono interrogate, capite, e poi messe al lavoro in un contesto contemporaneo, accanto a tecniche e sensibilità che appartengono al presente.
È un equilibrio difficile da mantenere, e Cesare lo sa bene. Il rischio di cadere nella retorica del “chilometro zero” o del “come una volta” è dietro l’angolo, e lui lo evita con una scelta precisa: non parla mai del passato con nostalgia. Ne parla con curiosità. Come se fosse un territorio ancora da esplorare, pieno di informazioni utili che nessuno si è preso la briga di raccogliere.
E quando gli chiedi di sintetizzare la sua filosofia in una frase, Cesare ci pensa un momento e poi risponde: “Conoscere la materia prima, rispettarla, trasformarla senza tradirla e non perdere mai la curiosità di scoprire cosa può ancora insegnarmi.”
Andrea Guida, il delfino che non deve diventare una copia
Nella cucina di È Cucina Leopardi c’è un giovane che si chiama Andrea Guida. Cesare lo definisce senza giri di parole “il mio delfino”, ed è chiaro che quel termine non lo usa alla leggera. Andrea è cresciuto professionalmente al suo fianco, ha assorbito il metodo, ha imparato a guardare un ingrediente con gli stessi occhi del suo maestro. Ma Cesare non ha nessuna intenzione di farne una propria fotocopia.
“Non voglio creare una mia copia: voglio trasmettergli esperienza, metodo e curiosità, lasciandogli lo spazio necessario per costruire la propria identità.”
È una posizione che nel mondo della ristorazione non si sente spesso. La tradizione degli chef, specialmente in Italia, tende a premiare la fedeltà al maestro: si impara la sua cucina, si replicano le sue ricette, si ereditano le sue ossessioni. Cesare ha scelto una strada diversa. Trasmette a Andrea gli strumenti — la tecnica, la disciplina, quel modo specifico di trattare la materia prima — ma poi si fa da parte e lo lascia sperimentare.
“Quello che ho imparato non può rimanere soltanto nelle mie mani,” spiega. “Per questo per me è importante trasmettere.”
Ci vuole una discreta dose di fiducia in se stessi per ragionare così. Perché dare spazio a un collaboratore significa anche accettare che prenderà strade diverse, che farà scelte che tu non avresti fatto, che porterà nella cucina un gusto e una sensibilità diversi dai tuoi. Cesare lo accetta volentieri, perché sa che un’attività costruita attorno a una persona sola è destinata a non sopravviverle.
“Un’attività che dipende completamente da una sola persona è fragile.”
Sette parole. Nette. Dette da un uomo che evidentemente ci ha pensato parecchio.
Guidare senza fare gabbia
Quando Cesare Marretti parla di leadership, lo fa con il vocabolario di chi dirige una cucina e non un consiglio di amministrazione. Le parole che usa — identità, cambiamento, fiducia — hanno il peso specifico dell’esperienza quotidiana, dei turni massacranti, dei servizi andati male e di quelli andati bene, delle discussioni con la brigata alle undici di sera quando il ristorante ha chiuso e si tirano le somme della giornata.
“Se dovessi dare un consiglio a chi fa impresa, direi di avere un’identità forte senza trasformarla in una gabbia.”
È un’immagine che colpisce perché nasce da un’osservazione concreta. Cesare ha visto ristoranti chiudersi dentro la propria formula vincente, smettere di ascoltare il mercato, i clienti, il mondo che cambiava fuori dalla porta. Ha visto colleghi trasformare il proprio stile in un recinto e rimanerci prigionieri. E ha deciso che a lui non sarebbe successo.
“Il mondo cambia, le persone cambiano e anche noi dobbiamo avere il coraggio di cambiare,” dice. “E poi bisogna imparare a fidarsi e a trasmettere.”
Fidarsi. Di un collaboratore, di un fornitore, di un giovane cuoco che ha ancora tutto da imparare. Cesare usa questa parola con la consapevolezza di chi sa quanto costa, nel settore della ristorazione, affidare a qualcun altro una parte del proprio lavoro. Eppure lo fa, perché ha capito che l’alternativa — controllare tutto, decidere tutto, essere presente ovunque — è una strada che porta all’esaurimento, non all’eccellenza.
“Per me la leadership oggi significa soprattutto riuscire a far crescere chi lavora al mio fianco, fino al punto di lasciargli spazio.”
Via Leopardi 4, dove convergono le storie
È Cucina Leopardi è un ristorante che porta il nome della via in cui si trova. Niente di eccentrico, niente giochi di parole, niente riferimenti colti che richiedano una spiegazione. Via Leopardi 4, Bologna. Cesare ha voluto che il nome fosse così: diretto, immediato, senza fronzoli. Come la sua cucina.
La definizione che Cesare dà del suo locale racconta esattamente lo spirito con cui lo ha costruito. “È nato dalla mia idea di una ristorazione libera, conviviale e accessibile. Non voglio creare distanza tra la cucina e chi si siede a tavola.”
Libera, conviviale, accessibile. Tre parole che nel mondo della ristorazione di un certo livello suonano quasi rivoluzionarie. Perché la tendenza, negli ultimi anni, è andata nella direzione opposta: menu degustazione obbligati, silenzi reverenziali, prezzi che escludono la maggior parte delle persone. Cesare ha deciso di andare controcorrente. Il suo ristorante è un luogo dove si va per stare bene a tavola, non per partecipare a un rituale.
“È Cucina Leopardi rappresenta bene questo momento della mia vita professionale,” racconta. “Dentro ci sono l’esperienza accumulata negli anni, gli errori, i cambiamenti e soprattutto la curiosità che ancora oggi mi porta a cercare.”
Questo momento. Non il punto di arrivo, non il traguardo finale. Un momento. Cesare lo dice con la naturalezza di chi sa che tra un anno la sua cucina sarà cambiata ancora, perché l’Hortus di Cuma avrà prodotto piante nuove, perché Andrea Guida avrà portato idee nuove, perché la stagione avrà suggerito combinazioni a cui oggi non ha ancora pensato. Il ristorante in via Leopardi non è un museo della carriera di Cesare Marretti. È il suo presente, vivo, in movimento, aperto a quello che arriverà.
E quello che arriva al tavolo, alla fine, è il risultato di tutto questo. Di una vita ai fornelli che ha attraversato fasi diverse, di una ricerca che parte dal terreno vulcanico dei Campi Flegrei, di un rapporto con un giovane cuoco costruito sulla fiducia e non sulla gerarchia, di un’idea di ristorazione che rifiuta di mettere barriere tra il piatto e la persona. Ogni portata che esce dalla cucina di È Cucina Leopardi porta con sé questa storia. E il bello è che non ha bisogno di spiegarla: basta assaggiarla.
Se passate da Bologna e volete capire cosa significa mangiare in un posto dove il cuoco ha smesso di cercare l’applauso e ha iniziato a cercare il prodotto, È Cucina Leopardi vi aspetta in via Leopardi 4. Potete scrivere a cesaremarretti@gmail.com per riservare il vostro tavolo. Portatevi l’appetito e la curiosità: Cesare Marretti ha qualcosa da raccontarvi, e lo fa attraverso il piatto.
