Un maniero documentato dal 1077, dodici camere di pietra e una cucina che si è data una regola sola: toscano, e basta
Sulla strada per Castellina il Chianti smette di essere una cartolina
Chi arriva a Castellina in Chianti in agosto trova quello che si aspetta: le colline, i cipressi, i cartelli che indicano cantine ogni cinquecento metri. Poi si imbocca la strada che porta in località La Leccia, la carreggiata si stringe, il paesaggio si fa più severo, e la cartolina finisce. Cominciano i filari veri, gli olivi disposti sulle pendenze, la campagna che lavora.
Il castello compare quasi senza preavviso. È un edificio di pietra con un giardino all’italiana davanti, e da quel giardino lo sguardo corre lontano: nelle giornate limpide si distinguono Siena, San Gimignano e le torri di Monteriggioni. Alice Borgianni, che qui si occupa dell’ospitalità, racconta la casa senza retorica, ed è un sollievo. Molti luoghi con novecento anni di storia alle spalle finiscono per parlare solo di quelli.
La Leccia parla d’altro. Parla di olive portate al frantoio la sera stessa della raccolta, di compost fatto con le vinacce dell’anno prima, di un menu che cambia perché il fornitore ha chiamato per dire cosa aveva quel giorno.
Una frase che sembra uno slogan e invece è un metodo di lavoro
“Le cose semplici fatte alla perfezione.” La squadra usa questa formula per riassumere l’identità della struttura, e a sentirla la prima volta si è tentati di archiviarla tra le frasi da brochure.
Poi si guarda come funziona il posto e si cambia idea. Le dodici camere ricavate nella dimora storica in pietra sono sobrie, con le travi di legno grezzo a vista e nessun eccesso decorativo. Le camere della dependance hanno un registro più contemporaneo, ma la logica non cambia. La piscina panoramica non ha bisogno di scenografie: ci pensa la vista a trecentosessanta gradi sulle colline. La terrazza è ombreggiata da lecci secolari e da pergolati, e lì si cena la sera, con la campagna che fa da unico ornamento.
Chi ha lavorato nell’ospitalità sa quanto sia difficile questa strada. Aggiungere è comodo, perché nasconde. Un piatto essenziale, invece, non protegge nessuno: se l’ingrediente non è all’altezza si vede subito, e in una camera senza fronzoli ogni imprecisione salta all’occhio. La Leccia ha scelto la via più esposta e la porta avanti con una costanza che merita di essere raccontata.
Nel 1529 qualcuno versò duecento barili di vino sul pavimento di questa cantina
Le fonti scritte citano il Castello la Leccia già nel 1077, quando il nobile Rodolfo di Guinzo ne acquistò una parte. Una parte soltanto: la posizione era talmente strategica che i diritti risultavano spartiti tra sedici proprietari diversi. Verso la metà del Quattrocento la zona entrò, come quasi tutto il Chianti Classico, nell’orbita della famiglia Ricasoli.
Il documento più eloquente arriva dal 1529, in piena guerra tra Siena e Firenze. Andrea Ricasoli scrive lettere accorate in cui racconta un’incursione alla Leccia: una cinquantina di senesi arrivano, bruciano quello che trovano in casa, e le botti della cantina vengono svuotate — duecento barili di vino versati a terra. È un episodio brutale, ma per chi oggi lavora queste vigne è anche una prova d’archivio: cinque secoli fa qui si faceva vino, e se ne faceva parecchio.
Nel Settecento il castello cambia volto. Parte della struttura viene rimaneggiata e l’edificio assume un aspetto più vicino a quello di una villa; nel borgo attorno vivono circa settanta persone. Nel 1920 castello e borgo passano alla famiglia Daddi. Il recupero vero e proprio, però, è cosa di ieri: dopo un restauro lungo e minuzioso dell’edificio e del giardino, Francesco Daddi riporta la Leccia all’antico splendore nel 2012, con il contributo dell’architetto Alessandro Loni Coppedè. Dal 2018 il testimone è nelle mani della famiglia svizzera Sonderegger, che ha proseguito sulla stessa linea.
Il 2018 è anche l’anno in cui entra in cucina l’uomo che oggi firma i piatti della casa.
Giulio Poggioni cucina toscano, e questo restringe tutto il resto
Giulio Poggioni è del 1987 ed è chef a Castello la Leccia dal 2018. Nei suoi piatti convivono la tradizione toscana e le tecniche raccolte nelle esperienze precedenti, ma la scelta che definisce il suo lavoro sta a monte del fornello: le materie prime sono esclusivamente toscane.
Vale la pena fermarsi su quell’avverbio. Esclusivamente è una parola che nei menu si legge spesso e nelle cucine si rispetta di rado, perché costa. Costa in flessibilità, perché a gennaio certe cose non esistono e bisogna farsene una ragione. Costa in tempo, perché richiede di conoscere di persona chi coltiva e chi alleva, di andarci, di richiamare. Costa in nervi, perché il menu si costruisce partendo da ciò che arriva e non da ciò che si era immaginato.
Per reggere questo impianto la Leccia si appoggia a collaborazioni strette con produttori biologici della zona, scelti uno a uno e mantenuti nel tempo. Sono rapporti che si costruiscono in anni, e la scelta di dichiararli apertamente è un riconoscimento che molti locali non fanno.
C’è poi il secondo pilastro della filosofia di Poggioni, la riduzione degli sprechi. Anche qui, la differenza tra dirlo e farlo è tutta nell’organizzazione: significa immaginare la destinazione degli scarti prima ancora di scrivere il piatto, ordinare sulle presenze reali invece che su quelle sperate, tenere sotto controllo il magazzino con una disciplina che in molte cucine viene sacrificata alla fretta del servizio. Il risultato lo si assaggia sul terrazzo della villa: una cucina toscana che rispetta gli ingredienti e le tradizioni locali, con un tocco di ricerca e un’atmosfera rilassata, servita da un personale che sa stare al tavolo senza mettersi in mezzo.
Imparare dai fornitori, dai clienti, da un collega, da un libro
A chi gli chiede come si cresce in questo mestiere, lo chef risponde con poche righe che vale la pena riportare per intero.
“Il mio consiglio è di non smettere mai di imparare, la curiosità è la base per nuove scoperte”, dice Poggioni. E poi indica dove cercarle: “Cercare di estrapolare il meglio da chiunque, dai fornitori, dai clienti, da un collega chef, da un libro.”
L’elenco è la parte interessante, perché mette sullo stesso piano quattro figure che di norma vengono trattate in modo molto diverso. Il fornitore, che in tanti locali resta un numero di telefono, qui è considerato una fonte di sapere: sul suo prodotto sa cose che nessun manuale racconta. Il cliente, che spesso viene ascoltato soltanto quando si lamenta, diventa un osservatore da interrogare a freddo. Il collega chef, cioè il concorrente, è qualcuno da cui prendere e non qualcuno da cui guardarsi. E il libro ricorda che questo lavoro si studia, oltre che praticarlo dodici ore al giorno.
Poi arriva la frase più impegnativa dell’intera intervista: “L’autocritica è fondamentale per cercare di migliorarsi e migliorare l’offerta ai clienti.”
Chi ha responsabilità su una squadra sa quanto quella parola pesi. A fine servizio la tentazione naturale è raccontarsi che è andata bene; guardarla davvero, la serata, e riconoscere il piatto uscito in ritardo o il tavolo servito male, richiede una disciplina che nessuno può imporre dall’esterno. Quando poi a esercitarla è chi comanda, succede qualcosa nel gruppo: la brigata capisce che ammettere un errore non costa la testa, e comincia a farlo anche lei. Da lì in avanti i problemi emergono mentre si possono ancora risolvere.
Cinque zone di vigna, orzo e trifoglio tra i filari
Fuori dalla cucina il metodo non cambia. Castello la Leccia è un’azienda agricola biologica, e l’agricoltura non è la cornice del soggiorno: è la ragione per cui il soggiorno esiste.
I vigneti sono distribuiti in cinque zone diverse attorno al nucleo del castello, ad altitudini che oscillano tra i 300 e i 500 metri sul livello del mare, con esposizione a sud e sud-ovest, su terreni argillosi ricchi di calcare e galestro. È proprio questa varietà a mettere alla prova il Sangiovese, che qui esprime complessità e struttura più che dolcezza. Accanto al vitigno principale si coltivano piccole quantità di Malvasia Nera e di Syrah.
Il criterio dichiarato è assecondare l’equilibrio dell’ecosistema invece di forzarlo, e le pratiche lo confermano: impiego ridotto di rame e zolfo nella difesa fitosanitaria, inerbimento tra i filari con orzo, trifoglio e senape, compost ricavato dalle vinacce e dai raspi. Il ciclo si chiude su se stesso, e la sostanza organica torna nel terreno dove affondano le radici. A seguire questa parte è l’agronomo della proprietà, Simone Randelli, che lavora al fianco del general manager Guido Orzalesi e di Alice Borgianni.
L’olio racconta la stessa storia con un dettaglio che vale più di molte dichiarazioni. Le olive vengono tutte dalle olivete biologiche intorno al castello — piante di circa quindici anni, varietà toscane di tradizione: Leccino, Correggiolo, Moraiolo — e vengono lavorate in frantoio il giorno stesso della raccolta, con estrazione a freddo. Chiunque abbia gestito una campagna olivicola sa cosa comporta quel vincolo: significa riorganizzare i turni, prenotare il frantoio, correre. Significa anche portare in tavola un olio che di quella corsa conserva tutto il profumo, complice un terroir minerale e altitudini generose per l’olivicoltura.
Un tartufo a Greve, una Duetto in garage
La giornata tipo di un ospite, alla Leccia, può prendere direzioni molto diverse.
Il tour della cantina parte dal giardino all’italiana, con la vista che spazia da Siena a San Gimignano fino a Monteriggioni, prosegue negli ambienti di lavorazione e si chiude con la degustazione dei vini, accompagnata da pecorini toscani e dall’olio di casa. Chi preferisce imparare facendo può prenotare un corso di cucina: le lezioni si tengono nella cucina di Casa Earth, l’edificio accanto al castello, e vanno dalla pasta fatta a mano ai piatti della tradizione.
Poi c’è tutto il resto, che cambia con le stagioni. In estate si segue Francesco e Tommaso nella campagna di Greve in Chianti a caccia del tartufo nero; in autunno tocca al bianco. Ci sono le gite a cavallo tra i vigneti, dalla lezione alla giornata intera, il volo in mongolfiera sopra borghi e uliveti, i tour in bici elettrica, in mountain bike, in vespa, oppure a bordo dell’Alfa Romeo Duetto Spider che la proprietà mette a disposizione per girare le colline. Sul fronte del benessere ci sono lo yoga e un percorso di trekking nei boschi della tenuta. Per il lavoro, una saletta attrezzata con collegamento internet ospita riunioni e seminari fino a trenta persone.
Chi vuole portarsi a casa un pezzo di Chianti trova il Wine Club dell’azienda, con accesso allo shop online, promozioni riservate e due formule di abbonamento, Silver e Gold: casse miste da dodici bottiglie, con frequenza quadrimestrale o semestrale e spedizione inclusa. E sul tetto, lontano dagli occhi degli ospiti, lavora un impianto fotovoltaico da 12 kWp realizzato con i fondi del PNRR.
Cosa può imparare, da una tenuta come questa, chi guida un’azienda
Ci sono realtà che si visitano per il paesaggio e altre che si visitano per capire come funzionano. Castello la Leccia riesce a essere entrambe le cose, ed è il motivo per cui una storia di ospitalità finisce su una rivista che si occupa di leadership.
Il primo elemento che salta all’occhio è la tenuta d’insieme. Vigna, oliveta, cucina, camere ed esperienze raccontano la stessa cosa senza mai contraddirsi, e chi ha provato a coordinare reparti diversi sa che questa coerenza non arriva da sola: richiede una gerarchia di valori decisa a monte e difesa nelle riunioni scomode, quando qualcuno propone la scorciatoia che farebbe risparmiare tempo e guasterebbe il quadro.
C’è poi il rapporto con il limite, che qui è addirittura cercato. Cucinare solo toscano, molire le olive in giornata, ridurre gli scarti: sono paletti che l’azienda si è piantata da sola e che restringono lo spazio di manovra. In quasi tutte le organizzazioni il vincolo viene subìto come un fastidio; a chi lo sceglie, invece, serve da bussola nei momenti in cui bisogna decidere in fretta e non c’è tempo per riaprire ogni discussione.
Resta l’insegnamento più prezioso, quello che arriva dalle parole dello chef. Un’organizzazione che si mette nella posizione di imparare dal fornitore, dal cliente e persino dal concorrente ha smesso di difendere la propria immagine e ha cominciato a occuparsi dei risultati. È una postura rara, e a giudicare da come si mangia e si dorme in questo castello, funziona.
Dove si trova e come organizzare la visita
Castello la Leccia si trova in località La Leccia, a Castellina in Chianti, in provincia di Siena, nel cuore del Chianti Classico, a distanza comoda da Siena e da Firenze. Si può scegliere una notte o una settimana, una camera nella dimora storica o una nella dependance, una cena sul terrazzo al tramonto o una degustazione in cantina nel pomeriggio.
Sul sito ufficiale, www.castellolaleccia.com, si trovano le camere, i pacchetti, il calendario delle esperienze e le informazioni sulla cantina e sull’olio; le richieste di prenotazione si inoltrano scrivendo a booking@castellolaleccia.com, mentre chi è interessato ai vini e agli abbonamenti può passare dall’area dedicata al Wine Club.
Andateci con calma, prendetevi il tempo di fare il tour della cantina e di fermarvi a cena. Con un po’ di fortuna incontrerete anche Giulio Poggioni, e capirete che l’idea di fare le cose semplici alla perfezione, in questo castello del Chianti, se la sono presa molto sul serio.
