Venticinque anni di mestiere, tre donne alla guida e un’idea semplice di comando: accompagnare invece di sovrastare
Il mare dove non dovrebbe esserci
C’è una piccola contraddizione geografica all’ingresso de La Casa dei Servi, e Katia Ceroni la conosce bene, perché ci ha costruito sopra un ristorante. Siamo a Castel Bolognese, provincia di Ravenna, a un tiro di schioppo dalla via Emilia. Eppure, appena si oltrepassa il cancello, l’asfalto sembra sparire e resta la campagna, con le siepi, il prato, il silenzio delle sere d’estate. E in mezzo a tutto questo verde, il protagonista del menù è il pesce. Fresco, crudo, cotto, e da qualche tempo persino frollato.
“Quello che ci caratterizza maggiormente è aver portato in collina materie prime di qualità dei nostri mari, senza la necessità di dover percorrere troppi chilometri per trovarla,” spiega Katia. È una frase che dice l’essenziale: l’Adriatico è a una manciata di chilometri, ma la sensazione, quando ci si siede a tavola qui, è quella di aver fatto un viaggio molto più lungo. Il mare arriva dove uno non se lo aspetta, ed è esattamente questo il punto.
Il nome del locale, poi, ha una storia che val la pena raccontare per intero, perché non capita spesso di mangiare un piatto di crudo dentro un pezzo di memoria collettiva. L’edificio è una vecchia casa colonica, oggi completamente ristrutturata. Ma in origine ci abitavano gli infermieri che curavano i malati durante le pestilenze. Li chiamavano “i servi”. Da quella parola, e da quella dedizione alla cura degli altri, viene il nome che oggi campeggia sull’insegna. Un dettaglio che a Katia piace ricordare, e si capisce perché: quel senso di accoglienza verso chi arriva è rimasto, ha solo cambiato forma.
Una che aveva qualcosa da dimostrare
Katia Ceroni fa questo mestiere da più di venticinque anni, e quando le si chiede da dove sia partita tutta la storia, non gira intorno alla risposta. “Quello che mi ha portato a intraprendere questo percorso è stato dimostrare, soprattutto a me stessa, la passione per il mio lavoro e le capacità che, nell’ambiente in cui lavoravo prima, non venivano apprezzate.”
Chiunque abbia lavorato per anni sentendosi sottovalutato riconoscerà il sapore di quella frase. Il talento che nessuno vede, le idee che cadono nel vuoto, la sensazione di valere più di quanto ti venga riconosciuto. Katia ha preso quella frustrazione e ne ha fatto una leva. Nove anni fa ha trovato il posto giusto — glielo segnalò una cara amica — e ha deciso di rischiare.
Non l’ha fatto da sola, ed è forse la prima cosa importante da sapere di lei. La prima telefonata la fece ad Anna, che sarebbe poi diventata sua socia. Anna è la chef, salentina, una professionista che Katia aveva già conosciuto sul campo in esperienze precedenti. “Conoscendo già il suo metodo di lavoro e il suo animo gentile, ero sicura che insieme avremmo potuto costruire qualcosa di bello.” Due persone che si erano già misurate ai fornelli e in sala, e che decidevano di scommettere l’una sull’altra. Non male, come punto di partenza.
Quando ti accorgi che gestire un ristorante è un altro mestiere
Poi, come succede sempre, la realtà ha presentato il conto. Ed è qui che il racconto di Katia diventa istruttivo, perché non nasconde niente. “Abbiamo iniziato la nostra avventura piene di entusiasmo, ritrovandoci ben presto ad affrontare tutte le difficoltà burocratiche che non avevamo preventivato.”
Due professioniste esperte ai fornelli e in sala, questo lo erano. Ma imprenditrici, no. È una distinzione che chi non ha mai aperto un’attività tende a sottovalutare: saper cucinare benissimo e saper mandare avanti un’azienda sono due cose diverse, e la seconda te la insegna solo il mestiere, facendola. “Avevamo la consapevolezza che non avevamo mai gestito un’attività, e ci siamo ritrovate ad affrontare situazioni a noi sconosciute che abbiamo poi imparato a gestire strada facendo, senza abbatterci e restando sempre unite.”
Restando unite. Torna spesso, questa parola, quando Katia parla. E un anno dopo l’apertura al gruppo si è aggiunta una terza figura, che ha cambiato le cose: Francesca, sua figlia. Scuola alberghiera, esperienze di lavoro anche all’estero, attestato di Sommelier in tasca. “Il suo subentro ci ha permesso di ampliare la mente, riorganizzare il lavoro e avere una buona spalla su cui contare, essendo una persona scaltra e attenta.”
Quello che è successo dopo dice più di mille dichiarazioni di principio. Katia e Anna hanno deciso di cedere a Francesca parte delle quote aziendali. Non un premio simbolico, non una pacca sulla spalla: una fetta reale dell’impresa, “come riconoscimento dell’impegno e della professionalità dedicata.” Quando qualcuno vale, a La Casa dei Servi lo si riconosce dove conta davvero, cioè nell’assetto societario.
Il Covid, l’alluvione e la testa fredda
Le prove vere, però, dovevano ancora arrivare, e sono arrivate una dietro l’altra come sanno fare le disgrazie. Prima la pandemia. Un ristorante chiuso è un ristorante che perde soldi ogni giorno che passa, e Katia e le sue socie non sono rimaste a guardare. Hanno convertito parte del locale al servizio mensa. “Siamo riuscite a restare a galla, rimanendo parzialmente aperte per poter almeno incassare i soldi necessari alle spese fisse.” Niente di eroico nel modo in cui lo racconta: solo la lucidità di chi, davanti a un muro, cerca una porta invece di sbatterci la testa.
Poi, quando la Romagna è finita sott’acqua con l’alluvione, la fortuna ha girato dalla parte giusta. “Grazie a Dio non ci ha colpiti direttamente, la nostra struttura non ha subito nessun danno.” L’acqua però è arrivata a pochi metri, e anche se non ha bagnato le sale ha comunque prosciugato il fatturato, perché quando un territorio intero è in ginocchio nessuno pensa a prenotare un tavolo. “Sono stati anni davvero difficili,” ammette Katia. E poi, con la sobrietà di chi non ama piangersi addosso: “Ma finalmente stiamo intravedendo la luce.”
Cosa fanno, e come lo fanno
Il focus che Katia voleva dare a questo racconto era proprio questo: cosa facciamo e come lo facciamo. E qui il tono cambia, perché quando si parla di pesce e di lavorazione non ci sono margini di improvvisazione.
Il cuore della proposta è il pesce, crudo e cotto, dei mari italiani, seguendo la stagionalità di quello che c’è. Ma la parte interessante è quella che i clienti non vedono. “Tutto il pescato che arriva presso la nostra struttura viene completamente sviscerato e abbattuto da noi, rispettando rigorosamente tutte le norme igienico-sanitarie richieste.” Tradotto: la filiera se la controllano in casa, dal momento in cui il pesce entra dalla porta. Non è un dettaglio da poco, ed è il genere di cosa che fa la differenza tra un piatto di crudo qualunque e uno di cui ti puoi fidare.
Poi c’è la novità degli ultimi tempi, che racconta parecchio del modo di ragionare di questa squadra. Da circa un anno hanno introdotto la frollatura del pesce — una tecnica che sta cambiando il modo di intendere la cucina di mare nell’alta ristorazione. E non l’hanno imparata leggendo un tutorial. Hanno seguito corsi di preparazione presso un noto ristorante di Rimini specializzato proprio in pesce frollato, un locale che nel frattempo si è guadagnato la stella Michelin. Andare a bottega da chi lo fa meglio di tutti: un investimento in formazione che dice tutto sulla voglia di non accontentarsi.
Sarebbe un errore, però, ridurre La Casa dei Servi a un ristorante di solo pesce. La cucina si allarga con generosità al territorio: paste fresche fatte in casa, grigliate di carne, salumi della zona. E la pizza, che qui è cosa seria: tirata a mano una per una, cotta nel forno a legna, con impasti pensati per essere leggeri e digeribili. Un menù, insomma, che non lascia fuori nessuno, dal fanatico del crudo al bambino che vuole la margherita.
Anche il contorno del piatto, letteralmente, è curato: buona parte delle verdure arriva dall’orto privato del ristorante. Chilometro zero vero, non da slogan, con la tracciabilità che ne consegue. Olio, farine, tagli di carne, pescato: ogni scelta passa dal filtro della qualità, e si sente.
Un posto pensato perché ci si stia bene
Un buon ristorante non è fatto solo di quello che esce dalla cucina, e La Casa dei Servi lo ha capito. Il locale ha due ampie sale, accoglienti e comode, che si prestano a ogni tipo di occasione: matrimoni, battesimi, comunioni, feste di laurea e di compleanno, ma anche pranzi di lavoro tra colleghi.
Il pezzo forte, quando la stagione lo permette, è però fuori. C’è un giardino ampio e ben tenuto, con luci soffuse e vele bianche tese sopra i tavoli, dove passare le sere d’estate. “Un posto dove trascorrere piacevoli serate estive, sia in intimità che in compagnia di amici,” lo descrive Katia. Un dehor immerso nel verde, circondato dalle siepi, dove i bambini possono correre mentre gli adulti si godono la cena senza fretta.
E c’è un’attenzione che vale la pena sottolineare, perché racconta un modo di pensare: tutto è al piano terra, quindi accessibile anche a chi ha difficoltà motorie. In più, un ampio parcheggio privato, che a chi arriva in auto da fuori toglie un pensiero. Piccole cose, se prese una per una. Messe insieme, il segno di chi vuole che nessuno, arrivando, si senta a disagio.
L’idea di comando di chi guida tre donne e una brigata
È quando si arriva al tema della leadership che Katia Ceroni tira fuori le riflessioni più interessanti, quelle per cui, in fondo, questo racconto trova posto su un magazine dedicato alla guida delle persone.
Il suo punto di partenza è quasi una dichiarazione di senso della vita: “Per me lo scopo della vita è costruire qualcosa che possa lasciare un bel ricordo di noi. Ma questo può avvenire solo grazie alla collaborazione delle altre persone: da soli non si va da nessuna parte.” Detto da chiunque, potrebbe suonare come una frase da poster motivazionale. Detto da una che ha costruito un’impresa con una vecchia collega e con la propria figlia, e che a entrambe ha dato pezzi veri dell’azienda, ha tutto un altro peso.
Da lì discende il resto. Coinvolgere i collaboratori nelle decisioni, per Katia, non è gentilezza: è convenienza, oltre che rispetto. “Credo sia importante ascoltare i loro punti di vista, tenere conto delle loro idee, che possono stimolare qualcosa di geniale e innovativo. È importante far capire la fiducia e la stima che si nutre nei loro confronti.”
E poi arriva l’affermazione più spiazzante, quella che va controcorrente in un’epoca in cui si parla solo di stipendi e benefit per trattenere le persone. “Un ambiente armonico e inclusivo, a mio parere, dà molta più soddisfazione di un bel salario. Le persone vogliono sentirsi accolte, ascoltate, anche nelle loro cose di vita quotidiana, e sentire riconosciuto il proprio valore, anche con un semplice bravo.”
Un semplice bravo. Chi ha lavorato in cucina o in sala sa quanto sia raro sentirselo dire, e quanto pesi quando arriva. Ed è coerente con il modo in cui Katia intende il proprio ruolo: “Il mio compito è quello di accompagnare e sostenere, non di sovrastare o impormi. La mia autorità la si può riconoscere anche con modi gentili, ottenendo molti più risultati.”
C’è, in questa frase, il rovesciamento di un’idea di comando dura a morire nel mondo della ristorazione, quella dello chef-padrone che urla e dei sottoposti che obbediscono a testa bassa. Katia guida camminando accanto alle sue persone, non stando un gradino sopra. E il fatto che la sua squadra più stretta sia fatta di rapporti che durano nel tempo — Anna dalle esperienze passate, Francesca da sempre — è la prova che il metodo funziona.
Cosa si porta a casa, da questa storia
Alla fine, la vicenda di Katia Ceroni parla a chiunque provi a costruire qualcosa che resti, dentro o fuori da una cucina. Parla del coraggio di andarsene da un posto che non ti riconosce per fondarne uno tuo. Parla della fortuna, che poi è bravura, di scegliere le persone giuste con cui salire in barca — una chef fidata, una figlia in gamba — e di saperle premiare sul serio quando se lo meritano.
Parla di come si sta in piedi quando arrivano le mazzate, il Covid e l’alluvione a pochi mesi di distanza, senza perdere la testa e senza spaccare il gruppo. Parla della fissazione per la qualità, quella che ti porta a frequentare corsi da un ristorante stellato pur di imparare a frollare il pesce come si deve. E parla, soprattutto, di un modo di comandare che a molti farebbe bene copiare: fatto di ascolto, di gentilezza e di un “bravo” detto al momento giusto.
In un settore dove i turni sono massacranti e i rapporti spesso si logorano in fretta, Katia dimostra che si può fare diversamente. Che si può mettere le persone davanti a tutto e, così facendo, tenerle vicine per anni. Nove anni di lavoro sono lì a darle ragione.
Vi aspettano a Castel Bolognese
Se avete voglia di sentirvi al mare stando tra le colline della Romagna, La Casa dei Servi vi aspetta in via Borello 590, a Castel Bolognese, in provincia di Ravenna, a pochi passi dalla via Emilia. Qui si mangia pesce freschissimo — crudo, cotto o frollato con criterio — pasta tirata a mano, pizza cotta nel forno a legna e i sapori veri della tradizione romagnola. Il tutto in sale accoglienti o, quando la stagione lo permette, nel giardino illuminato dalle luci soffuse, sotto le vele.
Che sia una cena a due, una festa da organizzare in grande o semplicemente la voglia di mangiare bene in compagnia di gente che ama il proprio lavoro, ad accogliervi troverete Katia, Anna, Francesca e tutta la loro squadra.
Per dare un’occhiata al menù, controllare gli orari e prenotare un tavolo, visitate il sito ristorantelacasadeiservi.it, oppure chiamate direttamente il ristorante. Il mare in collina è pronto a stupirvi.
