Tra sapori, incontri e convivialità, il viaggio di un uomo che ha imparato il mestiere giovanissimo e ha scelto di riportarlo a casa
Un’osteria nel cuore vecchio della città
Ci sono locali che si attraversano e si dimenticano, e locali che invece restano addosso. Capocotta, a Sestri Levante, appartiene alla seconda categoria. Lo trovi in Vico Macelli 8, in quel reticolo di vie strette dove la città conserva il suo carattere più autentico, lontano dalle vetrine lucide e vicino a quello che la gente del posto chiama, semplicemente, casa.
Chi entra da Alberto De Bastiani non cerca soltanto un pasto. Cerca un posto dove stare. E Capocotta, in fondo, è nato proprio per questo: per accompagnare la giornata dall’inizio alla fine, dall’aperitivo alla cena fino al dopo cena, con una cucina ligure che sa essere quella di sempre ma anche qualcosa di nuovo, una carta dei vini messa insieme con criterio e dei cocktail che al bancone diventano motivo di conversazione. Un servizio a tutto tondo, come ama dire il titolare, in un’insegna che porta con sé un peso non da poco: quello di essere il primo storico locale di Sestri Levante.
Tutto comincia a quattordici anni
Per capire Alberto De Bastiani bisogna tornare al 1989. Lui ha quattordici anni e, mentre i suoi coetanei pensano ad altro, entra in un ristorante come commis di sala. Non è un dettaglio romantico da raccontare a posteriori: è il punto esatto in cui una vita prende una direzione e non la cambia più.
A quell’età non si sceglie davvero un mestiere, lo si incontra. E quando lo si incontra così presto, finisce per modellare il modo di guardare le cose. Alberto ha imparato a leggere una sala prima ancora di sapere cosa significasse, a capire quando un tavolo ha bisogno di attenzione e quando invece vuole essere lasciato in pace, a stare in piedi per ore senza che il sorriso vacilli. Sono cose che nessun corso insegna e che si imparano soltanto facendole, sbagliando, ricominciando.
Le prime esperienze lo portano a muoversi tra la Liguria e il Piemonte, due regioni che si parlano da sempre attraverso le strade e le tavole. È la classica gavetta, quella vera, fatta di stagioni, di locali diversi, di colleghi più grandi da cui rubare con gli occhi. Ma a un certo punto la Liguria gli sta stretta. C’è il mondo là fuori, e Alberto ha voglia di vederlo.
Londra, la Francia e quella voglia di non fermarsi
A diciannove anni fa il salto. Sale su un treno, o forse su un aereo, e va a Londra. Ci resterà due anni, vivendoci e lavorandoci. Chi ha presente cosa significhi fare ristorazione a Londra capisce subito di cosa parliamo: una città che non perdona, dove il servizio è una cosa seria e la concorrenza ti mette alla prova ogni sera. Per un ragazzo ligure di neanche vent’anni è una scuola durissima e preziosissima allo stesso tempo.
Quei due anni gli insegnano l’inglese, certo, ma soprattutto gli insegnano a cavarsela da solo, lontano da tutto ciò che conosce. Quando torni da un’esperienza così, non sei più la stessa persona. Hai visto come si lavora altrove, hai alzato l’asticella di quello che consideri normale.
Dopo Londra c’è anche una parentesi in Francia, breve ma che lascia il segno, in un Paese che dell’accoglienza e della tavola ha fatto un orgoglio nazionale. Ogni tappa aggiunge qualcosa, ogni cucina ha il suo modo di fare le cose. Alberto raccoglie tutto, mette da parte, immagazzina. È la curiosità di chi non si accontenta mai di quello che già sa.
E poi, come quasi sempre accade a chi è nato davanti al mare, arriva il richiamo di casa. Sestri Levante lo riporta indietro, e Alberto torna a fare quello che sa fare, stavolta come chef de rang. Ma con tutto quello che ha visto e imparato in giro per l’Europa, è difficile passare inosservato.
Dalla sala alla gestione: gli anni che contano
E infatti non passa inosservato. Bastano un paio d’anni e arriva la proposta di fare il maître. È un salto importante, perché significa non occuparsi più solo del proprio tavolo ma di tutta la macchina, e Alberto si specializza in particolare nella banchettistica. Chi ha lavorato a un banchetto sa che è un mondo a parte: decine di persone da coordinare, tempi da rispettare al minuto, imprevisti da gestire senza che nessuno se ne accorga. Tutto deve filare liscio e sembrare facile, anche quando dietro le quinte è tutt’altro che facile.
È in questi anni che incontra quella che lui stesso considera l’esperienza decisiva della sua formazione: i sette anni passati a lavorare per l’ingegner Carlo Riva. Sette anni non sono una parentesi, sono un pezzo di vita. Sono il tempo in cui un professionista si forma davvero, in cui impara cosa vuol dire l’eccellenza non come slogan ma come abitudine quotidiana, in cui assorbe un metodo e una visione che poi si porterà dietro per sempre.
Alberto non lo dice per dovere di cronaca quando racconta che quel periodo ha contribuito in modo significativo alla sua crescita professionale. Lo dice perché è vero, perché da quegli anni esce come una figura completa, capace di guardare a un’attività di ristorazione nel suo insieme e non più soltanto dalla prospettiva della sala. È il momento in cui matura, dentro di sé, l’idea che forse è arrivato il tempo di fare le cose per conto proprio.
Il coraggio di comprare il Capocotta
C’è un momento, nella vita di chi è ambizioso sul serio, in cui non basta più essere bravi a lavorare per qualcun altro. Per Alberto quel momento arriva al termine di tutto questo percorso, e si traduce in una scelta che richiede fegato: smettere di lavorare alle dipendenze e diventare imprenditore. Compra il Capocotta, il primo storico locale di Sestri Levante.
Vale la pena fermarsi su questo punto, perché non è una decisione qualunque. Alberto avrebbe potuto aprire qualcosa di nuovo, partire da zero, costruirsi un’insegna su misura senza eredità da rispettare. Ha scelto invece la strada più impegnativa: prendere in mano un locale che la città conosce e ama da sempre, un pezzo di memoria collettiva, e farlo vivere ancora. Significa caricarsi sulle spalle una responsabilità che va oltre i conti e gli incassi. Significa diventare, in un certo senso, il custode di qualcosa che appartiene a tutti i sestresi.
Ed è qui che il cerchio si chiude in modo quasi perfetto. Dopo aver imparato il mestiere a quattordici anni, dopo aver fatto la gavetta tra Liguria e Piemonte, dopo Londra, dopo la Francia, dopo i sette anni con Carlo Riva, Alberto riporta tutto quanto a casa. E mette l’intero bagaglio di una vita al servizio di un luogo che è parte della storia della sua città.
Una cucina che rispetta la tradizione senza averne paura
Il Capocotta di oggi assomiglia molto a chi lo guida. La cucina parte dalla tradizione ligure, quella casalinga, dei sapori che si riconoscono al primo assaggio, ma non ha paura di muoversi verso qualcosa di più innovativo. È un equilibrio difficile, di quelli che solo chi conosce davvero a fondo la tradizione può permettersi senza rischiare di tradirla. Reinventare un piatto è facile se non sai da dove viene; è tutta un’altra cosa se lo conosci nelle sue radici.
Poi c’è il resto, che con il cibo va a braccetto. La carta dei vini è curata con attenzione, e i cocktail sono una specialità della casa, di quelle che danno al locale la sua anima più conviviale e lo tengono vivo a ogni ora. Perché Capocotta non è pensato solo per pranzare o cenare: è pensato per starci. L’aperitivo che fa partire le chiacchiere, la cena che le approfondisce, il dopo cena che le tira per le lunghe. Sapori, incontri e convivialità che si intrecciano, esattamente come dice l’anima dell’insegna.
Tutto questo non è frutto del caso. È una visione precisa, quella di chi ha capito che oggi un locale deve saper essere più cose insieme senza per questo perdere la propria faccia. E l’identità, per Alberto, resta la cosa su cui non si tratta.
“Non ho mai smesso di imparare”
Se chiedi ad Alberto De Bastiani qual è il segreto, la risposta è quasi spiazzante per quanto è semplice e onesta: si considera una persona che non ha mai smesso di imparare. Detto da uno che fa questo mestiere dai quattordici anni, ha tutto un altro peso. Dopo decenni passati tra sale e cucine, dopo aver girato mezza Europa, continua a sentirsi un allievo. E forse è proprio questo il segreto, quello vero.
Lo spiega lui stesso quando dice che nella ristorazione ogni giorno porta nuove sfide, nuove tendenze e nuove esigenze da parte dei clienti, e che per questo la formazione continua è fondamentale. È la descrizione di un mestiere che non ti lascia mai tirare il fiato, in cui il momento in cui pensi di essere arrivato è esattamente il momento in cui cominci a restare indietro. I gusti cambiano, le abitudini cambiano, le aspettative si alzano. Chi vuole rimanere in partita deve rimettersi in discussione di continuo.
E qui Alberto mette il dito su quella che è forse la sfida centrale di tutta la sua attività: tenere alti gli standard adattandosi ai cambiamenti del mercato e alle nuove abitudini di consumo, ma senza perdere la propria identità. In questa frase c’è tutta la difficoltà di fare impresa nella ristorazione di oggi. Da un lato devi evolvere, stare al passo, intercettare il nuovo. Dall’altro non puoi snaturarti, non puoi diventare qualcun altro per inseguire una moda. Trovare il punto giusto in mezzo a queste due spinte è, in fondo, il vero mestiere del ristoratore.
Passione, organizzazione e ascolto
C’è una frase di Alberto che vale la pena isolare, perché dentro c’è una filosofia intera: gestire un’attività significa trovare il giusto equilibrio tra passione, organizzazione e capacità di ascolto. Tre parole, tre pilastri, e nessuno dei tre è di troppo.
La passione, perché senza quella nessun sacrificio avrebbe un senso, e soprattutto perché il cliente la sente, capisce subito se chi ha davanti ci crede oppure no. L’organizzazione, perché la ristorazione è anche e soprattutto metodo, disciplina, gestione dei tempi e delle persone: la parte meno poetica del mestiere, ma quella che fa la differenza tra un locale che regge e uno che affonda. E poi l’ascolto, che è forse la qualità più sottovalutata e insieme la più importante. Ascoltare i clienti, ascoltare chi lavora con te, ascoltare il mercato. Cogliere i segnali deboli, accettare le critiche senza prenderla sul personale, capire cosa vuole la gente a volte prima ancora che lo dica.
Questo equilibrio non te lo regala nessuno e non lo trovi già pronto. Te lo costruisci giorno per giorno, ed è il frutto di una vita passata a osservare e a imparare, di quell’umiltà di fondo che ha permesso ad Alberto di crescere senza mai sentirsi arrivato. Perché i veri leader, nella ristorazione come ovunque, non sono quelli convinti di sapere già tutto. Sono quelli che restano curiosi, che continuano a fare domande, che ogni sera tornano a casa con qualcosa di nuovo da aver capito. Alberto De Bastiani è chiaramente uno di questi.
Una storia che continua
La vicenda di Alberto De Bastiani dice qualcosa che va al di là del suo singolo percorso. Parla del valore della gavetta, in tempi in cui si cercano scorciatoie dappertutto. Parla di quanto sia importante allargare lo sguardo, andare a vedere come si fanno le cose altrove, per poi tornare a casa più ricchi. Parla del coraggio di mettersi in proprio dopo anni passati a lavorare per altri. E parla, soprattutto, di cosa voglia dire prendersi cura di un luogo che fa parte della memoria di una comunità.
Capocotta è il punto di arrivo di questo viaggio, ma è anche, ogni giorno, un nuovo punto di partenza. Sotto la guida di Alberto, il primo storico locale di Sestri Levante continua a vivere, a cambiare quel tanto che basta, a raccontare. Ogni aperitivo servito al bancone, ogni piatto della tradizione rivisto con mano sapiente, ogni vino scelto con cura aggiunge una riga a una storia che va avanti da tanto tempo e che non ha nessuna voglia di fermarsi.
In un settore sempre più affollato e di corsa, Capocotta è un piccolo invito a rallentare. A riscoprire il gusto di essere serviti bene, da chi il mestiere lo conosce davvero. A sentirsi accolti come ci si accoglieva una volta. È la dimostrazione che si può innovare restando fedeli a sé stessi, e che dietro ogni bel locale c’è quasi sempre una persona che ci ha messo l’anima.
Vieni a scoprire Capocotta a Sestri Levante
Se passate da Sestri Levante e avete voglia di un posto dove la tradizione ligure incontra un pizzico di novità, l’Òstàia Capocotta vi aspetta in Vico Macelli 8. Dall’aperitivo al dopo cena, tra cocktail preparati con cura, una carta dei vini di qualità e i sapori veri di una cucina che sa di casa, troverete un luogo dove sapori, incontri e convivialità si fondono in un’unica esperienza. Fatevi accogliere da Alberto De Bastiani e dal suo team: capirete da soli perché Capocotta non è solo un locale, ma un pezzo di Sestri Levante che continua a vivere ogni giorno.
