Perché Dovresti Provare il Calzone Leggendario di Como: La Storia dei Fratelli Russo e 65 Anni di Tradizione Napoletana

Come i fratelli Russo hanno portato la vera pizza napoletana sulle rive del Lario nel 1958, costruendo un impero di sapori che resiste al tempo

Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Gaetano Russo e della sua pizzeria, specializzata in pizza napoletana e calzoni, una delle realtà più apprezzate del territorio. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato il fondatore.

La parte bella?Si trova vicino a te a Como, e puoi andarci già da oggi. Noi lo consigliamo. Vedilo su Google.

Puoi provare gia’ ora il calzone di Gaetano. Fatto con un impasto e mezzo invece di uno solo, una tecnica che lo rende più abbondante, unico e croccante rispetto ai calzoni tradizionali… Iniziamo

Ci sono storie che meritano di essere raccontate. Storie fatte di farina, acqua, lievito e sale. Storie che profumano di pizza appena sfornata e di domeniche in famiglia. La Pizzeria Da Benito, in via Briantea a Como, è una di quelle storie. E quando incontri Gaetano Russo, 56 anni, mani da pizzaiolo e occhi che brillano quando parla del suo lavoro, capisci subito che non stai parlando con un semplice ristoratore. Stai parlando con qualcuno che ha iniziato a impastare quando aveva nove anni. Nove.

“Mio padre mi metteva su uno sgabello perché non arrivavo al banco,” racconta Gaetano con un sorriso che tradisce nostalgia. “Guardavo le sue mani, come si muovevano nella farina. Non capivo ancora cosa stesse facendo, ma sapevo che era importante. Poi col tempo ho iniziato a imitarlo, prima per gioco, poi sempre più seriamente.”

Questa è la storia di una famiglia che dal 1800 – avete letto bene, milleottocento – produce pane. Una dinastia di fornai che dalla Campania è arrivata fino alle rive del Lago di Como, portando con sé il segreto della vera pizza napoletana e costruendo, pizza dopo pizza, una reputazione che dura da 65 anni.

1958: Quando Como Scoprì la Vera Pizza Napoletana

Bisogna immaginare la Como del 1958. L’Italia del boom economico, delle Lambrette, di Mike Bongiorno. In quell’anno, mentre il resto del paese ballava “Volare” di Domenico Modugno, lo zio Gaetano – da cui l’attuale proprietario ha preso il nome – decideva di lasciare il Sud per trasferirsi al Nord, a Como.

Non era una scelta facile. Lasciare la propria terra, la propria famiglia, per andare in un posto dove parlano diverso, dove fa freddo, dove la nebbia avvolge il lago. Ma lo zio Gaetano aveva un sogno e soprattutto aveva un mestiere: sapeva fare la pizza. Quella vera, quella napoletana.

Inizia a lavorare nella Pizzeria Cavour, che all’epoca era il tempio della pizza sul Lario. Chi ha vissuto quegli anni a Como la ricorda ancora, la Cavour. Era il posto dove andavi se volevi mangiare bene, se volevi impressionare qualcuno, se volevi sentire il profumo della pizza fatta come si deve.

L’anno dopo arriva anche Benito, il padre di Gaetano. I due fratelli si guardano, si capiscono con uno sguardo. Hanno lo stesso sangue, la stessa passione, la stessa voglia di fare qualcosa di proprio. E decidono: porteremo la vera pizza napoletana a Como. Non quella che già si trova, ma la NOSTRA pizza, quella che sappiamo fare noi, quella che ci ha insegnato nostro padre, quella che si tramanda da generazioni.

“Mio padre mi raccontava sempre di quando hanno aperto il primo locale a Maslianico,” dice Gaetano mentre sistema alcuni ingredienti sul banco. “Era minuscolo. Due tavoli, stop. La gente mangiava la pizza in piedi, appoggiata al muro, fuori dalla porta. Ma non si lamentava nessuno, anzi. Tornavano, portavano gli amici, la voce si spargeva.”

È questo il potere della qualità vera. Non serve un locale elegante, non servono i tavoli di marmo o le sedie imbottite. Serve una pizza buona. Serve passione. Serve onestà.

Gli Anni della Crescita: Da Cernobbio a Via Borgovico

Il 1963 segna un passaggio importante. I fratelli Russo inaugurano la “Pizzeria Napoletana” a Cernobbio. Il nome dice tutto: niente compromessi, niente camuffamenti. Pizza napoletana, punto. Prendere o lasciare.

E la gente prende. Eccome se prende. Il locale diventa un punto di riferimento. Le famiglie comasche iniziano ad avere un nuovo rituale della domenica: pizza dai fratelli Russo. I giovani ci vanno il sabato sera. Gli innamorati per il primo appuntamento.

Dal 1970 inizia la collaborazione con la Pizzeria Grotta Azzurra in via Borgovico a Como. Chi ha qualche anno sulle spalle, chi è nato e cresciuto a Como, quella pizzeria la ricorda. Fa parte della memoria collettiva della città, come il Duomo, come il lungolago, come il funicolare per Brunate.

“La Grotta Azzurra era speciale,” ricorda Gaetano con affetto. “Mio padre passava lì tantissime ore. Era diventato quasi una seconda casa. I clienti non erano più solo clienti, erano amici. Conoscevi le loro storie, i loro figli, le loro vite.”

Questa è una cosa che oggi si sta perdendo, forse. Il rapporto vero tra chi prepara il cibo e chi lo mangia. La pizzeria come luogo di comunità, non solo come posto dove riempirsi lo stomaco. I Russo questo l’hanno sempre capito, l’hanno sempre vissuto così.

1986: La Sede Definitiva in Via Briantea

“Dopo tutti questi intrecci,” come dice Gaetano con una certa ironia, nel 1986 arriva il momento della svolta definitiva. Benito apre la Pizzeria Da Benito in via Briantea. La sede attuale, quella che resiste ancora oggi, quasi quarant’anni dopo.

Immaginate l’emozione. Dopo decenni di lavoro, di sudore, di pizze sfornate, di mattine iniziate alle sei e serate finite a mezzanotte, finalmente un posto proprio. Non in collaborazione con altri, non in affitto precario. Un posto dove mettere le radici, dove costruire qualcosa che duri.

E infatti sta durando. Sono passati quasi quarant’anni da quel 1986, e la Pizzeria Da Benito è ancora lì, in via Briantea, a sfornare pizze e calzoni come una volta. Anzi no, meglio di una volta, perché l’esperienza continua ad accumularsi, la mano continua ad affinarsi, il mestiere continua a perfezionarsi.

Gaetano in quegli anni aveva 18 anni. Già lavorava, ovviamente. Ma non come aiutante, non come apprendista. Lavorava come pizzaiolo vero, perché a 14 anni aveva già iniziato “a collaborare con la prima pizzeria di Como dove nel lontano 1958 già aveva lavorato il fratello di mio padre.”

La matematica è semplice: a 14 anni già lavorava professionalmente in pizzeria. Significa che a 56 anni ha 42 anni di esperienza professionale. Quarantadue. E se aggiungiamo quegli anni da bambino, quando stava sullo sgabello a guardare le mani del padre, possiamo tranquillamente dire che Gaetano sta impastando da quasi mezzo secolo.

Il Segreto del Calzone Leggendario

Quando gli chiedo cosa rende speciale la sua pizzeria, Gaetano non ci pensa due volte: “Il nostro calzone.” Lo dice con orgoglio, ma senza arroganza. Con la sicurezza di chi sa di avere qualcosa di buono tra le mani.

“Guarda,” mi spiega mentre inizia a stendere un impasto, “la pizza la sanno fare in tanti. Bene o male, ma la sanno fare. Il calzone invece è diverso. Il calzone o viene bene o viene male. Non c’è via di mezzo.”

E mentre parla, le sue mani si muovono con una sicurezza che viene solo dall’esperienza. Stende l’impasto, lo farcisce, lo chiude con un movimento deciso. Sembra facile. Ma provate voi a farlo così, con quella leggerezza, con quella precisione.

“Il problema del calzone è che devi calcolare tutto perfettamente,” continua. “Se metti troppo ripieno, scoppia. Se ne metti poco, è vuoto. Se lo chiudi male, si apre in cottura. Se il forno non è alla temperatura giusta, o rimane crudo dentro o si brucia fuori.”

Capite perché il calzone della Pizzeria Da Benito è diventato leggendario? Non è solo una questione di ingredienti. È una questione di tecnica, di esperienza, di quel tocco magico che solo anni e anni di pratica possono dare.

“Ci sono clienti che vengono qui solo per il calzone,” dice Gaetano con un sorriso. “Magari abitano lontano, magari devono fare chilometri. Ma vengono. Perché sanno che qui trovano il calzone fatto come si deve.”

La Scuola della Vita (E della Pizza)

C’è una cosa che colpisce nella storia di Gaetano: l’onestà con cui parla della scuola. “Non sono mai stato un grande appassionato della scuola,” ammette senza problemi. E aggiunge: “A 14 anni ho iniziato a lavorare perché quello era il mio posto, la pizzeria.”

Non è una storia insolita per la sua generazione. Tanti ragazzi, specialmente nelle famiglie di artigiani e commercianti, lasciavano la scuola presto per imparare un mestiere. E non era considerato uno scandalo, era normale. Era la vita.

“Però vedi,” riflette Gaetano, “io non ho studiato sui libri, ma ho studiato eccome. Ho studiato la farina, il lievito, la temperatura del forno. Ho studiato i tempi, le proporzioni, i segreti del mestiere. È una scuola diversa, ma è una scuola.”

Ha ragione. È la scuola dell’artigianato, quella che sta scomparendo. La scuola dove non prendi voti ma ti misuri ogni giorno con il risultato concreto del tuo lavoro. Se la pizza viene bene, hai passato l’esame. Se viene male, hai fallito. Non ci sono mezze misure, non ci sono giustificazioni.

“Questo lavoro mi è piaciuto da subito,” dice, “e mi ci sono appassionato. Forse perché ce l’ho nel sangue, dato che la famiglia di mio padre, da parte di mio nonno, dal 1800 produce pane. E tuttora ci sono dei cugini che hanno ancora i forni.”

Dal 1800. Pensateci un attimo. Quando i vostri trisnonni, o forse i vostri tris-trisnonni, erano giovani, la famiglia di Gaetano già sfornava pane. Hanno attraversato l’Unità d’Italia impastando. Hanno visto due guerre mondiali con le mani nella farina. Hanno vissuto la monarchia, il fascismo, la repubblica, sempre dietro a un forno.

Questo è quello che si chiama tradizione. Non è un vezzo, non è marketing. È storia vera, sangue vero, fatica vera.

Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare il calzone di Gaetano Russo: www.pizzeriadabenito.it
Fatto con un impasto e mezzo invece di uno solo, una tecnica che lo rende più abbondante, unico e croccante rispetto ai calzoni tradizionali

La Saggezza di Tornare Alle Origini

“Visto l’età che ho,” dice Gaetano con un’autoironia che fa sorridere, “ho capito che la cosa migliore è la tradizione.”

È interessante questo passaggio. Perché Gaetano non è sempre stato un “tradizionalista”. Ha sperimentato anche lui, ha cercato anche lui la novità. “Quindici anni fa mi ero orientato sugli impasti, producendo anche cinque tipi di impasti al giorno.”

Cinque impasti diversi ogni giorno. Uno normale, uno integrale, uno ai cereali, uno con farina particolare, uno chissà come. La moda degli impasti alternativi, che è esplosa negli ultimi anni, Gaetano l’aveva già esplorata quindici anni fa.

“Ma col tempo ti rendi conto che la tradizione è quella che non tradisce mai,” conclude con una saggezza che arriva solo dall’esperienza.

Ecco, questa frase meriterebbe di essere incorniciata. “La tradizione è quella che non tradisce mai.” In un mondo ossessionato dall’innovazione a tutti i costi, dalla novità per forza, dal “nuovo” come valore assoluto, Gaetano ha avuto il coraggio di tornare indietro. O meglio, di andare avanti tornando alle origini.

“A livello di condimenti diciamo che non ne sperimento più tanti,” spiega. “Faccio quello che so fare bene, quello che mi hanno insegnato, quello che funziona da sempre.”

Non è conservatorismo cieco. È intelligenza. È capire che non tutto ciò che è nuovo è meglio, e che non tutto ciò che è vecchio è superato. È avere la saggezza di distinguere tra innovazione vera e moda passeggera.

Tre Generazioni, Una Passione

Quando guardi Gaetano lavorare, capisci cosa significa avere un mestiere nel sangue. I suoi gesti sono automatici ma non meccanici. Sono precisi ma non rigidi. Sono veloci ma non frettolosi.

“Ho iniziato a imparare intorno ai nove anni,” racconta ancora. “Stavo al fianco di mio padre, lo guardavo fare. Poi a poco a poco ho iniziato ad aiutarlo. Prima cose semplici, poi sempre più complicate.”

È così che si tramandavano i mestieri, una volta. Padre e figlio, maestro e apprendista, gomito a gomito davanti al banco di lavoro. Niente corsi, niente diplomi, niente certificati. Solo occhi che guardano, mani che imitano, errori che insegnano.

“Mio padre era molto paziente,” ricorda Gaetano. “Non si arrabbiava mai quando sbagliavo. Mi faceva rifare, mi spiegava dove avevo sbagliato, mi incoraggiava a riprovare.”

Questa è la vera didattica. Non la teoria astratta, ma la pratica concreta. Non le nozioni da memorizzare, ma i gesti da imparare. Non i voti da prendere, ma il mestiere da padroneggiare.

E oggi, a 56 anni, con quasi mezzo secolo di esperienza alle spalle, Gaetano continua a imparare. “Ogni giorno c’è qualcosa di nuovo,” dice. “La farina che si comporta diversamente, il lievito che reagisce in modo strano, il forno che ha una temperatura leggermente diversa. Devi stare attento, devi adattarti, devi continuare a imparare.”

Un Patrimonio da Custodire

La Pizzeria Da Benito non è solo un ristorante. È un pezzo di storia di Como. È il posto dove generazioni di comaschi hanno mangiato la loro prima pizza, hanno festeggiato compleanni, hanno celebrato anniversari.

“Ho clienti che vengono qui da quando erano bambini,” racconta Gaetano. “Adesso hanno quarant’anni, cinquant’anni, e continuano a venire. Anzi, ora vengono con i loro figli. È bellissimo vedere questa continuità.”

Questa è la vera soddisfazione di un lavoro fatto bene. Non i premi, non le recensioni online, non le stelle. Ma vedere le stesse facce tornare, anno dopo anno, decennio dopo decennio. Vedere i bambini diventare adulti, vedere gli adulti diventare nonni, e continuare a scegliere te.

“C’è gente che si è trasferita lontano da Como,” continua, “ma quando torna in città, una delle prime cose che fa è venire qui a mangiare il calzone. Mi dicono: ‘Gaetano, è un anno che penso al tuo calzone.’ Mi fa piacere, ovviamente. Ma mi fa anche capire la responsabilità che ho.”

Responsabilità. Una parola importante. Perché custodire una tradizione non è un gioco, non è un hobby. È una responsabilità verso chi ti ha preceduto e verso chi verrà dopo di te.

Il Mestiere Che Non Finisce Mai

“A livello di condimenti non sperimento più tanti,” ripete Gaetano. E c’è una ragione precisa: ha capito che il segreto non sta nel cercare sempre cose nuove, ma nel perfezionare quello che già sai fare.

“Prendi il calzone classico,” spiega. “Ricotta, salame, mozzarella. Fine. Semplice, no? E invece no. Perché la ricotta deve essere quella giusta, né troppo asciutta né troppo liquida. Il salame deve essere di qualità, tagliato nel modo giusto. La mozzarella deve essere ben asciugata, altrimenti ti allaga tutto.”

Ogni dettaglio conta. E solo chi fa questo mestiere da una vita può capire l’importanza di ogni singolo dettaglio.

“La gente pensa che fare la pizza sia facile,” continua. “Impasto, pomodoro, mozzarella, forno. E invece ogni passaggio ha mille variabili. L’umidità dell’aria, la temperatura ambiente, la qualità degli ingredienti, il momento della giornata.”

Questa è la differenza tra un mestiere e un lavoro. Un lavoro lo fai e poi stacchi. Un mestiere ce l’hai dentro, ci pensi sempre, non smetti mai di imparare.

“Io quando vado a letto la sera,” confessa Gaetano, “penso a come è andata la giornata. Quella pizza era perfetta? Quel calzone potevo farlo meglio? Domani cosa posso migliorare?”

Questa ossessione per la qualità, questa insoddisfazione costruttiva, questo desiderio di migliorarsi sempre, è quello che distingue i grandi artigiani dai semplici esecutori.

L’Invito

Como è una città bellissima. Il lago, le montagne, il Duomo, le ville storiche. Ma se volete conoscere l’anima vera di questa città, dovete andare oltre le cartoline. Dovete entrare nei luoghi dove Como vive davvero, dove batte il cuore della comunità.

La Pizzeria Da Benito in via Briantea è uno di questi luoghi. Non è turistica, non è modaiola, non ha le luci al neon o l’arredamento firmato. È autentica. È vera. È un pezzo di storia che continua a vivere.

Quando entrerete, probabilmente troverete Gaetano dietro al banco, intento a preparare le sue pizze e i suoi calzoni. Forse sarà un momento di grande lavoro e non avrà tempo di fermarsi a chiacchierare. Ma guardate le sue mani mentre lavora. Guardate la sicurezza dei suoi gesti. Guardate la concentrazione nei suoi occhi.

E poi assaggiate il suo calzone. Quel calzone che ha reso famosa la pizzeria, quel calzone che i comaschi conoscono e amano da decenni. Quello stesso calzone che lo zio Gaetano e papà Benito hanno portato da Napoli a Como nel 1958, quando Milano era un’altra città e il mondo era un altro mondo.

Sentirete la croccantezza dell’impasto, la morbidezza del ripieno, il sapore degli ingredienti genuini. E capirete perché questa pizzeria resiste da quasi sette decenni. Perché la qualità vera non passa mai di moda.

Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito www.pizzeriadabenito.it . La Pizzeria Da Benito vi aspetta in via Briantea a Como, pronta a farvi assaporare un pezzo di storia, un pezzo di tradizione, un pezzo di quella Como autentica che resiste al tempo e alle mode.

Perché, come dice Gaetano con la saggezza di chi ha fatto questo mestiere per tutta la vita, “la tradizione è quella che non tradisce mai.” E la Pizzeria Da Benito è la dimostrazione vivente di questa verità.

Ricorda puoi provare gia’ ora il calzone di Gaetano. Fatto con un impasto e mezzo invece di uno solo, una tecnica che lo rende più abbondante, unico e croccante rispetto ai calzoni tradizionali…