Come cinque fratelli, guidati dall’insegnamento di una madre, hanno costruito a Gaeta un ristorante che non ha mai smesso di essere una cosa di famiglia
Un locale che porta ancora il nome di un’idea
A Gaeta, dove il lungomare accompagna i turisti tra scogliere e piccole insenature e dove la cucina di pesce fa parte del paesaggio quanto il mare stesso, Calpurnio Ristorante Pizzeria è ormai un punto di riferimento che quasi tutti, in città, sanno indicare senza bisogno di spiegazioni. Non è un locale nato da un progetto imprenditoriale elaborato a tavolino, né da uno studio di mercato. È nato, oltre venticinque anni fa, da cinque fratelli e da una madre che hanno deciso di provarci, senza avere alle spalle un’esperienza specifica nella ristorazione.
“La nostra storia nasce più di 25 anni fa da un’autentica avventura familiare,” raccontano oggi Paride, Gianni, Massimo, Maurizio e Caterina Bruschi. “Insieme a nostra madre, la signora Marisa Sias, noi cinque fratelli abbiamo deciso di intraprendere questo percorso nel mondo della ristorazione. Non era il nostro mestiere d’origine, ma abbiamo compensato l’inesperienza iniziale con una grandissima inventiva, dedizione e con lo spirito genuino che ancora oggi ci contraddistingue.”
Detta così, sembra quasi una frase di circostanza. Ma basta ascoltare come i cinque fratelli la pronunciano — senza enfasi, quasi a voler minimizzare il percorso fatto — per capire che dietro c’è un pezzo di vita vera, fatto di anni di lavoro e di un’attività che oggi, a Gaeta, è conosciuta praticamente da tutti.
Marisa Sias, il punto di partenza di ogni discorso
Chiunque parli con i fratelli Bruschi di Calpurnio, prima o poi arriva sempre allo stesso punto: la madre, Marisa Sias. Non è un riferimento buttato lì per dare un tocco di calore alla narrazione, ma l’origine dichiarata di tutto ciò che il ristorante rappresenta oggi. “Mamma Marisa è stata una donna dai grandi valori familiari e da uno straordinario spirito lavorativo, che è riuscita a trasmettere interamente a noi figli,” raccontano.
Quando si chiede loro da dove nasca la capacità di tenere in piedi un’attività per un quarto di secolo, la risposta non riguarda strategie di marketing o piani di sviluppo. Riguarda, ancora una volta, lei. “Il segreto della nostra longevità e della nostra leadership sta tutto negli insegnamenti di nostra madre: la pazienza e il proficuo spirito di sacrificio.” Sono parole semplici, dette con la naturalezza di chi non sta costruendo un racconto a effetto, ma sta semplicemente rispondendo a una domanda con la prima cosa che gli viene in mente.
Venticinque anni, tra difficoltà vere e un Covid che ha messo tutti alla prova
Un quarto di secolo di attività in un settore complicato come la ristorazione non passa mai senza scossoni, e i fratelli Bruschi non fanno nulla per nascondere le difficoltà attraversate. “In questo quarto di secolo abbiamo affrontato tante difficoltà, periodi economici complessi e i momenti bui legati alla crisi del Covid,” spiegano. “Nonostante tutto, siamo riusciti ad andare avanti con pazienza e tanto spirito di sacrificio, facendo tesoro degli insegnamenti profondi di nostra madre.”
Chi ha lavorato nella ristorazione durante la pandemia sa cosa significhi quel passaggio, detto quasi di sfuggita. Serrande abbassate per mesi, incertezza sul futuro, la necessità di reinventare i servizi da un giorno all’altro. Calpurnio ne parla senza drammatizzare, ma anche senza minimizzare: è stato un periodo duro, punto. E il fatto che oggi il locale sia ancora lì, con la stessa squadra e la stessa impostazione di sempre, dice più di qualunque commento aggiunto.
Da questa esperienza diretta arriva anche il consiglio che i cinque fratelli si sentono di dare a chi oggi muove i primi passi in un’attività propria: “Basare la propria attività su solidi valori familiari, sulla trasparenza e su una chiara e sinergica divisione dei ruoli, affrontando ogni crisi restando uniti e senza mai scendere a compromessi sulla qualità e sulla genuinità del proprio prodotto.” Non è un consiglio teorico. È, semplicemente, quello che hanno fatto loro, per necessità prima ancora che per scelta.
Chi fa cosa: la divisione dei ruoli in famiglia
Uno degli aspetti più interessanti di Calpurnio, ascoltando i fratelli Bruschi raccontarsi, è la naturalezza con cui hanno distribuito i ruoli all’interno del locale. Non ci sono organigrammi, non ci sono titoli ufficiali appesi da qualche parte. C’è, piuttosto, una divisione dei compiti maturata negli anni, un po’ per inclinazione personale e un po’ per necessità. “Oggi continuiamo a gestire l’attività in perfetta sinergia,” raccontano. “C’è chi si dedica all’arte della pizzeria — curando la nostra celebre pizza a lievitazione naturale di 72 ore — chi accoglie i clienti facendoli sentire a casa, e chi gestisce con amore la cucina.”
Chi conosce le dinamiche delle aziende familiari sa che la convivenza di più fratelli alla guida della stessa attività può generare tensioni, sovrapposizioni, incomprensioni sui ruoli. Per i Bruschi sembra essere andata diversamente: ognuno ha trovato il proprio spazio — chi davanti al forno, chi in sala, chi tra i fornelli — e questa chiarezza, più che un dettaglio organizzativo, è probabilmente uno dei motivi per cui, dopo venticinque anni, il locale è ancora una realtà solida e coesa.
Le alici, il baccalà, i calamari: la cucina del territorio
Se la struttura familiare tiene in piedi l’organizzazione, è la cucina a raccontare davvero cosa sia Calpurnio. Una cucina che guarda al mare di Gaeta e alla sua tradizione senza cercare scorciatoie o stravolgimenti. “La cucina di Calpurnio è un omaggio sincero alla tradizione gastronomica di Gaeta e del suo mare,” raccontano i fratelli. “Selezioniamo con cura le materie prime per proporre piatti genuini, ricchi di storia e dal sapore inconfondibile.”
Tra i piatti che i cinque fratelli citano con più orgoglio ci sono “i primi piatti con le alici” e le “iconiche fritture di baccalà e calamari” — proposte che raccontano, meglio di qualsiasi altra descrizione, il rapporto tra il ristorante e il territorio in cui è nato. Non piatti pensati per stupire con effetti speciali, ma ricette che affondano le radici nella cultura popolare locale, quella stessa cultura che i cinque fratelli hanno imparato a rispettare fin dai primi anni, quando l’inesperienza iniziale li ha spinti a guardare con attenzione a ciò che il territorio offriva già.
Il forno e le sue settantadue ore
C’è però un elemento che, più di tutti, definisce l’identità di Calpurnio agli occhi di chi ci lavora dentro ogni giorno: il forno. “Il vero cuore battente del locale continua ad essere il nostro forno,” dicono i fratelli Bruschi, e la scelta di questa immagine — un cuore che batte, non una macchina che produce — dice già molto di quanto tengano a questo aspetto dell’attività.
“La nostra pizza nasce da una lievitazione naturale lenta di circa 72 ore,” spiegano. “Un processo lungo che richiede cura e rispetto dei tempi, regalandovi un impasto incredibilmente leggero, digeribile e fragrante.” Settantadue ore sono tre giorni pieni. In un settore dove molti locali puntano sulla velocità di produzione, la scelta di Calpurnio va nella direzione opposta: rallentare, aspettare, lasciare che l’impasto segua i propri tempi naturali. Il risultato si sente al primo morso: una pizza leggera, che non appesantisce, e che porta con sé il lavoro di tre giorni condensato in pochi minuti di cottura.
Accanto alla pizzeria, la cucina tradizionale completa l’offerta con primi e secondi che, spiegano i fratelli, “rispecchiano i sapori autentici della cultura locale, preparati con ingredienti freschi e ricette tramandate nel tempo.” Due anime, quella della pizza e quella della cucina di territorio, che a Calpurnio convivono senza sovrapporsi: la sera si può scegliere se affidarsi al forno o alla cucina, ma il criterio con cui entrambe le proposte vengono preparate resta lo stesso.
Quando la pazienza diventa un metodo di lavoro
C’è un filo che lega la lievitazione di settantadue ore, i venticinque anni di attività e la gestione familiare del locale, ed è la parola che i fratelli Bruschi ripetono più spesso quando raccontano la propria storia: pazienza. Non una pazienza subita, ma una pazienza scelta, applicata con la stessa logica sia a un impasto che deve maturare sia a un momento di difficoltà economica che va attraversato senza scorciatoie.
Si nota anche nel modo in cui i cinque fratelli parlano del proprio lavoro quotidiano: senza fretta di arrivare a una conclusione, senza il bisogno di dimostrare di aver vinto qualcosa. Semplicemente, un giorno dopo l’altro, continuano a fare quello che hanno sempre fatto, con qualche piccolo aggiustamento qua e là, ma senza mai tradire l’impostazione di fondo.
Questo non significa immobilismo. Nei venticinque anni di attività, il locale ha attraversato momenti economici difficili e una pandemia globale, situazioni che hanno costretto molti ristoratori a rivedere completamente il proprio modello. Calpurnio ha scelto di adattarsi senza però rinunciare ai propri principi di base: la qualità della materia prima, il rispetto dei tempi di lavorazione, la gestione familiare diretta di ogni fase dell’attività.
Il valore della trasparenza tra fratelli
Uno degli aspetti che i cinque fratelli sottolineano quando parlano di leadership riguarda la trasparenza reciproca. In un’azienda gestita da più familiari, la tentazione di lasciare le cose non dette, di evitare confronti scomodi per quieto vivere, è sempre dietro l’angolo. I Bruschi indicano invece la trasparenza come uno dei pilastri su cui hanno costruito la propria attività, insieme alla divisione chiara dei ruoli già raccontata.
È un tema che ricorre spesso in chi gestisce un’attività familiare da tanti anni: mantenere aperto il dialogo, evitare che i piccoli attriti quotidiani si trasformino in ruggini più profonde, riconoscere quando è il momento di parlarsi chiaramente. Per Paride, Gianni, Massimo, Maurizio e Caterina sembra essere diventata, con il tempo, una prassi consolidata più che un obiettivo da raggiungere.
Un’eredità che si rinnova ogni sera
Marisa Sias non gestisce più direttamente il locale, ma la sua presenza si sente ancora in ogni aspetto di Calpurnio: nell’impasto lasciato lievitare con calma, nei piatti di alici serviti con la stessa cura di venticinque anni fa, nell’attenzione con cui i clienti vengono accolti al tavolo. I cinque fratelli non descrivono se stessi come imprenditori di successo nel senso classico del termine, ma come figli che hanno provato a portare avanti, nel modo più coerente possibile, l’esempio ricevuto in famiglia.
Quando raccontano i loro venticinque anni di attività, i fratelli Bruschi non parlano di traguardi raggiunti o di riconoscimenti ottenuti, ma di un lavoro fatto con costanza, giorno dopo giorno, restando fedeli a un’idea semplice di ristorazione: qualità vera, tempi giusti, famiglia unita. Ed è proprio in questa sobrietà, nell’assenza quasi totale di autocelebrazione, che si riconosce la differenza tra chi racconta una storia e chi, semplicemente, la vive ogni giorno dietro al bancone.
Un pubblico che torna, tra residenti e turisti
A Gaeta, come in molte città costiere, il calendario della ristorazione segue le stagioni: l’estate porta un’onda di turisti che riempie il lungomare, l’inverno restringe il pubblico ai residenti del posto. Calpurnio ha imparato a muoversi in entrambi i contesti senza cambiare identità, ed è forse questo uno dei motivi per cui, dopo venticinque anni, continua a essere frequentato tanto dalle famiglie gaetane quanto dai visitatori che tornano ogni estate nella stessa città.
Non è un dettaglio scontato. Molti locali turistici finiscono per costruire un’offerta pensata esclusivamente per chi passa una volta e non tornerà, semplificando i piatti o alzando i prezzi nei mesi di maggiore afflusso. I fratelli Bruschi raccontano invece un approccio diverso, quello di chi tratta il cliente occasionale con la stessa cura riservata al cliente abituale, perché in fondo la filosofia del locale — materie prime selezionate, tempi di lavorazione rispettati, gestione familiare diretta — non cambia in base a chi si siede al tavolo. È lo stesso principio che vale per l’impasto della pizza: settantadue ore restano settantadue ore, che sia agosto o gennaio.
L’invito a Calpurnio
Chi si trova a Gaeta e vuole vivere di persona questa storia fatta di mare, tradizione e pazienza troverà a Calpurnio Ristorante Pizzeria un’accoglienza autentica, lontana da qualsiasi automatismo: una pizza che nasce da settantadue ore di lievitazione naturale, i sapori del territorio raccontati attraverso alici, baccalà e calamari, e la gestione diretta di una famiglia che da un quarto di secolo continua a lavorare fianco a fianco. Per informazioni e prenotazioni è possibile scrivere all’indirizzo email f.llibruschisnc@gmail.com: basterà un tavolo per capire perché, a Gaeta, quando si parla di pizza fatta come si deve, il nome che quasi tutti conoscono è ancora quello di Calpurnio.
