Un orologio che scandisce Marina di Pietrasanta
Ci sono locali che aprono la mattina e chiudono la sera, e ci sono locali che, in qualche modo, misurano il tempo di un intero paese. Il Café Turandot appartiene alla seconda categoria. Alle sette la macchina del caffè comincia a scaldarsi e i croissant, fatti arrivare dalla Francia, profumano il bancone prima ancora che arrivi il primo cliente. Passano poche ore e, verso le undici e mezza, il locale cambia pelle: è il momento che Nicola Pardini, il proprietario, chiama con affetto quasi dialettale “l’aperitivino”, quello prima di pranzo, un calice di vino o una bollicina consigliata da lui in persona. A mezzogiorno il buffet dei pranzi veloci prende il sopravvento, poi arriva il caffè del dopo pranzo, la pennichella, e verso sera tutto ricomincia da capo con l’aperitivo vero, quello con tre metri di buffet e i cocktail che vanno dai grandi classici alle proposte più modaiole. A notte fonda, quando molti bar hanno già tirato giù la saracinesca, il Turandot è ancora aperto per chi sta per infilarsi in discoteca o correre a una festa in spiaggia.
Chi tiene in piedi questo meccanismo, giorno dopo giorno, da quindici anni, è un uomo nato a Viareggio nel 1988 che ha imparato il mestiere dietro un bancone prima ancora di finire le scuole superiori. La sua è una storia che vale la pena raccontare non tanto per il numero di bottiglie che ha in cantina – pur impressionante – quanto per il modo in cui ha costruito, passo dopo passo, un’idea molto precisa di cosa significhi fare bene questo lavoro.
I primi bicchieri lavati a tredici anni
“Fatte le scuole ho iniziato a tredici anni come cameriere, mentre continuavo gli studi, in una pizzeria di famiglia a Piano di Conca, solo il fine settimana,” racconta Nicola. Un anno dopo arriva la prima vera stagione, quella che gli insegna il mestiere sul serio: cinque estati di fila al Bar Sirena di Lido di Camaiore, dove viene richiamato stagione dopo stagione. “È lì che ho imparato il mestiere vero dello stare dietro un bancone,” dice, e nel modo in cui lo dice si capisce che non è una frase di circostanza.
Mentre lavora, studia. In due anni porta a termine tutti i livelli previsti dai corsi da barman FIB e AIBES, un ritmo che pochi diciassettenni si impongono da soli. Subito dopo arriva il corso di sommelier AIS, dove arriva al terzo livello in appena diciotto mesi. È un dettaglio che dice già molto: Nicola non si accontenta mai della prima certificazione, vuole sempre il gradino successivo.
A diciotto anni, ancora nel pieno del percorso da sommelier, arriva l’incontro che gli cambia la prospettiva: entra al servizio di Angelo Torcigliani, al Ristorante Il Merlo di Camaiore. “Con lui sono cresciuto molto in termini di food and beverage, organizzando innumerevoli catering per clienti facoltosi e prestigiosi di cui non posso fare nomi,” ricorda. Torcigliani gestiva, oltre al ristorante, anche una gastronomia e un’enoteca con cantina per l’invecchiamento delle bottiglie, e in quegli anni i due girano cantine in Italia e in Francia. “Ci siamo fatti una buona cultura del vino e del cibo,” dice Nicola, quasi sottovoce, come se ancora oggi gli sembrasse un privilegio.
Il salto nel vuoto, a ventitré anni
Dopo cinque stagioni al Merlo, a ventitré anni Nicola decide che è arrivato il momento di mettersi in proprio. L’occasione arriva da un immobile che i suoi genitori avevano comprato a Marina di Pietrasanta, lo stesso spazio dove oggi sorge il Café Turandot. Ma trasformare un immobile in un locale funzionante costa, e costa parecchio: 350.000 euro, per la precisione, tutti spesi in ristrutturazione. A finanziare l’operazione, sulla fiducia, è un direttore di banca che decide di credere in un ragazzo poco più che ventenne. “Apro il bar il 2 giugno del 2012 con soli due dipendenti che credevano in me,” racconta Nicola.
Le prime difficoltà arrivano quasi subito, e Nicola non fa nulla per nasconderle. “All’inizio è stata dura anche perché da subito ho voluto lavorare con prodotti di qualità e non sottomarche come in tanti fanno, quindi i miei prezzi erano da subito più alti dei bar vicino a me.” È una scelta che avrebbe potuto costargli caro, in un mercato dove il prezzo basso è spesso l’unica leva competitiva. Ma tiene duro. “Con dedizione e soprattutto passione sono riuscito a farmi capire dalla clientela, e oggi, dopo quindici anni, conto nel mio staff dieci dipendenti più me.” Da due a undici persone: è, in fondo, il modo più semplice per raccontare quindici anni di crescita senza scorciatoie.
Centocinquanta gin e una cantina fatta di viaggi
Chiediamo a Nicola su cosa vorrebbe si concentrasse questo racconto, e la risposta arriva senza esitazioni: la cantina. “Mi concentrerei sulla qualità della folta lista di bottiglie, distillati, liquori, vini e bollicine, che nel corso di questi quindici anni sono riuscito a creare, e la passione che metto tutti i giorni per cercare, scovare prodotti di qualità sconosciuti a molti miei colleghi.” E aggiunge, con un entusiasmo che non capita spesso di sentire in chi fa lo stesso lavoro da tre lustri: “Tutti i giorni imparo e/o scopro qualcosa di nuovo, il mio lavoro è stupendo!”
Non è una frase buttata lì. Dal 2014 Nicola comincia a importare etichette sconosciute al mercato italiano, appoggiandosi a un grossista di zona, Maggi Frutta, con cui costruisce nel tempo un rapporto solido. Viaggia molto, soprattutto d’inverno, quando il locale rallenta e c’è tempo per sconfinare in Francia, patria del suo amato champagne, o girare l’Italia in cerca di piccoli produttori. Il risultato, oggi, sono centocinquanta etichette di gin e un numero altrettanto corposo di bollicine – spumanti e champagne soprattutto, con qualche incursione anche in Spagna. Non distillati generici, ma prodotti che difficilmente si trovano su un bancone di provincia, frutto di una caccia paziente più che di un ordine al fornitore abituale.
Eppure, nonostante gli attestati da barman e da sommelier già in tasca, Nicola continua a fare corsi. “Mi tengo sempre aggiornato facendo corsi di formazione sulle cose che mi interessano o su cose a me sconosciute,” dice, come se fosse la cosa più ovvia del mondo. Forse per lui lo è davvero.
Una giornata al Turandot, dall’alba a notte fonda
Provare a raccontare una giornata tipo al Café Turandot significa, in un certo senso, raccontare una piccola maratona. Si parte alle sette con le colazioni: croissant francesi, una barista che sa tirare fuori un cappuccino fatto come si deve. Poco dopo le undici arriva l’aperitivino, il momento in cui si può bere un cocktail curato o semplicemente un calice consigliato da Nicola. Dalle dodici alle due il locale si trasforma per i pranzi veloci – un piatto unico da comporre al buffet quotidiano, tra verdure di stagione, roast beef, trippa, oppure le alternative del banco salato: focacce, tramezzini, macedonie.
Poi arriva il caffè del dopo pranzo, quello che accompagna la pennichella prima di scendere in spiaggia. Alle sei di sera comincia la fase più identitaria della giornata, l’aperitivo vero: tre metri di buffet a disposizione per dieci euro, cocktail che spaziano dai grandi classici alle proposte più di tendenza. Si chiude alle nove e mezza, ma il locale non si ferma davvero: dopo una breve pausa riparte il dopocena, con chi si ferma a bere qualcosa prima di proseguire la serata altrove. La chiusura, tra infrasettimanale e weekend, oscilla tra la mezzanotte e le due e mezza del mattino.
È un ritmo che si ripete quasi identico ogni giorno, per mesi, e che richiederebbe di per sé un articolo a parte solo per essere raccontato nel dettaglio. Nicola ne parla senza lamentarsi, con la naturalezza di chi ha scelto consapevolmente questo tipo di vita.
Il problema che nessuno riesce a risolvere: trovare personale
Non tutto, però, è filato liscio negli ultimi anni, e Nicola non ha problemi ad ammetterlo. “Da tre anni a questa parte la cosa più difficile nel mio lavoro è trovare personale adeguato, che soprattutto abbia voglia di lavorare ma soprattutto di imparare,” dice, con un tono che tradisce più stanchezza che rassegnazione. “Anche quest’anno è stata un’odissea trovare personale di rinforzo stagionale, e anche in mezzo alla stagione ho ancora problemi con il personale: chi va in malattia, chi non si presenta, chi guarda solo lo stipendio senza alcun interesse per quello che fa.”
È un tema che tocca oggi praticamente ogni gestore di bar e ristorante della costa, ma Nicola non si limita a lamentarsene: risponde investendo. “Il mio personale è molto preparato, ma nonostante questo cerco di spronarli con corsi di formazione o semplici aggiornamenti, a mie spese, per tenerli al passo con i tempi.” Un dettaglio piccolo, forse, ma che dice più di tante dichiarazioni d’intenti su cosa significhi per lui fare l’imprenditore: mettere mano al portafoglio per far crescere chi lavora con lui, anche quando il mercato del lavoro non aiuta.
I consigli di chi ha imparato dal basso
Quando gli si chiede cosa direbbe a qualcuno che sogna di aprire un bar come il suo, Nicola non gira intorno alle parole. “Dovete sposare lo stile di vita del bar, cioè poco tempo libero ed essere pronti a risolvere problemi tutti i giorni, di ogni natura,” dice per prima cosa. “Non scoraggiatevi alle prime avversità, perché quelle ci sono e ci saranno sempre.”
Poi arriva il consiglio più pratico, quello su cui insiste di più: la preparazione tecnica. “Consiglio a chi vuole aprire un bar di farlo quando è pronto, cioè di avere come minimo tre livelli di un corso da barman serio, non quelli per corrispondenza, perché la clientela di oggi è molto preparata e non puoi più raccontare favole come si faceva un tempo.” È una frase che fotografa bene quanto sia cambiato il settore negli ultimi quindici anni: il pubblico è più esigente, più informato, e chi si affaccia a questo mestiere senza una preparazione solida rischia di scoprirlo a proprie spese.
C’è infine un ultimo consiglio, il meno romantico ma probabilmente il più utile: “Trovate un ottimo commercialista, anche se lo pagate un po’ di più, che vi farà la differenza in fondo all’anno.” Una battuta, quasi, ma dietro c’è una verità che molti imprenditori scoprono tardi: passione e prodotto non bastano, se manca il controllo dei numeri.
Cosa si può imparare da un bancone in Versilia
Ci sono almeno tre cose che la storia di Nicola Pardini insegna a chiunque, non solo a chi lavora nella ristorazione. La prima è la coerenza nel tempo: ha scelto fin dal primo giorno di non scendere a compromessi sulla qualità, anche quando questo significava costare di più della concorrenza, e ha aspettato che fossero i risultati, nel tempo, a dargli ragione. Non è stata una scommessa vinta in fretta: ci sono voluti anni perché il mercato imparasse a riconoscere quella differenza.
La seconda è la curiosità che non si esaurisce mai. Dopo quindici anni, dopo attestati da barman e da sommelier, dopo centocinquanta etichette di gin messe insieme una alla volta, Nicola continua a iscriversi a corsi, a viaggiare, a cercare bottiglie che nessun altro ha ancora scoperto. E lo fa con un entusiasmo che, a sentirlo parlare, sembra intatto come il primo giorno.
La terza riguarda le persone. Di fronte a un problema che sta mettendo in difficoltà tutto un settore – la scarsità di personale motivato – la risposta di Nicola non è lo scoraggiamento, ma l’investimento: paga corsi di formazione di tasca propria, prova a trasmettere ai suoi collaboratori quella stessa passione che lo muove da quando aveva tredici anni. È un modo di intendere la leadership che antepone la crescita del gruppo alla gestione, giorno per giorno, dell’emergenza.
Un invito a passare da Marina di Pietrasanta
“Credo di aver scritto un po’ il tutto in maniera breve, perché potremmo parlare per giorni di quindici anni di attività, soprattutto con un bar,” dice Nicola per chiudere il suo racconto. Ed è probabilmente vero: quindici anni condensati in poche pagine restano sempre un riassunto, mai la storia intera. Ma bastano a restituire l’immagine di un percorso netto, coerente, costruito senza scorciatoie: da due dipendenti a undici, da un bancone di paese a una cantina che farebbe invidia a locali molto più grandi, da un ragazzo che lavava bicchieri a tredici anni a un imprenditore che oggi attraversa l’Europa in cerca della prossima bollicina da proporre ai suoi clienti.
Se vi capita di passare per Marina di Pietrasanta, che sia per una colazione, un aperitivo al tramonto o un ultimo cocktail prima di una serata fuori, il Café Turandot vale la sosta. Fatevi consigliare qualcosa dalla carta dei distillati, provate una bollicina che probabilmente non avete mai assaggiato, e se ne avete l’occasione fermatevi a scambiare due parole con Nicola: raramente capita di incontrare qualcuno che, dopo quindici anni nello stesso mestiere, ne parli ancora con la stessa energia del primo giorno.
