Sally e Fabio hanno trasformato un podere del Seicento nell’Appennino reggiano in un agri home restaurant. Si apre nel fine settimana, si entra su prenotazione, si mangia quello che l’orto ha dato quella settimana
La strada per Tizzola
Villa Minozzo dista poco più di un’ora da Reggio Emilia, ma è un’ora che cambia le proporzioni delle cose. Si lascia la via principale, si sale, e a un certo punto la carreggiata smette di essere una strada di collegamento per diventare qualcosa di più simile a un sentiero asfaltato. I castagni si chiudono sopra la macchina. Il segnale del telefono va e viene.
Tizzola arriva dopo l’ennesima curva. È una frazione, non un paese: qualche casa di sasso, il torrente Rio Piccolo che scorre lì sotto, e sopra tutto il profilo del Monte Prampa, che da queste parti fa da riferimento a chiunque cammini.
La casa di Sally e Fabio è una di quelle costruzioni di pietra che sembrano nate dal terreno più che appoggiate sopra. Si chiama Ca’ d’Bortela ed è un agri home restaurant, definizione che in Italia si sente ancora poco e che conviene spiegare, perché copre qualcosa di diverso sia da un agriturismo sia da un ristorante di campagna. Si tratta di una fattoria che apre la propria cucina a un numero ristretto di ospiti, quasi sempre nel fine settimana, e sempre e solo su prenotazione.
Chi arriva la prima volta di solito resta fermo qualche secondo dopo aver chiuso lo sportello. Il motivo, più del panorama, è il rumore. O la sua assenza. «Il silenzio e la musica che offre la natura», dicono i due quando descrivono il posto, e parlano dei versi degli animali e dei canti degli uccelli come di un elemento del servizio, alla pari degli spazi esterni curati e del lago privato che si apre poco più in là.
Una casa che aspettava di essere riaperta
Il podere è del Seicento e sta a Tizzola da secoli. Ha visto generazioni di famiglie contadine, ha attraversato lo spopolamento della montagna reggiana, ha rischiato la fine che tocca a molte case di pietra dell’Appennino: quella di restare chiuse finché il tetto non cede.
Sally e Fabio l’hanno ristrutturata con la testa di chi non voleva ottenere un effetto scenografico. Il sasso è rimasto in vista, gli spazi hanno conservato le misure di un’abitazione, e chi entra si trova in una casa privata dove per caso si mangia bene. La distanza rispetto a una sala ristorante arredata in stile rustico si coglie in pochi minuti, ed è tutta nei dettagli che nessuno ha pensato per il cliente.
«Con Ca’ d’Bortela torna a essere un punto importante della valle», raccontano. «Un luogo di incontro, dove ci si ferma, si mangia, si resta un po’.» In una zona dove i punti di ritrovo sono diminuiti anno dopo anno insieme ai residenti, riaprire una casa e farla frequentare da gente che arriva da fuori restituisce alla frazione una funzione che aveva perso da tempo.
Intorno all’edificio c’è la piccola azienda agricola: l’orto, le piante, gli animali. E c’è Strauss, che nella presentazione ufficiale dei titolari compare subito dopo i loro nomi, con la mansione di fare la guardia.
Sally ha chiuso un lavoro a fine giugno per cominciare questo
Sally è la proprietaria insieme al marito ed è la chef della casa. Prima di Tizzola ha lavorato all’estero e in Italia, e da ultimo in un agriturismo sulle colline reggiane, quelle più basse, più vicine alla città, con un bacino di clientela largo e una stagione lunga.
A fine giugno ha chiuso quel rapporto di lavoro e si è dedicata interamente a Ca’ d’Bortela. Chi ha visto passare qualche decina di aperture nel settore sa quanto sia raro: le partenze fatte con un piede ancora nella porta precedente si riconoscono dopo sei mesi, quando le energie cominciano a scarseggiare e il progetto nuovo diventa quello a cui si dedica il tempo che avanza.
A se stessa Sally attribuisce una definizione asciutta: «Una persona dinamica e sempre pronta a sperimentare e provare esperienze nuove.» In cucina questo si traduce in un rapporto libero con il ricettario di montagna. La tradizione reggiana e appenninica resta il punto di partenza dichiarato, però alcune preparazioni vengono rivisitate e altre restano dove le hanno lasciate le nonne della valle. La scelta di quali toccare e quali no è personale, e cambia con il tempo.
Un elemento invece non si tocca mai: la pasta fresca è fatta in casa. Nell’Appennino emiliano la sfoglia resta il metro con cui si giudica una cucina, e chi abita da queste parti se ne accorge al primo boccone. La produzione ricomincia ogni fine settimana in cui la casa apre.
Quello che dà l’orto decide il menù
La materia prima arriva da tre direzioni. Dall’orto e dalla piccola fattoria che circondano la casa. Dalle aziende agricole del territorio, piccole, scelte una a una, che forniscono i salumi e i formaggi. E dal laboratorio interno, per i dolci, tutti artigianali, senza acquisti da fuori.
«Cuciniamo quello che cresce qui e quello che il territorio ci offre», spiegano Sally e Fabio. «Tutto a chilometro zero, biologico. Il resto viene da sé.»
Quel “il resto viene da sé” andrebbe letto con attenzione da chiunque gestisca una cucina, perché rovescia l’ordine abituale delle operazioni. Nella maggior parte dei ristoranti si scrive il menù, poi si cerca chi possa fornire gli ingredienti che servono, tutto l’anno, a un prezzo sostenibile. Qui si guarda cosa è pronto nell’orto e cosa hanno i vicini, e da lì si decide cosa si cucina questo fine settimana.
Il modello ha un costo evidente: niente carta fissa, niente piatto-firma da promettere ai clienti dodici mesi su dodici, nessuna possibilità di riordinare al volo quello che manca. In compenso il prodotto in cucina è sempre nel suo momento migliore, e i passaggi tra il campo e il piatto si contano sulle dita di una mano.
Da questa impostazione nasce anche il titolo che i titolari avevano in mente per la loro storia: ospiti di stagione. Vale per chi si siede a tavola e per quello che ci arriva sopra, che cambia insieme ai mesi.
Fabio entra in sala dopo un’altra giornata di lavoro
Fabio si occupa dei vini e dell’accoglienza. È lui che riceve chi arriva, che accompagna al tavolo, che racconta le bottiglie. E ha un altro lavoro, il principale, nel settore delle energie rinnovabili.
Vale la pena fermarsi su questo dettaglio, perché racconta come nascono davvero moltissime imprese italiane della ristorazione di piccola scala: non con un capitale di partenza che permette a entrambi i soci di dedicarsi solo al progetto, ma con un reddito esterno che regge la fase iniziale mentre l’attività si costruisce la clientela. È una condizione che impone orari lunghi e settimane senza pause vere, e che moltissimi ristoratori italiani conoscono bene.
Nell’Appennino, del resto, la doppia attività ha radici lunghe. Chi lavorava il podere ha quasi sempre fatto anche altro — il boscaiolo, il muratore, l’operaio a valle — e la campagna montana ha retto per generazioni proprio grazie a questa combinazione di entrate.
Che il secondo mestiere di Fabio sia l’energia pulita completa il quadro con una coerenza che i due non hanno costruito a tavolino. Un’azienda che coltiva ciò che serve alla propria cucina, accorcia le filiere e lavora in biologico si muove sullo stesso terreno di chi passa le giornate a occuparsi di rinnovabili.
Fuori: il verde, il lago, gli animali
Ridurre Ca’ d’Bortela a quello che accade tra le quattro mura sarebbe un errore di racconto. Gli spazi esterni sono curati con la stessa attenzione dedicata alla tavola e hanno una funzione dichiarata dai proprietari: staccare dalla routine quotidiana.
L’area verde intorno alla casa è ampia. Il lago privato ne è il punto in cui lo sguardo si ferma. Sono luoghi pensati per una sosta prima di sedersi o per una passeggiata dopo il caffè, e allungano l’esperienza ben oltre la durata del pasto.
C’è poi la fattoria, che per gli ospiti è a portata di sguardo e per la cucina è il magazzino: l’orto, le piante, gli animali. Chi si guarda intorno vede da dove arriva quello che ha nel piatto, senza bisogno di certificazioni esposte all’ingresso o di racconti stampati sul menù. La distanza tra il campo e la tavola si misura in metri e si percorre a piedi in un minuto scarso.
Il telefono appoggiato sul tavolo
Quando si chiede a Sally e Fabio perché abbiano scelto questo luogo e questo modo di lavorare, la risposta non passa dai numeri. «Crediamo sia il futuro della ristorazione», dicono. «Una ristorazione che segue le stagioni, il nostro orto e i nostri animali. Dar tempo al tempo, che è una cosa diventata molto rara nella nostra società.»
E poi arriva la frase che spiega meglio di tutte che tipo di serata si vive qui: «Raro il fatto di ascoltarsi, appoggiare il telefono e chiacchierare davanti ad un bicchiere con la persona accanto o con la famiglia o amici lungo tutta la cena.»
Detta in un settore che negli ultimi dieci anni ha lavorato in direzione opposta — rotazione dei tavoli, coperti ottimizzati, tempi di permanenza compressi — è una dichiarazione impegnativa. Poche serate di apertura, pochi ospiti, e tutto puntato sulla durata della loro sosta. Il conto economico che ne esce è più stretto e va costruito con la matita appuntita, perché i margini di una casa che apre due giorni alla settimana non perdonano gli errori di previsione.
La prenotazione obbligatoria, che a un cliente distratto può sembrare una scomodità, tiene insieme l’intero sistema. Sapere in anticipo quante persone arrivano permette di raccogliere e preparare soltanto quello che serve. Quando la dispensa è un campo l’improvvisazione costa: un’insalata raccolta per un tavolo che poi non si presenta è materia prima persa, e con numeri contenuti quello spreco si sente subito.
Quello che si porta via chi ci arriva per lavoro
Sally e Fabio non userebbero mai la parola leadership per descrivere quello che fanno, e probabilmente riderebbero se qualcuno la usasse davanti a loro. Eppure a Tizzola ci sono alcune cose che chi gestisce persone e conti farebbe bene a guardare da vicino.
La divisione dei ruoli, intanto, è stata tracciata prima ancora di aprire: la cucina a lei, i vini e la sala a lui. Nelle micro-imprese familiari le competenze si sovrappongono quasi sempre, e la sovrapposizione produce attrito proprio il sabato sera, quando non c’è un minuto per discutere di chi decide cosa.
Più difficile da praticare è la disciplina del dire di no. Aprire pochi giorni, accettare pochi coperti, non far entrare chi si presenta senza aver chiamato: ogni volta è fatturato che resta sul tavolo in cambio di una qualità che si vuole tenere costante. In qualsiasi attività è la prima cosa che salta al primo inverno difficile, e reggerla richiede più nervi che tecnica.
Il modo in cui tutto è cominciato dice il resto. Chiudere un rapporto di lavoro a fine giugno per aprire in una frazione di montagna, con la stagione già avviata, è una decisione che si prende una volta sola e che poi va difesa ogni fine settimana, con qualunque tempo e con qualunque numero di prenotazioni sul quaderno.
Ospiti di stagione
Ca’ d’Bortela si trova a Tizzola, nel comune di Villa Minozzo, nell’Appennino reggiano, ai piedi del Monte Prampa e a pochi passi dal Rio Piccolo. Ci si arriva salendo, con calma, lungo una strada che fa già metà del lavoro: quando si scende dall’auto la distanza dalla routine è stata percorsa davvero, chilometro dopo chilometro.
Quello che si trova è una casa di pietra del Seicento, un’ampia area verde con un lago, un orto che rifornisce la cucina, degli animali, un cane di nome Strauss che sorveglia il perimetro, e due persone che hanno scommesso sul valore di una cena che duri quanto deve durare. In tavola arrivano la pasta fresca tirata in casa, i salumi e i formaggi delle piccole aziende agricole della zona, i dolci fatti nella stessa cucina, e i vini che Fabio ha scelto uno per uno.
Il servizio è attivo prevalentemente nel fine settimana e la prenotazione è indispensabile. Per conoscere le aperture, sapere cosa sta dando l’orto in questo periodo e prenotare un tavolo, si può consultare il sito cadbortela.com oppure scrivere direttamente a cadbortela@gmail.com.
Un ultimo consiglio pratico, per chi decide di andarci: non prendete impegni per dopo. Sarebbe un peccato guardare l’orologio proprio nel posto dove Sally e Fabio hanno costruito tutto perché ve ne dimentichiate.
