Marco Grandin e l’arte di custodire una tradizione millenaria nel cuore di Murano
Nota Editoriale: Oggi la nostra rivista, la n.1 in Italia per ciò che riguarda la leadership, racconta la storia di Marco Grandin e Sebastiano e del loro ristorante, Busa alla Torre, specializzato in pesce, uno dei migliori di Venezia. Un cliente soddisfatto ci ha contattato, ci ha fatto scoprire questo gioiello e abbiamo intervistato i fondatori.
La parte bella? Si trova vicino a te, nella città di Venezia, e puoi andarci a mangiare già da oggi. Noi lo consigliamo. https://www.busadalele.it/
Quando arrivi a Murano in una di quelle mattine in cui la nebbia ancora avvolge i canali e le prime luci del giorno si riflettono sui vetri delle fornaci secolari, capisci subito che questo posto ha qualcosa di speciale. Non è solo l’isola del vetro artistico, non è solo una delle perle della laguna veneziana. Murano è un luogo dove il tempo sembra essersi fermato per permettere alle tradizioni di sedimentarsi, di maturare, di diventare parte integrante del paesaggio e dell’anima di chi ci vive.
È in questo scenario che incontro Marco Grandin, quarant’anni portati con la naturalezza di chi ha trovato la sua strada molto presto nella vita. Lo trovo nella sua cucina, alle prese con la preparazione di un branzino che ha ancora l’odore del mare addosso. Le sue mani si muovono con quella sicurezza che viene solo da vent’anni di esperienza, ma nei suoi occhi c’è ancora quella scintilla di passione che probabilmente aveva da ragazzino quando ha messo piede per la prima volta in una cucina professionale.
“Sa, io non ho mai pensato di diventare chef,” mi dice mentre continuiamo a parlare davanti a un caffè nel piccolo dehors che si affaccia sui canali. “Sono partito dal mio paese, Cavallino Treporti, e ho fatto quello che facevano tutti i ragazzi della mia età: ho iniziato a lavorare nei ristoranti locali. Ma c’era qualcosa che mi spingeva sempre oltre, a voler capire di più, a voler imparare.”
La Trattoria Busa alla Torre da Lele, dove Marco lavora da vent’anni e di cui oggi è chef e socio insieme a Sebastiano Masiol, figlio del leggendario Lele, è molto più di un semplice ristorante. È un pezzo di storia vivente, un luogo che ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua vocazione all’ospitalità e al buon cibo.
Una casa millenaria che sa di mare e di storia
“Questo locale è aperto da 36 anni,” mi racconta Marco, “di cui 33 con il signor Lele e ora con noi, io che sono Marco lo chef che lavoro qui da 20 anni e Sebastiano il figlio di Lele. Nel segno della continuità.” Le sue parole non sono semplicemente una presentazione, ma una dichiarazione d’intenti. Qui la continuità non è un caso, è una scelta precisa.
L’edificio che ospita la trattoria è riconosciuto come la più antica casa privata di Murano, risalente all’anno 1000. Un millennio di storia racchiuso in mura di pietra che hanno visto passare generazioni di veneziani, di pescatori, di artigiani del vetro. Le testimonianze fotografiche dell’Ottocento raccontano che questo luogo è sempre stato un punto di riferimento per il vino e la convivialità, con la parte inferiore dell’edificio adibita alla vendita di vini provenienti da Rimini.
Ma è nel 1989 che questa storia prende la piega che conosciamo oggi. Gabriele “Lele” Masiol rileva la trattoria e inizia quella trasformazione che nel tempo l’ha portata da semplice osteria di quartiere a uno dei migliori ristoranti di Murano. “Lele era un visionario,” racconta Marco con un misto di affetto e rispetto. “Aveva capito che si poteva fare qualcosa di speciale mantenendo l’anima del posto.”
Il lungo viaggio di un cuoco che non si accontenta
La storia professionale di Marco è quella di tanti ragazzi del Veneto che hanno fatto della cucina la loro vita, ma con una differenza sostanziale: lui non si è mai accontentato. “Ovviamente non sono entrato come chef vista la mia giovane età, ho dovuto fare tutta la gavetta prima qui e ancora prima nei ristoranti del mio piccolo paese,” mi spiega con quella franchezza che ti fa capire subito che non ha niente da nascondere.
Ma è quando mi racconta delle sue esperienze all’estero che negli occhi gli si accende quella luce particolare. “Le esperienze più importanti le ho vissute a Londra all’Hilton di Wembley e alla Locanda Cipriani di Torcello dove ho lavorato anche in pasticceria per 2 anni.” Due esperienze che potrebbero sembrare agli antipodi, ma che in realtà rappresentano perfettamente il percorso di Marco: da una parte l’eccellenza internazionale di un grande hotel, dall’altra la raffinatezza della tradizione veneta portata ai massimi livelli.
“A Londra ho imparato cosa significa lavorare con standard internazionali,” continua. “Alla Locanda Cipriani ho capito che la nostra tradizione culinaria poteva stare alla pari con qualsiasi cucina del mondo, anzi, spesso era superiore. Ma dovevi saperla fare bene, dovevi rispettarla.”
È questo rispetto per la tradizione che oggi caratterizza il lavoro di Marco alla Busa alla Torre. “Offro il pesce della tradizione veneta, mi trovo a Murano e per me è molto importante tutti i piatti della tradizione cucinati e serviti con semplicità perché il pesce della laguna veneta non ha bisogno di essere insaporito troppo che è già saporito di suo.”
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la maestria di Marco: https://www.busadalele.it/
La filosofia della semplicità che sa di mare
Quando Marco parla di semplicità, non sta parlando di faciloneria. Sta parlando di quella capacità, tipica dei grandi cuochi, di far emergere il sapore autentico degli ingredienti senza sovrastrutture inutili. “Il pesce della laguna ha un sapore che non esiste da nessun’altra parte,” mi dice mentre mi mostra una orata che ha appena ricevuto dal suo fornitore di fiducia. “Perché rovinarlo con preparazioni complicate? Il mio lavoro è farlo venire fuori al meglio, non mascherarlo.”
Questa filosofia si respira in ogni angolo della Trattoria Busa alla Torre. L’ambiente è accogliente senza essere sfarzoso, elegante senza essere pretenzioso. I tavoli sono apparecchiati con cura, ma senza fronzoli. Dalle finestre si vede il movimento lento delle barche sui canali, si sente il rumore dell’acqua che scorre, si percepisce quel ritmo di vita che solo Venezia sa offrire.
“Io e il mio socio di base vorremmo tenere una base orientata sullo sviluppo della materia prima sempre del territorio dove viviamo,” spiega Marco quando gli chiedo della strategia del locale. “E per quanto riguarda la modernizzazione del locale, essere sempre all’avanguardia ma senza dimenticare da dove veniamo.”
L’equilibrio perfetto tra passato e futuro
È interessante osservare come Marco e Sebastiano abbiano trovato il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. Non si tratta di stravolgere quello che funziona, ma di migliorarlo costantemente. “Dal 2024 la tradizione continua con Sebastiano e me,” mi dice Marco. “Portiamo avanti l’eredità di sapori autentici e piatti della cucina tipica veneziana, ma guardiamo anche alla visione contemporanea della cucina.”
Questo approccio si riflette nel menu, che presenta i grandi classici della tradizione veneziana reinterpretati con una sensibilità moderna. I risotti sono quelli di sempre, ma preparati con una tecnica che Marco ha affinato negli anni. Il pesce viene cucinato seguendo ricette che si tramandano da generazioni, ma con quella precisione e quella cura che solo un professionista formato può garantire.
“Non è che vogliamo inventare la cucina veneziana,” mi chiarisce Marco ridendo. “Vogliamo solo farla nel modo migliore possibile. E per fare questo devi conoscere la tradizione, devi rispettarla, ma devi anche avere la tecnica per eseguirla perfettamente.”
Una partnership che guarda al futuro
Il rapporto tra Marco e Sebastiano è uno di quegli incontri che nel mondo della ristorazione non capitano spesso. Da una parte Marco con la sua esperienza ventennale, la sua tecnica affinata, la sua visione della cucina. Dall’altra Sebastiano con l’eredità di famiglia, la conoscenza del territorio, la passione per la tradizione trasmessa dal padre.
“Sebastiano ha cresciuto questo posto nel sangue,” mi racconta Marco. “Io ci sono arrivato da fuori, ma ormai fa parte di me. Insieme riusciamo a portare avanti quello che ha costruito Lele, ma con la nostra sensibilità.”
La collaborazione tra i due soci si basa su una divisione naturale delle competenze ma anche su una visione condivisa del futuro del locale. “Vogliamo continuare a crescere, ma sempre rimanendo fedeli a quello che siamo,” spiega Marco. “Non vogliamo diventare un altro ristorante qualsiasi. Vogliamo rimanere la Busa alla Torre, ma essere sempre la migliore versione possibile di noi stessi.”
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la maestria di Marco: https://www.busadalele.it/
Il territorio come fonte di ispirazione
Una delle caratteristiche che colpisce di più parlando con Marco è la sua conoscenza profonda del territorio. Non si tratta solo di sapere dove comprare il pesce migliore, ma di capire i ritmi della laguna, di conoscere i pescatori, di sapere quando è il momento giusto per ogni tipo di pesce.
“Qui a Murano siamo circondati dall’acqua,” mi dice mentre guardiamo dalla finestra i canali che si intrecciano tra le case. “È naturale che la nostra cucina sia legata al mare. Ma non è solo questo. È che ogni pesce ha la sua stagione, ha il suo momento migliore. Il mio lavoro è saperlo cogliere.”
Questa attenzione al territorio si riflette anche nella scelta dei fornitori. Marco lavora con pescatori locali, con produttori della terraferma veneta per i prodotti che non arrivano dal mare. “È una scelta di qualità,” spiega, “ma anche di sostenibilità. Perché andare a cercare lontano quello che hai sotto casa e che è migliore?”
L’arte dell’ospitalità che non si improvvisa
Quello che colpisce entrando alla Trattoria Busa alla Torre non è solo la qualità del cibo, ma l’atmosfera complessiva. C’è quella sensazione di essere accolti in casa, di far parte di una famiglia allargata. Non è un caso.
“L’ospitalità veneziana è una cosa seria,” mi dice Marco con un sorriso. “Non si improvvisa. Viene dalla tradizione, dalla storia di questo posto. Noi cerchiamo di mantenerla viva, di trasmetterla ai nostri clienti.”
Questo si traduce in un servizio attento ma non invadente, in un ambiente dove ci si sente a proprio agio senza formalità eccessive. “Vogliamo che la gente si senta bene qui,” continua Marco. “Che venga per il pesce, certo, ma anche per l’atmosfera, per la vista sui canali, per sentirsi parte di questa storia.”
Noi di Saliremo ti consigliamo di assaggiare la maestria di Marco: https://www.busadalele.it/
La modernità che non tradisce le radici
Uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Marco è come sia riuscito a modernizzare il locale senza tradirne l’anima. Il recente restyling del sito internet, la presenza sui social media, l’attenzione alla comunicazione sono tutti elementi che dimostrano una consapevolezza moderna delle esigenze del mercato.
“Il mondo è cambiato,” mi spiega Marco. “I clienti oggi si informano prima di venire, guardano le foto, leggono le recensioni. Noi dobbiamo essere presenti, dobbiamo comunicare quello che facciamo. Ma sempre rimanendo noi stessi.”
Questa capacità di adattamento senza snaturarsi è una delle chiavi del successo della Trattoria Busa alla Torre. Il locale è riuscito a mantenere la sua identità storica integrandola con le esigenze della clientela contemporanea.
Lezioni di vita dal fondo di una cucina
Parlando con Marco emerge chiaramente come la sua esperienza non sia solo quella di un cuoco, ma di un imprenditore che ha capito l’importanza di costruire qualcosa di duraturo. “Questo lavoro ti insegna la pazienza,” mi dice. “Ti insegna che le cose buone richiedono tempo. Non puoi avere fretta.”
È una lezione che va ben oltre la cucina. In un mondo dove tutto sembra dovere essere immediato, dove il successo viene spesso misurato in tempi brevissimi, la storia di Marco racconta invece di un percorso fatto di gavetta, di apprendimento costante, di rispetto per chi ti ha preceduto.
“Io ho imparato da tutti,” continua. “Dai cuochi più esperti nei ristoranti dove ho lavorato da ragazzo, dai colleghi di Londra, dagli chef della Locanda Cipriani. Ma ho imparato anche da Lele, che mi ha insegnato cosa significa amare questo mestiere.”
Il futuro della tradizione
Guardando al futuro, Marco ha le idee chiare. “Vogliamo continuare a crescere, ma sempre rispettando quello che siamo,” mi dice. “Il nostro obiettivo è diventare un punto di riferimento non solo per chi viene a Murano, ma per tutti quelli che cercano la vera cucina veneziana.”
I progetti non mancano. L’ampliamento della carta dei vini, con un’attenzione particolare ai prodotti del territorio veneto. Il potenziamento dell’offerta di pesce crudo, una specialità che Marco ha perfezionato negli anni. L’organizzazione di eventi speciali che permettano ai clienti di conoscere meglio la tradizione culinaria della laguna.
“Ma la cosa più importante,” conclude Marco, “è mantenere quello spirito di famiglia che ci contraddistingue. Perché alla fine la gente viene qui non solo per mangiare, ma per vivere un’esperienza. E noi vogliamo che sia sempre un’esperienza speciale.”
Un luogo dove il tempo ha un altro sapore
Mentre mi preparo a lasciare la Trattoria Busa alla Torre, Marco mi accompagna fino alla porta. Il sole del pomeriggio illumina i canali, le barche dei pescatori rientrano cariche della pesca del giorno, l’aria sa di mare e di quella serenità che solo questi luoghi sanno trasmettere.
“Questo è il nostro mondo,” mi dice Marco guardando intorno. “È qui che abbiamo scelto di costruire il nostro futuro. Non è sempre facile, ma è quello che sappiamo fare meglio.”
La sua storia, la storia della Trattoria Busa alla Torre, è una di quelle storie che ti fanno capire quanto sia importante preservare le tradizioni senza rimanere prigionieri del passato. È la dimostrazione che si può essere moderni rimanendo autentici, che si può crescere senza tradire le proprie radici.
E quando Marco mi saluta con un sorriso e mi dice “la prossima volta deve assaggiare il nostro risotto all’amarone”, capisco che non è solo un invito a tornare. È l’invito a far parte di una storia che continua, giorno dopo giorno, portata avanti con la passione di chi ha fatto della cucina non solo un lavoro, ma una missione di vita.
Se volete vivere un’autentica esperienza culinaria nel cuore della laguna veneziana, la Trattoria Busa alla Torre da Lele vi aspetta a Murano. Qui Marco Grandin e Sebastiano Masiol vi faranno scoprire i sapori della tradizione veneta in uno degli edifici più antichi e affascinanti di Murano, con vista sui pittoreschi canali dell’isola. Per prenotazioni e informazioni, visitate il sito web della Trattoria Busa alla Torre. https://www.busadalele.it/
Un viaggio nella storia e nei sapori autentici della cucina veneziana, dove ogni piatto racconta una tradizione millenaria e ogni boccone sa di mare e di passione.
