A Torvaianica, Thomas e Luca Bortolotti hanno costruito un ristorante in cui l’Emilia-Romagna di famiglia incontra il pescato del litorale romano. E in cui la gestione conta quanto il fornello
Via Svizzera è una di quelle strade di Torvaianica che sembrano portare da nessuna parte e invece portano al mare. Siamo a una manciata di chilometri da Pomezia, mezz’ora scarsa da Roma, in un pezzo di litorale che d’estate raddoppia la popolazione e d’inverno torna a respirare con calma. Al civico 1/E c’è Bortolo’s Kitchen. Il nome, letto così, dice già la cosa più importante: dentro c’è una famiglia, i Bortolotti, e ci sono due fratelli che hanno deciso di scommettere su una cucina tutta loro.
Thomas Bortolotti è lo Chef Owner. Luca è l’altra metà del progetto. Insieme hanno preso quello che avevano — una storia familiare, un bagaglio di sapori, una voglia dichiarata di non accontentarsi — e ci hanno costruito sopra un ristorante che oggi lavora sulla cena, apre anche il sabato a pranzo e ha trovato il suo pubblico in una zona dove la concorrenza, d’estate, non manca di certo.
Mettere il proprio cognome sulla porta
“Bortolo’s Kitchen nasce dalla passione di Luca e Thomas Bortolotti per la cucina e dalla volontà di trasformare le proprie radici familiari in un progetto gastronomico autentico.” Così viene presentato il locale, e vale la pena soffermarsi sul verbo che Thomas ha scelto: trasformare. Le radici, da sole, restano un racconto da tavola imbandita. Diventano un’impresa solo quando qualcuno firma un contratto d’affitto, compra le attrezzature, assume, sbaglia e ricomincia.
Chi lavora in questo settore sa anche che l’insegna con il cognome è una scelta che costa. Se la serata va male, non va male “il ristorante”: va male il tuo nome, quello che porti quando fai la spesa al mercato e quando incontri i vicini. Thomas e Luca questa esposizione se la sono presa volentieri.
“La cucina per me è prima di tutto passione, ricerca e un modo per raccontare chi sono e da dove vengo,” racconta Thomas. “Nel mio percorso ho cercato di costruire una mia identità, partendo dalle tradizioni e dai sapori che fanno parte della mia storia e reinterpretandoli con uno sguardo personale.”
Il risultato è un locale che sul proprio sito si definisce un tributo alle tradizioni gastronomiche di due terre, l’Emilia-Romagna e il Lazio, intrecciate con le radici di famiglia. È una promessa impegnativa. Chiunque abbia provato a far convivere due cucine regionali dentro lo stesso menù sa quanto sia facile finire nel pasticcio.
Sfoglia e pescato: due tradizioni che devono andare d’accordo
Prendiamo sul serio la questione geografica, perché è il cuore tecnico del lavoro di Thomas.
L’Emilia-Romagna è terra di uovo e farina, di ragù che sobbollono per ore, di salumi, di burro, di paste ripiene che richiedono mani allenate e tempo. Il litorale laziale vive di tutt’altro: pesce che va cucinato in fretta perché non perda consistenza, cotture brevi, condimenti che devono farsi da parte per lasciar parlare la materia prima. Sono due filosofie con velocità diverse.
“Bortolo’s Kitchen nasce proprio da questa idea: creare una cucina capace di unire le mie radici emiliano-romagnole con la tradizione laziale e con il territorio che ci circonda,” spiega lo chef. Nella presentazione del ristorante il concetto viene ribadito con parole più tecniche: una cucina che prende ispirazione dall’incontro tra Lazio ed Emilia-Romagna, che unisce tradizione e creatività, con una particolare attenzione al mare, alla qualità delle materie prime e alla cura nella preparazione e nella presentazione dei piatti.
Nella pratica, il mestiere si gioca su decisioni piccolissime. Quanto burro può reggere un pesce del Tirreno prima di diventare un’altra cosa. Se una pasta all’uovo tirata secondo la tradizione di casa funziona davvero con un sugo di mare o se la appesantisce. Quali ricette della memoria familiare vanno portate al ristorante tali e quali e quali, invece, vanno alleggerite. Sono scelte che non si prendono una volta sola: si rifanno ogni volta che cambia la stagione e cambia quello che si trova.
Thomas parla di reinterpretazione con uno sguardo personale, e quella parola — personale — è la chiave. Non c’è un manuale per mettere insieme la Bassa e il Tirreno. C’è solo il gusto di chi cucina, corretto dal giudizio di chi mangia.
La materia prima, prima di tutto il resto
“Il mare e la qualità della materia prima hanno un ruolo importante nella mia cucina, così come la cura di ogni dettaglio, dalla scelta degli ingredienti alla presentazione del piatto.”
Thomas mette in fila il percorso nell’ordine giusto: si parte dalla scelta, si finisce con il piatto che esce. In mezzo c’è tutto quello che il cliente non vede, e che decide l’esito della serata molto prima che qualcuno accenda i fuochi.
Vuol dire trattare con i fornitori e non limitarsi a ordinare. Vuol dire guardare il pesce con attenzione e avere il fegato di rifiutarlo quando non convince, sapendo che quel rifiuto ti costerà un pomeriggio a rifare il menù. Vuol dire tenere il magazzino sotto controllo, perché in un ristorante di pesce la merce non aspetta.
La cura del dettaglio di cui parla lo chef arriva fino all’impiattamento, ma non nasce lì. Nasce il mattino, quando si decide cosa comprare. Ed è una differenza che si sente in bocca, non nelle fotografie.
Quando un cuoco scopre di essere anche un imprenditore
C’è un passaggio del racconto di Thomas che, per chi si occupa di leadership, vale più di qualsiasi ricetta. È il momento in cui lo chef smette di parlare di cucina.
“Nel tempo ho imparato che fare lo chef non significa soltanto saper cucinare, ma anche avere la capacità di gestire una squadra, organizzare il lavoro, affrontare le difficoltà quotidiane e assumersi la responsabilità delle proprie scelte.”
Questo salto, tantissimi cuochi bravissimi non lo fanno mai. Restano esecutori eccellenti e imprenditori fragili, e quando l’attività cresce si trovano schiacciati da cose che nessuna scuola alberghiera ha insegnato loro: contratti, turni, ferie, food cost, fornitori da pagare a trenta giorni, un commercialista che chiede numeri che nessuno ha raccolto.
Thomas elenca senza girarci intorno gli ambiti di cui bisogna occuparsi: la cucina, le persone, i fornitori, i costi, l’organizzazione e, soprattutto, la soddisfazione del cliente. Sei fronti aperti contemporaneamente, tutti i giorni, con la particolarità che ogni sera il giudizio arriva puntuale da parte di chi si è seduto ai tavoli.
“Gestire Bortolo’s Kitchen mi ha fatto crescere non solo professionalmente, ma anche come persona,” dice. È un’affermazione che si sente spesso, ma nel suo caso arriva insieme a una lista molto concreta di responsabilità: impegno, sacrificio, costanza, attenzione. Quattro parole che nel gergo della ristorazione hanno un peso specifico preciso, e che significano, tradotte, sabati sera e agosto in cucina.
Una squadra non si compra, si costruisce
Il tema su cui Thomas insiste di più, quando parla del suo percorso, sono le persone.
“Nel mio percorso ho imparato che una delle cose più importanti è costruire una squadra e riuscire a trasmettere alle persone che lavorano con me la stessa passione e la stessa attenzione che metto nel mio lavoro.”
Chiunque abbia gestito una brigata negli ultimi anni sa quanto questa frase pesi. Trovare personale è diventato uno dei problemi principali della ristorazione italiana, e tenerselo lo è ancora di più: chi è bravo ha alternative, e se ne va se non sta bene. La passione non si trasmette con i discorsi a inizio servizio, si trasmette con l’esempio quotidiano e con il livello di esigenza che si mantiene sui dettagli. Un capo che lascia uscire un piatto storto ha già detto tutto quello che c’era da dire, senza aprire bocca.
La visione di Thomas sul successo è coerente con questa impostazione, ed è più larga di quella che si sente di solito nelle cucine: “Credo che il successo di un’attività non dipenda soltanto da un buon piatto, ma dall’insieme di tante cose: qualità, organizzazione, accoglienza, rapporto umano e capacità di migliorarsi continuamente.”
Cinque voci, e solo la prima riguarda il cibo. È esattamente il tipo di lettura che distingue chi costruisce qualcosa di duraturo da chi apre e chiude nel giro di tre stagioni.
Le sere in cui non va niente per il verso giusto
“È un lavoro che non si ferma mai e che richiede la capacità di prendere decisioni anche nei momenti più difficili.”
Dietro questa frase, asciutta come la dice Thomas, ci stanno situazioni che ogni ristoratore riconosce subito: l’abbattitore che salta il venerdì, la persona che non si presenta in sala con trenta coperti prenotati, l’imprevisto che ti costringe a riorganizzare tutto in venti minuti mentre il primo tavolo si sta già accomodando.
Thomas definisce il suo ristorante con due parole messe una accanto all’altra: una sfida e, allo stesso tempo, una grande responsabilità. La responsabilità è verso chi lavora con lui e prende uno stipendio da quell’attività, verso i fornitori che hanno consegnato, verso chi ha prenotato un tavolo per festeggiare qualcosa di importante e conta su di loro.
“Essere chef significa per me non smettere mai di imparare, sperimentare e cercare di migliorarsi,” aggiunge. “Ogni servizio, ogni piatto e ogni persona che si siede al nostro tavolo rappresentano un’occasione per trasmettere qualcosa della nostra passione.”
Chi si siede a tavola
L’obiettivo dichiarato del locale è far vivere agli ospiti un’esperienza che vada oltre il semplice pasto: un ambiente accogliente, una cucina curata e il piacere di condividere la propria passione attraverso ogni piatto.
Detto così potrebbe sembrare una frase di circostanza. Guardando come è organizzato il ristorante, però, si capisce che dietro ci sono scelte pratiche. Ci sono i tavoli all’aperto, che su questo tratto di costa valgono oro da aprile a ottobre. C’è l’aria condizionata per le giornate in cui il litorale diventa una padella. Il locale è accessibile, offre il wi-fi gratuito, si occupa di catering e propone il take away per chi preferisce portarsi a casa la cena.
Poi ci sono gli eventi privati, che a Torvaianica sono un capitolo serio: compleanni, cene aziendali, anniversari, battesimi. Occasioni in cui una famiglia affida a un ristorante una giornata che non si ripete, e in cui la differenza la fa l’organizzazione più della fantasia.
Sul fronte del servizio, Bortolo’s Kitchen ha scelto di concentrarsi soprattutto sulle cene, aggiungendo il pranzo del sabato. È una scelta che permette di tenere la brigata fresca e di curare ogni servizio invece di diluire le forze su un’apertura continua.
Crescere nel posto in cui si vive
Quando parla di futuro, Thomas non nomina secondi locali, format da replicare, espansioni. Dice una cosa diversa: “affrontando ogni giorno le difficoltà della gestione di un’attività con l’obiettivo di crescere, migliorare e costruire qualcosa che possa durare nel tempo nel territorio dove vivo”.
Nel territorio dove vivo. In un momento storico in cui molti giovani chef guardano alle grandi città come unica strada possibile, decidere di costruire il proprio progetto sul litorale, dove si abita e dove si è conosciuti, è una scommessa di lungo periodo. Vuol dire accettare che la clientela si costruisca lentamente, tavolo dopo tavolo, e che il passaparola valga più di qualsiasi campagna pubblicitaria.
Vuol dire anche che, se funziona, funziona sul serio. Perché in una comunità di mare la reputazione viaggia veloce, in entrambe le direzioni.
Per un magazine che si occupa di leadership, la storia dei fratelli Bortolotti è interessante proprio per questo equilibrio: talento in cucina e consapevolezza gestionale che crescono insieme. Thomas non racconta il suo mestiere come un’ispirazione arrivata dall’alto, ma come una costruzione fatta di decisioni, errori corretti e persone messe nelle condizioni di lavorare bene. È il tipo di leadership che si vede poco sui giornali e si vede benissimo nei conti di fine anno.
Un tavolo a Torvaianica
Se vi capita di passare sul litorale a sud di Roma, o se semplicemente avete voglia di capire come suonino insieme la tradizione emiliano-romagnola e il pesce del Tirreno, Bortolo’s Kitchen vi aspetta in via Svizzera 1/E, a Torvaianica.
Sul sito del ristorante, bortolos-kitchen-torvaianica.eatbu.com, trovate il menù, la galleria fotografica della sala e dei piatti e le informazioni per prenotare. Se state organizzando una cena privata, un evento aziendale o una ricorrenza di famiglia, conviene contattare direttamente il locale e costruire la serata insieme a Thomas e Luca.
Andateci senza fretta, chiedete che cosa è arrivato di buono quel giorno e fatevi consigliare. È il modo migliore per assaggiare il lavoro di due fratelli che hanno messo il proprio cognome su un’insegna e ogni sera si prendono la briga di onorarlo.
