Un nome che vale come manifesto
Bistrò96. Il numero non è scelto a caso, e non è nemmeno un rimando alla via o al civico. È l’anno di nascita di Marco Liberato, lo chef e titolare del locale. Una firma apposta già nell’insegna, prima ancora di varcare la soglia. Una dichiarazione d’intenti: questo posto è mio, ci metto la faccia, ci metto l’anno in cui sono venuto al mondo. C’è qualcosa di disarmante in questa scelta, una semplicità che in realtà cela una buona dose di coraggio. Perché mettere il proprio anno di nascita sopra la porta significa non avere via di uscita: ogni piatto, ogni serata, ogni scelta di menu porta il tuo nome nel senso più letterale possibile. Marco ha aperto il Bistrò96 a Bordighera nel giugno del 2020. Chi era nel settore in quel periodo sa esattamente cosa significasse. La pandemia aveva appena allentato la morsa — almeno in apparenza — i ristoranti riaprevano con distanziamenti, restrizioni, clienti ancora incerti se fosse il caso di uscire a cena. I costi di gestione non si erano alleggeriti di un centesimo, il personale era disorientato, le prospettive nebbiose. Aprire in quel momento non era imprudenza: era una scommessa precisa, quella di chi ha aspettato abbastanza e ha deciso che il momento giusto non sarebbe mai arrivato sul vassoio d’argento, e che bisognava prenderselo comunque. “Il consiglio principale,” dice oggi Marco, “è quello di procedere con cautela, facendo un passo alla volta e senza avere fretta di raggiungere determinati obiettivi.” Lo dice a chi viene dopo di lui, ma in quelle parole c’è anche la sintesi del percorso che ha fatto lui stesso: niente salti, niente scorciatoie, costruire con pazienza quello che si vuole davvero.
Trenta coperti, nessuna concessione alla mediocrità
Il Bistrò96 è un locale raccolto. Trenta coperti, pochi tavoli, spazio misurato con cura. Non è una limitazione imposta dalla planimetria: è una scelta progettuale, quella di lavorare su una scala che consenta di controllare ogni dettaglio senza dover delegare ciò che conta davvero. In cucina c’è Marco. In sala c’è Emma, che accompagna l’esperienza con un servizio attento e discreto, quella rara capacità di essere presenti senza invadere, di anticipare senza risultare meccanici. Due persone, un progetto condiviso, un equilibrio che si percepisce quasi fisicamente appena si entra. La cucina che Marco propone non appartiene a nessuna categoria comoda. Non è tradizionale nel senso folkloristico del termine, non è fusion nel senso confuso che quella parola si è guadagnata negli ultimi vent’anni, non insegue le mode stagionali con l’affanno di chi teme di rimanere indietro. È contemporanea, nel senso più preciso: guarda al presente della gastronomia con uno sguardo selettivo, senza perdere di vista la profondità del gusto e il rispetto per l’ingrediente. “La materia prima di stagione è il punto di partenza e il cuore di ogni creazione,” recita la filosofia del locale. Non è uno slogan: è il metodo di lavoro quotidiano, il criterio con cui ogni piatto viene pensato, costruito e poi eventualmente tolto dalla carta quando la stagione gira. Il menu è essenziale per scelta: quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dessert. Niente di più. Una carta così corta è una sfida aperta — dice al cliente che qui non si nasconde la mediocrità dietro la quantità, che ogni piatto deve guadagnarsi il proprio posto ogni giorno. E lo dice anche allo chef: non esiste il piatto di riserva, quello che si mette in carta per allungare la lista. Ogni cosa che esce dalla cucina del Bistrò96 è lì perché merita di esserci.
La materia prima come linguaggio
Scorrere il menu del Bistrò96 è già, in un certo senso, un’anticipazione dell’esperienza. Manzo crudo con spuma di midollo, ciliegie e grani di senape. Ricciola con acqua di pomodoro, cetriolo, erba cipollina e olio alla foglia di fico. Seppia cotta a bassa temperatura con pesca fermentata, lattuga alla brace e beurre blanc. Spuma di zucchina Trombetta con caprino, menta, olio affumicato e quinoa soffiata. Ogni piatto ha una struttura interna riconoscibile: c’è un ingrediente principale trattato con una tecnica specifica, e attorno a lui un sistema di contrasti pensati con attenzione — acidità contro grassezza, freschezza contro sapidità, morbidezza contro croccantezza — calibrati in modo che nessun elemento sopra gli altri. La complessità è reale, ma non si ostenta. Arriva al palato senza annunciarsi, e quella è la cosa più difficile da ottenere. “Ogni piatto nasce da uno studio attento dell’equilibrio e della profondità del gusto,” dice Marco. Non sta usando una formula retorica: quella parola, “studio”, è letterale. La formazione per lui non si è esaurita con il diploma all’istituto alberghiero, né con le esperienze nei ristoranti del territorio che lo hanno cresciuto tecnicamente e umanamente. Continua ogni giorno, in maniera quasi metodica. “Cerco costantemente di rimanere al passo con i tempi, studiando, leggendo libri di settore e informandomi sulle nuove tecniche e tendenze gastronomiche.” È la postura di un artigiano consapevole che il mestiere non si finisce mai di imparare, e che chi si ferma non rimane fermo: regredisce. Marco ha ventotto anni e ragiona come uno chef che ne ha cinquanta di esperienza alle spalle — il che, in un settore dove l’ego spesso supera la competenza, è già di per sé qualcosa di notevole.
Tre percorsi per tre modi di fidarsi
Accanto alla carta, il Bistrò96 propone tre percorsi degustazione che raccontano molto del carattere di Marco e della sua idea di ospitalità. Sono tre proposte molto diverse tra loro, pensate per intercettare approcci diversi alla tavola, ma tutte accomunate da una cosa: la disponibilità del cliente a cedere, almeno in parte, il controllo. Il primo percorso si chiama Piccola Degustazione: due antipasti, un primo, un secondo e il dessert, scelti dallo chef tra i piatti presenti in carta. Cinquantacinque euro a persona, per l’intero tavolo. È un percorso guidato, pensato per chi vuole affidarsi a una selezione curata mantenendo comunque un filo di orientamento — sa che i piatti sono quelli del menu, anche se non sa quali arriveranno. È la forma di fiducia più leggera, quella che molti clienti scelgono al primo incontro con il locale. Il secondo percorso si chiama “Mi fido di te”. Il nome è già un programma, e Marco lo prende sul serio. Il menu è completamente a sorpresa, costruito ogni giorno sulla base dei prodotti disponibili e della creatività dello chef. Non c’è lista, non c’è anticipazione, non c’è nemmeno la possibilità di farsi un’idea in anticipo. C’è solo la fiducia reciproca tra chi cucina e chi mangia — e Marco non la riceve come un atto dovuto. La riceve come una responsabilità, e la ripaga con piatti che spesso non si trovano sulla carta, costruiti con quella libertà che solo un menù in bianco consente. Sessantacinque euro a persona. Il terzo percorso è “Tempo e Mare”, e tra i tre è quello che forse rivela di più l’anima più coraggiosa e ricercata della cucina di Marco. È un percorso interamente dedicato alla frollatura del pesce: una tecnica di maturazione controllata che lavora sull’ingrediente nel tempo, trasformandolo, esaltandone sapori e complessità in modi che il pesce freschissimo, da solo, non può raggiungere. I piatti non sono in carta, seguono le maturazioni e la disponibilità del giorno — sei portate dessert compreso, ottanta euro a persona. È la proposta più coraggiosa, quella che richiede la fiducia più piena e più incondizionata, e che probabilmente è la più fedele all’idea di cucina che Marco ha davvero in testa: il tempo come ingrediente, la tecnica come strumento, la materia prima come protagonista assoluta.
Aprire nel 2020: la sfida come fondamenta
C’è una data che ritorna inevitabilmente parlando del Bistrò96, e vale la pena soffermarsi su quello che significava davvero. Giugno 2020. I ristoranti italiani avevano riaperto da poche settimane dopo il lockdown, con protocolli sanitari che nessuno aveva mai applicato prima, con clienti che non erano sicuri di voler uscire, con un clima di incertezza che pesava su ogni previsione e su ogni piano aziendale. In quel contesto, Marco Liberato firmava il contratto per il suo ristorante. “Una delle sfide più importanti che abbiamo dovuto affrontare è stata sicuramente l’apertura del ristorante nel giugno del 2020, in pieno periodo segnato dalle conseguenze della pandemia,” racconta. “A questo si è aggiunta la necessità di ritagliarci una nostra identità in un territorio ricco di proposte gastronomiche.” Bordighera e la Riviera di Ponente non sono un deserto gastronomico — al contrario, è una zona con una tradizione culinaria radicata, una clientela che conosce bene i ristoranti del luogo e che non concede la propria fedeltà facilmente a qualcuno che arriva senza storia. Marco lo sapeva. E la risposta che ha scelto non è stata quella di ammorbidire la proposta per risultare più accessibile, né quella di inseguire i gusti già consolidati del mercato locale. Ha scelto di lavorare con ancora più determinazione per distinguersi attraverso la qualità, la personalità della cucina, l’esperienza complessiva che il locale è in grado di offrire. Una scelta che richiede nervi saldi e una visione chiara — e Marco ha dimostrato di avere entrambe le cose. C’è anche un insegnamento indiretto in questa storia: chi apre in condizioni difficili impara presto a non sprecare niente, a costruire con ciò che ha, a non dare per scontato nemmeno un coperto pieno. È una scuola severa, la più severa che esista nel settore. Ma è anche quella che forma i professionisti più solidi, quelli che non crollano al primo vento contrario perché hanno imparato a stare in piedi proprio quando il vento soffiava più forte.
Basi solide, visione chiara, collaboratori giusti
Il consiglio che Marco dà a chi vuole intraprendere un percorso simile è semplice nella forma e denso nella sostanza. “È fondamentale costruire basi solide, mantenere una visione chiara del proprio progetto e, soprattutto, circondarsi di collaboratori affidabili, con cui condividere valori, responsabilità e obiettivi comuni.” Tre cose diverse, ma strettamente collegate tra loro. Le basi solide si costruiscono prima ancora di aprire: nella formazione, nelle esperienze accumulate, nella conoscenza tecnica e umana del settore. La visione chiara è ciò che impedisce di essere trascinati da ogni moda del momento o da ogni suggerimento esterno, ciò che permette di dire no quando qualcosa non corrisponde a quello che si è e a quello che si vuole fare. I collaboratori giusti sono quelli che moltiplicano le energie invece di disperderle, che portano al progetto qualcosa che non si riesce a portare da soli. Nel caso del Bistrò96, Emma in sala non è un’aggiunta: è parte costitutiva di quello che il locale è. Senza di lei, il percorso gastronomico che Marco costruisce in cucina non avrebbe la stessa risonanza. C’è una maturità notevole in queste parole, considerando che Marco ha aperto il suo ristorante a ventiquattro anni. Non è il tipo che parla di sé in termini grandiosi o che costruisce la propria narrazione intorno ai riconoscimenti. Dice che vuole migliorarsi costantemente e far crescere il progetto Bistrò96 — obiettivi concreti, radicati nel quotidiano, misurabili nel lavoro di ogni giorno. È questo tipo di ambizione, quella silenziosa e tenace, che regge i progetti nel tempo. Non l’ambizione di apparire, ma quella di diventare.
Quello che si trova, entrando
Alla fine, ciò che distingue un ristorante dagli altri non è mai una sola cosa, ma la somma di tante scelte piccole che vanno nella stessa direzione. La scelta di un menu corto invece che di una carta infinita. La scelta di lavorare sulla frollatura del pesce quando sarebbe molto più semplice proporre il crudo e chiuderla lì. La scelta di trenta coperti invece di moltiplicare i tavoli per moltiplicare i ricavi. La scelta di costruire un servizio di sala che sia parte viva dell’esperienza e non un semplice contorno. La scelta di aprire nel 2020, quando quasi tutti aspettavano tempi migliori. Il Bistrò96 è il risultato di queste scelte, e di un giovane chef che ha avuto la lucidità di sapere esattamente cosa volesse costruire e il coraggio di farlo nei tempi che sembravano più sfavorevoli. A Bordighera, in via Vittorio Emanuele, c’è un posto dove la cucina parla chiaro, dove ogni piatto ha una ragione precisa di esistere, dove ci si siede con la certezza di essere in buone mani. Non è poco. Anzi, in un panorama gastronomico spesso affollato di proposte intercambiabili, è moltissimo.
Venite a trovare Marco ed Emma
Se siete nella zona di Bordighera o se state pianificando un viaggio sulla Riviera di Ponente, il Bistrò96 merita una tappa. Non come alternativa a qualcosa d’altro: come destinazione. Visitate il sito bistro96.it per scoprire il menu, i percorsi di degustazione e tutte le informazioni per prenotare il vostro tavolo. Marco ed Emma vi aspettano in via Vittorio Emanuele 144, a Bordighera.
