La storia di Tutta N’ata Pizza, dove una tradizione campana approdata in Emilia diventa riscatto personale
Ci sono locali che si aprono per calcolo e locali che si aprono perché non se ne può fare a meno. Tutta N’ata Pizza, in Via Ugo da Carpi 14, appartiene senza dubbio alla seconda categoria. Dietro il bancone c’è Antonio Puopolo, trentasette anni, titolare e pizzaiolo, un uomo che con la pizza ha un rapporto che va molto oltre il mestiere: ci è cresciuto dentro, l’ha usata per rialzarsi, e ne ha fatto la sua firma.
La storia che segue non è la solita agiografia del ristoratore di successo. È qualcosa di più interessante, e di più vero.
Un cognome che pesa, nel senso buono
Per raccontare Antonio bisogna cominciare da suo padre. “Nasco figlio d’arte,” dice, e non è una frase di circostanza. Franco Puopolo era salito a Carpi da Nocera Inferiore all’inizio degli anni Ottanta, portandosi dietro la Campania nelle mani e una discreta ostinazione. Nel 1981, tornato dalla leva militare, aveva aperto la sua prima pizzeria, andata avanti fino al 1988. Poi altre attività, un bar, e infine il ritorno all’arte bianca: nel 2004 nasce la “Pizzeria da Franco”, che resterà un punto di riferimento a Carpi fino al 2022.
In mezzo a tutto questo cresce Antonio. E cresce nel modo più letterale possibile: dentro il locale, tra le forniture da organizzare e il forno da imparare. “Ho iniziato a lavorare a 14 anni, visto che la scuola mi andava stretta,” ammette con una franchezza che disarma. Non c’era romanticismo in quella scelta, c’era un ragazzo che a scuola si sentiva fuori posto e in pizzeria a casa.
Quella pizzeria la famiglia la tiene per diciannove anni. Diciannove. È il dettaglio che spiega tutto il resto, perché in diciannove anni dietro lo stesso bancone non impari soltanto a stendere un impasto: impari la sala, la cucina, il forno, i fornitori, i clienti che tornano e quelli che non torneranno più, e soprattutto impari a stare in piedi quando la serata si mette male. “Ho imparato la maggior parte delle cose su tutti i lati,” riassume lui. È la scuola vera, quella che nessun corso può sostituire.
Il sito della pizzeria racconta questa parte con qualche riga in più: Antonio, cresciuto nel locale del padre, a ventun anni comincia a lavorarci attivamente, e insieme a Franco porta il prodotto a livello nazionale e internazionale, mettendo in bacheca i primi premi. Ma la biografia ufficiale, come spesso accade, salta la parte più difficile. Quella che Antonio, invece, sceglie di raccontare.
La caduta, detta senza giri di parole
A un certo punto della chiacchierata, il tono cambia. Antonio non abbellisce e non si nasconde: “Dopo poco ho incontrato le sostanze di cui sono diventato dipendente, e dopo tante difficoltà e anni ne sono uscito.”
Lo dice così, in una riga, e in quella riga ci stanno anni che non si vedono. La dipendenza, le difficoltà, il tempo — tanto tempo — per venirne fuori. Chi ha attraversato certe cose sa quanto costa anche solo nominarle, figuriamoci raccontarle a un giornalista che le pubblicherà. Antonio lo fa lo stesso, e questa è già di per sé una scelta che dice molto dell’uomo.
Quello che colpisce, però, non è la caduta. È il modo in cui la racconta: senza vittimismo, senza costruirci sopra una parabola edificante. “Da quel momento non mi sono più fermato.” Punto. Non c’è enfasi, c’è un fatto. E il fatto è che da quel momento Antonio ha ricominciato a correre e non ha più smesso.
Diventa istruttore di pizza. Torna a gareggiare, stavolta anche fuori dai confini, tra concorsi nazionali e internazionali, e raccoglie “delle belle soddisfazioni” — di nuovo l’understatement, di nuovo il rifiuto di gonfiare le cose. Il lavoro, per lui, non è stato solo un mestiere ritrovato: è stato la corda a cui aggrapparsi per uscire dal pozzo. Le mani nella pasta come terapia, la disciplina del forno come impalcatura su cui rimettere in piedi una vita.
C’è chi, dopo una storia così, preferirebbe far finta di niente. Antonio ne ha fatto invece il centro di gravità della sua identità di uomo e di titolare. Perché sa che è proprio lì, nel punto più basso, che ha imparato le cose che oggi lo tengono in piedi.
Prendersi un locale nell’Italia di oggi
Quattro anni fa arriva il passaggio di testimone. Franco va in pensione, e Antonio capisce che è arrivato il suo turno. “Ho deciso, visto che mio padre andava in pensione, di prendere un locale tutto mio. Con tutte le difficoltà che oggi ci sono in Italia.”
Quella coda della frase — “con tutte le difficoltà che oggi ci sono in Italia” — vale un editoriale intero. Chiunque abbia provato ad aprire un’attività in questo Paese sa di cosa parla: gli affitti, la burocrazia che non finisce mai, i costi delle materie prime, i margini che si assottigliano, l’incertezza come compagna fissa. Antonio non la butta lì per lamentarsi, la dice perché è la verità del mestiere, e lui la verità la mette sempre in chiaro.
Così nasce Tutta N’ata Pizza, che raccoglie l’eredità della “Pizzeria da Franco” e la trasforma in qualcosa di nuovo. Anche il nome è una piccola dichiarazione d’amore alle radici: viene dalla canzone “Tutta n’ata storia” di Pino Daniele, omaggio dichiarato alla Napoli di famiglia. E il locale, con i suoi colori caldi e il gusto un po’ vintage, strizza l’occhio addirittura alla locandina di “Scarface” di Brian De Palma. Musica napoletana e cinema americano anni Ottanta: un cortocircuito che funziona, e che racconta un uomo attento a ogni particolare, anche a quelli che il cliente distratto non nota.
“Non mi piace prendere in giro la gente”
Se dovessimo cercare una parola che Antonio ripete, quella parola è serietà. Non è un termine di moda, anzi, oggi suona quasi antico. Per lui è il cuore di tutto.
“Una cosa che mi contraddistingue è la precisione e la serietà sul lavoro. Non mi piace prendere in giro la gente dicendo o scrivendo cose per poi servirne altre.” Tradotto: quello che leggi sul menù è quello che ti arriva nel piatto. Sembra ovvio, e invece nella ristorazione non lo è per niente — quante volte una descrizione seducente nasconde un prodotto mediocre. Antonio ha fatto della coerenza tra promessa e piatto una questione quasi di principio.
Questa serietà si vede nel prodotto, ed è un prodotto che ha una sua precisa personalità. La pizzeria è conosciuta per i mezzi metri integrali, per gli impasti alternativi alla canapa e al multicereali, per i fritti e le pizze fritte, salate e dolci. Non la solita margherita e via: c’è ricerca, c’è studio dei lievitati, c’è la voglia di proporre qualcosa che altrove non trovi. E poi il menù cambia due volte all’anno, per seguire le stagioni. “Per seguire la stagionalità dei prodotti,” spiega Antonio, e su questo il sito gli dà man forte, parlando di una ricerca costante sulle piccole e medie produzioni autentiche, legate al territorio e alla biodiversità.
C’è un filo che tiene insieme la persona e il prodotto: in entrambi, niente trucchi. La pizza è onesta come chi la fa.
Un titolare che vuole essere prima un amico
La parte più sorprendente della conversazione, per chi si aspetta il solito imprenditore, è come Antonio parla di leadership. Non usa la parola, ovviamente — non è il tipo — ma quello che descrive è esattamente questo.
Parte da sé: “Mi considero sempre un eterno insoddisfatto nell’ambito lavorativo, e questo mi sprona a fare sempre meglio, sia per me che per la mia clientela.” L’insoddisfazione come benzina, non come frustrazione. È l’atteggiamento di chi ha vinto premi ma continua a iscriversi ai corsi, di chi gareggia ancora “di tanto in tanto” non per bisogno di conferme ma perché rimettersi in gioco lo tiene affilato.
Poi il consiglio che tiene a lasciare ai lettori, ed è il pezzo migliore: “Non bisogna mai vendersi per arrivare, e ragionare sempre con la propria testa, ascoltando chi ci circonda, ma immagazzinare il tutto, ragionarci e poi trovare la soluzione.” C’è un metodo dentro questa frase apparentemente semplice. Ascoltare tutti, sì, ma poi filtrare, elaborare, decidere da soli. Nessuna scorciatoia, nessun compromesso al ribasso pur di arrivare prima. È una lezione che vale in pizzeria come in qualsiasi altro mestiere, e viene da uno che sa cosa significa perdersi e ritrovarsi.
Sul rapporto con la squadra, Antonio ha le idee chiare e un equilibrio che molti manager si sognano: “Cerco di essere prima un amico che un titolare, così da creare un gruppo affiatato, ma senza che si dimentichino i ruoli reciproci.” Vicinanza e rispetto dei ruoli, calore e chiarezza. Sa che una brigata che si vuole bene lavora meglio, ma sa anche che senza ruoli chiari non si va da nessuna parte. Averli tenuti insieme, questi due poli, è una piccola arte in sé.
La chiude con una formula che sta bene appesa in qualsiasi bottega: “Essere se stessi, con umiltà, passione e serietà.” Detto da chiunque suonerebbe come una frase da poster motivazionale. Detto da lui, che quella umiltà l’ha pagata cara e quella serietà l’ha usata per rimettersi in piedi, pesa in modo diverso.
Perché questa storia riguarda anche chi non fa il pizzaiolo
A conti fatti, Tutta N’ata Pizza non è soltanto un buon indirizzo dove mangiare a Carpi. È il risultato visibile di un percorso che ha attraversato una tradizione familiare lunga più di quarant’anni, una dipendenza da cui uscire, dei premi da conquistare e un locale da aprire nel momento storicamente peggiore per farlo.
Da questa vicenda si porta a casa qualcosa anche chi con i forni non c’entra nulla. Si porta a casa l’idea che le radici possono essere un trampolino invece che una gabbia: Antonio non ha subito il cognome del padre, l’ha raccolto e l’ha fatto suo. Si porta a casa che l’onestà è un modello di business sostenibile, e non una debolezza: dire la verità sul piatto costa fatica ma costruisce clienti che tornano. E si porta a casa, soprattutto, che una caduta non è la fine della storia. Antonio ha trasformato il capitolo più duro della sua vita nella base su cui ha costruito tutto il resto, e non ha avuto paura di raccontarlo.
Questa, se ci pensate, è leadership nella sua forma più autentica: non l’immagine impeccabile costruita a tavolino, ma l’esempio concreto di chi è caduto, si è rialzato e continua a lavorare con le mani in pasta, senza smettere mai di volersi migliorare.
Un motivo per passare da Via Ugo da Carpi
Certe storie si capiscono davvero solo assaggiandole. Ed è per questo che vale la pena andare a conoscere Antonio dove dà il meglio di sé: dietro il forno di Tutta N’ata Pizza, a Carpi, in Via Ugo da Carpi 14. Qui si trovano i mezzi metri integrali che hanno fatto la sua fama, gli impasti alla canapa e al multicereali, i fritti e le pizze fritte, e un menù che cambia con le stagioni per portare in tavola sempre ingredienti freschi e di prima scelta.
Per sfogliare le proposte del momento, scoprire le novità o prenotare un tavolo, l’invito è a visitare il sito www.tuttanatapizza.it e a unirsi alla community “Tutta N’ata Pizza”, dove i clienti diventano protagonisti: basta scattare un selfie con la propria pizza e lasciare una recensione per finire, magari, ripubblicati sui canali del locale.
Andateci con un po’ di curiosità e con fame vera. Perché quando avrete davanti una delle sue creazioni, capirete da soli perché quel nome è azzeccato, e vi verrà spontaneo dirlo ad alta voce: tutta n’ata pizza.
