Una home restaurant sull’isola di Ponza: la tavola di Antonella Romano a Le Forna

Dieci ospiti, una terrazza affacciata sul mare e la cucina dei pescatori ponzesi: storia di una cuoca che ha fatto della sua casa un ristorante

La strada che porta a Le Forna

Ponza si guarda dal mare, ma si capisce salendo. Chi sbarca al porto trova le case color pastello disposte a ferro di cavallo, i bar, i tavolini, la gente che scende dal traghetto con le borse frigo. Poi la strada comincia a salire e a stringersi, gira attorno all’isola come un nastro, e dopo qualche chilometro arriva a Le Forna.

Qui l’aria cambia. Le case si diradano, compaiono i terrazzamenti coltivati, la vegetazione bassa che resiste al vento e al sale, i muretti a secco. Le Forna è la parte dell’isola dove vivono i ponzesi, quella che d’inverno non si svuota. Ed è qui che Antonella Romano ha aperto La Cantina Home Restaurant.

Chi ci arriva per la prima volta, di solito, ha già cenato al porto almeno una volta. Ha visto i menù turistici, le lavagnette, le file. Qui invece non c’è niente di tutto questo: nessuna insegna, nessuna vetrina, nessun cameriere sulla porta. C’è una terrazza, c’è una cucina, e c’è una donna che quella cucina la conosce da quando lavorava nei ristoranti degli altri.

Dieci ospiti, e non uno di più

Il numero è la prima cosa che colpisce. Dieci ospiti a serata, quindici al massimo. Non uno di più, perché la terrazza è quella e perché in cucina c’è una persona sola.

“Offriamo cene esperienziali tipiche della cucina dei pescatori ponzesi,” racconta Antonella, che de La Cantina è la titolare, la cuoca e — insieme a due donne — l’intera organizzazione. La formula si spiega in una riga e si regge su un equilibrio sottile: portare degli sconosciuti dentro un modo di cucinare nato nelle case, senza trasformarlo in una messinscena.

Le cene si fanno sulla terrazza fornese, all’aperto, quando la stagione lo consente. Chi ci è stato racconta sempre la stessa sequenza: si arriva con l’auto o con il motorino, si parcheggia dove si trova posto, si sale. E poi succede quella cosa che nei ristoranti non succede quasi mai — dopo venti minuti gli ospiti smettono di comportarsi da clienti. Cominciano a parlarsi tra tavoli, a passarsi le cose, a chiedere com’è fatto quel piatto.

È esattamente il motivo per cui chi sceglie una home restaurant la sceglie. Ed è anche il motivo per cui il modello funziona solo con numeri piccoli: a venticinque coperti quella magia sparisce e resta un ristorante con meno spazio degli altri.

Prima c’erano i ristoranti, la gelateria e la gastronomia

Antonella non arriva alla cucina per hobby, e nemmeno dopo un corso serale. Ci arriva dopo anni passati a lavorare sull’isola, in quasi tutte le forme che la ristorazione assume in un posto dove d’estate arrivano migliaia di persone e a novembre non arriva quasi nessuno.

“Sono una cuoca,” dice di sé. Due parole, nessun aggettivo. “Prima della home restaurant ho fatto esperienza maturata negli anni presso alcuni ristoranti dell’isola, ho gestito una gelateria e una gastronomia sempre a Ponza.”

Chi conosce il settore sa quanto pesa quell’elenco. I ristoranti dell’isola vogliono dire i servizi di agosto, quando il porto è pieno e la cucina non si ferma dalle sette a mezzanotte. Vogliono dire il personale stagionale che arriva a maggio e riparte a settembre, i rifornimenti legati al traghetto, il fornitore che non consegna perché il mare è troppo mosso. La gelateria è un altro mestiere ancora: margini stretti, sprechi da controllare, orari lunghissimi, tutto concentrato in pochi mesi. La gastronomia è un terzo mestiere: si cucina per la vendita, e ogni teglia che resta lì a fine giornata è denaro perso.

Sono tre scuole diverse, e Antonella le ha frequentate tutte prima di mettersi in proprio. Quando poi ha scelto il formato più piccolo di tutti — pochi coperti, zero dipendenti, tutto in casa propria — non lo ha fatto perché era la strada più facile. Lo ha fatto perché sapeva già quanto costa ognuna delle altre.

Braccia a braccia con Andrea e Rosaria

Alla domanda su come sia organizzata oggi, la risposta arriva senza filtri: “Attualmente non ho personale, lavoro braccia a braccia con la mia compagna Andrea che gestisce l’accoglienza degli ospiti e mia sorella Rosaria che mi aiuta con i dolci tipici.”

“Braccia a braccia.” È un’espressione che si sente nelle cucine vere, e vuol dire quello che sembra: fianco a fianco, con le mani, senza passaggi intermedi.

Tre persone, tre ruoli che non si sovrappongono mai. Antonella cucina. Andrea, la sua compagna, si occupa dell’accoglienza: risponde alle richieste, riceve gli ospiti quando salgono, li accompagna al tavolo, spiega, resta in sala per tutta la serata. Nei locali grandi quel lavoro è diviso tra quattro figure diverse; qui lo fa una persona sola, e con dieci ospiti significa ricordarsi i nomi, capire chi è appena sbarcato e chi è sull’isola da una settimana, accorgersi di chi ha bisogno di due minuti in più.

Rosaria, la sorella, arriva sui dolci. Nella tradizione ponzese i dolci di casa sono una faccenda seria, legata alle ricorrenze e alle famiglie, e raramente si comprano. Affidarli a chi li fa da sempre, invece di inserirli in una produzione standard, è una di quelle decisioni che nessun ospite nota e che invece si sentono in bocca.

Non esiste una rete di sicurezza, in una squadra così. Se una delle tre si ferma, la sera salta. Funziona perché le tre condividono lo stesso obiettivo e perché, in una squadra così piccola, ognuna sa già cosa deve fare quando alle otto arrivano i primi ospiti e comincia la serata.

La carta vincente è la cucina ponzese fatta bene

Sul contenuto della cucina Antonella ha una posizione netta, e la dice in una frase che vale come manifesto di metodo: “La cucina tipica ponzese fatta bene è la carta vincente del successo gastronomico.”

Le parole da sottolineare sono le ultime tre della prima parte: fatta bene. Perché “tipico”, oggi, è diventata un’etichetta che si appiccica ovunque, e che in troppi casi copre esecuzioni approssimative mandate avanti dalla scusa che si è sempre fatto così.

La cucina dei pescatori ponzesi ha regole sue, nate dalla necessità. Si parte da quello che il mare ha dato quel giorno, non da quello che si era programmato. Gli ingredienti sono pochi, perché su un’isola arrivavano col contagocce. Si lavora molto sulle conserve e sulle cotture lente. Quei piatti hanno una logica interna precisa, messa a punto in decenni di cucine piccole e di dispense limitate.

Riportare quella cucina su una tavola dove qualcuno paga per sedersi richiede un lavoro di traduzione che Antonella fa ogni volta che il menù cambia con il pescato. Tenere la sostanza, alzare l’esecuzione. Raccontare senza fare la lezione. E accettare che nessuna serata sia identica alla precedente, perché il mare cambia di giorno in giorno e con lui cambia quello che finisce nella cassa del pescato.

Sperimentare, ma fermarsi in tempo

C’è un passaggio dell’intervista in cui si capisce esattamente che tipo di cuoca è.

“Mi piace affrontare nuove sfide e sperimentare,” dice, “soprattutto in cucina mi piace la fusione tra il tipico e il gourmet ma senza esagerare, perché sono convinta che la semplicità nella cucina è vincente sempre, i sapori rimangono intatti e poco artefatti da spezie.”

Sperimenta, quindi. Ma si dà un limite, e il limite è il sapore dell’ingrediente. Nel momento in cui la lavorazione comincia a coprire quello che c’era all’inizio, si ferma.

Facile a dirsi. Chiunque abbia passato del tempo in una cucina professionale sa che togliere è molto più difficile che aggiungere, soprattutto quando si ha voglia di dimostrare qualcosa. L’aggiunta si vede, comunica impegno, riempie il piatto e rassicura chi lo manda in sala. Restare sulla semplicità significa esporsi: se il pesce non è buono, non c’è salsa che lo salvi, e qualcuno potrebbe pure dire che quel piatto è poco elaborato.

La frase sulle spezie, in particolare, dice tutto. Le spezie sono lo strumento più rapido per rendere memorabile un piatto, e anche il più rapido per rendere tutti i piatti uguali tra loro. Rinunciarci quasi del tutto vuol dire assumersi in prima persona la responsabilità di quello che si è comprato la mattina.

Una cena che assomiglia a una casa

Il formato della home restaurant, in Italia, è cresciuto in fretta e con esiti molto diversi. In parecchi casi è diventato un ristorante travestito: stesse dinamiche, stessa rigidità, in più l’ambiguità di trovarsi dentro l’appartamento di qualcuno. La Cantina è rimasta dalla parte opposta, quella dell’idea originale.

La terrazza di Le Forna fa gran parte del lavoro. Da lassù l’isola si apre: il verde basso, i muretti, il mare che compare tra le case, la luce che verso le otto e mezza di sera diventa arancione e poi si spegne in fretta, come succede sulle isole. Chi si siede lì, a un tavolo apparecchiato all’aperto con altre nove persone, non ha bisogno che nessuno gli spieghi dove si trova.

Poi c’è quello che gli ospiti non vedono: la spesa fatta in mattinata, i tempi calcolati sul numero esatto delle prenotazioni, la cucina di casa che deve produrre una cena intera con la precisione di un servizio professionale. Dieci coperti sembrano pochi finché non li si deve mandare in tavola tutti insieme, caldi, con due persone in sala e una ai fornelli.

Le novità del prossimo anno restano un segreto

Quando le si chiede del futuro, Antonella si chiude a riccio, ma con il sorriso: “L’anno prossimo abbiamo in mente delle novità ma per ora le teniamo per noi per scaramanzia.”

Su un’isola la scaramanzia ha radici antiche. Fa parte del modo di stare al mondo di chi lavora con variabili che non controlla: il tempo, il mare, il pescato, i collegamenti, una stagione che può essere ottima o disastrosa a seconda di come vanno tre settimane di agosto.

Dietro quel riserbo, però, c’è anche una scelta di gestione che molti farebbero bene a copiare: non si annuncia finché non si è pronti. Nel settore capita spesso il contrario, con progetti comunicati mesi prima per creare attesa e poi rincorsi affannosamente quando le condizioni cambiano. Con una squadra di tre persone non ci si può permettere un annuncio andato storto. Il fatto che i piani ci siano già, e che non siano ancora sul tavolo, dice che La Cantina sta ragionando sulla prossima stagione mentre l’attuale è ancora in corso.

Ai giovani dice di farlo senza paura

L’ultimo passaggio dell’intervista è quello in cui Antonella alza lo sguardo dal proprio caso.

“Consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questa strada di farlo senza paura,” dice. “L’Italia ha bisogno di giovani imprenditori che facciano conoscere la cultura culinaria italiana.”

Detto da chi ha lavorato per anni nelle cucine degli altri prima di aprire la propria, l’invito ha un peso diverso da quello di uno slogan. Antonella parla di coraggio, e nel suo caso il coraggio è arrivato in fondo a una gavetta lunga anni: prima il mestiere, imparato nei ristoranti, nella gelateria e nella gastronomia dell’isola; poi, con i conti già fatti, la scelta di mettersi in proprio.

C’è poi quella parola, “Italia”, che in bocca a chi vive su un’isola turistica ha un significato molto concreto. Ogni estate a Le Forna arrivano persone che magari mangiano cucina italiana per la prima volta, o che ne hanno conosciuto finora una versione da catena. Per loro quella cena sulla terrazza sarà la cucina italiana, e difficilmente torneranno a verificare. Antonella se ne assume la responsabilità dieci ospiti alla volta, sera dopo sera, per tutta la stagione.

Come arrivare alla tavola de La Cantina

La Cantina Home Restaurant si trova a Le Forna, sull’isola di Ponza, e accoglie da dieci a quindici ospiti a serata sulla sua terrazza. Si cena solo su prenotazione, e vista la disponibilità limitatissima conviene muoversi con largo anticipo, soprattutto nei mesi estivi, quando i posti si esauriscono rapidamente.

Per prenotare un tavolo o chiedere informazioni sulle cene si può scrivere direttamente ad Antonella all’indirizzo romanoantonella074@gmail.com.

Se avete in programma qualche giorno a Ponza, mettete in conto una sera a Le Forna. Vale la salita: è una delle poche occasioni, sull’isola, di sedersi davanti alla cucina che i ponzesi fanno davvero, preparata da chi qui ha imparato il mestiere e ha deciso di restare.