Un nome che racconta secoli di storia
Nei caruggi di Genova, a due passi dalla cattedrale e dall’acquario, c’è un locale il cui nome custodisce un pezzo di storia della città. Sa Pésta, in genovese, vuol dire “sale pestato”: quello fino, che un tempo si otteneva raffinando col pestello nel mortaio il sale grosso sbarcato dalle navi della Repubblica Marinara. Il sale era allora un bene di monopolio, custodito nei depositi del porto e venduto solo in botteghe autorizzate, le cosiddette “stapole”. Da lì, nei secoli, quella bottega finì per allargare il proprio commercio anche al pane e al vino, fino a trasformarsi in uno dei luoghi più antichi dove si cucinavano le torte di verdura e le specialità che ancora oggi identificano la cucina genovese.
Antonella Benvenuto, che oggi guida l’attività insieme ai fratelli Cinzia e Paolo, racconta questa storia con la naturalezza di chi l’ha respirata fin da bambina. “Sa Pésta, che in genovese vuole dire sale pestato, era un’antica bottega dove veniva venduto il sale fino ai tempi delle repubbliche marinare,” spiega. “Il sale era già un bene di monopolio e veniva venduto solo nelle botteghe autorizzate.” Non si sa con precisione quando la bottega sia diventata trattoria, ma una data resta scolpita nella memoria di famiglia: il 1889, l’anno in cui una pergamena originale certifica la vittoria di Sa Pesta in una gara culinaria dedicata alla torta di carciofi, piatto che da allora porta avanti la fama del locale.
1947: la famiglia Benvenuto arriva a Sa Pesta
Nel 1947 l’attività passa nelle mani del padre di Antonella, Francesco Benvenuto, insieme ai suoi fratelli. È l’inizio di un legame che dura, senza interruzioni, da quasi ottant’anni. Ma è nel 1985 che la storia prende una piega decisiva, ed è una piega che Antonella racconta senza filtri, senza il bisogno di renderla più epica di quanto sia stata davvero.
“Mi chiamo Antonella Benvenuto, ho iniziato mio malgrado – le mie aspirazioni erano ben altre, studi universitari – a lavorare da Sa Pesta nel 1985, quando è mancato improvvisamente mio zio, fratello di mio padre, che lavorava qui,” racconta. “Per ovvi motivi abbiamo dovuto iniziare a lavorare in quel momento, io e i miei fratelli.” Non c’è retorica in queste parole, e proprio per questo colpiscono: Antonella non racconta una vocazione precoce né un sogno coltivato fin da bambina, ma una vita che a un certo punto ha imposto una scelta, e una famiglia che ha risposto presente. È un punto di partenza tutt’altro che raro tra chi porta avanti un’attività storica: si comincia perché serve, e solo dopo, lavorando, si costruisce l’amore per quel mestiere.
Gli anni difficili prima delle Colombiadi
Chi guarda oggi ai caruggi genovesi, pieni di turisti e di locali che aprono uno dopo l’altro, fatica a immaginare quanto fosse diversa la situazione negli anni Ottanta. Antonella non lo nasconde: “In quegli anni, e fino alle Colombiadi del 1992, non è stato facile lavorare. La zona non era proprio come la si vede adesso, e pur essendo conosciuti e avendo una buona clientela, la zona penalizzava tutto il comparto commerciale.”
Poi, nel 1992, tutto cambia. Le celebrazioni per il cinquecentenario della scoperta dell’America portano a Genova un investimento enorme in termini di riqualificazione urbana, e il centro storico – a lungo trascurato – torna a essere un luogo attrattivo per residenti e visitatori. “La svolta sicuramente è stata data dalle Colombiadi del 1992,” dice Antonella, “che hanno ripulito tutto il quartiere, dando la possibilità a tutto il tessuto commerciale di crescere e far conoscere il centro storico di Genova.” Sa Pesta, che in quella zona aveva radici già consolidate, si ritrova pronta a beneficiare di quel cambiamento proprio perché non aveva mai smesso di lavorare, anche nei momenti in cui farlo era tutt’altro che semplice.
1999: un’uscita e un ingresso
Sette anni dopo le Colombiadi, nel 1999, il padre Francesco lascia il lavoro. Da quel momento sono Antonella, Cinzia e Paolo a portare avanti da soli l’attività, in un passaggio di consegne che avviene senza clamore, quasi naturalmente, come spesso accade nelle famiglie che hanno sempre condiviso lo stesso mestiere.
Lo stesso anno, però, non porta soltanto un’uscita: nel 1999 entra in attività anche Riccardo Fanciulli, marito di Antonella e padre di Federico. Un ingresso che, con il senno di poi, dice molto del modo in cui a Sa Pesta si è sempre affrontato il tempo che passa: mentre una generazione si fa da parte, un’altra prende posto attorno allo stesso forno a legna, senza cesure e senza strappi.
Oltre quarant’anni dopo, la stessa cucina
Oggi, a distanza di più di quarant’anni da quel 1985, Antonella guarda indietro con una lucidità che raramente si trova in chi racconta la propria storia professionale. “Mi considero una persona che ha sempre creduto nella crescita professionale e nella formazione continua,” dice. “In oltre quarant’anni di attività abbiamo affrontato sfide di ogni tipo: cambiamenti del mercato, crisi economiche, nuove esigenze dei clienti e, negli ultimi anni, una trasformazione tecnologica senza precedenti.”
Non è un elenco fatto per impressionare: è semplicemente quello che succede a chi tiene aperta una trattoria per quattro decenni in una città che cambia, in un settore che cambia, in un mondo che cambia. Quello che distingue Sa Pesta, per come lo racconta Antonella, non è aver evitato le difficoltà, ma il modo in cui la famiglia ha scelto di affrontarle. “Ogni difficoltà ci ha insegnato qualcosa,” continua. “La nostra forza è sempre stata quella di affrontare i problemi con determinazione, senza scoraggiarci, ma soprattutto con l’umiltà di chiedere aiuto alle persone competenti quando era necessario.”
È una frase che merita di essere riletta più volte, perché contiene una verità scomoda per molti imprenditori: pensare di sapere già tutto è spesso il primo passo verso l’errore. “Credo che questa sia stata una delle chiavi del successo di Sa Pesta,” aggiunge Antonella, “non pensare di sapere tutto, ma circondarsi di professionisti capaci e continuare ad imparare.” Non stupisce che proprio questa capacità di ammettere i propri limiti, senza viverla come una sconfitta, sia stata la costante che ha permesso a un’attività nata nell’Ottocento di attraversare intatta il Novecento e di arrivare fin qui.
Federico e il passaggio che guarda avanti
C’è un momento, nella vita di ogni impresa di famiglia, in cui la domanda sul futuro smette di essere astratta. Per Sa Pesta è arrivata nel 2020, quando Federico, figlio di Antonella e Riccardo, è entrato a far parte dell’attività. “Nel 2020 mio figlio Federico è entrato a far parte di Sa Pesta e sarà il futuro di questo locale,” racconta Antonella, e nel modo in cui lo dice si percepisce insieme l’orgoglio di una madre e la responsabilità di chi sa che il passaggio di testimone non è mai scontato.
“Oggi siamo davanti a una nuova sfida,” ammette. “Il futuro dell’azienda passerà nelle mani di mio figlio Federico. Sarà un percorso impegnativo, perché gestire un’attività storica non è mai semplice e il mondo cambia sempre più velocemente.” Non c’è timore in questa frase, piuttosto la consapevolezza lucida di chi ha già visto la propria attività attraversare più di una trasformazione. E quando si tratta di guardare a cosa serve, oggi, per far durare un’impresa come questa, Antonella non esita: “Sono però convinta che la tecnologia, se utilizzata con intelligenza e senza perdere i valori che ci hanno sempre contraddistinto, possa diventare un grande alleato.”
È una frase che dice molto di come Antonella intenda il rapporto tra tradizione e cambiamento: non un conflitto da vincere schierandosi da una parte o dall’altra, ma un equilibrio da costruire ogni giorno, con l’obiettivo di restare fedeli a ciò che si è sempre stati mentre il mondo attorno continua a muoversi.
Il forno a legna e i piatti che hanno fatto la storia del locale
Chi varca oggi la soglia di Antica Sà Pesta, in via dei Giustiniani, trova un ambiente che sembra essersi fermato all’Ottocento: volte a botte e a crociera, pavimento in graniglia antica, tavoli in legno con sgabelli, piastrelle bianche alle pareti. E, subito dopo l’ingresso, i due forni a legna originali dell’epoca, che ancora oggi scaldano l’ambiente e cuociono le specialità della casa: prima fra tutte la farinata, preparata con farina di ceci, acqua, olio e sale secondo la ricetta tramandata di generazione in generazione.
Il menù racconta lo stesso mondo contadino e marinaro che ha sempre caratterizzato la cucina genovese: le torte di bietole, di cipolle e di riso, il polpettone di verdure, i ripieni misti e le acciughe ripiene, tutti preparati seguendo ricette che in famiglia non si scrivono, si tramandano. In cucina trovano posto anche le trippe alla genovese, il coniglio alla ligure, la cima alla genovese, le frittelle di baccalà e il baccalà san Giorgio: piatti che richiedono tempo, pazienza e ingredienti scelti con cura, e che per questo continuano a distinguere Sa Pesta da tante altre proposte più veloci e meno legate al territorio.
Non è un caso isolato, del resto, che questo locale abbia ricevuto un riconoscimento ufficiale per la propria cucina già alla fine dell’Ottocento: nel marzo del 1889, durante l’esposizione gastronomica ed enologica di Genova, venne premiato proprio per la sua torta di carciofi genovese. Oltre un secolo dopo, quella stessa attenzione alla qualità e al territorio resta il tratto distintivo della proposta gastronomica della famiglia Benvenuto.
Una filosofia che non ha bisogno di grandi proclami
Quello che colpisce, ascoltando Antonella, è l’assenza di qualunque enfasi da manuale di management. Non parla di “visione strategica” né di “mission aziendale”: racconta semplicemente il modo in cui una famiglia ha imparato, nel tempo, a rispettare le proprie radici senza restarne prigioniera. È lo stesso approccio che emerge quando le si chiede quale consiglio si sentirebbe di dare a chi guida un’impresa storica: “Il consiglio che mi sento di dare è quello di non smettere mai di imparare, di avere il coraggio di mettersi in discussione e di affrontare ogni difficoltà con serietà, passione e rispetto per il proprio lavoro. È così che, giorno dopo giorno, si costruisce un’impresa destinata a durare nel tempo.”
Sono parole semplici, ma proprio per questo difficili da imitare a comando. Chi ha attraversato quarant’anni di cambiamenti in prima persona sa che la vera tenuta di un’impresa non si misura nei momenti facili, ma in quelli in cui bisogna decidere se resistere o mollare, se chiedere aiuto o insistere da soli, se lasciare spazio a chi viene dopo o trattenere il controllo fino all’ultimo. Sa Pesta, a giudicare dalla storia che racconta Antonella, ha scelto ogni volta la strada più faticosa ma più solida: resistere, chiedere aiuto quando serviva, e ora lasciare spazio a Federico con fiducia.
Quattro generazioni, un solo indirizzo
Ci sono attività che cambiano gestione più volte in una generazione sola; Sa Pesta, al contrario, porta lo stesso cognome sull’insegna da quasi ottant’anni, e la stessa cucina da oltre un secolo. Dai fratelli Benvenuto che rilevano l’attività, al padre Francesco che la conduce fino al 1999, ad Antonella, Cinzia e Paolo che ne raccolgono l’eredità negli anni più difficili, a Riccardo che entra in cucina proprio nel 1999, fino a Federico che oggi rappresenta il futuro: la continuità non è mai stata immobilismo, ma la capacità di far convivere generazioni diverse attorno allo stesso forno a legna.
È forse questo l’aspetto più interessante della storia di Antonella: non il fatto che un’attività sia sopravvissuta al tempo, ma il modo in cui ci è riuscita. Senza inseguire mode, ma anche senza restare ferma davanti a un mondo che cambiava. Accettando l’aiuto di chi ne sapeva più di loro in certi momenti, e affidando con fiducia il timone a chi viene dopo in altri. È una lezione che vale ben oltre la ristorazione, e che chiunque guidi un progetto – una bottega, un’azienda, un magazine – farebbe bene a portare con sé: la tradizione più solida non è quella che si difende irrigidendosi, ma quella che si rinnova restando fedele a se stessa.
Un indirizzo da segnare, un piatto da provare
Ci sono luoghi che raccontano una città meglio di qualunque libro di storia, e Antica Sà Pesta è certamente uno di questi. Varcare la sua soglia significa entrare in un pezzo autentico della Genova più antica: quella dei caruggi, dei forni a legna accesi da mattina a sera, delle ricette che non hanno bisogno di essere reinventate perché funzionano da centocinquant’anni.
Chi si trova a Genova e desidera vivere un’esperienza gastronomica vera, lontana dalle mode e vicina alla tradizione ligure più autentica, farebbe bene a fermarsi da Antonella, Cinzia, Paolo, Riccardo e Federico. Per orari, menù e tutte le informazioni utili basta cercare Antica Sà Pesta a Genova, in via dei Giustiniani: un’insegna che da oltre un secolo continua a raccontare, un piatto alla volta, la storia della città che la ospita.
