Una via che sembra un paese
Ci sono strade a Milano che sembrano resistere alla città. Via Francesco De Sanctis, zona Famagosta, è una di quelle: stretta, con i palazzi che si fronteggiano quasi a volersi toccare, i bambini che d’estate escono dopo cena e i negozianti che si conoscono tra loro da anni. Non è una via di tendenza, non la trovi sulle guide dei locali del momento. È una via normale, nel senso più bello del termine.
Ed è qui, al numero 50, che il 17 giugno 2021 Andrea Romolo ha aperto La Pezzara. Una pizzeria prevalentemente d’asporto, pochi tavoli nel dehor, qualche posto dentro. Niente di scenografico. Eppure, dal primo giorno, il quartiere ha risposto come se aspettasse esattamente quella cosa lì: la sera dell’apertura erano già in fila, i mesi successivi sono diventati habitué, poi amici, poi qualcosa di difficile da definire con una parola sola. Una comunità, forse. O più semplicemente: casa.
Andrea aveva cercato a lungo questo posto. Non il locale — il quartiere. La differenza, per lui, era tutto.
Nonna Virginella e nonno Michele: quando il nome racconta tutto
La Pezzara è il soprannome di sua nonna, Virginella. Un nome dato a una donna che probabilmente non immaginava di diventare, un giorno, l’ispirazione per una pizzeria milanese. Ma è così che funzionano certe eredità: non si scelgono, si portano avanti.
Andrea coglie questa eredità nel 1994, quando diventa pizzaiolo. Ha ancora l’entusiasmo di chi sta scoprendo qualcosa che gli appartiene davvero. Si forma nel Cilento, da un mastro pizzaiolo che gli trasmette un metodo — non solo tecnico, ma filosofico. L’impasto si fa con farina da grani italiani, si lascia lavorare lentamente, si cuoce in modo uniforme e senza fretta. Il risultato non è una pizza spettacolare nell’aspetto: è una pizza che si ricorda dopo, per come si è digerita, per come si è sentita leggera nonostante la soddisfazione.
Trent’anni dopo, quell’impasto è rimasto esattamente quello. Non perché Andrea sia rigido — tutt’altro — ma perché alcune cose, quando funzionano davvero, non hanno bisogno di essere sistemate.
Nonno Michele è l’altra figura familiare che aleggia su questo progetto. La Pezzara non è un nome di fantasia scelto da un consulente di branding: è la persona reale da cui tutto è partito, il sapore di una domenica in famiglia, il gesto di mettere cibo sul tavolo con l’intenzione che chi mangia si senta bene. “La Pezzara non fa pizze, dona benessere” non è uno slogan: è la sintesi di quello che Andrea ha visto fare in casa sua per tutta la vita.
Milano, l’estero, il ritorno: gli anni di formazione
Prima di via De Sanctis, c’è stata una lunga strada. Milano, innanzitutto: le pizzerie importanti della città, dove Andrea ha affinato la tecnica e imparato a gestire i ritmi di un locale con numeri veri, clientela esigente, standard da mantenere. Poi la voglia di uscire dall’Italia — Spagna, Germania — per vedere come si lavora altrove, per capire cosa cambia e cosa invece rimane uguale ovunque quando si fa questo mestiere sul serio.
Ma l’Italia continuava a tirarlo. Non per nostalgia, ma per convinzione: la pizza che Andrea vuole fare ha radici troppo specifiche per essere trapiantata altrove senza perdere qualcosa. È una pizza che parla di un’eredità precisa, di ingredienti che hanno senso in quel contesto, di un rapporto con il cibo che non è facilmente esportabile.
Tornato a Milano, ha lavorato ancora — una parentesi nelle pizzerie dei fratelli — e poi ha cominciato a cercare il posto suo. La ricerca è durata anni, e non è stata solo una questione di trovare un locale libero con un affitto sostenibile. Andrea voleva un quartiere familiare, con una clientela che tornasse, dove poter costruire qualcosa nel tempo invece di bruciare l’entusiasmo in sei mesi. Quella cosa che in gergo si chiama fidelizzazione, lui la chiamava semplicemente: voler bene alle persone che vengono da te.
Poi è arrivata la pandemia, e ha bloccato tutto. Ma non ha bloccato l’idea.
Il 17 giugno 2021: finalmente
Quando il lockdown ha allentato e Milano ha ricominciato a muoversi, Andrea aveva già trovato via De Sanctis. Il 17 giugno 2021, La Pezzara apre. È un momento particolare: la città è reduce da mesi in cui ha riscoperto il valore dei piccoli spazi, dei commercianti sotto casa, della convivialità a portata di piedi. Andrea arriva esattamente nel momento giusto, nel posto giusto, con l’offerta giusta.
La via si anima. I bambini escono, i vicini si fermano a parlare, le sere primaverili ed estive diventano occasioni di incontro davanti al dehor. Non è un caso — o meglio, non è solo fortuna. È che Andrea ha scelto di essere in un posto dove quella cosa poteva succedere, e poi ha fatto di tutto per alimentarla.
Dal primo giorno, molti clienti tornano più volte a settimana. Non perché non abbiano alternative — Milano di pizzerie ne ha quante ne vuoi — ma perché da La Pezzara c’è qualcosa che non si trova facilmente altrove, e che non è riducibile a un ingrediente o a una tecnica.
Le pizze: quando la memoria ha un sapore preciso
Il menu de La Pezzara è un documento di famiglia. Ogni pizza ha un nome, e ogni nome ha una storia.
La Pezzara — quella che dà il titolo a tutto — è scarola stufata con olive e acciughe. Non è la combinazione più comune, ma è quella che ricorda qualcosa di specifico: una cucina di casa, un condimento che si prepara lentamente, il profumo che si spande nell’appartamento mentre aspetti di mangiare. La Gildina arriva con i fiori di zucca in pastella, acciughe e pangrattato — una pizza che guarda alla tradizione romana con rispetto e senza imitazione. La pizza Anna, provola e pancetta, è progettata per richiamare il sapore di una pasta e patate napoletana: cambia il formato, rimane l’anima.
Queste non sono pizze nate guardando le tendenze del settore. Sono pizze nate da ricordi.
Accanto alle pizze classiche — Margherita, Marinara, le basi sempre presenti — ci sono le specialità costruite con ingredienti di ricerca. La Mari e Monti mette insieme funghi porcini e gamberi. La 5 Giornate porta il tartufo umbro su un disco che già di per sé meriterebbe attenzione. Il panuozzo Giorgio — pane cotto al forno e poi farcito con carne, rucola e grana, più un uovo per chi ha fame davvero — è uno di quei pezzi che i clienti ordinano poi non riescono a togliere dalla lista delle cose da rimangiare.
Il panuozzo, in generale, è una specialità che Andrea ha valorizzato con lo stesso rigore delle pizze. Non è un ripiego, non è la versione più semplice: è un prodotto a sé, con la sua tecnica, il suo equilibrio. C’è anche il Nutellino, panuozzo piccolo con Nutella e zucchero a velo, per chiudere con qualcosa di onestamente goloso.
Il menu si completa con lasagne fatte in casa, parmigiane, piatti di carne e insalate — quella con gamberi, pomodori, rucola e stracciatella è un classico del locale. Non è il menu di chi vuole stupire, è il menu di chi vuole soddisfare.
Il pomodoro San Marzano, la farina italiana e l’idea che la qualità non si negozia
“Utilizzo materie prime di qualità”: una frase che si legge spesso sui menu, spesso senza peso. Ad Andrea invece quel peso ce l’ha davvero, e si sente.
Il pomodoro è San Marzano, senza additivi e senza conservanti. La farina è rigorosamente da grani italiani. La scelta degli ingredienti non risponde a una moda del momento — il chilometro zero, il biologico certificato, le etichette che fanno tendenza — ma a un criterio molto più antico e più solido: usare quello che è buono, punto.
L’impasto che ha imparato nel Cilento prevede una lievitazione che non si affretta. La cottura è lenta, uniforme, quella che permette alla pizza di essere digeribile anche per chi di solito fa fatica. Non è un dettaglio secondario: è il motivo per cui molti clienti de La Pezzara tornano a distanza di ore e raccontano di non aver avuto quella pesantezza che associano ad altre pizzerie. La pizza, qui, è pensata per stare bene dopo, non solo durante.
La leadership che non si insegna: empatia, coaching e il team come famiglia
Chi lavora con Andrea lo descrive con una parola che ricorre spesso: vuole bene alle persone. Non è una frase di circostanza — è la descrizione di uno stile di lavoro preciso, che si traduce in scelte concrete su come si gestisce un team, come si risponde a una difficoltà, come si costruisce un ambiente in cui lavorare bene non è eccezionale ma normale.
La leadership di Andrea è quella che gli studiosi di management chiamano coaching leadership: non dare ordini dall’alto, ma accompagnare le persone, capire dove possono crescere, creare le condizioni perché diano il meglio senza sentirselo imposto. In un settore, quello della ristorazione, in cui il turnover è altissimo e i team si sfaldano con una facilità scoraggiante, questa è una competenza rara e preziosa.
Il risultato si vede nel modo in cui il team de La Pezzara lavora insieme. Non c’è quella tensione che spesso si percepisce nei locali in cui i ruoli sono rigidi e la comunicazione passa solo dall’alto. C’è invece qualcosa di più fluido, che rispecchia esattamente il carattere del fondatore: allegria, disponibilità, la sensazione che il benessere del cliente non sia un obiettivo aziendale ma una cosa in cui si crede davvero.
Andrea è solare — questa è la parola che usano tutti quelli che lo conoscono. È il tipo di persona che entra in una stanza e la temperatura sale. Non per un’energia aggressiva o performativa, ma per una genuina curiosità verso le persone, una voglia di condividere quello che fa, un piacere visibile nel vedere qualcuno mangiare bene.
Cosa significa, davvero, aprire un locale nel proprio quartiere
C’è una differenza sostanziale tra chi apre un ristorante come investimento e chi lo apre come progetto di vita. Nel primo caso, il quartiere è una variabile tra le tante — affitto, passaggio, demografica. Nel secondo, è il punto di partenza di tutto il resto. Andrea appartiene chiaramente alla seconda categoria, e questo si sente in ogni scelta che ha fatto: la via cercata per anni, il formato del locale calibrato sulle esigenze del quartiere, il prezzo delle pizze pensato per una clientela che torna spesso e non una clientela che viene una volta sola per Instagram.
Aprire un locale nel proprio quartiere significa accettare che quella via ti veda ogni giorno, che i clienti siano anche i tuoi vicini, che la reputazione si costruisca pezzo per pezzo, conversazione per conversazione, pizza per pizza. Non esiste scorciatoia. Ma quando funziona — e da La Pezzara funziona — il risultato è qualcosa che nessuna campagna pubblicitaria può replicare: la fiducia genuina delle persone che abitano lo stesso spazio.
La via De Sanctis dopo La Pezzara
C’è un prima e un dopo, nella storia di via Francesco De Sanctis, che coincide con l’apertura de La Pezzara. Non nel senso che prima fosse una via grigia e triste — era già una strada viva. Ma Andrea ha aggiunto qualcosa: un punto intorno a cui la convivialità si organizza, soprattutto nelle sere calde, soprattutto per le famiglie con bambini che hanno voglia di stare fuori senza dover prendere la macchina o fare mezzora di metropolitana.
La pizza da mezzo metro per i compleanni, i vassoi ordinati per le feste, la consegna a domicilio per le sere in cui si vuole stare sul divano ma non si vuole rinunciare a mangiare bene: La Pezzara ha costruito nel tempo una presenza nel quartiere che va oltre l’orario di apertura. È un riferimento, nel senso più preciso del termine.
Nel 2022, Restaurant Guru ha assegnato al locale un Certificato di Eccellenza. Andrea lo ha preso come uno stimolo, non come un traguardo. Il menu nel frattempo continua ad aggiornarsi: arrivano nuove pizze, come La Lauro con marinara, acciughe, capperi, olive e basilico, o il panuozzo Beniamino con mozzarella, stracciatella, crema di zucca, prosciutto crudo, grana e basilico. La base rimane quella, le variazioni costruiscono sopra.
La pizzeria è aperta dal martedì alla domenica. Accettano Mastercard, VISA, Satispay, contanti e pagamento contactless anche a domicilio. Il locale è accessibile con passeggini e sedie a rotelle, e gli animali sono benvenuti. Sono i dettagli che dicono come un posto è stato pensato davvero.
Se siete a Milano e non avete ancora trovato via Francesco De Sanctis 50, è il momento. La Pezzara vi aspetta dal martedì alla domenica — al dehor, dentro, oppure direttamente a casa vostra. Consultate il menu completo su pizzerialapezzara.eatbu.com e ordinate online. Per seguire le novità, i nuovi panuozzi e le aperture speciali, il profilo Instagram è @lapezzaradiandrearomolo. Perché, come dice Andrea, La Pezzara non fa pizze. Dona benessere.
