La storia di Andrea Bandiera, della Cremeria Scirocco di Bologna e di un’impresa che dal gelato è arrivata al software
Sedici anni di codice, e poi il vuoto
Andrea Bandiera ha fatto per sedici anni l’informatico. Scriveva programmi e firmware per microprocessori, un lavoro tecnico, di precisione, che per anni gli aveva dato quello che cercava. Poi, a un certo punto, quel lavoro ha smesso di chiedergli qualcosa. Nessuna crisi improvvisa, nessun litigio con un capo, nessun licenziamento: solo l’accorgersi, giorno dopo giorno, che spirito e creatività si erano esauriti, e che restare lì significava ripetersi all’infinito.
“Ho deciso di cambiare mestiere da adulto, che è molto meno romantico di come suona,” dice oggi, ripensando a quella scelta. Aveva trentasei anni. Non ventidue, non ventotto: trentasei, un’età in cui — lo dice lui stesso — non ci si può permettere di sbagliare, prendersi due anni e ricominciare altrove. Eppure ha lasciato uno stipendio sopra i 1.400 euro al mese, ha messo nel progetto il suo TFR, circa 16.000 euro, e ha acceso un mutuo da quasi 100.000 euro — oltre a quello che aveva già sulla casa — per comprare le attrezzature di una gelateria che ancora non esisteva.
I numeri, nel 2004, dicevano che era un azzardo. Lui però racconta una cosa che a prima vista sembra in contraddizione con tutto questo: non ha mai avuto paura di aver sbagliato. “Ero fiducioso che l’obiettivo si sarebbe raggiunto, ed è quella convinzione che mi ha permesso di reggere una fatica che oggi, a raccontarla, mi sembra enorme.” Chiedendogli da dove venisse quella tranquillità, la risposta è secca: non dai conti in banca. “La serenità non arriva dai numeri. Arriva dall’aver capito davvero il mestiere in cui stai entrando prima di entrarci.”
Una gelateria nata da un viaggio in Sicilia
Il progetto comincia nella primavera del 2004 e prende forma nell’estate successiva, complice un viaggio in Sicilia che lo avvicina al mondo delle granite e del gelato tradizionale dell’isola. Tornato a Bologna, passa settimane a studiare — da autodidatta, su internet — come si mette in piedi un laboratorio. Poi si presenta da Passerini, a Calderara di Reno, che dal 1932 fornisce attrezzature ai gelatieri artigianali. Lo prendono sul serio. Il 18 marzo 2005 la Cremeria Scirocco apre in via Agostino Barelli 1/c, a Bologna.
I primi mesi sono, con le sue parole, durissimi: nessuno stipendio, giornate da sedici o diciassette ore. E soprattutto un errore che scopre presto: la gelateria era partita, come nascono quasi tutte, con le buste di preparati. “Ci ho messo poco a capire che lì dentro di artigianale non c’era niente,” racconta, precisando che la normativa italiana permette comunque di chiamarsi “artigianale a produzione propria” anche partendo da basi industriali — un dettaglio che a molti clienti sfugge.
Qui arriva quello che lui chiama il vero momento di svolta, ed è probabilmente il punto più interessante di tutta la sua storia imprenditoriale: buttare via, da zero, un metodo che stava già funzionando. “Nel 2005 avevo appena aperto, funzionava, e ho deciso di buttare via il metodo di lavoro con cui avevo aperto perché non lo ritenevo onesto. È la decisione più difficile che esista per un imprenditore: cambiare qualcosa che sta già andando bene.” Aggiunge un’osservazione che vale la pena riportare per intero, perché descrive un errore molto comune: “Quasi tutti aspettano che vada male, e a quel punto non hanno più i soldi per cambiarla.”
Da lì trova i testi di Luca Caviezel, il primo a tradurre il bilanciamento del gelato in formule matematiche, e la sua vecchia professione — quella che pensava di aver archiviato — torna utile in un modo che non aveva previsto: scrive un programma che traduce il gusto in numeri. Dolce, salato, amaro, acido, poi piccante e umami, e il punto crioscopico, cioè la temperatura esatta a cui una miscela comincia a solidificare. Quel programma cresce per vent’anni e oggi si chiama ReadyTGO.
Una buonuscita, un matrimonio “anche per quello”
Il 2012 è l’anno che, secondo Andrea, ha cambiato l’azienda più di qualsiasi ricetta. La ditta di sua moglie Mara Cervi taglia il personale dopo essere stata acquisita da una multinazionale tedesca, e le offre una buonuscita. Mara potrebbe usarla per cercarsi un altro lavoro. Invece la investe nella gelateria del marito ed entra come socia.
Mara descrive quel momento senza girarci troppo intorno: “Sono sempre stata indipendente, ho sempre lavorato. Poi è arrivata la notizia dei tagli in azienda e la proposta della buonuscita, e ho capito che era un treno che passa una volta sola nella vita. Abbiamo colto la palla al balzo.” Andrea tiene molto a un punto: Mara non entra come “la moglie che dà una mano”. Entra come socia, con un ruolo preciso e riconosciuto — l’accoglienza dei clienti — che diventerà, negli anni, una delle ragioni per cui le persone tornano.
Due mesi dopo il suo ingresso, la coppia trasforma l’attività in impresa familiare. È una forma giuridica che richiede però un vincolo di parentela: convivere non è sufficiente. “Quindi ci siamo sposati anche per questo,” racconta Andrea. Lo dice senza enfasi, quasi di passaggio, ma è un dettaglio che spiega bene il tipo di rapporto tra i due: pratico prima ancora che romantico. Quella struttura ha permesso investimenti altrimenti fuori portata: l’abbattitore, le celle di conservazione, attrezzature che hanno alzato il livello del gelato prodotto in laboratorio.
Il ruolo di Mara, però, non è nato semplice. Aveva passato oltre vent’anni in un call center, a riconoscere le persone dalla voce senza mai vederle in faccia. Il cliente davanti al banco, all’improvviso, l’ha spiazzata: per un periodo ha dovuto imparare un mestiere che assomigliava al suo ma era rovesciato. Con il tempo quella stessa esperienza si è rivelata un vantaggio raro: vent’anni passati a leggere le persone senza guardarle in viso le hanno lasciato un’attenzione all’altro che chi lavora sempre faccia a faccia difficilmente sviluppa. Capisce chi ha fretta, chi vuole essere accompagnato nella scelta, chi preferisce solo essere lasciato in pace.
C’è un episodio che Andrea racconta volentieri. Qualche tempo fa un cliente l’ha riconosciuta dalla voce e le ha chiesto: “Ma tu sei Mara?” Dopo vent’anni passati a riconoscere gli altri senza vederli, per una volta è stata lei a essere riconosciuta. E quando chiediamo ad Andrea qual è stato, in vent’anni, l’investimento con il ritorno più alto, la risposta arriva senza esitazioni: quella buonuscita, non una macchina, non un software.
In macchina nessuno può scappare
Gestire un’azienda con la persona con cui si vive è, secondo Andrea, la domanda che gli fanno più spesso i clienti che vengono a farsi consigliare. La sua risposta, sorprendentemente, non ha niente a che fare con la psicologia di coppia. “Quando c’è qualcosa di serio da discutere, prendiamo la macchina e andiamo al mare o in montagna, e i punti li affrontiamo durante il viaggio. Funziona per un motivo molto semplice: in macchina nessuno può scappare.”
Non ci si alza per andare a fare dell’altro. Non si rimanda a domani. Non si chiude una porta in faccia a nessuno. E si guarda la strada, non il volto dell’altro — cosa che, dice Andrea, rende stranamente più facile dire le cose difficili. Quando arrivano a destinazione, la decisione è quasi sempre già presa. Senza una regola del genere, sostiene, una coppia che lavora insieme litiga due volte, una da soci e una a casa, e soprattutto tende a rimandare, perché quando la persona con cui devi discutere di lavoro è la stessa con cui devi cenare la sera, la tentazione di lasciar perdere è fortissima. In un’azienda piccola, i problemi rimandati diventano costosi in fretta.
Il pistacchio uguale a novembre e ad agosto
Dal 2017 la Cremeria Scirocco riceve ogni anno i Tre Coni del Gambero Rosso, il massimo riconoscimento della guida Gelaterie d’Italia: dieci anni consecutivi. Chiediamo ad Andrea quale sia il segreto, aspettandoci una risposta sul talento o sull’ispirazione. Arriva invece una frase quasi tecnica: “Non abbiamo mai dovuto peggiorare una ricetta per far quadrare i conti.”
Dietro quella frase c’è un metodo fatto di scelte precise, poco affascinanti da raccontare ma decisive nella pratica quotidiana. Le ricette sono scritte in numeri, dentro applicazioni sviluppate da lui stesso, non affidate alla memoria di qualcuno: così il pistacchio ha lo stesso sapore a novembre e ad agosto. Il food cost viene ricalcolato ogni volta che cambiano i listini dei fornitori, perché chi non lo fa se ne accorge solo dal conto in banca — e a quel punto l’unica leva rimasta è abbassare la qualità. L’accoglienza ha una responsabile precisa, Mara, e non è “quello che si fa mentre si serve al banco”. I fornitori sono stati scelti una volta, con calma, e tenuti negli anni.
“Nel food artigianale si ragiona per abitudine — ‘quella vaschetta la faccio a tot’ — e non si ricalcola quando cambiano i listini, che cambiano di continuo,” spiega. “Ho visto laboratori scoprire di vendere in perdita proprio i gusti su cui puntavano di più.” Il consiglio che dà, banale sulla carta e quasi mai applicato nella pratica, è misurare prima di cambiare qualsiasi cosa, perché nel food i margini sono troppo stretti per andare a intuito.
Oggi in vetrina ci sono oltre venti gusti, divisi in quattro categorie pensate per chi deve scegliere in fretta rispettando un’allergia o una dieta — Sì latte/Sì uova, Sì latte/No uova, No latte/No uova, e Granite — accanto ai classici come nocciola, pistacchio e cioccolato. E poi c’è un filone gastronomico che vent’anni fa sarebbe sembrato bizzarro e oggi è diventato una categoria a sé: porcini e nocciole, pomodori essiccati e miso, tonno e cipolla, un pesto senza aglio.
Dalla bottega al software, senza passare per una startup
C’è un aspetto che rende la storia di Andrea diversa da molte altre nel settore: dalla gelateria sono nate altre due attività. La prima è la formazione, attraverso Gelato IT Consulting S.r.l.s. Andrea affianca chi apre o riorganizza un laboratorio, sviluppa ricette su misura, tiene corsi individuali di almeno cinque giorni dentro la sua stessa gelateria bolognese. Negli anni ha formato persone che poi hanno aperto attività a Londra, New York, Miami, Valencia, in Norvegia, in Corea e in Cina, oltre che in diverse città italiane. Insegna alla Carpigiani Gelato University e ad ALMA di Colorno, ed è consulente di ricettazione per Valrhona da circa dodici anni.
La seconda linea è il software. ReadyTGO — lo stesso strumento nato per tradurre il gusto in numeri — oggi è un gestionale per la creazione delle ricette e il controllo del food cost, tradotto in sette lingue e usato da gelaterie, pasticcerie e panetterie in diversi paesi. “Non è nato come startup,” precisa Andrea. “È nato perché serviva a me.” È un dettaglio che racconta bene come funziona questa azienda: prima si risolve un problema reale, e solo dopo, quasi per caso, ci si accorge che la soluzione ha un valore anche per altri.
Il progetto su cui sta lavorando adesso, e che gli interessa più di ogni altro, è collegare ReadyTGO all’intelligenza artificiale tramite un protocollo standard, l’MCP, che permette a un assistente AI di dialogare direttamente con il gestionale invece di limitarsi a dare suggerimenti generici. Aggiornare il listino di un fornitore e vedere ricalcolato in automatico il food cost di tutte le ricette che lo usano. Generare le etichette conformi al regolamento europeo. Verificare se un bilanciamento sta in piedi prima ancora di provarlo in laboratorio. “Sono cose che oggi un titolare dovrebbe fare a mano e che, nella realtà, quasi mai fa: sono le prime a saltare quando c’è da mandare avanti la giornata.”
Parallelamente sta costruendo un corso — non, tiene a precisare, “l’intelligenza artificiale spiegata ai gelatieri”, che sarebbe l’ennesimo corso di buone intenzioni senza applicazioni pratiche, ma un percorso su come costruire concretamente un sistema di agenti che gestisca la parte ripetitiva di un’attività artigianale, qualunque essa sia. “L’obiettivo non è sostituire nessuno: è togliere dalla testa del titolare le duecento decisioni ripetitive che gli mangiano la giornata, così che gliene restino dieci — quelle che contano davvero.” E chiude su un punto che vale la pena riportare così com’è: “Sono un artigiano con una bottega di quartiere e sto lavorando con le stesse tecnologie di cui si parla nelle grandi aziende. Non serve essere una multinazionale. Serve aver capito bene il proprio processo.”
Sei difficoltà che tornano sempre
Chiediamo ad Andrea se, dopo vent’anni, ci sia ancora qualcosa da imparare. “In questo mestiere chi smette di studiare viene raggiunto in fretta,” risponde, e cita come esempio il fatto che ogni anno, insegnando a Carpigiani e ad ALMA, qualche allievo gli fa una domanda a cui non aveva ancora pensato. Da questa esperienza, condivisa con quella di molti colleghi del settore, individua sei difficoltà che tornano quasi sempre, in forme diverse.
La prima è reggere il vuoto iniziale: il periodo in cui escono solo soldi ed entrano solo ore, la fase in cui muoiono la maggior parte delle nuove imprese — non per errori di strategia, ma per stanchezza e paura. La seconda è avere il coraggio di ricominciare proprio quando qualcosa comincia a funzionare, come ha fatto lui nel 2005 buttando via il metodo con cui aveva appena aperto. La terza riguarda il lavoro di coppia: serve una regola esplicita, non l’improvvisazione — da qui le loro discussioni fatte in macchina.
La quarta difficoltà è capire che il prodotto non è mai solo il prodotto. Nelle piccole imprese l’accoglienza è quasi sempre l’ultimo ambito in cui si investe, ed è invece il primo che il cliente ricorda. La quinta è una consapevolezza rara nel food artigianale: sapere quanto costa davvero quello che si vende, e ricalcolarlo ogni volta che cambia qualcosa a monte. La sesta, forse la più sottovalutata, riguarda il sapere che resta chiuso in una sola testa: “Mettere il proprio metodo per iscritto è il momento esatto in cui un artigiano diventa un imprenditore, e in cui la sua azienda comincia ad avere un valore che non coincide con lui.”
Da qui arriva il principio che Andrea offre a chi guida una piccola attività, dentro o fuori dal food: la qualità non è un valore, è un processo. Se dipende dall’umore del titolare o dalla sua presenza fisica in laboratorio, non è qualità, è bravura personale — ed è una cosa fragile. La qualità vera, dice, è quella che regge anche il martedì di novembre, quando in laboratorio non ci sei. Costruire quel processo, ammette senza problemi, è molto meno gratificante che ritirare un premio. Ma è l’unica cosa che poi permette di ritirarlo dieci anni di fila.
Gli chiediamo, per finire, se rimpianga i sedici anni passati davanti a un computer. Risponde con una considerazione che vale la pena lasciare così com’è arrivata, senza commenti: “Ho lasciato l’informatica per fare il gelatiere, e l’informatica è diventata il motivo per cui il gelato mi è riuscito meglio che ad altri. Nessun percorso professionale si butta via davvero.”
Un laboratorio a vista, in un quartiere di Bologna
Alla fine di questa conversazione resta un’impressione precisa: Andrea Bandiera tiene insieme, con naturalezza, due mondi che di solito non si parlano. Da un lato la bottega di quartiere, con il laboratorio a vista in via Barelli dove chiunque può fermarsi a guardare le lavorazioni e fare domande. Dall’altro le tecnologie più avanzate del momento, applicate non per moda ma perché rispondono a un bisogno concreto: far tornare i conti senza toccare la qualità.
Nella gelateria non si usano grassi idrogenati né mono e digliceridi. Nei sorbetti la frutta vera supera il 50%. Coloranti e aromi sono di origine naturale, comprese spezie come la bacca di vaniglia Bourbon. Sono dettagli che, presi da soli, potrebbero sembrare voci di un elenco qualunque. Messi accanto al resto della storia — al mutuo acceso a trentasei anni, alla buonuscita investita da Mara, al software nato per necessità e oggi venduto in tutto il mondo — mostrano però lo stesso metodo applicato su scala diversa: si misura, si controlla, e si corregge quando serve.
Se vi capita di passare per Bologna, via Agostino Barelli 1/c merita una sosta, anche solo per assaggiare un gusto tra i venti in vetrina e scambiare due parole con Mara al banco. E se il percorso di Andrea — dall’informatica al gelato, dalla bottega alla formazione internazionale fino al software applicato all’intelligenza artificiale — vi ha incuriosito, vale la pena visitare il sito della Cremeria Scirocco per scoprire i gusti in rotazione, le iniziative in corso e i progetti di formazione rivolti a chi, nel food o in qualsiasi altro mestiere artigianale, vuole imparare a trasformare la propria esperienza in un metodo che funzioni anche quando non ci sei tu a sorvegliarlo.
