Via San Glicerio 6. Un indirizzo che a Milano non dice molto a chi cerca il centro, la movida, il ristorante instagrammabile. Eppure è proprio qui, lontano dai riflettori di Brera e dal passeggio di Corso Como, che sta succedendo qualcosa di importante. Per quasi sessant’anni questo spazio ha ospitato una famiglia pugliese che ha fatto dell’accoglienza e della cucina di mare il proprio mestiere. Adesso quegli stessi muri raccontano una storia diversa, contemporanea, internazionale. Si chiama Azabu 10 ed è il progetto di Andrea Pietro Arcieri, ventisette anni, milanese di nascita ma con la Puglia nel sangue e Tokyo nella testa.
“Azabu 10 è volutamente fuori dagli schemi,” dice Andrea senza troppi giri di parole. “Non siamo in centro, non siamo di passaggio e non cerchiamo scorciatoie. Qui si viene per vivere un’esperienza, non solo per mangiare.”
La differenza la capisci appena entri. Pochi posti, un bancone centrale dove tutto succede sotto i tuoi occhi, nessuna barriera tra chi prepara e chi assaggia. Zero separazioni, zero filtri. Andrea cucina, guarda negli occhi chi ha davanti, costruisce un dialogo fatto di gesti precisi e silenzi pieni di significato. Non è teatro, non è spettacolo. È qualcosa di più antico e più raro: è fiducia.
Le radici: quando il mare diventa scuola
Andrea è nato a Milano nel 1997, ma la sua storia parte da più lontano. La famiglia gestisce da generazioni attività legate al pesce, alla cucina di mare, a quel rapporto quotidiano con la materia prima che o ce l’hai nel DNA oppure te lo scordi. “Sono cresciuto dentro la ristorazione,” racconta Andrea. “Mio padre mi ha sempre detto ‘volere è potere’, e in questo settore quella frase non è retorica, è concretezza pura.”
Il pesce crudo diventa presto la sua ossessione. Non per moda, non perché andava di tendenza. Per cultura familiare, per quella tradizione pugliese che del crudo ha fatto un’arte prima ancora che arrivasse la sushi-mania. “La freschezza, la manualità nella lavorazione del pescato, il rispetto per quello che hai davanti: queste cose le impari da piccolo o non le impari mai,” spiega Andrea.
Ma il percorso che lo porta ad Azabu 10 è tutto tranne che lineare. Niente istituto alberghiero, niente gavetta classica tra fornelli e stanze d’albergo. Andrea studia grafica e comunicazione. Una scelta che oggi, guardando Azabu 10, ha perfettamente senso: l’estetica del progetto, la cura visiva, l’attenzione al dettaglio non sono casuali. Vengono da quella formazione apparentemente lontana dalla cucina.
“A un certo punto ho deciso di dedicarmi completamente alla cucina,” racconta. “Mi sono messo alla prova nel ristorante di famiglia, ma sapevo che non bastava. Dovevo uscire, vedere altro, capire cosa stava succedendo nel mondo.”
Londra, Tokyo e il lungo ritorno a casa
Il salto arriva con Londra. Anni passati a lavorare in ristoranti che facevano cucina giapponese, a studiare la tecnica, la disciplina, quel rigore quasi monastico che il sushi richiede. “Londra è stata la mia università,” dice Andrea. “Lì ho capito cosa significa lavorare in un contesto internazionale, confrontarsi con standard altissimi, non potersi nascondere dietro approssimazioni.”
Ma Londra è solo la tappa intermedia. La destinazione vera è Tokyo. Andrea parte, si immerge nella capitale giapponese, studia l’approccio Edomae, si confronta con maestri che fanno la stessa cosa da trent’anni e la fanno ancora come se fosse il primo giorno. Assorbe tecniche, filosofie, quella pazienza infinita che sta dietro a ogni gesto apparentemente semplice.
Poteva tornare convertito, fedele servitore della tradizione nipponica. Invece torna con un’idea precisa: la tradizione va conosciuta, rispettata, studiata. E poi superata. “Sono convinto che nessuno abbia davvero inventato qualcosa da zero,” riflette Andrea. “Viviamo in una continua ripresa di idee del passato e nella loro evoluzione. La differenza la fa come le fai evolvere.”
Torna a Londra come Head Sushi Chef, continua a sperimentare, scopre la frollatura del pesce. Una tecnica che in Giappone pochi osano toccare, perché toccare la tradizione è quasi sacrilegio. Andrea invece la studia, la perfeziona, la fa sua. Diventerà uno dei tratti distintivi di Azabu 10.
2023: nasce Azabu 10
L’anno scorso Andrea decide che è il momento. Torna a Milano, trova quello spazio in via San Glicerio con tutta la sua storia di ospitalità pugliese, e fonda Azabu 10. Il nome non è casuale: Azabu è un quartiere di Tokyo, elegante e discreto. Il 10 è il numero di posti al bancone. Dieci persone, non una di più. Perché l’esperienza che Andrea vuole creare non funziona con i grandi numeri, con il turnover, con l’ansia di riempire tutti i coperti.
“Il progetto nasce come un percorso,” spiega Andrea. “Pochi posti, bancone centrale, cucina totalmente a vista. L’idea è creare una relazione diretta, quasi intima, dove il tempo e il ritmo diventano parte dell’esperienza.”
La proposta è un omakase che fonde rigore giapponese e sperimentazione contemporanea. Frollatura del pesce, marinature, fermentazioni. Ogni boccone è pensato, costruito, ragionato. I nigiri sono intensi, ittico-centrici, lontani dalla delicatezza minimalista del sushi tradizionale. Qui la materia prima parla forte, i tempi di maturazione cambiano tutto, le combinazioni di proteine diverse creano contrasti che in Giappone farebbero storcere il naso a molti puristi.
“Azabu 10 si libera dalle restrizioni della tradizione giapponese,” dice Andrea senza mezzi termini. “Abbracciamo metodi di lavorazione che vengono da altre culture per ottenere vantaggi unici. Cambiamento e visione postmoderna sono i nostri pilastri. I tabù tradizionalisti? Li superiamo, li sfatiamo.”
Non è provocazione fine a se stessa. È studio, ricerca, consapevolezza di quello che stai facendo. Andrea conosce perfettamente l’Edomae, lo rispetta, ma ha scelto di andare oltre. “Frollatura del pesce, combinazioni di proteine diverse, tecniche giapponesi applicate a prodotti che in Giappone non userebbero mai,” spiega. “Tutto questo affiancato da una ricerca continua nel mondo dei crudi e del sushi.”
“Capisci, Mangia, Godi”: il manifesto di Azabu 10
Tre parole che potrebbero sembrare uno slogan qualsiasi. Invece racchiudono tutto. “Capisci, Mangia, Godi” è scritto all’ingresso di Azabu 10 ed è molto più di una frase ad effetto. “Non per tutti,” aggiunge subito Andrea. “E lo dico non per escludere, ma per evitare la casualità. Chi arriva qui lo fa consapevolmente.”
In un mercato dove tutti cercano visibilità, numeri, recensioni, questa scelta può sembrare folle. Ma Andrea ha le idee chiare. “Preferisco un rapporto onesto con chi si siede al banco. Chi arriva lo fa per scelta, non per caso. Azabu 10 non vuole essere un ristorante ‘da provare’, ma un luogo in cui tornare.”
Essere in via San Glicerio, lontani dal centro, non è un limite. È una scelta precisa. “Chi arriva fin qui sa dove sta andando,” dice Andrea. “E questo cambia tutto. Cambia l’approccio, cambia l’attenzione, cambia il tipo di esperienza che puoi costruire.”
Ma c’è dell’altro. Dietro quel “Capisci, Mangia, Godi” c’è una riflessione più profonda sul cibo e sulla società. “Oggi sentiamo il bisogno di tornare a qualcosa che forse abbiamo dimenticato: tutti meritano di mangiare bene,” riflette Andrea. “C’è una volontà sempre più forte di lavorare sull’educazione al cibo, sull’importanza dell’ingrediente, sul rispetto dei tempi della natura.”
Suona quasi contraddittorio: un locale di nicchia che vuole democratizzare il mangiare bene. Ma Andrea lo spiega così: “Dietro a un prodotto possono esserci mesi di attesa, di crescita, di cura. Comprendere questo processo è parte dell’esperienza quanto il piatto finale. Mangiare bene non è solo piacere, è rispetto verso la materia, verso chi la lavora e verso chi la sceglie.”
I primi mesi: quando la realtà supera il progetto
Aprire Azabu 10 non è stato semplice. Andrea lo dice chiaramente, senza nascondersi dietro il racconto edulcorato del successo immediato. “Dopo i primi tre mesi non è stata affatto rose e fiori,” ammette. “Ci sono voluti diversi mesi per integrare tutti gli elementi, trovare le persone giuste, costruire un equilibrio vero. È stato un processo fatto di aggiustamenti continui, errori, riflessioni.”
La cucina a vista, il rapporto diretto con il cliente, il servizio calibrato al secondo: tutto questo richiede una squadra che funzioni come un organismo unico. “Ho dovuto capire che da solo non vai da nessuna parte,” spiega Andrea. “Puoi essere bravo tecnicamente quanto vuoi, ma se non costruisci un team che condivide la tua visione, non vai avanti.”
Questa consapevolezza segna un passaggio importante nella crescita imprenditoriale di Andrea. “Mi considero una persona fortemente orientata allo sviluppo professionale,” dice. “Credo profondamente sia nella cucina che nell’imprenditoria. Oggi sto cercando di portare avanti entrambe: la gestione del team, la direzione artistica del locale, una visione imprenditoriale che vada oltre il servizio quotidiano.”
Non è facile tenere insieme cucina e impresa, creatività e numeri, visione artistica e sostenibilità economica. “Mi sento costantemente in crescita e ho bisogno di rimanerlo,” continua Andrea. “Nessuno è intrinsecamente più bravo di qualcun altro, ognuno fa il proprio percorso. Per questo credo molto nella complementarità: sommare le competenze delle persone e metterle al servizio del progetto è l’unico modo reale per andare avanti.”
La leadership secondo Andrea: volere è potere
Chiedere ad Andrea cosa significa fare il leader in un progetto come Azabu 10 significa aprire un capitolo interessante. Perché la sua visione di leadership è lontana anni luce dall’immagine classica dello chef-padrone che domina la cucina con l’ego e le urla.
“Se devo dare un consiglio sulla leadership? Volere è potere,” dice citando il padre. “Me lo ha sempre detto mio padre, e nella gestione di un’attività questa frase trova una concretezza assoluta.” Ma subito dopo aggiunge: “Le sfide più grandi? La vita stessa lo è, ogni giorno. Se vuoi ottenere risultati e restare fuori dalla comfort zone, devi darti da fare senza sosta. Non puoi accontentarti di ciò che hai.”
È questa tensione continua che caratterizza il suo approccio. “È una condizione necessaria per crescere, per fare carriera, ma anche per sviluppare un pensiero personale e avere il coraggio di condividerlo,” spiega Andrea. “Poi saranno gli altri a decidere se ascoltarlo, accoglierlo o criticarlo.”
I viaggi, il confronto continuo, il lavoro di squadra sono parte fondamentale della sua evoluzione. “La visione di Azabu 10 è in continua evoluzione, costruita giorno dopo giorno insieme ai collaboratori,” dice Andrea. “L’obiettivo è riportare attenzione e rispetto nel gesto semplice del mangiare.”
Questa apertura al confronto si riflette anche in Azamo, un progetto più ampio che Andrea sta sviluppando. “Il mondo Azamo è unico per il desiderio costante di fare squadra, crescere insieme e perfezionare ciò che si fa, senza vincoli tradizionali o schemi predefiniti,” spiega. “Il modo di gestire Azabu 10 ispira anche come costruire progetti più ampi.”
Chi è davvero Andrea Arcieri
Parlando con Andrea emerge un ritratto che va oltre lo chef tecnicamente preparato. È una persona curiosa, concreta, legata al valore vero del lavoro. “Sono cresciuto in un contesto di ospitalità reale, dove il cibo non era un racconto ma una pratica quotidiana fatta di rispetto, attenzione e continuità,” racconta. “Il mio approccio alla cucina è diretto: osservare, capire e poi fare.”
Non ama le scorciatoie e lo dice chiaramente. “Non voglio piacere a tutti. Preferisco costruire un rapporto onesto con chi si siede al banco. Chi arriva lo fa per scelta, non per caso.” È questa franchezza, senza fronzoli ma profondamente rispettosa, che caratterizza sia la sua cucina che il suo modo di gestire l’attività.
Andrea è convinto che per mangiare bene serva prima comprendere. “Capire cosa c’è dietro a un ingrediente, il tempo che serve perché cresca, il lavoro che lo rende possibile,” spiega. “Per questo do grande importanza alla materia prima e ai suoi processi.”
La sua giornata tipo? Probabilmente non finisce mai. “Essere ristoratore significa essere sempre al lavoro anche quando non sei a lavoro,” dice senza drammi. “Le persone del nostro settore lo sanno bene. Per alcuni è una maledizione, per me è stata una salvezza, soprattutto nei momenti difficili della vita. Il lavoro mi ha sempre fatto andare avanti.”
Azabu 10 oggi: un laboratorio in continua evoluzione
Guardare Azabu 10 oggi significa vedere un progetto maturo ma in costante movimento. “È un progetto in continua evoluzione,” dice Andrea. “I viaggi, le esperienze, il confronto con il team ampliano la visione e danno sempre più profondità al lavoro quotidiano.”
Non ci sono piani di espansione veloce, nessun franchising all’orizzonte, zero progetti di aperture multiple. “La crescita vera passa attraverso il perfezionamento continuo di ciò che fai,” spiega Andrea. “Approfondire la propria visione, rafforzare il legame con chi sceglie di tornare.”
In un panorama gastronomico milanese sempre più affollato, dove ogni settimana apre un locale nuovo e chiude quello della settimana prima, Azabu 10 rappresenta qualcosa di diverso. Non il rumore del marketing, ma il silenzio della ricerca. Non il consenso facile, ma la costruzione paziente di un’identità riconoscibile.
“Sono sempre stato ambizioso, ma anche cosciente dei miei limiti,” riflette Andrea. “Non ho mai voluto fare il passo più lungo della gamba. Ho aspettato di sentirmi all’altezza per realizzare questo sogno. E ancora oggi so che ci sono tantissime cose che sbaglio, che devo imparare. In questo settore non puoi mai dire di essere arrivato al cento per cento.”
Questa consapevolezza è forse la qualità più importante. In un mondo dove tutti si vendono come i migliori, Andrea sceglie l’onestà intellettuale. “Vado avanti a testa bassa per migliorare come ristoratore e come persona,” dice. “Perché credo che in questo settore non si possa mai dire di essere arrivati.”
Cosa significa davvero Azabu 10 per Milano
Azabu 10 non è solo un ristorante giapponese in più a Milano. È la dimostrazione che si può costruire qualcosa di autentico e innovativo senza seguire le regole del mercato mainstream. È la prova che un ventisettenne con una visione chiara può sfidare i dogmi della tradizione senza mancarle di rispetto. È un esempio di come l’imprenditoria nella ristorazione possa essere fatta con intelligenza, pazienza e coraggio.
La scelta di via San Glicerio, lontano dai circuiti turistici e dalle zone della movida, dice molto sulla filosofia del progetto. Non cercare il cliente, ma farsi cercare. Non adattarsi al mercato, ma creare il proprio. Non inseguire i numeri, ma costruire relazioni profonde con chi capisce e condivide la visione.
“Chi arriva ad Azabu 10 sa dove sta andando,” ripete Andrea. E questa consapevolezza da parte del cliente cambia completamente il tipo di esperienza che si può offrire. Niente fretta, niente ansia da coperti, niente compromessi. Solo il tempo necessario per costruire un percorso che ha senso dall’inizio alla fine.
Il futuro? Andrea non fa previsioni a lunga scadenza. “Continuerò a viaggiare, a studiare, a confrontarmi,” dice. “L’obiettivo è far crescere Azabu 10 in profondità, non in estensione. Migliorare quello che facciamo, affinare la visione, costruire una squadra sempre più affiatata.”
E poi c’è quella dimensione educativa che sta diventando sempre più importante. “Vogliamo lavorare sull’educazione al cibo, far capire l’importanza dell’ingrediente, il rispetto dei tempi della natura,” spiega Andrea. “Tutti meritano di mangiare bene, ma mangiare bene significa anche capire cosa stai mangiando.”
Un invito a Milano, un modello per tutti
La storia di Andrea Arcieri e di Azabu 10 parla a chiunque stia costruendo qualcosa di proprio, non solo nella ristorazione. Parla a chi ha il coraggio di seguire una visione diversa, a chi non si accontenta di replicare modelli di successo altrui, a chi crede che la qualità valga più della quantità.
Andrea ha scelto la strada difficile: formazione internazionale, anni di gavetta seria, investimento su se stesso prima che sul business. Ha scelto di non aprire l’ennesimo ristorante giapponese fotocopia, ma di costruire qualcosa che portasse la sua firma, la sua visione, la sua ricerca. Ha scelto di non stare in centro, di non piacere a tutti, di parlare a una nicchia consapevole invece che alla massa indifferente.
Sono scelte che sul breve periodo possono sembrare svantaggiose. Ma sul lungo periodo costruiscono fondamenta solide, relazioni autentiche, un’identità riconoscibile. “Volere è potere,” diceva il padre di Andrea. E lui ha dimostrato che con volontà, studio, sacrificio e visione chiara si può davvero costruire qualcosa di importante.
Se siete a Milano e volete capire cosa significa cucina contemporanea giapponese fatta con consapevolezza, Azabu 10 vi aspetta in via San Glicerio 6. Prenotate sul sito https://azabu10byarcieri.com/home.html e preparatevi a un percorso dove capirete prima di mangiare, e godrete dopo aver compreso. Perché, come dimostra la storia di Andrea Arcieri, le esperienze più profonde sono quelle che richiedono consapevolezza, tempo e fiducia.
