Da responsabile di magazzino a campione del mondo di pizza senza glutine: ad Ardea un pizzaiolo ha costruito la sua attività sull’idea che a tavola nessuno debba sentirsi escluso
Un laboratorio che è anche un negozio, a pochi minuti dalla Pontina
Ad Ardea, a pochi minuti dalla strada Pontina, c’è un laboratorio che è anche un negozio. Si chiama Altro che Impasto, ha aperto nel febbraio 2016 in Via Furio Camillo 11 e sforna pizza da asporto tutte le sere, dalle 16.30 alle 22.00, tranne il martedì, giorno di riposo settimanale. Chi entra trova un banco, un forno e un pizzaiolo che, quando gli si chiede di raccontare la sua attività, torna sempre alla stessa parola: tutti.
Un impasto su misura per tutti, celiaci e non. Una pizza che possa mangiare chiunque, seduto allo stesso tavolo, senza dover domandare se quella nel suo cartone sia sicura. Fabio Alveti, il titolare, la chiama una missione. I numeri gli danno una mano: Altro che Impasto è l’unica pizzeria da asporto per celiaci e non di Ardea, rifornisce altre pizzerie con basi precotte senza glutine e consegna gli impasti direttamente ad aziende e privati.
Abbiamo raccolto la sua testimonianza per capire da dove sia partito, cosa abbia imparato lungo la strada e perché, dopo un titolo mondiale e decine di riconoscimenti, continui a parlare di studio e di apprendimento.
“Sono un ottimista pignolo”
Chiedere a qualcuno di descriversi in due parole è un modo rapido per capire con chi si ha a che fare. “Sono un ottimista pignolo”, dice Fabio, classe 1975. “Amo profondamente la vita, la mia terra e, ovviamente, la pizza.” Quest’ultima, notate, arriva per terza. Prima di lei, nel discorso, vengono le persone di casa.
“Se oggi sono qui, lo devo alle mie figlie e a mia moglie. Loro sono la mia forza, la mia linfa vitale.” Lo dice senza enfasi, come si dice una cosa ovvia. Poi accenna, in una riga sola, alle prove dure che la vita non gli ha risparmiato. Non le elenca e non le usa per farsi raccontare in un certo modo. Gli basta una convinzione: “Non ho mai smesso di credere che dopo ogni tempesta arrivi sempre la quiete.”
Il motto che ne è uscito è semplice: non smettere mai di sognare e di imparare. Nel suo caso ha una traduzione pratica. Dietro ogni ricetta rifinita, ogni gara e ogni brevetto c’è la stessa domanda, se si possa fare ancora meglio.
Il magazzino, i fornelli e una prima maestra di nome moglie
Prima del grembiule, Fabio lavorava come responsabile di magazzino per una holding mondiale. Scorte, arrivi, spedizioni da far quadrare al pezzo: chi conosce quel mestiere riconosce subito da dove viene la sua pignoleria. Eppure, sotto la giacca da responsabile, il “pallino” per la cucina non si era mai spento.
Si è riacceso a casa. Quando ha cominciato a convivere con la moglie, le serate passavano ai fornelli, a provare e a divertirsi. “È stata proprio lei la mia primissima insegnante”, ricorda. “È lei che ha acceso la scintilla.” Una complicità di coppia, dunque, all’origine di una carriera che oggi porta il suo nome nei campionati di mezzo mondo.
La curiosità si è presto concentrata sugli impasti, sulla loro varietà, su come cambia un risultato variando idratazione, farine, tempi. Un giorno Fabio ha cercato una scuola online e si è imbattuto nella Scuola Italiana Pizzaioli, sede di Ostia. “Da quel momento non mi sono più fermato.” Ha studiato, ha frequentato numerosi corsi e master, compresi quelli dedicati alla celiachia, e ha cominciato a mettersi alla prova nelle competizioni, prima nazionali e poi internazionali.
Il primo a portare la pizza senza glutine a domicilio
Aprire una pizzeria richiede coraggio. Aprirla puntando sul senza glutine, in un territorio dove nessuno lo faceva, ne richiede parecchio di più. “Dieci anni fa, quando ho iniziato ad Ardea, non è stato semplice”, ammette Fabio. “Sono stato il primo in assoluto a portare la pizza senza glutine a domicilio sul territorio.”
Essere il primo significa spiegare da capo a ogni cliente cosa si sta offrendo, e ottenere fiducia una pizza alla volta. Significa anche accettare che i risultati arrivino con lentezza. “I sacrifici mi hanno pagato”, dice oggi, con la sobrietà di chi non ha bisogno di sottolinearlo.
I riscontri più eloquenti, del resto, li lasciano i clienti. Sul sito compaiono le loro parole. C’è Emiliano, che viene apposta da Ciampino per la pizza “ben calda e digeribile” e chiama Fabio “il Re del senza glutine e non solo”. C’è Ivano, che ringrazia per aver fatto dell’inclusione “il filo portante” dell’attività e considera Altro che Impasto la sua pizzeria di riferimento. C’è Francesco, “persona molto esigente nella scelta del gusto”, che trova eccezionali anche le pizze con farina normale, sia per l’impasto sia per gli ingredienti.
Il titolo mondiale e la strada che ne è seguita
Il 2022 è l’anno in cui il nome di Fabio Alveti esce dai confini di Ardea: al Campionato Mondiale della Pizza di Parma diventa Campione del Mondo nella categoria senza glutine. Sarebbe potuto restare un episodio, un colpo di fortuna in una giornata perfetta. Invece l’anno dopo è di nuovo sul podio: terzo nella gara a due, e primo insieme al team di campioni Cerevisiae. Nel 2024 si riconferma con il terzo posto nella categoria senza glutine, sempre a Parma. Sono podi che arrivano anche al MasterPizzaChampion.
Il palmares, a guardarlo tutto insieme, ha una regolarità che nelle gare è rara. Già nel novembre 2019 Fabio aveva vinto l’MPC5 Social Contest. Nel settembre 2020 era arrivato secondo all’European Pizza Competition, la “Pizza Senza Frontiere”. Nel 2025 ha conquistato l’undicesimo posto al National Division Pizza Expo di Las Vegas, una delle vetrine più esigenti del settore, dove si confrontano professionisti di ogni continente.
Per tre anni consecutivi il suo nome compare nel Wall of Fame del Campionato Mondiale della Pizza, un posto che pochissimi pizzaioli al mondo possono vantare. È stato nominato Ambasciatore del Gusto Doc Italy per il senza glutine, una nomina che lui ricorda con immenso onore, e viene chiamato spesso come giudice di gara.
Diecimila pizze in dodici ore
C’è un record che nelle classifiche non entra, ma che Fabio racconta con evidente piacere. Il 13 giugno 2017, con la Nazionale Italiana Pizzaioli, ha contribuito a un Guinness World Record: 10.065 pizze prodotte in dodici ore. Nello stesso giorno la squadra ne sfornò 1.500 in un’ora sola. Chi ha lavorato in una cucina sa quale organizzazione richieda un ritmo simile, tra impasti da stendere, forni da alternare e mani che non possono fermarsi.
Poi la televisione. Uomini e Donne, Il Boss delle Pizze, MasterPizzaChampion, L’Ingrediente Perfetto: Fabio è stato ospite di tutti questi programmi, oltre che di diverse trasmissioni radiofoniche. Sono passaggi che hanno fatto conoscere il volto e il metodo di un pizzaiolo di Ardea a un pubblico nazionale.
Le guide gastronomiche, intanto, hanno cominciato a notare Altro che Impasto. Nel marzo 2023 è arrivata una stella con la pizza con glutine nella guida Peperoncino Rosso. E per due anni consecutivi Osterie d’Italia di Slow Food ha assegnato alla pizzeria il massimo riconoscimento, le “chioccioline”, nella 34ª edizione del volume che gli appassionati di buon mangiare considerano un riferimento.
Una piastra per far arrivare la pizza a casa ancora calda
Consegnare la pizza a domicilio pone un problema noto a chiunque abbia ordinato una cena: il tragitto la raffredda. Fabio ha risolto la questione a modo suo, inventando una piastra termica che mantiene le pizze calde e fragranti come appena sfornate. L’ha brevettata a livello europeo.
L’oggetto, oggi, è al lavoro ogni sera. Le consegne coprono Ardea, Pomezia e le zone vicine, e i clienti possono scegliere tramite l’app di Altro che Impasto se ritirare in sede o farsi portare la pizza a casa. Chi ordina ritrova sul tavolo la stessa fragranza che troverebbe al banco.
Vale la pena osservare come nasce quell’invenzione. Il punto di partenza è un pizzaiolo che nota un difetto nel proprio servizio e cerca una soluzione concreta, fino a trovarla.
Due laboratori, due forni, lo stesso menu
La scelta che più definisce l’identità del locale è invisibile ai clienti. Dietro il banco di Via Furio Camillo lavorano due laboratori completamente separati, uno per il senza glutine e uno per la pizza tradizionale, con il doppio forno. Un investimento importante, in termini di spazi e di organizzazione, che Fabio ha voluto con decisione.
“Ho voluto fortemente due laboratori completamente separati per garantire le stesse identiche pietanze con e senza glutine in totale sicurezza.” Per un celiaco, la contaminazione può trasformare una serata in un problema di salute. Separare gli ambienti elimina il rischio alla radice e permette di proporre, a chi mangia glutine e a chi non può farlo, lo stesso identico menu, con pizze tonde, dolci o salate.
Sul piano dell’impasto, il metodo prevede una lunga maturazione e una calibratura su misura: ogni cliente può adattarlo ai propri gusti e, come dice Fabio, ai propri “sani vizi”, sempre con un occhio alla salute. Gli ingredienti sono esclusivamente italiani e di provenienza certificata. Per Fabio l’inclusione sociale e l’uguaglianza alimentare sono valori fondamentali da condividere a tavola. Su questo, dice, non si tratta semplicemente di fare buona cucina: c’è una vera e propria missione da portare avanti.
I baby pizzaioli e il lavoro con l’AIC
Molti, al posto suo, si sarebbero fermati qui. Fabio ha preso un’altra direzione. Altro che Impasto è accreditato dal 2016 presso l’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, con cui Fabio collabora, e porta i suoi corsi da “Baby pizzaiolo” nelle scuole e negli istituti per l’infanzia.
Il programma è semplice. I bambini impastano, si sporcano di farina, stendono il loro disco di pasta. Nel frattempo qualcuno spiega loro cos’è la celiachia, perché un compagno non possa mangiare certi cibi e come si possa stare insieme a tavola senza fare differenze. “Il cambiamento parte dai più piccoli”, dice Fabio, “e io non smetterò mai di investire sul futuro e sul nostro territorio.”
A questo si aggiungono i moduli formativi sugli impasti senza glutine e il servizio di pizzaiolo a domicilio per feste ed eventi. Sono canali diversi con lo stesso scopo: portare le competenze accumulate in gara e in laboratorio dove qualcuno può farne uso.
Osare e distinguersi: il consiglio a chi comincia
Alla domanda su cosa consiglierebbe a chi si affaccia oggi a questo mestiere, Fabio risponde con due parole: “osare e distinguersi”. Poi le spiega con la lucidità di chi ha attraversato il settore per intero.
“Oggi il mondo della panificazione e della pizzeria è saturo di repliche. C’è tantissimo talento, è vero, ma c’è anche molta standardizzazione. Se fai quello che fanno tutti gli altri, diventi invisibile.”
La tecnica e lo studio delle materie prime restano, per lui, le fondamenta indispensabili. Ma la differenza, sostiene, la fa l’identità: “Bisogna avere il coraggio di proporre qualcosa di unico, di rompere gli schemi tradizionali, di seguire la propria visione senza farsi condizionare dalle mode passeggere.” E aggiunge un invito rivolto a chiunque abbia un progetto in testa: “Non abbiate paura di sbagliare o di non essere capiti subito: l’unico modo per lasciare il segno nella massa è avere il coraggio di uscirne.”
Sono parole che valgono anche fuori dalle cucine. Lo dimostra la sua storia: nel suo territorio nessuno consegnava pizza senza glutine e lui l’ha fatto per primo; aveva già una formazione solida e ha continuato a frequentare master; bastava adattarsi al problema delle consegne fredde e ha depositato un brevetto.
Cosa può imparare chi guida un’azienda da una pizzeria d’asporto
Chi dirige una squadra, un’impresa o un progetto può trovare nella storia di Fabio Alveti più di un’indicazione pratica. La più evidente riguarda il rapporto tra ciò che si dichiara e ciò che si fa. Parlare di uguaglianza a tavola è semplice, e molti locali lo fanno sui menu. Costruire due laboratori separati, con costi doppi e procedure doppie, è un’altra faccenda, e si vede alla fine del mese.
Poi c’è la curiosità, che in Fabio non si è mai fermata. Un campione del mondo che si presenta come uno studente e che frequenta ancora corsi e competizioni mantiene, dentro il proprio settore, una posizione da cui vede prima degli altri dove sta andando il mercato. In un ambiente in cui la ripetizione è la scorciatoia più comoda, questa disposizione ha un valore che si traduce in clienti fedeli.
Infine, la generosità. Le lezioni nelle scuole, l’impegno con l’AIC e i moduli formativi sono attività che difficilmente compaiono a bilancio, e Fabio le porta avanti con continuità. Il ritorno arriva per altre vie: un territorio più informato sulla celiachia e clienti come Emiliano, che da Ciampino raggiunge Ardea apposta per la sua pizza.
Uno sguardo avanti, senza dimenticare da dove si è partiti
E adesso? Fabio non annuncia svolte clamorose. Dice che nuove sfide lo aspettano e che è sempre pronto a migliorarsi e a imparare. Il suo obiettivo dichiarato è guardare al futuro senza mai dimenticare il passato, mantenendo la voglia di crescere e di far sentire chiunque a casa.
Il passato, nel suo caso, ha volti e luoghi precisi: la cucina in cui una moglie gli ha insegnato i primi gesti, il magazzino lasciato per inseguire un’idea, la scuola di Ostia, le prime consegne ad Ardea quando nessuno le faceva. Il futuro è fatto di gare, di nuovi impasti e di altri bambini con le mani nella farina. In mezzo c’è una convinzione che riassume il suo modo di lavorare: “La condivisione, quella vera, inizia proprio da un buon piatto di pizza.”
Venite a trovarlo ad Ardea
Altro che Impasto si trova in Via Furio Camillo 11, ad Ardea, in provincia di Roma. Dalla strada Pontina SS148, che collega la zona ai principali centri urbani e a Roma, ci si arriva in pochi minuti. Il locale è aperto dal lunedì alla domenica dalle 16.30 alle 22.00, con il martedì come giorno di riposo. Per informazioni e ordini si può telefonare.
Andateci in compagnia, con chi mangia glutine e con chi non può farlo, e ordinate la stessa pizza per tutti. Assaggiate la produzione di un campione del mondo e, se il banco è tranquillo, fermatevi a scambiare due parole con lui: vi accoglierà come si accoglie un ospite di casa.
Per scoprire il menu, conoscere la storia della pizzeria e ordinare comodamente da casa, visitate il sito www.altrocheimpasto.it. Vi aspettano a Ardea, in Via Furio Camillo 11.
